Что такое кофейня третьей волны? Альтернативный кофе и методы его заваривания
10 ноября • 20 минут
Если вы заметили, что в городах Казахстана появляется все больше кофеен с непонятными названиями методов заваривания, где бариста рассказывает о ферме происхождения зерна, а чашка кофе стоит как полноценный обед, то это значит вы наблюдаете третью волну кофейной культуры. Это явление меняет не просто то, как мы пьем кофе, но и то, как мы его воспринимаем. Для владельцев заведений общепита понимание этого тренда открывает новые возможности позиционирования и увеличения среднего чека, хотя и требует переосмысления традиционных подходов к кофейному бизнесу.
Ключевые выводы
- Кофейни третьей волны делают ставку на specialty зерно и альтернативные методы заваривания.
- Прозрачное происхождение кофе и story-telling формируют лояльность гостей.
- Бариста имеет сертификат SCA и регулярно проводит каппинги.
- Лайт-фуд и десерты pair-up увеличивают средний чек.
- Комьюнити-ивенты (brew-battle, лекции) поддерживают постоянный трафик.
Эволюция кофейных волн
Термин «кофейные волны» описывает фундаментальные изменения в отношении общества к кофе на протяжении последних 170 лет. Каждая волна отражала не просто изменение вкусов, а глубинную трансформацию культуры потребления. Понимание этой эволюции поможет вам понять, почему современные гости готовы платить 2000 тенге за чашку фильтр-кофе, когда рядом продают американо за 500 тенге.
Первая волна (1850-1960)
Первая волна принесла кофе в дома массового потребителя через индустриализацию и изобретение растворимого кофе. Компании Folgers и Maxwell House сделали кофе доступным для миллионов людей, хотя производители ставили удобство выше качества. Главным достижением стала возможность выпить чашку кофе утром без сложных ритуалов, ведь достаточно было залить порошок кипятком.
Вторая волна (1960-2000)
Вторая волна превратила кофе из продукта в опыт. Starbucks и подобные сети создали культуру «третьего места» между домом и работой, где люди могли проводить время за чашкой латте с карамелью. Эта волна добавила к кофе эмоциональную составляющую и социальный статус, но зерно оставалось стандартизированным товаром. Появились первые кофейные коктейли, сезонные напитки и альтернативное молоко, что расширило аудиторию далеко за пределы традиционных любителей кофе.
Третья волна (2000-настоящее время)
Третья волна рассматривает кофе как ремесло и искусство, подобно вину или крафтовому пиву. Фокус сместился на происхождение зерна, методы обработки, профили обжарки и альтернативные способы заваривания. Бариста стали не просто операторами кофемашин, а экспертами, которые рассказывают историю зерна от плантации до чашки. Эта волна особенно активно развивается в казахстанских городах с населением более 100 тысяч, где формируется аудитория, готовая платить за качество и уникальный опыт.
Понимание эволюции кофейных волн помогает понять ожидания современных гостей и выбрать правильную стратегию. Если ваша целевая аудитория включает миллениалов и зумеров с доходом выше среднего, протестируйте элементы третьей волны в вашем заведении в течение 1-2 месяцев и измерьте изменение среднего чека.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Принципы кофеен третьей волны
Пять ключевых принципов определяют принадлежность кофейни к третьей волне, причем для успешного позиционирования большинство заведений придерживается трех-четырех из них. Эти принципы формируют не просто меню или интерьер, а целостную философию бизнеса, которая привлекает лояльную аудиторию, готовую платить премиум за аутентичность.
Качество зерна и происхождение
Спешелти кофе начинается с оценки 80+ баллов по шкале SCA (Specialty Coffee Association), хотя топовые заведения в Казахстане работают преимущественно с зерном 85+ баллов. Важно понимать, что это не просто маркетинг, ведь оценка отражает отсутствие дефектов, сложность вкусового профиля и сбалансированность. Поставщики спешелти зерна в Казахстане, как правило, предоставляют детальную информацию: страну, регион, ферму, высоту выращивания, метод обработки. Эта прозрачность позволяет гостям выбирать кофе по вкусовым нотам и происхождению, подобно выбору вина.
Прозрачность и этичность
Direct trade (прямая торговля с фермерами) и fair trade (справедливая торговля) становятся стандартом для кофеен третьей волны в крупных городах Казахстана. Заведения открыто показывают, сколько стоит зеленое зерно, сколько получает фермер, какие социальные проекты поддерживает обжарщик. Для казахстанского рынка это все еще не массовая практика, но она резонирует с ценностями молодой аудитории, которая ценит осознанное потребление и готова поддерживать бизнес с четкими этическими принципами.
Образовательная роль бариста
В кофейнях третьей волны бариста выполняет роль, подобную сомелье в винном ресторане. Он не просто готовит напитки, а консультирует гостей по выбору зерна под настроение, объясняет различия между методами заваривания и проводит каппинги. Обучение профессионального бариста, по опыту казахстанских кофеен, занимает от 2 до 6 месяцев и включает технические навыки, знания о происхождении кофе, основы химии экстракции и сенсорного анализа. Определите уровень обучения для вашего формата и начните с базовых консультаций, постепенно расширяя до мастер-классов.
Внедрение принципов третьей волны требует инвестиций в качественное зерно и обучение персонала, но создает устойчивое конкурентное преимущество в премиум-сегменте.
ТОП-напитки и опыт потребления
Меню кофейни третьей волны балансирует между классическими напитками для широкой аудитории и спешелти-позициями для кофейных энтузиастов. Правильно составленное меню позволяет вам работать с разными типами гостей — и с теми, кто просто хочет что-то сладкое, и с теми, кто хорошо разбирается в зерне и способах приготовления. Очень важно знать, что пьют люди именно в вашем заведении, потому что от этого зависит, что вы покупаете и как вы обучаете команду.
ТОП-5 кофейных напитков
Пять базовых напитков формируют 70-80% продаж в большинстве кофеен третьей волны в казахстанских городах. По данным исследования Poster в кофейнях Казахстана чаще всего заказывают латте и капучино. Эспрессо остается основой для молочных напитков, хотя в чистом виде его заказывают реже. Фильтр-кофе активно набирает популярность среди гостей 25-40 лет, так как позволяет почувствовать нюансы разных сортов. Флэт-вайт выбирают те, кто стремится к более интенсивному кофейному вкусу без полного отказа от молока.
«Наличие спешелти и альтернативных методов заваривания не всегда приносит большую прибыль. Скорее это дает дополнительный трафик людей, а уже трафик тянет за собой потребление классики — капучино, латте», — уточняет Аслан Хамит, эксперт по открытию кофеен в Казахстане.
«Маржинальность классики — латте, капучино — в районе 30-35%. Маржинальность напитков на спешелти кофе — 10-15%. Многие романтизируют, что на спешелти можно сразу хорошо заработать. Но скорее всего, если у вас спешелти кофейня, на первых порах спешелти кофе может пить больше сама команда, чем вы будете продавать гостям».
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Баланс черного кофе и молочных напитков
Соотношение продаж черного кофе к молочным напиткам служит индикатором «зрелости» аудитории заведения. В новых кофейнях это соотношение типично составляет 20/80 в пользу молочных напитков в первые 6-12 месяцев работы. Когда формируется постоянная аудитория и проводится регулярное обучение, баланс может сместиться к 40/60 в течение 1-2 лет. Учитывайте эту динамику при планировании закупок молока и обучении персонала, ведь сначала стоит сосредоточиться на качественной работе с молоком, а затем развивать экспертизу в альтернативных методах.
«В обычных кофейнях 80% продаж — это латте, капучино. Конечно же, есть кофейни, у которых больше продается черного кофе, но это больше зависит от формата», — подчеркивает Аслан Хамит, эксперт по открытию кофеен в Казахстане.
Чтобы лучше понять, какие напитки приносят выручку, а какие только занимают место в меню, используйте АВС-анализ в Poster: проанализируйте структуру продаж за первый месяц работы и корректируйте меню ежеквартально. Установите систему еженедельного мониторинга популярности позиций и обучайте бариста в соответствии с реальными предпочтениями гостей, а не теоретическими предположениями.
Формат потребления (в заведении vs take away)
В городских локациях доля take away может колебаться от 30% до 50% в зависимости от расположения и формата заведения. Возле бизнес-центров и университетов этот показатель достигает 60-70% в утренние часы (7:30-10:00). Это определяет требования к оборудованию (скорость приготовления), упаковке (экологичность как конкурентное преимущество) и рецептуре, поскольку напитки на вынос готовят крепче с расчетом на постепенное потребление.
Альтернативные методы заваривания — технические аспекты
Альтернативные методы заваривания позволяют раскрыть уникальные характеристики разных сортов кофе, давая гостю возможность выбрать «настроение» напитка. Методы различаются техническими параметрами, которые влияют на время приготовления, себестоимость и вкусовой профиль. Правильный выбор методов для вашего заведения зависит от целевой аудитории, среднего чека и готовности инвестировать в обучение персонала.
ТОП-3 метода (V60, Chemex, AeroPress)
V60 (японская воронка с углом 60 градусов) создает яркую, чистую чашку с выраженной кислотностью за 3–4 минуты приготовления. Метод требует среднего помола и температуры воды 92–96°C. Chemex формирует сбалансированный, мягкий напиток благодаря плотным фильтрам, которые задерживают масла, а процесс занимает 4–6 минут при более грубом помоле. AeroPress готовит напиток за 2–3 минуты, создавая плотное тело, близкое к эспрессо, и предлагает наибольшую вариативность настроек. Начальные инвестиции в оборудование: V60 в среднем 7000 тенге, Chemex 13-15 000 тенге, AeroPress 25-30 000 тенге. Разница зависит от особенностей брендов, материалов и официальных поставок.
Экономика альтернативы vs эспрессо
Альтернативные методы обеспечивают более высокую маржинальность по сравнению с эспрессо-напитками в спешелти кофейнях. Часто маржа достигает 60–70%, тогда как для классических напитков она составляет 45–55%. Более длительное время приготовления (5–7 минут вместо 2–3 для латте) компенсируют меньшие затраты на молоко и возможность установить большую цену.
Начните с одного метода (V60 оптимален из-за простоты и низких инвестиций) и досконально освойте его в течение месяца. Добавляйте новые методы только после достижения стабильного качества, ведь мастерство бариста определяет 70–80% успеха альтернативных методов.
Кейсы успешных кофеен третьей волны в Казахстане
Казахстанские кофейни адаптируют мировые принципы третьей волны к локальным реалиям, создавая уникальные форматы. Изучение их опыта помогает найти свою нишу и избежать типичных ошибок.
Современная минималистичная кофейня с акцентом на стабильность качества, сезонные лоты и чистые вкусы. Flask Coffee формирует устойчивую аудиторию за счёт качества, а не скидок.
делает ставку на актуальную кофейную культуру, современный дизайн и продуманное меню фильтра. Регулярно обновляет зерно от локальных и зарубежных обжарщиков, привлекает гостей дегустациями и событиями.
Успешные кофейни третьей волны в Казахстане адаптируют, а не копируют зарубежные модели. Проанализируйте свою локацию, целевую аудиторию и конкурентную среду, чтобы найти уникальное сочетание качественного кофе и добавленной ценности.
Дополнительные источники дохода в кофейнях третьей волны
Диверсификация доходов через продажу сопутствующих товаров и услуг добавляет в среднем 15–30% к общей выручке успешных спешелти-кофеен. Важно, чтобы дополнительные продукты органично вписывались в концепцию заведения.
Розничная продажа зерна и аксессуаров
Продажа зерна для домашнего приготовления создает дополнительную точку контакта с гостем вне кофейни. Типичная наценка на розничную продажу зерна составляет 50–70%, и постоянные гости покупают пачку 250 г каждую неделю или раз в две недели.
Добавьте в ассортимент базовые аксессуары:
- воронки Hario V60 (от 5 000 тенге за пластиковую модель),
- фильтры (порядка 4 000–7 000 тенге за упаковку 100 штук),
- ручные кофемолки (от 18 000 тенге за качественную базовую модель).
Создайте «стартовые наборы» для новичков с подробной инструкцией – это снизит барьер входа в мир спешелти-кофе и привлечет новых энтузиастов.
Продавайте кофе, аксессуары и сладости через ту же кассу. Так вы будете видеть списание остатков по каждой чашке, а все отчеты удобно проверять в одном месте.
Воркшопы и каппинги
Образовательные мероприятия — маркетинговый инструмент и источник дохода. Еженедельные каппинги формируют сообщество, а участники становятся самыми лояльными гостями с LTV в 2–3 раза выше среднего. Запустите продажу зерна сразу после открытия, а воркшопы — через 3–6 месяцев, когда команда наберёт экспертизу.
Как открыть кофейню третьей волны — пошаговый план
По мнению Аслана Хамита, эксперта по открытию кофеен в Казахстане, открытие кофейни третьей волны с посадкой, хорошим оборудованием и дизайном потребует от 20 до 35 миллионов тенге и выше в зависимости от города и концепции.
С чего начать, чтобы открыть собственную кофейню
Если вы только готовитесь открыть кофейню, пройдите курс чтобы подсветить для себя важные этапы.
«В Алматы аренда и ремонт будут дороже, чем, например, в Актау, поэтому разница может быть 20–30% на старт», — уточняет Аслан.
Примерный расчет расходов:
- Консалтинг/Создание концепции — 500 000–1 500 000 тенге
- Брендинг (название, логотип, айдентика) — 300 000–1500 000 тенге
- Дизайн проект — 500 000–1 500 000 тенге
- Зарплата бариста (1 человек) — 250 000–400 000 тенге/мес
- SMM на старте (1 мес) — 150 000–300 000 тенге
- Аренда помещения — 300 000–1 500 000 тенге/мес
- Оборудование (общая сумма) — 5 000 000–10 000 000 тенге
Оборудование по основным статьям:
- Кофемашина — 2 000 000–10 000 000+ тенге
- Кофемолка — 500 000–1 500 000+ тенге
- Холодильный барный шкаф — 250 000–400 000 тенге
- Холодильная витрина — 400 000–800 000 тенге
- Фильтр-кофе оборудование — 200 000–600 000+ тенге
- Инвентарь — 500 000–800 000 тенге
- Ремонт помещения — 2 000 000–5 000 000 тенге
- Мебель и декор — 2 000 000–5 000 000+ тенге
- Входная группа/вывеска — 300 000–600 000 тенге
- Товарный запас на старт — 500 000–1 000 000 тенге
Важно также закладывать 15–20% на непредвиденные расходы.
«Средняя окупаемость кофейни в Казахстане — от 2-3 лет в больших городах», — подчеркивает Аслан Хамит. «Конечно, все зависит от того, какие инвестиции были изначально. Есть проекты, в которые вложили 100 млн тенге, а есть которые открылись за 15-20 млн.
Срок окупаемости спешелти кофейни больше, чем обычной — где-то от 4-5 лет. Но и тут будет разница. Есть кофейни, в которых только на кофемашину потратили 7 млн тенге, а есть, которые купили за 2,5 млн. И там, и там приток гостей будет одинаковый, но, конечно же, та компания, которая купила машину за 2,5 млн, быстрее окупиться».
Готовый бизнес план кофейни
Открываете кофейню? Скачайте готовый бизнес план кофейни, пример поможет разобраться во всех начальных процессах и просчитать окупаемость бизнеса по шаблону, составленному экспертами ресторанной сферы.
Подбор и обучение команды
Инвестиции в обучение бариста в Казахстане обычно окупаются за счёт качества напитков и скорости обслуживания уже за 2–3 месяца. Базовое обучение занимает 2–4 недели. Формируйте команду с запасом 20–30%, потому что текучесть персонала в первые месяцы может достигать 30–50% даже при хороших условиях. Система мотивации «фиксированная ставка плюс процент от личных продаж» показывает лучшие результаты, чем обычная почасовая оплата, согласно опыту успешных кофеен.
Выбор оборудования и поставщиков
Оборудование определяет возможности заведения на годы вперёд, поэтому принимайте эти решения взвешенно. Для эспрессо выбирайте проверенные бренды с сервисом в Казахстане. Для альтернативных методов покупайте оригинальное оборудование через официальных дистрибьюторов. Протестируйте минимум 3–5 обжарщиков в течение месяца перед выбором основного партнёра и всегда имейте контракт с запасным поставщиком.
Планируйте бюджет с 30% запасом и не спешите с открытием. Инвестируйте время в выбор локации, тестирование оборудования и обучение команды, потому что эти решения определят успех на годы вперёд.
Если думаете про б/у оборудование, обязательно тщательно проверяйте его перед покупкой. «Частая ошибка – покупка б/у оборудования без проверки текущего состояния. Это чревато тем что, после покупки могут возникнуть технические сложности, которые придется дополнительно решать» — говорит Нуржигит Тургын, собственник спешелти-кофейни Sketo в Астане.
Еще одна частая ошибка при выборе оборудования по мнению Нуржигита — покупка оборудования без учета предстоящей нагрузки на кофейную карту.
«При составлении списка закупаемой техники нужно учесть предполагаемую нагрузку на кофейную карту и это поможет выбрать нужный сегмент техники. При большой нагрузке рекомендую мультибойлерную кофемашину для термостабильности и возможности варить большое количество чашек», — поясняет Нуржигит.
Перспективы развития — четвертая волна и технологии
Четвёртая волна кофейной культуры — это о том, чтобы хороший кофе был не только для знатоков, но и для всех. Идея заключается в том, чтобы качественный кофе вышел за пределы маленьких спешелти-кофеен и стал привычным элементом повседневной жизни. То есть качество остаётся, но кофе становится проще в доступе — его можно найти практически везде.
Основные направления четвёртой волны включают автоматизацию рутинных процессов при сохранении ремесленного качества. Выбор «умных» кофемашин позволяет адаптировать параметры экстракции под конкретное зерно и условия. Мобильные приложения позволяют гостям заранее настроить напиток и оплатить его бесконтактно. В премиум-сегменте начинают использовать технологию блокчейн для верификации происхождения зёрен от фермы до чашки.
В Казахстане элементы четвёртой волны уже появляются. QR-меню с подробным описанием каждого лота, экраны заказа без официантов, сохранение любимых настроек напитка в приложении, подписки на ежемесячную доставку зёрен — всё это уже используется на рынке. Эти инновации способны повысить средний чек и частоту визитов.
Еще один тренд на рынке – кофейные подписки. По аналогии с абонементами в спортзал, некоторые кофейни предлагают оплатить фиксированную сумму в месяц и получать каждый день чашку кофе (или определённое количество напитков) по подписке. В Алматы уже есть кафе, тестирующие такие модели: например, Oneshott Coffee рекламирует подписку за 4990 тенге на 10 чашек в месяц.
Помимо напитков навынос, появляются и подписки на доставку зернового кофе на дом: ряд обжарщиков (к примеру, LocalCoffee и Cosmic Garden) предлагают оформить ежемесячную доставку пачки свежего кофе выбранного сорта. Это удобно для любителей готовить кофе дома – качественные зёрна сами приходят к дверям.
Начинайте цифровизацию уже сейчас с базовых инструментов: систем автоматизации кофейни с аналитикой, программ лояльности, интеграций с агрегаторами доставки. Интегрируйте в работу искусственный интеллект, чтобы ускорить и оптимизировать процессы. Например, попробуйте Postie AI — ассистента на базе искусственного интеллекта, который автоматически обрабатывает накладные и банковские выписки. Вы загружаете фото или файл, и Postie AI распознаёт товары, количества, суммы и транзакции, вносит их в систему. Это существенно сокращает рутину и позволяет команде сосредоточиться на развитии, а не на ручном вводе данных.
Postie AI Assistant
Postie AI — ваш надёжный ассистент на базе искусственного интеллекта. Загрузите фото чека или накладной, и поставка автоматически появится в системе.
Заключение
Третья волна кофейной культуры трансформирует кофейный бизнес от продажи напитков к созданию опыта и комьюнити. Инвестиции в качественное зерно, обучение персонала и аутентичную атмосферу формируют лояльную аудиторию, которая платит больше не за продукт, а за ценности. Для владельцев общепита — это возможность построить устойчивый бизнес с более высокой маржинальностью 60–70% вместо стандартных 40–50%.
Адаптируйте успешные практики под ваш контекст вместо слепого копирования. Помните: третья волна успешна там, где создаётся настоящее сообщество вокруг культуры качественного кофе, а не просто повышаются цены.
Частые вопросы
Кофейня третьей волны – это современный формат кофейни, который фокусируется на качестве кофе и особой культуре его приготовления и потребления. В таких заведениях используют зерна свежей высококачественной обсадки (спешелти кофе), практикуют альтернативные способы заваривания (V60, кемекс, аэропресс и др.), а напитки готовят профессиональные бариста с особым вниманием к деталям. Главная идея кофеен третьей волны – более осознанный подход к кофе: знание происхождения зерен, акцент на вкусовых нотах каждого сорта и создание уникального опыта для кофеманов.
Согласно исследованиям, в кофейнях третьей волны популярностью пользуются как классические кофейные напитки, так и альтернативные. По-прежнему лидируют напитки на основе эспрессо – капучино, латте, флэт уайт – гости ценят их вкус и мастерство бариста. Одновременно растет интерес к альтернативным методам: все чаще вместо привычного американо заказывают фильтр-кофе, приготовленный методом пуровера (V60) или в кемексе – такие напитки дают более чистый и тонкий вкус. Кроме того, многие берут кофе с собой, а также покупают зерна свежей обсмажки в упаковке, чтобы заваривать кофе дома.
Популярность кофеен третьей волны объясняется стремлением потребителей к качеству и новому опыту. Молодое поколение (миллениалы и зумеры) ценит возможность попробовать кофе с разными вкусовыми профилями, освоить культуру альтернативного заваривания и получить персонализированный сервис от увлеченных своим делом бариста. Кроме того, такие кофейни часто создают уютную атмосферу и чувство сообщества для ценителей кофе, что делает их привлекательными не только ради самого напитка, но и ради общения и впечатлений.
