Қазақстанда отбасылық кафені қалай ашуға болады — рестораторлармен сұхбат

The Beze

Көкшетау қ., Қазақстан

Отбасылық кафені қалай ашу керегін айтып берді

Алсина және Амир Халиковтар

The Beze негізін қалаушылар

The Beze мәзірінің 90%-ы — авторлық рецептер. Қазақстандағы отбасылық кафенің иелері планшеттегі есепке алу жүйесін қалай таңдағанын және неге шағын қалада да бірегей тағамдар қымбатырақ тұруы керек екенін айтып берді.

Неге ресторатор болуды шештіңіздер? Бұл бизнеске қалай келдіңіздер?

Бәрі біз біраз уақыт Испанияда тұрғаннан басталды, онда отбасылық кафелер өте танымал. Мұндай мекемелерге күн сайын, жұмыс күндері де, мереке күндері де сол бір адамдар бүкіл отбасымен келеді. Олардың сақтайтын дәстүрі бар — бұл кафе немесе мейрамхананың жай ғана адал клиенттерінен әлдеқайда көп нәрсе.

Достық әрі жағымды атмосфера: мұнда бір мезгілде мекеме иесі де болып табылатын шеф-аспазбен сөйлесуге болады, ал оның жиені бар сөресінің артында тұрады және т. б. Мұндай мекемелерге адамдар тек тамақтану үшін емес, достарына бас сұғу, әңгімелесу және отбасы ортасында демалу үшін де келеді.

Мұндай кафеге әр барған сайын біз туған қаламызда осындай форматтағы кафе ашсақ қандай керемет болар еді деп армандап, елестететінбіз. Байқап көру және, егер сәті түссе, трендті бастау. Осылайша ортақ арманымыз мақсатқа айналды.

Еуропа мен Америкадағы отбасылық мекемелердің көбі — шағын наубайханалар, кондитерлік дүкендер және кофеханалар. Бірақ бізде, Қазақстанда, кофе мәдениеті онша айқын емес. Егер адамдар мекемеге отбасымен келсе, онда дәл тамақтану, балаларды тамақтандыру үшін келеді. Жарты күн ас үйде тұрып, бәріне түскі немесе кешкі ас дайындамау үшін. Яғни тұрмысты жеңілдетіп, оны жағымды демалыспен ұштастыру үшін.

Нәтижесінде толық мәзірі бар, яғни ыстық тағамдары бар, әсіресе кішкентай гурмандарға арналған кофехана ашуды шештік. Кофехана-наубайхана форматынан біз өте тез классикалық кафе немесе шағын отбасылық мейрамхана деңгейіне өстік.

Бизнес ашу үшін міндетті түрде тренингтен немесе бизнес-курстан өту керек деген пікір бар. Жалпы мейрамхана бизнесі — күрделі іс. Бұл туралы не ойлайсыздар?

Бәрі өте жеке. Мысалы, бізге өз ісімізді ашу үшін серпін керек болды, ал одан әрі тек мотивация жұмыс істейді. Кез келген жаңадан бастаған кәсіпкер түпкі мақсаттар мен нақты даму жоспарларын түсінуі керек. Серпін деп кез келген нәрсені атауға болады: эмоционалдық күй, күйзеліс, қаржылық жағдай, жаңа бірдеңені байқап көру ниеті және, әрине, сүйікті «неге болмасқа».

Бизнес-тренинг деген не? Бұл өз өмірін өзгертуді шешкен, шабыт алғысы келетін пікірлестердің жиыны сияқты. Сіз ақпарат алмасасыз, жаңа білім аласыз, пайдалы таныстар табасыз, сондай-ақ өз бизнесіңізді бастауға серпін аласыз. Мұндай іс-шаралар кез келген жағдайда пайда әкеледі, бірақ олар міндетті емес.

Кез келген бизнес — күрделі, қоғамдық тамақтану да ерекше емес. Мұнда жұмысқа деген көзқарас және әр жағдайдан пайда алуға болатынын әрі алу керек екенін түсіну маңызды. Әрине, мейрамхана саласындағы жұмыс тәжірибесі артықшылық болады, бірақ көбінесе ең қызық әрі жаңа идеялар бұрын HoReCa-да ешқашан жұмыс істемеген және кейбір жұмыс процестеріне жаңаша қараған адамдардан келеді.

Сіздерде кафенің бизнес-жоспары болды ма?

Иә, әрине. Бәрі алдын ала нақты жоспарланған еді. Біз барлық мәселеге өте байыппен қарадық. Бірақ тәжірибе көрсеткендей, кейін сіз әрдайым өз тәжірибеңіз бен мекеменің нақты жұмысына сүйеніп түзетулер енгізесіз.

Бизнес-жоспарды өзіміз құрдық: интернетте жалға алу мөлшерлемесін, сатып алу, жөндеу, жабдық сатып алу шығындарын, қалаған орташа чекті, отырғызу орындарын және т. б. ескеріп, қажетті параметрлерге қарай есептеп, толтыруға болатын дайын үлгілер толып жатыр.

Мысалы, міне, біздің бүгінгі көрсеткіштеріміз:

Операциялық өтелімге шығу (нөлге) — жұмыстың алғашқы айынан бастап.

Ашуға салынған бастапқы инвестицияның өтелуі — 2,5 жыл.

Бүкіл жоба бізге 100 000 $ шамасында түсті. Бұл ретте құрылыс жұмыстарының көбін өзіміз жасадық. Тіпті кейбір жиһазды — дивандарды, үстелдер мен орындықтарды — өзіміз жобалап, өзіміз жасадық. Кафенің дизайны мен брендбугін де өзіміз ойластырдық, ал бәрін бөгде дизайнер салып берді.

Әрине, бизнесті бастауға мұндай үлкен сома бізде бірден болған жоқ. Банктен несие алдық және қосымша инвестор таптық, ол кейін біздің серіктесімізге айналды.

Тұжырымдамаңыз қандай және мақсатты аудиторияңыз кім?

Біздің тұжырымдамамыз — «үйдегідей дәмді», және бұл жай ғана әдемі слоган емес. Бізде өте жайлы, үйдегідей жылы әрі жақсы, ал мәзір отбасының барлық мүшесіне есептелген. Балаларға арналған жеке позициялар бар.

Біз әдетте үйде сақтауға тырысатын, бірақ әрдайым шыға бермейтін атмосфераны қайта жасадық: уақыт, күш жетпейді немесе жай ғана эмоционалдық шаршау кедергі келтіреді. Адамдар бізге келіп, шынымен демалады.

Біздің кафе Көкшетауда орналасқан — бұл қоғамдық тамақтану саласында бәсекесі жоғары шағын қала. Сондықтан әр қонақ өз талғамына сай бірдеңе таба алатындай, әртүрлі бағыттағы тағамдары бар жайлы орын жасауды шештік, осылайша кең мақсатты аудиторияны қамтыдық. Біздің қалада салыстырмалы түрде арзан әрі дәмді тамақтануға болатын, сервисі объективті түрде жақсы орындар көп емес. Ал қазір біз сондай орындардың бірміз.

Әрине, біздің тұжырымдамаға тағы бір қосымша — фирмалық десерттерге басымдық. Атауы да осыдан — The BEZE. Біздің кафенің форматы Көкшетау үшін ерекше: біз орташадан жоғары баға сегментін алып отырмыз, өйткені тек сапалы өнімдер сатып аламыз. Ешқандай өсімдік кілегейі, жұмыртқа, арзан шоколад немесе қымбат емес мұздатылған ет жоқ. Өнімдердің бір бөлігін Ресей мен Еуропадан әкелуге тура келеді. Ал кейбір қонақтарға базарда бүтін торт 1000 теңге тұратынын, ал бізде мұндай баға бір кесегіне қойылатынын түсіндіру кейде қиын.

Иә, бұл фудкосты арттырады, бірақ есесіне біз тағамдарымыздың сапасына сенімдіміз; ал клиенттері онша көп емес, әрқайсысын ұстап қалу керек шағын қала үшін бұл аса маңызды.

Жеткізушілерді қалай іздедіңіздер?

Көбінесе ұсыныстар бойынша, бірақ алғашында міндетті түрде өзіміз сатып алуға барып, жеткізушілермен жеке байланыс орнаттық. Бізде жеке сатып алушы позициясы болған жоқ.

Кафе ашу кезінде қандай қиындықтарға тап болдыңыздар?

Мүмкін, басты мәселе персонал іріктеу болған шығар, өйткені біз астанада немесе бұл мәселе сәл оңайырақ басқа ірі қалада ашылған жоқпыз.

Болашақ қызметкерлерді барлық мүмкін арналар арқылы іздедік: жұмыс іздеу сайттары, Instagram және жеке таныстар. Ал оларды ұстап қалу үшін барынша достық жұмыс ортасын жасауға тырысамыз. Өйткені адамды позицияға жай тауып алу аз, оны әлі ұстап қалып, ынталандыру керек — бұл үздіксіз процесс.

Шағын қала үшін жоғары мөлшерлеме ұсындыңыз деп, сізден ешкім кетпейді деп ойламаңыз.

Ал персоналды қалай ынталандырасыздар?

Сатылымнан пайыз, біздің есебімізден оқудан өту мүмкіндігі, жұмыстағы жетістіктер мен мекеменің дамуына қатысқаны үшін сыйақылар, мансаптық өсу мүмкіндігі және болашақта басқа қалаларда жаңа нүктелер ашылған жағдайда локацияны ауыстыру мүмкіндігі.

Сіздердің ойларыңызша, жаңадан бастаған рестораторларда тағы қандай мәселелер туындауы мүмкін?

Мұнда әр жобаны жеке қарастыру керек. Бұл жеткізушілермен, қате таңдалған мақсатты аудиториямен, мотивацияның жоқтығымен, білікті қызметкерлердің жетіспеушілігімен, мекеме тұжырымдамасының белгілі бір ауданға немесе тіпті қаланың өзіне сай келмеуімен байланысты мәселелер болуы мүмкін.

Және, әрине, ең кең тарағаны — сәтсіз локация.

Кафеге арналған локация мен үй-жайды қалай таңдадыңыздар?

Локация кафенің жұмысында, бәлкім, ең маңызды рөл атқарады. Сондықтан біз тұтынушы тұрғысынан ойлауға тырыстық: тұрақтың болуы, жолдан көрінуі, тұраққа ыңғайлы кіреберіс және т. с. с.

Ал жалға алушылар мен меншік иелері тұрғысынан басқа параметрлерді ескеруге тырыстық. Мысалы, трафигі жақсы орналасу, коммерциялық алаңы бар көршілер, демек, айналамызда басқа бизнестер болып, бір-бірімізге кедергі келтірмеуіміз үшін тұрғын емес қор болғаны жөн. «Летник» — мекеменің алдында көшеде үстелдері бар алаң қою мүмкіндігі.

Үй-жайға мынадай талаптарымыз болды:

• зал мен ас үйді еркін жоспарлауға жеткілікті кеңістік;
• жақсы табиғи жарық;
• тартылған желдету.

Сіздерге персоналдан кім керек болды?

Ашылу сәтінде бізде шеф-аспаз, наубайшы және ауысыммен жұмыс істейтін әкімшілер болды. Қалғандарын іздедік. Кадр ағымы бұрын да, қазір де орташа және негізінен залда жұмыс істейтін персоналға қатысты, өйткені олар көбінесе студенттер.

Бізде әкімшілерге жүктелетін міндеттер көп, сондықтан мекемеміздің тиімділігі олардың жұмысына қатты байланысты. Мысалы, міне, олар атқаруы тиіс жұмыстың шағын бөлігі:

• Қонақтарды қарсы алу және шығарып салу, олардың тілектерін тыңдап, таңдауға көмектесу.
• Зал, бар сөрелері, витриналар және т. б. безендірілуі мен тазалығын бақылау.
• Даяшылардың тапсырыс қабылдауын қадағалау.
• Жазылған шоттарды тексеру және келушілермен есеп айырысу процесін бақылау.
• Қонақтармен және персоналмен жанжалды жағдайларды шешу.
• Мерейтойлар, үйлену тойлары, банкеттер және т. с. с. тапсырыстарын қабылдау, оларды өткізу және қызмет көрсету жоспарын әзірлеу.
• Залдағы және ас үйдегі персоналды бақылау, көп жүктеме кезінде көмектесу.

Әрине, негізгі жауапкершілік меншік иелері ретінде бізге жүктеледі, біз барлық мәселеге қатысамыз, бірақ, өкінішке қарай, мекемеде 24/7 бола алмаймыз.

Еңбек нұсқаулықтары туралы мәселе — көп беттік мәтінге арналған жеке тақырып. Мұның бәрі жұмыс процесін жөндеу барысында дамып, толықтырылады. Іске қосылған сәтте біз көп нәрсені ескермедік, бірақ өте жақсы дайындалған едік.

Кафе ашуға ақыр соңында қанша жұмсағаныңызды айтып беріңізші.

Мәзірді қалай құрдыңыздар?

Ең алдымен мәзірде не көргіміз келетіні туралы өз түсінігімізге сүйендік. Кейін бәсекелестеріміздің мәзірін талдадық. Біз үшін мәзір құру — шығармашылық әрі шабыттандыратын процесс, сондықтан тағамдарымыздың көбі бірегей.

The BEZE мәзіріндегі тағамдардың 90%-ы — жеке рецептер.

Мысалы, кофе дәндерін ашылудың алдындағы мәзірді пысықтау кезеңінде сынақ және қателік әдісімен таңдадық, өйткені мұны алдын ала жасап үлгермедік. Ал қалған бар мәзірін мекемемізде не көргіміз келетініне және бәсекелестерде не танымал екеніне сүйеніп құрдық.

Мәзірге жаңа позицияларды қалай енгізесіздер?

Біз үнемі қызықты әрі дәмді тағамдарды іздейміз. Бірақ мәзірге бірдеңені жай ғана қоса салуға болмайды. Біз бірнеше ай бойынша ағымдағы позицияларға ABC-талдау жасаймыз, содан кейін танымал емес позицияларды алып тастап, олардың орнына жаңа бірдеңе енгіземіз. Яғни шамамен екі айда бір рет бізде жаңалық пайда болады.

Егер қандай да бір себептермен ингредиенттерді бұдан былай сатып алуды жоспарламасақ, позициядан бас тартамыз: маусымдылық, баға, өнімдер сапасы және т. б. Иә, біз маусымдық тағамдарды да енгіземіз. Мысалы, жазғы уақытқа окрошка, балмұздақ және салқын сусындардың кеңірек ассортименті.

Мәзірге алкогольді бірден енгіздіңіздер ме?

Жоқ, алкогольді бірден емес, тек сегіз ай жұмыс істегеннен кейін ғана енгіздік. Лицензия алу қиын болған жоқ — барлық қажетті құжаттарды жинап, тапсыру жеткілікті. Неге көпшілік бұл сәттен қорқатынын білмеймін, тек барынша терең түсініп, барлық сұрауды уақытында беру керек.

Қазір мәзірімізде толық бар картасы бар. Ыстық немесе салқын алкогольді коктейльдер де, таза сусындар да бар: сыра, шарап, арақ, виски және т. б.

Мекемеңіздегі ең табысты позициялар қайсы?

Кез келген мекемедегідей, бізде маржасы жоғары позициялар да, үстемесі ең аз позициялар да бар. Маржасы жоғарыларға бар мәзірін, пастаның, пиццаның және десерттердің кейбір түрлерін батыл жатқызуға болады.

Мұндай талдауға арналған деректерді Poster POS есепке алу жүйемізден аламыз

Ал есепке алу жүйесін қай кезеңде таңдадыңыздар?

Ашылуға дейін, ең басында-ақ таңдадық, өйткені барлық технологиялық карталарды алдын ала толтырып, тағамдардың өзіндік құнын есептеу керек. Таңдау кезінде қолданыстағы жүйелерді, олардың артықшылықтары мен кемшіліктерін талдауға сүйендік.

Біз үшін мыналар маңызды болды:

• жүйемен жұмыс қарапайым әрі ыңғайлы болуы, интерфейсі түсінікті болуы;
• техқолдау сұрақтарға тез жауап беріп, жауапкершілікті басқаға аудармай, шынымен көмектесуі;
• касса бағдарламасы iPad-та жұмыс істеуі;
• және, әрине, бағасы қолжетімді болуы.

Poster дәл барлық тармақ бойынша сәйкес келді. Әзірге бәрі бізді қанағаттандырады; кеңейген кезде жаңа тарифтік жоспарды байқап көреміз.

Отбасылық кафе жобаңызды масштабтауды жоспарлап отырсыздар ма?

Жоспарымызда — кофеханалар желісін дамыту, сондай-ақ басқа форматтағы мекемелер ашу. Біз бұл бағытта белсенді жұмыс істеп жатырмыз: ашылған кафедегі барлық кемшіліктер мен олқылықтарды анықтап, барлық бағыт бойынша жұмыс процестерін жүйелеп жатырмыз: ас үй, зал, бухгалтерия және қойма. Қызметкерлер мен жұмыс беруші үшін жайлы орта жасаймыз. Бұл — ыңғайлы жабдықталған жұмыс кеңістігі, оңай оқылатын технологиялық карталар және т. б.

Біздің модель бойынша басқа қалада 2–3 айда еш қиындықсыз іске қосылуға болатынына барынша сенімді болған бойда, мұны бірден жасаймыз.

Бірақ бұдан бөлек жақсы жарнамалық науқан және ашылар алдында мекемені баптап, алғашқы уақытта жұмысқа көмектесетін көшпелі команда керек. Айтпақшы, біз қазір дәл жаңа жобаға инвестор іздеп жатырмыз.

Қазір кафеңізді қалай және қайда жарнамалайсыздар?

Әлеуметтік желілерде акцияларымызды, мәзірдегі жаңалықтарды, дұрыс тамақтану тағамдарын және т. с. с. жылжытамыз. Содан кейін жарнаманың тиімділігін сұраныстың, түсімнің және кафеге келушілердің өсуі бойынша талдаймыз. Сондай-ақ танымал жергілікті блогерлермен ынтымақтасамыз, олардан жарнама мен шолулар тапсырыс береміз.

Оған қоса, біз барлық картада барымыз: 2gis, Яндекс.Карталар, Google Maps. Онсыз қазіргі заманғы мекемені елестету қиын. Біз пікірлер мен сұрақтарға белсенді жауап береміз, пікір жазуды көтермелейміз. Кез келген белсенділік — кафеге трафик үшін плюс.

Бірақ мұның бәрін не жұмыс істейтінін, ал неге күш жұмсаудың қажеті жоқ екенін түсіну үшін үнемі талдап отыру керек. Бизнес-ланчтарға немесе «екінші коктейль сыйлыққа» деген бір акцияны іске қосып, Instagram-да науқанды айлар бұрын баптап қойып, кіреберісте тілек білдірушілердің тобырын күту шықпайды.

Бәрі сәл күрделірек, және әр мәселеге назар аудару керек. Мысалы, жарнама Нұр-Сұлтанда немесе Алматыда емес, тек Көкшетауда көрсетілуі үшін дұрыс геолокацияны баптау және т. б.

Және акцияны енгізгеннен кейін сатылым дәл қаншаға өскенін және бұдан ақша жоғалтып жатпағаныңызды түсіну үшін есепке алу жүйесіндегі сатылым есептері мен басқа статистиканы тексеруді ұмытпау керек.

Ал сіздер үшін қандай есептер ең маңызды?

Пайда мен шығындар туралы бухгалтерлік есептер және ABC-талдау. Жарнамалықтардан — Instagram-дағы жарнамалық материалдардың жылжуы туралы есеп.

Біз жұмыстың нәтижелілігі мен табыстылығын талдап, әлсіз тұстарды анықтаймыз: шығын баптары, танымал емес тағамдар мен акциялар, белгілі бір жарнама бойынша өтулердің жеткіліксіз саны және т. б., — мұны пайда жоғалтудан бұрын жою үшін.

Блиц-сауалнама

Адамдардың бойынан сізге не ұнайды?

Жауапкершілік, мақсаткерлік және уақытқа ұқыптылық.

Өзіңізді және бизнесіңізді дамытуға не шабыттандырады?

Мақсат бар — соған барамын! Маған басқа шабыттың керегі жоқ.

Тағы қандай мамандықты меңгергіңіз келеді, тағы неден күш сынап көргіңіз келеді?

Трейдинг. Бұл бағытты зерттей бастадым.

Кім болып жұмыс істегіңіз мүлдем келмейді және неге?

Мұғалім. Бұл — алғыссыз іс.

Жобаңыздың алғашқы жұмыс күні қандай болып есте қалды?

Өте жарқын, өйткені ол менің туған күніме сәйкес келді! Бәрі тамаша өтті.

Барлық жаңадан бастаған рестораторларға не тілер едіңіз?

Ең бастысы — мақсаттарды нақты анықтап, оларға жету үшін бәрін жасау.