Как масштабировать ресторанный бизнес в Казахстане

Пообщались с Олесей Аппазовой, основательницей брендингового агентства — APPAZOV, про масштабирование ресторанов и других форматов в Казахстане. Вместе с Олесей расскажем, какие шаги к масштабированию необходимо сделать, каких самых распространенных ошибок можно избежать и может ли система автоматизации помочь в развитии бизнеса. После прочтения статьи вы будете знать, как двигаться к развитию вашего заведения и что популярно на рынке Казахстана.

Почему масштабирование актуально

Мы на рынке уже 14 лет и наблюдаем, что раньше рестораторы изучали рынок и тренды, оттачивали процессы в своих бизнесах. Примерно 2 года назад рынок повзрослел и появилась новая тенденция — рестораторы поняли, что готовы развивать свои бизнесы.

Масштабирование ресторанного рынка в Казахстане сейчас стало одним из этапов развития. Особенно это актуально для быстрых проектов: coffee to go, фастфуд. Именно в подобных форматах происходит финансовый рост за счет открытия десятков точек или продажи франшизы.

Какие форматы заведений популярны

1. Coffee to go.
2. Кафе с меню до 10 блюд.
3. Фастфуд.

Ещё интересно, что некоторые кафе с большим меню, адаптируют его, сокращая позиции, чтобы уйти в масштабирование. Крупные ресторанные сети, которые работают в более высоком сегменте, тоже развиваются, но не так быстро и не через франшизу, а открывают рестораны в партнерстве.

Особенности ресторанного рынка

Вся наша команда APPAZOV всегда работает на основе исследований, чтобы знать мотивы целевой аудитории, их паттерны поведения, отношение к продукту. Есть несколько интересных наблюдений, которые я вижу в последних исследованиях ресторанного рынка Казахстана:

• на примере coffee to go — люди в больших городах не готовы даже через дорогу перейти за кофе, они будут брать напиток исключительно по пути. Когда мы спрашивали у людей — «почему вы ходите именно в эту кофейню?», то слышали — «она рядом, находится в моём бизнес-центре, мне по пути». То есть люди готовы жертвовать вкусом или платить больше за продукт, если заведение находится рядом;

• в больших городах активно развиваются доставки. Это связано с тем, что люди максимально оптимизируют свое время и не готовы тратить время на приготовление еды, а иногда даже на поход в кафе. Но это не касается концептуальных ресторанов.

Шаги к масштабированию заведений

1. Проведите исследование рынка. Посмотрите на тренды вашего формата (не важно это coffee to go, ресторан, фастфуд), конкурентов (кто сейчас занимает долю рынка и какую часть вы можете закрыть), мировые аналоги (нужно знать, как в мире развивается ваш формат, чтобы учесть это в формировании модели).

2. Выберите модель масштабирования. Это может быть франшиза, сеть, пассивная франшиза (когда вы управляете, но за деньги пассивных инвесторов).

3. Сформируйте позиционирование и образ бренда. Ваш продукт может быть не уникальным на рынке, но всегда должно быть уникальное позиционирование и образ бренда.

4. Опишите все стандарты сети. Нужно прописать все детально: от шагов и приготовления продуктов до дизайна помещения и рекламных кампаний.

5. Откройте пробные точки. Откройте 1-2 локации и протестируйте насколько формат и стандарты работают на практике и подходят для вас.

6. Сформируйте стандарты сети. Создайте книгу по масштабированию бренда со всеми прописанными стандартами, финансовыми и юридическими моделями.

7. Оцифруйте процессы и выберите систему автоматизации. Все стандарты обязательно нужно оцифровать и выбрать систему автоматизации. Это поможет вам быстро масштабироваться, успешно управлять и контролировать процессы.

Основные ошибки в масштабировании

Самая главная ошибка, когда рестораторы идут в масштабирование, — это потеря качества обслуживания. Я, как гость, когда иду по улице и вижу знакомый бренд, хочу получить такой же сервис и продукт, как ощутила его на другой локации. Чаще всего владельцы франшиз передают рецептуру и контролируют продукт, но забывают про сервис, рекламные кампании, брендинг. В Казахстане быстро масштабируются те, кто четко прописал все стандарты.

Еще одна ошибка — отсутствие работы с командой. Я видела бизнесы, которые классно развиваются в одном городе, но в другом — сразу же погибают. Хотя они сохраняют стандарты и качество продукта, выбирают удачные локации, но не передают команде ценности. Это важно, потому что со стороны брендинга, главные носители бренда — люди, которые с ним работают. Поэтому всегда рекомендую сразу же писать стандарты обучения сотрудника и набора команды. Затем обязательно оцифруйте всё, запишите видео, чтобы любой сотрудник мог открыть свой урок и поэтапно учится. Возможно даже сделайте какой-то сайт или приложение для обучения.

Самое главное с точки зрения масштабирования, чтобы клиент, неважно в какой стране или каком городе, — узнал ваш бренд и получил такие же ощущения, которые он получил на другой вашей локации.

Кейс успешного масштабирования

Один из последних успешных кейсов — сеть кофеен LunaCoffee. Запрос был такой: открыть 5 локаций в Астане и дальше идти в Эмираты. Мы провели исследование, создали стратегию и начали по ней развитие. Прошел год, и цель достигнута. Совсем скоро откроется вторая точка в Dubai Mall.

У нас получилось достичь цели благодаря нескольким правилам:

• исследования. Нельзя строить бизнес на своих ощущениях, всегда нужно делать качественное, глубинное исследование. Особенно, если рынок конкурентный и заказчик хочет быстро расти, — мы обязаны провести исследование и на его основании построить стратегию;

• скорость. Я всегда говорю, что она должна быть действительно высокой. Чем дольше тянутся процессы, тем больше меняется рынок.

• смелость и доверие. Когда клиент приходит к нам — важно доверие с его стороны и соблюдение всех дедлайнов. Тогда получается достичь любой цели, потому что есть эффективное партнерство.

Важно запомнить, что когда мы создаем бренд, который будет масштабироваться в другие страны, — необходимо брать во внимание культуру и адаптацию продукта под рынок в который мы идем.

Даже в разных городах нашей страны потребительские предпочтения гостей могут отличаться. И это важно помнить. Например, мы узнали, что в Дубае предпочитают есть очень сладкие кремовые десерты (синабоны, пончики) и долго пить кофе, поэтому важно чтобы в меню был спешелти кофе.

Как автоматизация помогает развивать бизнес

Даша Ермолаева, Head of Sales Department Poster, рассказала, что независимо от страны и города, будь это ресторанный бизнес в Алматы или в Астане, неважно где, — система автоматизации необходима. Например, в Казахстане активно используют систему автоматизации Poster. Она закрывает основные запросы рестораторов:

1. Помогает ускорить обслуживание гостей. Официанты быстро принимают заказы, передают их на кухню и бар, за счет чего сокращается время ожидания заказа.
2. Предоставляет данные для анализа продаж и ведения финансовых отчетов.
3. Дает возможность быстро вносить поставки, контролировать списания.
4. Poster Connect помогает бизнесам масштабироваться и автоматизирует рабочие процессы. Владелец может быстро добавлять новые точки, синхронизируя меню. Также он получает возможность контролировать сетью ресторанов/кафе/кофеен с одной системы.