Виталий Угай про работу «Музкультуры», «Цугцванга» и «Кооператива Любовь»

В 2015 году Виталий Угай, музыкант и основатель фестиваля «Юность» и «Toyla», запустил бар «Музкультура» в Алматы. На запуск проекта с друзьями потратили $15 тыс. Уже через 7 месяцев инвестиции вернули, а через 5 лет бар успешно продали. Деньги и опыт Виталий вложил в новые проекты – рюмочную «Цугцванг» и арт-пространство «Кооператив Любовь».

В интервью для Poster Виталий рассказал, как запускал «Музкультуру», сколько денег вложил в «Цугцванг» и «Кооператив Любовь», какими принципами руководствуется при найме команды и какой факап не будет повторять.

«Музкультура» вместо офиса

В 2015 у нас с партнером уже был свой бизнес – музыкальный фестиваль «Юность». Параллельно я работал управляющим фирмой, которая занималась техникой, мебелью и посудой для общепита. Офис располагался в центре в красивом старинном здании с высоченными потолками под четыре метра. Когда фирма стала больше и решила переехать, я просто не смог отпустить такое классное помещение. Продлил аренду самостоятельно на месяц вперед, но на самом деле не знал, что делать дальше.

После одного из путешествий пришла идея – на этом месте открыть бар. В то время бары в Алматы были заточены либо под аудиторию 40+, либо под тех, кто любит слушать музыку и курить кальяны. Мы же хотели открыть совсем другое место – бар для прогрессивной молодой аудитории. Сразу себя позиционировали как pet-, ЛГБТ-френдли — такой себе плейс для всех. Назвали его «Музкультура».

Потом все по классике предпринимателей без опыта: сами стояли за барной стойкой, сами мыли туалеты после смены. Первые месяцев шесть пытались просто выжить – не знали каких-то базовых понятий типа фудкоста и, конечно же, делали кучу ошибок.

Ивенты, комьюнити и хелп-спейс

Через полгода дела пошли вверх. Про нас узнало большое количество людей, стало приходить много актеров, музыкантов, дизайнеров и людей других креативных профессий. Поток гостей стал стабильным.

Весь наш маркетинг строился на двух вещах: ивентах и объединении комьюнити. Мы решили, что будем расширять досуг людей, которые ходят в бары. Раньше все работало так: с понедельника по четверг в барах ты мог просто выпить, а в пятницу и субботу – какая-то тусовка. Мы делали по-другому. В среду, например, у нас был день гвоздестояния, в четверг – вечер карт таро (мы ставили на улицу а-ля цыганский табор, зажигали свечи, и каждый желающий мог получить свой таро-прогноз). Мы проводили тиндер-тусы, делали стендапы, поп-апы, когда это еще не было мейнстримом, и собирали полные залы.

Люди вокруг нас постепенно объединялись не только благодаря ивентам, а и нашим социальным инициативам. Для меня было важно, чтобы мы несли какую-то социальную ответственность, разделяли общие ценности с гостями. Я видел, что наши инициативы откликаются у тех, кто к нам ходит. Мы делали вечер для приюта животных, продавали благотворительную настойку «Барабулька», а деньги передавали в фонд протестующих в Минске в 2020. С началом войны в Украине мы были первые среди общепита в городе, кто как-то начал публично высказывать свою позицию и собирать деньги в поддержку Украины.

Интересно, что практически 70% нашей аудитории были девушки. На это повлияло и то, что мы первыми в городе стали работать как хелп-спейс: любая девушка, почувствовав опасность, могла заказать тайный коктейль. Это было сигналом нашему персоналу оказать помощь. Например, вызвать такси или вывести девушку через задний ход.

Факап-локация

Несмотря на то, что мне так нравилось помещение нашего бара, оно же стало и самым большим факапом. Мы открылись на первом этаже большого трёхэтажного дома, поэтому у нас постоянно были проблемы с соседями. Хоть дом был с толстыми стенами и высокими потолками, но когда в субботу и пятницу тусы и долбит бас, само собой, всё хорошо слышно.

К нам приходили разъяренные соседи, раз в месяц стабильно приезжал участковый. Со всеми соседями мы пытались как-то договориться, наладить хорошие отношения: помогали оплачивать коммуналку, делали скидки. Но были кейсы, которые было сложно решить. Например, наверху над нами жила психически больная бабушка. У нее не было детей и за ней ухаживала дальняя родственница. Она приезжала раз в неделю, привозила бабушке поесть и закрывала ее, чтобы та не ушла из дома. У бабушки периодически происходили нервные срывы: она могла биться в окно, кричать какие-то странные вещи. Однажды она вскрыла двери и спустилась к нам полуголая. Гости были просто в шоке.

Еще выше была квартира, из которой сделали хостел. Сначала владелец тоже жаловался на нас, а потом понял, что бар – это плюс к его бизнесу. У нас был классный рейтинг, и гости выбирали хостел, в том числе из-за того, что мы можем поднять еду и напитки из бара со скидкой.

Мы пытались наладить индивидуальную коммуникацию со всеми соседями, но это отнимало так много эмоциональных сил, что для наших следующих проектов мы уже искали помещения не в жилых домах. Я лучше пожертвую первой линией, какой-то классной улицей, но буду спокойно спать и не ждать, что кто-то придёт и будет жаловаться.

От «Музкультуры» к «Цугцвангу» и «Кооперативу Любовь»

«Музкультура» был нашим первым проектом. Бар просуществовал около 5 лет. Потом мы успешно его перепродали. После «Музкультуры» я открыл сольный проект – рюмочную «Цугцванг», а позже перенесли ее в наше новое креативное пространство «Кооператив Любовь». В открытии заведений я всегда отталкивался от своих собственных желаний. Бар «Музкультура» был про шумные вечеринки и место для друзей. Цугцванг я уже открывал с другим фокусом — была усталость от шумных мест, мне хотелось просто сесть и с кем-то выпить пиво. Вот именно сесть, потому что во многих барах сесть всегда сложно.

Открыть арт-пространство «Кооператив Любовь» подтолкнуло желание иметь больше пространства. Мне было тесно в одном заведении, хотелось ходить из комнаты в комнату, из одного интересного проекта в другой. В «Кооперативе» у нас всегда около 7-10 резидентов: это и мой «Цугцванг», и наши заведения с партнерами – коктейльный бар Tun, бистро Miscusi, заведения и магазины других резидентов – кофейня Qeepcoffee, концепт-стор, тату-салон, гончарная. Сейчас даже решили переоткрыть «Музкультуру» в нашем арт-пространстве – решили, что городу нужен такой формат «свободы без снобизма».

Про учет и цифры бизнеса

Учет во всех заведениях «Кооператива» мы ведем в системе автоматизации Poster. Однажды я выпивал в каком-то баре, и мне стало интересно, почему у них стоит на барной стойке iPad. Это было давно и тогда было привычно, что в заведении стоит какая-то большая POS-система с монитором и серверами. А тут было удобное компактное решение с интуитивным интерфейсом.

Когда появилась идея открыть «Музкультуру», то сразу вспомнил про Poster. Работаем с программой уже более 10 лет во всех своих заведениях и заведениях партнеров в «Кооперативе». В Poster есть вcе функции, которые нам нужны, но главное, что все очень легко и понятно.

У меня стоит еще приложение для собственника Poster Boss, где я с мобильного могу отслеживать все показатели, в каком месте бы не находился. Но я стараюсь не следить за статистикой ежедневно, заглядываю где-то раз в неделю. В общепите часто бывает, что в пятницу все прошло круто, а в субботу в плане финансов всё плохо. Если бы я открыл Poster Boss в субботу, то настроение стало бы хуже. А зачем эти лишние эмоции, если все равно реальную ситуацию можно отследить где-то под конец месяца.

Цифры бизнеса

Коператив Любовь

• Количество резидентов: в среднем от 7-10 резидентов
• Площадь: 650 квм
• Инвестиции в пространство: суммарно уже около 100 000 000 тенге

Цугцванг

• Площадь бара: 25 кв
• Посадка: 30 человек
• Бюджет на открытие: 10 000 000 тенге
• Вышли на окупаемость: через 6 месяцев

Как нанимать и удерживать сотрудников

Я собеседую весь персонал самостоятельно на любую позицию. Ищем мы в основном через HeadHunter, либо через наши соцсети. Мы всегда отталкиваемся не от каких-то скиллов, а от того, что из себя представляет человек, какой он. Научить человека стоять за баром – не сложно, а научить человека быть честным, отзывчивым вряд ли кто-то сможет. В общепите в целом, а в барах особенно, очень остро стоит проблема воровства. Бармен может пронести с собой бутылку виски и разливать ее гостям, проводя деньги мимо кассы. Поэтому важно найти людей, которым можешь доверять.

В свою очередь, мы тоже честно и ответственно относимся к команде:

1. Платим вовремя зарплату

В общепите привычно, что зарплату могут не платить вовремя. У нас не было такого никогда: я лучше сам буду в минусе, чем не выплачу зарплату. Я прекрасно понимаю, что наша команда – это молодые ребята, многие из которых приехали из других городов, снимают квартиры. Их жизнь на данный момент сильно зависит от меня. Они кушают, они болеют, им нужно что-то купить. Мне просто не позволит совесть задержать зарплату на день или два.

Мы всегда строили наши заведения с фокусом на долгую работу, а не на быстрый заработок. Поэтому мы не забираем постоянно все деньги из проектов, не делаем cash out, и следим, чтобы зарплата всегда выплачивалась вовремя.

2. Не прессуем команду

Мы не задавливаем команду бессмысленными строгими правилами. Я прекрасно понимаю, что ребята работают условно полжизни в наших заведениях и хочу, чтобы они чувствовали себя как дома. Если в баре нет гостей, то я не заставляю ждать, ходить кругами. Ребята могут сесть, почитать книжку, решить свои личные дела, при условии, что все рабочие задачи сделаны. Одна девушка у нас в команде занимается дизайном. Она всегда с собой на работу берет ноут и спокойно сидит и занимается своими задачами, если нет гостей.

3. Весь чай оставляем барменам

У многих заведений чай идет в общую кассу. У нас такого нет: весь заработанный чай – твой. И это важная штука для мотивации ребят.

4. Даем возможность дополнительно заработать

Мы постоянно привлекаем команду подзаработать на наших других проектах. Даже с теми ребятами, кто уже уволился, все равно остаемся в контакте и приглашаем поработать вместе. Например, 60% команды нашего крайнего фестиваля «Юность» состояло из бывших сотрудников. Они ценят, что мы максимально честные, им кайф продолжать работать с нами. Иногда люди уходят из команды, потому что где-то якобы больше платят, но такое отношения к людям, как у нас, редко у кого бывает, поэтому люди рады вернуться и снова работать вместе.

Еще пример: у нас есть один парень, у него нет никаких особенных скиллов, но ему нужен дополнительный заработок. Я даю ему задачи как курьеру, например, отвезти документы на подпись. Для чего мне платить Яндексу, если я могу дать возможность заработать человеку из команды?

Как создать классный сервис в баре

Понятие сервиса очень индивидуально. Для меня важно следовать этим четырем принципам в своих заведениях:

1. Ставить себя на место гостя

Я всегда стараюсь ставить себя на место гостя, отталкиваться от того, что я бы почувствовал в этой ситуации. Я сильно злюсь и ругаю команду, когда, например, захожу к нам в «Кооператив», а там нет туалетной бумаги. Я представляю, что сейчас придет гость, и в туалете столкнется с этим…

Недавно мы уволили девочку из кофейни в «Кооперативе». Всё потому что в один день она супер вежливо встречала гостей, мило общалась, на другой – злилась на всех, и так по кругу весь месяц. В такой момент ставишь себя на место гостя: ты просто пришел в гости попить кофе, а тебя встречает озлобленный официант.

Я считаю, что официант — это не тот человек, который тебе просто приносит еду из точки А в точку В. Это твой друг, пока ты в отдыхаешь в заведении. Поэтому мы максимально тщательно подходим к найму людей, которые контактируют с гостями. Мы ищем наблюдательных людей, которые кайфуют от общения. Отталкиваемся не от того, какой опыт есть, а от того, какой перед нами человек.

2. Признавать ошибки

Мы всегда стараемся признавать свои ошибки и быстро реагировать.

Недавний случай: у нас был банкет в синем зале на большую компанию около 100 человек. Соседний желтый зал был свободен и туда могли прийти гости с улицы. Из-за того, что гостей в синем зале было очень много, тех, кто в желтом, не успевали обслуживать. Одна девушка прождала официанта 20 мин, но никто к ней так и не подошел. Она устала ждать и уехала. Потом написала, что ехала по холоду к нам 40 минут, что очень расстроена, и спрашивала, почему так вышло. Само собой, в таких ситуациях для меня выход только один: мы извинились, позвали ее к нам поесть и выпить за наш счёт.

3. Не идти на поводу у гостей

В то же время я не согласен с тем, что клиент всегда прав. Люди могут вести себя неадекватно, особенно когда выпивают в барах. В такие моменты не смотрим на то, что нам заплатили кучу денег, например, за банкет. Если человек не прав, то сори, выход один: просим успокоиться, и если не помогает – выводим или вызываем соответствующие службы.

4. Понимать формат заведения

Важно понимать формат заведения, его ценовую категорию и какой соответственно сервис могут ожидать гости. Если гость идёт в место, где ценник на одного человека 100 баксов, будет странно, если он сам будет вставать и идти за своей едой.

Мы работаем с демократичным форматом, когда гость подходит к стойке, делает заказ и потом его забирает. Соответственно мы не берем плату за обслуживание, но ожидаем, что и гость не будет претендовать, что к нему будут подходить каждые 5 минут и спрашивать нравится ли ему пиво.

Совет начинающим: открываться за максимально низкий ценник

Мне кажется, сейчас ниша баров в Казахстане очень переполнена. Это как мыльный пузырь, который скоро лопнет. Все хотят иметь бар, баров открывается очень много, но многие из них живут даже не год, а до 5-6 месяцев. Заведения открывают молодые ребята без опыта и знаний сферы, и соответственно не пытаются просчитать цифры бизнеса перед открытием.

Мой главный совет тем, кто хочет открыть свой первый бар – не инвестируйте в него большое количество денег. За бешеную сумму денег можно открыть какое-то кафе или ресторан, и в этом может быть какая-то логика. Но бар он имеет определенный срок годности, если в него проинвестируешь 500 тыс. долларов, то ты просто никогда не успеешь окупить эти деньги до того, как бар перестанет быть актуальным. Поэтому мой совет — попытаться открыть за максимально низкий ценник. Иногда маленький бар с низкими тратами на зарплатный фонд и аренду, может зарабатывать больше, чем бар площадью 500 квадратов, который 95% выручки отдает на все эти издержки.

Надо обязательно все считать, максимально оптимизировать затраты. Даже сейчас при дикой инфляции можно открыть бар за 25-30 тысяч долларов и зарабатывать на нем более-менее нормальные деньги. Успех «Музкультуры» во многом был связан с тем, что почти все вещи мы делали сами даже на этапе ремонта.