Бранч давно перестал быть просто приёмом пищи между завтраком и обедом. Сегодня это культурный феномен, который объединяет вкусную еду, спокойную атмосферу и возможность провести время с близкими. В крупных городах мира (от Нью-Йорка до Лондона) бранч уже стал ритуалом выходного дня. В Казахстане этот формат также набирает популярность: всё больше заведений в Астане, Алматы и Шимкенте предлагают специальные бранч-меню по субботам и воскресеньям.

Почему владельцам ресторанов стоит обратить внимание на бранч? Он заполняет «окно» между завтраком и обедом, когда заведение часто простаивает, привлекает платёжеспособную аудиторию (семьи, компании друзей, деловые встречи) и даёт возможность экспериментировать с меню. Гости ценят бранч за гибкость. Можно выбрать и яичницу, и пасту, выпить кофе или мимозу, не торопясь. Для заведения это означает более высокий средний чек и более длительное время пребывания за столом, что положительно влияет на прибыльность.

Что такое бранч?

Слово «brunch» появилось в 1895 году благодаря британскому писателю Гаю Беринджеру, который опубликовал статью «Brunch: A Plea» в издании Hunter’s Weekly. Беринджер предлагал альтернативу тяжёлым послецерковным обедам, которые были традиционными в Англии того времени. Он хотел более лёгкой, социальной трапезы, которая начиналась бы с чая и блюд для завтрака, а затем переходила к более сытной еде. Термин является сочетанием слов breakfast (завтрак) и lunch (обед).

В 1930-х годах бранч пересёк Атлантику и стал популярным в США. Сначала отели подавали его для элиты, затем формат подхватил средний класс — особенно после Второй мировой войны, когда женщины массово вышли на рынок труда и нуждались в отдыхе от ежедневной готовки.

Значение термина «бранч»

Бранч — это гибридный приём пищи, который объединяет завтраки и обеды в одном меню. Он даёт гостям свободу выбора: хотите панкейки с беконом — пожалуйста, хотите салат с лососем — тоже отлично. Это меню без жёстких правил, которое работает на любой вкус и позволяет каждому найти что-то по душе.

Ключевая особенность бранча — его социальный характер. Это не быстрый перекус перед работой, а возможность посидеть за столом час-два, пообщаться или просто расслабиться. Именно поэтому бранч часто сопровождается коктейлями, например мимозой или Bloody Mary, и создаёт атмосферу праздника даже в обычный выходной день.

Чем бранч отличается от завтрака, обеда или ланча?

По времени проведения бранч обычно проходит с 11:00 до 15:00, тогда как завтрак приходится на ранние часы (7:00–10:00), а обед — ближе к 13:00–14:00. Ланч — это быстрый деловой приём пищи в обеденный перерыв, тогда как бранч является неспешным ритуалом выходного дня.
По меню завтрак обычно включает каши, яичные блюда, круассаны, а обед состоит из первых блюд, горячего и гарниров. Бранч объединяет оба мира: здесь вы найдёте и яйца Бенедикт, и панкейки, салаты, пасту и даже стейки. По атмосфере завтрак функционален и быстр, обед часто деловой, а бранч создаёт расслабленную и дружелюбную атмосферу. Средний чек на бранче также выше, чем на завтраке, благодаря расширенному меню и алкогольным коктейлям.

Бранч — это не просто поздний завтрак. Это отдельный формат с собственной философией: сочетание вкусов, социализация и отсутствие спешки. Для ресторана это возможность выделиться и привлечь аудиторию, которая ищет опыт, а не просто еду. Проанализируйте вашу аудиторию и подумайте, может ли бранч стать вашим конкурентным преимуществом.

«Бранч стал популярным ещё до 2022 года, но сейчас это слово используется не так активно. Всё чаще встречаются заведения с пометкой (категорией блюд) „Завтраки весь день (all day)“. По составу это те же бранчи, но без алкогольной составляющей. Зато культура завтраков активно растёт, особенно после 12–13 часов. Поэтому и структура этого раздела меню изменилась: там можно увидеть не только блюда из яиц и сладкие каши, но и различные тосты, солёные сырники, завтрак-боулы, мелты, а также хумус с добавками», — рассказал Сергей Капацина.

Когда и для кого подходит бранч?

Время проведения бранча

В большинстве заведений бранч проводится с 11:00 до 15:00, хотя некоторые рестораны расширяют этот интервал до 16:00, особенно по выходным. Такое время даёт гостям возможность выспаться после субботы, не успеть на завтрак, но при этом не остаться голодными до обеда. Это «золотая середина», которая подходит и для ранних пташек, и для тех, кто любит спать подольше.

Почему именно эти часы? Они позволяют заведению заполнить «мёртвую зону» между утренней и обеденной волнами, когда зал часто пустует. Если ваш ресторан обычно простаивает с 10:00 до 13:00, запуск бранча может стать эффективным решением для увеличения выручки.

Для каких посетителей подходит формат бранча?

Бранч привлекает разные аудитории. Семьи с детьми, по наблюдениям рестораторов, часто выбирают воскресные бранчи, потому что дети могут выбрать панкейки, а родители — омлет или салат, и при этом всем комфортно. Компании друзей выбирают бранч для встреч после рабочей недели, ведь там можно выпить мимозу, посмеяться, не спешить и насладиться общением в расслабленной атмосфере.

«Чаще всего это происходит в выходные — в субботу и воскресенье. Завтрак постепенно переходит в формат завтрака с лёгким алкоголем и фактически превращается в бранч. Обычно он стартует с 11 часов — как раз тогда, когда родители успевают собрать детей и все идут в ресторан», — добавил Сергей Капацина.

Неформальные деловые встречи также находят своё место в формате бранча. В субботу или воскресенье встреча за бранчем становится альтернативой деловому ланчу — атмосфера легче, но разговор остаётся таким же продуктивным. Ещё одна аудитория — туристы, которые ищут локальный опыт. Для них бранч в уютном кафе становится идеальным способом почувствовать город. Подстройте меню под эту аудиторию: добавьте локальные блюда рядом с классикой (яйца Бенедикт, авокадо-тост).

Популярность бранча в мире и в Казахстане

Бранч давно стал культурным феноменом в Нью-Йорке, Лондоне, Париже. В этих городах существуют заведения, где очереди на бранч растягиваются на час, а бронирование нужно делать за неделю. В Казахстане формат также активно развивается: в крупных городах появляется всё больше кафе и ресторанов, предлагающих специальные бранч-меню по выходным.

Казахстанские заведения адаптируют концепцию под локальные вкусы. Рядом с классическими панкейками и хешбраунами можно найти локальные блюда. Это работает, потому что гости ценят сочетание знакомого и нового, когда можно попробовать как любимые блюда из детства, так и новые вкусы.

В целом бранч подходит широкой аудитории: от семей до бизнесменов и туристов. Время проведения (11:00–15:00) идеально заполняет «окно» между завтраком и обедом, а гибкое меню позволяет каждому найти что-то по душе. Поэтому рекомендуем определить вашу основную аудиторию и адаптировать концепцию под её потребности.

Идеи и форматы бранчей

Бранч не ограничивается классической схемой «яичница + кофе». Существует множество форматов, которые позволяют заведению выделиться и создать уникальный опыт для гостей.

Классический европейский бранч

Основу классического бранча составляют яичные блюда (омлет, яйца Бенедикт, шакшука), свежая выпечка (круассаны, багеты), свежие соки и кофе. Атмосфера обычно уютная, без спешки, с вниманием к деталям сервировки. Этот формат подходит для кофеен и casual-ресторанов, которые хотят создать ощущение домашнего тепла и комфорта для гостей.

Тематический бранч

Тематический подход позволяет экспериментировать со вкусами разных кухонь. Итальянский бранч может включать фокаччу, фриттату с прошутто и капучино, азиатский — дим-самы, рамен с яйцом пашот и зелёный чай, а мексиканский — тако с жареными яйцами, гуакамоле и маргариту. Такая тематика позволяет привлекать аудиторию, которая ищет новые вкусы и культурные впечатления, не покидая родной город.

Бранч с живой музыкой

Живая музыка, например джаз, акустика, фортепиано, усиливает эмоциональный опыт и увеличивает среднее время пребывания гостей за столом. Музыкальное сопровождение создаёт атмосферу праздника даже в обычное воскресенье, когда гости приходят не просто поесть, но и почувствовать особое настроение. Такой формат подходит заведениям, которые хотят сделать бранч событием, а не просто приёмом пищи.

Сезонный бранч

Сезонные бранчи поддерживают интерес аудитории в течение года и дают возможность работать со свежими локальными продуктами. Летний бранч может включать лёгкие салаты, ягоды, лимонад и блюда на гриле, осенний — тыквенный суп, запечённые овощи, а новогодний — праздничное меню с шампанским и фуа-гра. Смена меню по сезонам делает ваш бранч актуальным круглый год.

Сезонные акции удобно настроить на весь год вперёд в программе для ресторанов Poster — система автоматически активирует нужное меню и скидки в указанные даты.

Формат бранча зависит от концепции вашего заведения и ожиданий аудитории. Классический европейский бранч — беспроигрышный вариант для старта, а тематический или сезонный — способ выделиться среди конкурентов и создать лояльную аудиторию. Начните с простого формата, а затем экспериментируйте с дополнениями.

Меню для бранча

Успешное меню бранча балансирует между завтраком и обеденными блюдами, оставляя гостям свободу выбора и возможность удовлетворить любой вкус.

Основные блюда

Яичные блюда формируют основу любого бранча. Яйца Бенедикт (яйца пашот на English muffin с беконом и голландским соусом), омлет с сыром и овощами, шакшука (яйца в томатном соусе со специями) — эти блюда гости захотят попробовать на любом бранче. Завтраковую выпечку стоит представить панкейками с ягодами и кленовым сиропом, вафлями с мороженым, круассанами с шоколадом. Салаты и горячие блюда добавляют бранчу обеденные ноты: Цезарь с курицей, паста карбонара, стейк с яйцом, лосось с авокадо.

«В топовые блюда обычно входят тосты с авокадо, ростбифом или лососем с хумусом, а также лёгкие закуски, тартары, сырники, горячие мясные закуски и блюда из морепродуктов, например, в соте, томатном или сливочном соусе», — поделился наблюдениями ресторатор Капацина.

В большинстве успешных заведений меню не слишком длинное — примерно 10–12 позиций. Основное внимание обычно уделяют качеству исполнения блюд, а не их количеству, чтобы каждая позиция действительно впечатляла гостей.

«По количеству блюд всё довольно просто: чтобы выдавать заказы без задержек, ресторан должен учитывать технические возможности кухни, количество персонала и заполненность зала. Поэтому если нужно сократить меню до 10–12 позиций, но благодаря этому гости получат свои блюда и напитки быстро — это только плюс. Главное — регулярно вносить изменения и дополнения, чтобы у постоянных посетителей бранчей всегда был выбор», — говорит Сергей.

Напитки

К классическим напиткам бранча относятся кофе (эспрессо, капучино, флет-уайт), свежевыжатые соки (апельсиновый, морковный, яблочный) и чай. Добавьте коктейли в сет-меню или как дополнение к основным блюдам, чтобы повысить средний чек и создать праздничную атмосферу. Это могут быть Мимоза (шампанское с апельсиновым соком), Беллини (просекко с персиковым соком), Bloody Mary (водка с томатным соком и специями).

«Среди напитков самые популярные — матча (в холодном и горячем вариантах), лёгкие коктейли вроде Беллини и Апероля, а также Просекко в чистом виде», — добавил ресторатор.

Десерты

Лёгкие десерты завершают бранч и добавляют сладкий акцент без перегрузки. Круассаны с шоколадом или миндалём, чизкейк с ягодами, тирамису, сезонные фрукты (клубника, киви, манго), мороженое — эти блюда обычно легче вечерних десертов, что помогает гостям оставаться в комфортном состоянии после приёма пищи.

Примеры популярных комбинаций

Готовые комбинации помогают гостям быстрее сделать выбор и увеличивают средний чек. Яйца Бенедикт с мимозой и свежими фруктами, панкейки с беконом вместе с кофе и апельсиновым соком, авокадо-тост с лососем в сочетании со свежим соком и чизкейком — такие комбинации работают благодаря балансу сладкого и солёного, лёгкого и сытного в одном наборе.

В результате меню бранча должно быть сбалансированным и включать 3–4 яичных блюда, 2–3 варианта выпечки, 2–3 горячих блюда или салата, напитки и десерты. Предлагайте готовые комбинации (сет-меню), чтобы упростить выбор для гостей и ускорить выдачу на кухне. Протестируйте меню на группе друзей перед официальным запуском.

Как организовать бранч в ресторане?

Запуск бранча требует системного подхода и внимания к деталям. Ниже — пошаговый план действий для успешного старта.

Выбор формата

Шведский стол подходит для отелей и крупных заведений, потому что позволяет обслуживать много гостей одновременно с меньшим количеством персонала. При этом он создаёт риск перерасхода продуктов и меньшего контроля качества подачи. А-ля карт лучше работает для камерных ресторанов, где важны контроль качества и гибкость меню, хотя требует больше поваров и официантов. Сет-меню позволяет проще прогнозировать себестоимость и ускоряет выдачу блюд, но ограничивает выбор гостей и может наскучить одинаковым меню через несколько посещений.

Выберите формат в соответствии с возможностями вашей кухни, количеством персонала и ожиданиями аудитории. Небольшим заведениям лучше начать с а-ля карт или сет-меню, чтобы контролировать качество и расходы.

Принимайте бронирования по телефону — гости бронируют столик, а вы будете видеть загрузку зала на неделю вперёд.

Оформление интерьера и атмосферы

Бранч требует особого внимания к атмосфере, потому что гости приходят не просто поесть. Светлый, трендовый интерьер, комфортная мебель, фоновая музыка (джаз, инди, лаундж), свежие цветы на столах — всё это создаёт ощущение праздника и расслабления. Если бюджет ограничен, сосредоточьтесь на деталях: белые скатерти, красивая посуда, приятное освещение могут изменить восприятие пространства.

Стоит отметить, что бранч должен быть Instagram-friendly, ведь гости любят фотографировать блюда и интерьер. Позаботьтесь о красивой подаче блюд и фотогеничных элементах декора, например зелени, свечах, стильной посуде, чтобы ваше заведение попадало в ленты соцсетей.

Маркетинг и реклама бранча

Для продвижения в соцсетях (Instagram, Facebook) публикуйте качественные фото блюд, используйте геотеги и хэштеги (#brunch, #воскресныйбранч), чтобы привлечь локальную аудиторию. Сотрудничайте с локальными брендами (кофейнями, пекарнями), блогерами и инфлюенсерами — пригласите их на дегустацию в обмен на посты.

Стоит попробовать организовать тематические бранчи (женский бранч, бранч с джазом, новогодний бранч), поскольку ивенты привлекают внимание и создают информационный повод. Поощряйте посетителей оставлять отзывы на Google, ведь позитивные отзывы становятся лучшим маркетинговым инструментом.

Также стоит собрать базу любителей бранчей и запустить для них программу лояльности, которая может повысить конверсию на 10–20%. Кроме того, можно запустить специальное предложение на первый месяц (скидка 10–15% или бесплатная мимоза), чтобы привлечь первых гостей и создать первичный ажиотаж вокруг нового формата. Однако не все рестораторы считают скидки эффективным инструментом.

Капацина объясняет свою позицию так:

«На мой взгляд, скидки не стоит делать вообще — это сразу обесценивает работу всей команды и проекта в целом. Если честно, я уже и не помню, когда в последний раз держал в руках дисконтную карточку на –10–15%. Не берём во внимание только доставку и праздничные скидки на день рождения. Если же мы говорим о специальных предложениях, то гостям лучше давать небольшие комплименты и вовлекать их в дегустацию десертов. Так можно „убить двух зайцев“: и показать гостю, что для него есть приятный бонус и его мнение важно, и одновременно получить отзыв для ресторана. Такие „плюшки“ дадут значительно лучший эффект, чем простая денежная скидка», — подчёркивает Капацина.

Ресторатор добавил, что каждая 10-я чашка, каждый 5-й бранч сейчас не мотивирует гостей возвращаться, потому что они так далеко не планируют. Если говорить о кофе, здесь стоит постепенно внедрять месячные подписки для тех, кто либо живёт в ЖК, либо работает в офисе — это реально приносит экономию и может стать действительно эффективным решением.

Ценообразование

Цена на бранч должна покрывать себестоимость блюд, накладные расходы (аренда, коммунальные, зарплата) и обеспечивать маржу на уровне 5–15%, которая позволит заведению оставаться прибыльным. В зависимости от формата заведения диапазон цен может существенно отличаться. В Казахстане кофейни и пекарни обычно предлагают бранч в диапазоне 2 500–4 000 ₸ за сет или отдельную позицию. Заведения формата casual dining держат цену на уровне 4 000–6 500 ₸. В сегменте fine dining и премиум бранчи начинаются от 6 500 ₸ и доходят до 10 000 ₸ и выше, в зависимости от концепции и подачи. Отели и рестораны со шведским столом предлагают бранчи в среднем за 5 000–8 000 ₸.

«В целом, если мы говорим о кухне (бранче), хороший фудкост (не путать с маржой) составляет 25–27%. Общая маржа по заведению до 2022 года была 20–25%, иногда до 30–35%. Сейчас же, из-за стремительного роста цен, заработных плат, коммунальных услуг, аренды, маржа упала до 5–15%», — рассказал ресторатор Сергей Капацина.

Используйте простую и понятную формулу расчёта: себестоимость блюда (ингредиенты) + накладные расходы (доля аренды, фонд оплаты труда, коммунальные услуги) + маржа (5–15%) = финальная цена. Например, если себестоимость яиц Бенедикт составляет 1 200 ₸, накладные расходы — 600 ₸, при марже 15% финальная цена будет 2 070 ₸. Для удобства гостя и меню округляем до 2 100 ₸.

Не забудьте учесть цены конкурентов в вашем сегменте. Если вы новое заведение, цена должна быть конкурентной, но не слишком низкой, потому что это может сигнализировать о низком качестве продуктов или сервиса. Также устанавливайте наценку для любой категории меню одним кликом и отслеживайте рентабельность блюд в режиме реального времени. Например, в одних заведениях блюда бранча могут иметь наценку 120–180%, а в кофейнях — от 200%, но всё зависит от подходов к ведению бизнеса.

Организация бранча — это системная работа: выберите формат подачи, создайте сбалансированное меню, рассчитайте цены с учётом себестоимости и маржи, подготовьте персонал, оформите интерьер, запустите маркетинг. Проведите тестовый бранч для друзей или постоянных гостей, соберите отзывы и исправьте недочёты перед официальным стартом — эти шаги помогут избежать ошибок.

Примеры успешных бранчей

Известные рестораны Казахстана с бранчами

В Казахстане есть заведения, которые сделали бранч своей визитной карточкой и сформировали лояльную аудиторию, которая ценит расслабленную атмосферу и разнообразное меню для позднего завтрака-обеда. Хотя конкретные примеры со временем меняются, успешные заведения объединяют несколько общих черт: качественное меню, которое балансирует классику и локальные адаптации (локальные блюда рядом с яйцами Бенедикт), уютная атмосфера (свет, музыка, декор создают настроение), внимание к деталям (подача, сервис, посуда), активное присутствие в соцсетях (гости делятся фото, что создаёт органическую рекламу).

Если вы планируете запуск бранча, проанализируйте 3–5 успешных заведений в вашем городе. Изучите, что они предлагают, какие у них цены, кто их аудитория, как они оформляют пространство. Найдите свою уникальную фишку — это может быть авторское меню от шеф-повара, живая музыка каждую субботу, использование локальных фермерских продуктов или необычная подача блюд.

Зарубежные примеры ресторанов с бранчами

За рубежом есть культовые заведения, которые задали стандарты бранча для всего мира. Balthazar в Нью-Йорке славится классическим французским бранчем с круассанами, яйцами и мимозой, где по выходным выстраиваются очереди. The Wolseley в Лондоне предлагает элегантный бранч в стиле гранд-кафе с яйцами Бенедикт, копчёной рыбой и шампанским. Café de Flore в Париже — историческое кафе с легендарным прошлым — привлекает гостей не только круассанами и кофе, но и атмосферой настоящего Парижа.

Эти заведения объединяет одно: они не просто подают еду, а создают опыт, за которым гости возвращаются снова. Посетители приходят не только поесть, но и прочувствовать атмосферу, сделать фото, провести время с близкими в особенном месте.

Успешный бранч — это сочетание качественного меню, продуманной атмосферы и внимания к деталям, которые формируют целостный опыт. Изучайте лучшие примеры в Украине и за рубежом, но адаптируйте их под свою аудиторию и концепцию заведения. Не копируйте слепо — найдите то, что сделает ваш бранч уникальным и запоминающимся.

Вывод

Бранч — это больше, чем приём пищи. Это формат, который сочетает гастрономический и личный опыт, привлекает разные аудитории (от семей до бизнесменов) и может стать прибыльной частью вашего бизнеса. Он заполняет «мёртвую зону» между завтраком и обедом, позволяет экспериментировать с меню и создавать уникальные события, которые выделяют ваше заведение среди конкурентов.

Ключевые шаги для успешного запуска: выберите формат подачи (а-ля карт, сет-меню или шведский стол) в соответствии с возможностями заведения, составьте сбалансированное меню (яичные блюда, выпечка, горячие блюда, напитки, десерты) на 10–12 позиций, рассчитайте цены с учётом себестоимости и маржи 5–15%, создайте атмосферу (интерьер, музыка, декор) для Instagram-friendly опыта, запустите маркетинговую кампанию (соцсети, партнёрства, ивенты), проведите тестовый бранч и соберите отзывы перед официальным стартом.

Бранч не требует огромных инвестиций, но требует взвешенного подхода и системности. Начните с малого: запустите бранч в субботу или воскресенье, протестируйте меню, соберите фидбек от первых гостей, улучшайте детали. Если формат сработает, расширяйте предложение: добавьте тематические бранчи (женский, джазовый, сезонный), живую музыку, спецпредложения для постоянных гостей. Бранч — это возможность выделиться среди конкурентов и создать лояльную аудиторию, которая будет возвращаться снова и снова, рекомендуя ваше заведение друзьям.

Материалы по теме

• ТОП-6 систем учета для ресторанов и кафе в Казахстане в 2025 году
• Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
• Издержки и списание продуктов в ресторане
• Что такое маржинальность блюд в ресторане
• Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
• Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
• Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
• Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
• Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
• Инвентаризация в ресторане и кафе
• ABC-анализ меню ресторана
• Как составить меню для ресторана или кафе в Казахстане