Эргономика бара в кофейне - как организовать рабочее место бариста
16 декабря • 14 минут
Представьте: вы наняли бариста, он делает капучино, но ему нужно отойти к холодильнику за молоком, потом вернуться к кофемашине, потом дотянуться до питчера, который стоит в метре от него. Пока он всё это проделает, в очереди уже трое недовольных гостей. Знакомо?
Проблема не в скорости работы — проблема в том, как организовано рабочее место бариста. В Казахстане, где большинство кофеен открываются в небольших помещениях с высоким трафиком, правильная эргономика бара становится критически важной. От неё зависит скорость обслуживания, усталость персонала и, в конечном счёте, прибыльность заведения.
С чего начать, чтобы открыть собственную кофейню
Если вы только готовитесь открыть кофейню, пройдите курс чтобы подсветить для себя важные этапы.
Что такое эргономика в кофейне и зачем она нужна
Эргономика бара в кофейне — это грамотное сочетание планировки, размещения оборудования и логики движений, которое позволяет бариста работать быстро и комфортно. Это когда всё находится под рукой, не нужно лишних шагов, а рабочий процесс идёт как по маслу.
«Хорошая эргономика бара — это когда бар работает за тебя, а не ты за бар», — объясняет Аслан Хамит, консультант по открытию кофеен, эксперт кофейной индустрии с семилетним опытом.
В кофейном бизнесе эргономика напрямую влияет на три ключевых показателя:
- Скорость обслуживания. Правильно расположенная техника может ускорить выдачу напитков.
- Комфорт персонала. Когда бариста не приходится постоянно тянуться или поворачиваться, он меньше устаёт и работает эффективнее.
- Прибыльность. Чем быстрее готовятся напитки, тем больше гостей можно обслужить за смену.
«Я понял: эффективность кофейни на 20–30% зависит не от бариста, а от того, как организовано рабочее место», — делится опытом Аслан.
Эргономика бара — это лишь часть системы. Чтобы кофейня работала стабильно, важно так же продумать оборудование, зерно и поставщиков. Например, при выборе кофе удобно ориентироваться на каталог обжарщиков Poster, где собраны обжарочные компании Казахстана, работающие с кофейнями.
Основные принципы эргономики бара
Минимизация движений бариста
Главное правило эргономики — бариста должен выполнять максимум действий, не отходя дальше чем на шаг. Всё, что используется часто, должно находиться в так называемой «зоне одной руки».
«Бариста должен делать напиток, не отходя дальше, чем на шаг. Если на каждое действие нужно тянуться или поворачиваться, скорость падает и устаешь уже к обеду», — подчёркивает Аслан Хамит.
Вот как это работает на практике:
- Кофемолка — слева от кофемашины (если бариста правша)
- Ринзер (приспособление для мытья питчеров) — справа от кофемашины
- Питчеры — прямо под рукой, на расстоянии вытянутой руки
- Темпер и щётки — в зоне прямого доступа
Когда всё на своих местах, бариста двигается по минимуму, а напитки готовятся быстрее. Простое перемещение техники на полметра может серьёзно изменить скорость работы.
Рациональная организация хранения и инвентаря
В небольших кофейнях, которых много в Алматы, Астане и других городах Казахстана, каждый сантиметр на счёту. Поэтому организация хранения — это не просто удобство, а необходимость.
Что помогает экономить пространство:
- Выдвижные полки под столешницей для стаканов и крышек.
- Магнитные держатели для темперов и щёток.
- Модульные системы хранения для сиропов и топпингов.
- Холодильная станция под рабочей поверхностью для молока и холодных ингредиентов.
«Холодильная станция должна быть под столешницей, а не в углу бара, чтобы было минимум движений — максимум скорости», — советует Аслан.
Сиропы, соусы и другие добавки лучше размещать на открытых полках или в специальных держателях — так их видно, и бариста не тратит время на поиски нужного ингредиента. Кофе в зёрнах для кофейни стоит хранить рядом с кофемолкой, но не на свету — в закрытых контейнерах.
Высота рабочих поверхностей
Неправильная высота барной стойки — одна из самых распространённых ошибок, которая приводит к болям в спине и быстрой усталости персонала.
Оптимальная высота барной стойки для работы бариста — 85–95 см. Это рекомендуемый диапазон, при котором человек среднего роста может комфортно работать, не сутулясь и не вытягивая руки.
«Два года назад нас пригласили установить бар в уже готовое помещение в одну кофейню. Дизайн сделали заранее, без консультации со специалистами. Когда начали монтировать кофемашину и оборудование, оказалось, что барная стойка высотой 1 метр — слишком высокая. Бариста, девушка небольшого роста, буквально „отдавала заказы через бар“, работая на вытянутых руках. В итоге пришлось снижать высоту и переделывать часть конструкции», — вспоминает Аслан Хамит.
Если стойка слишком высокая, бариста работает на вытянутых руках, что замедляет движения. Если слишком низкая — приходится нагибаться, и спина устаёт ещё быстрее.
Полки тоже важно располагать на правильной высоте: часто используемые предметы — на уровне глаз или груди, редко используемые — выше или ниже.
Готовый бизнес план кофейни
Открываете кофейню? Скачайте готовый бизнес план кофейни, пример поможет разобраться во всех начальных процессах и просчитать окупаемость бизнеса по шаблону, составленному экспертами ресторанной сферы.
Планировка и потоки в кофейне
Организация рабочих зон
Правильная организация барной стойки предполагает чёткое разделение на функциональные зоны. Логика проста: рабочий процесс должен идти последовательно — от приёма заказа к приготовлению и выдаче.
Профессионалы часто используют концепцию «кофейного треугольника» — это три ключевые точки, между которыми бариста перемещается чаще всего:
- Профессиональная кофемашина для кофейни — центр всего процесса
- Ринзер — для мытья питчеров и инструментов
- Холодильник с молоком — для взбивания капучино и латте
Эти три элемента должны находиться максимально близко друг к другу, образуя компактный рабочий треугольник.
Кроме того, стоит продумать зонирование всего пространства:
- Зона приготовления — кофемашина, кофемолки, весы
- Зона обслуживания — касса, выдача готовых напитков
- Гостевая зона — место, где клиенты ожидают заказ
«Нужно продумать, как будет перемещаться команда, чтобы было удобно работать вдвоём или втроём, без столкновений», — отмечает Аслан.
Когда зоны организованы логично, персонал не мешает друг другу, а гости не создают пробки в узких проходах. Правильные потоки предотвращают хаос и очереди, особенно в часы пик.
Ошибки при планировке бара
Даже красивый дизайн не спасёт, если эргономика бара не продумана. Вот самые частые ошибки, которые допускают при организации рабочего места бариста:
1. Бар в неудачной зоне
Иногда барную стойку размещают в углу помещения, где мало света и нет видимости. В итоге бариста работает в тесноте, а кофейня теряет атмосферу открытости.
«В некоторых проектах я бы рекомендовал отдавать под бар витражную зону, это будет выигрышно и в плане маркетинга, и визуально», — советует Аслан Хамит.
2. Слишком узкое пространство за баром
Если между барной стойкой и стеной меньше метра, двум баристам будет не развернуться. Минимальная ширина рабочей зоны — 90–100 см, а лучше — 120 см.
3. Неправильное расположение техники
Когда кофемашина стоит далеко от кофемолки, а ринзер вообще в другом конце бара — это прямой путь к замедлению работы. Техника должна быть расставлена по логике рабочего процесса.
4. Отсутствие места для ринзера
Питчер-ринзер — это небольшое, но очень важное устройство для быстрой мойки питчеров. Без него бариста тратит лишнее время на каждое взбивание молока.
«Без питчер-ринзера бариста тратит плюс 5–10 секунд на каждое взбивание. Если есть возможность, всегда надо ставить ринзер», — подчёркивает эксперт.
5. Неправильные коммуникации
Электрика, слив, вода — всё это нужно планировать ещё до установки оборудования для кофейни.
«У меня был случай: поставили стандартное 220 В, а потом кофемашина просто не тянула мощность электричества в помещении. Пришлось уже готовый бар переделывать, прокладывать трёхфазное электричество», — делится опытом Аслан.
Сливные трубы также должны быть заложены заранее. Если уклон слабый — будут постоянные засоры. Если слив далеко от ринзера или мойки — придётся тянуть трубы по полу, что непрактично и некрасиво.
6. Дизайнер без опыта в horeca
Красиво — не всегда значит удобно. Если дизайнер не понимает специфику кофейного бара, он может забыть про важные моменты.
«У меня был кейс, в котором в кофейне не предусмотрели слив под льдогенератором и место под холодильник. Приходилось всё переделывать. Поэтому совет: выбирайте дизайнера, который понимает специфику кофейного бара», — рекомендует Аслан Хамит.
Оборудование и аксессуары бариста
Базовый набор оборудования
Правильное оборудование — это половина успеха. Вот что действительно влияет на скорость и качество работы за баром:
1. Кофемашина
На казахстанском рынке представлены качественные бренды: La Marzocco, Nuova Simonelli, Victoria Arduino. При выборе важно учитывать не только качество эспрессо, но и мощность, количество групп и тип питания (двухфазное или трёхфазное).
2. Кофемолка
От помола зависит вкус напитка. Профессиональные кофемолки (например, Mahlkönig, Eureka) обеспечивают стабильность и скорость. Лучше иметь две кофемолки: одну для эспрессо, вторую для фильтр-кофе или альтернативных методов заваривания.
3. Питчер-ринсер
Самый недооценённый, но крайне важный элемент организации рабочего места бариста. Он даёт три главных преимущества: быстрое охлаждение питчера, быструю мойку и чистоту молочной зоны.
4. Автоматический темпер
Обеспечивает равномерное давление при темпинге, что критично для стабильного вкуса эспрессо.
«Это исключает человеческий фактор, потому что кто-то темпирует сильнее, кто-то слабее, а от этого зависит стабильность вкуса напитков», — объясняет Аслан.
5. Электронные весы
Для точного контроля граммовки эспрессо и пуровера. Важно, чтобы весы быстро реагировали — если они «думают» 2–3 секунды, это серьёзная потеря времени в потоке.
6. Холодильная станция
Должна быть под столешницей, а не где-то в углу. Внутри — молоко, сиропы, соусы и холодные ингредиенты.
7. Льдогенератор
Когда лёд рядом, холодные напитки готовятся в два раза быстрее. Лучшее решение — льдогенератор под столешницей или прямо за баристой.
Инструменты для чистоты и обслуживания
Чистота — это не просто гигиена, это часть эргономики бара. Когда всё чистое и на своих местах, работа идёт быстрее, а оборудование служит дольше.
Основные инструменты:
- Щётки для группы — для очистки холдера и группы кофемашины после каждого пролива.
- Микрофибра — для протирки столешницы, кофемашины и инвентаря.
- Espazzola — специальная щётка для глубокой очистки группы.
- Ёршики для питчеров — чтобы убирать остатки молока.
- Средства для чистки — бэкфлаш, таблетки для автоматической промывки кофемашины.
Все эти инструменты должны быть под рукой, а не где-то в подсобке. Удобное решение — магнитные держатели или небольшие контейнеры рядом с кофемашиной.
Чистота снижает риск поломок, улучшает вкус кофе и ускоряет рабочий процесс. Грязный бар — это не только непривлекательно для гостей, но и медленнее в работе.
Комфорт и микроклимат в баре
Эргономика — это не только расположение техники. Комфорт бариста зависит и от условий, в которых он работает: температуры, освещения, шума и покрытия пола.
Температура и вентиляция
Кофемашины и льдогенераторы выделяют много тепла. Если в баре нет нормальной вентиляции, к середине смены становится душно, персонал быстро устаёт. Важно предусмотреть вытяжку или кондиционер, особенно в жаркое казахстанское лето.
Освещение
Бариста должен чётко видеть, что он делает: контролировать пролив, взбивать молоко, проверять чистоту инструментов. Лучше использовать тёплый, но яркий свет — он комфортнее для глаз и создаёт приятную атмосферу. Над рабочей зоной можно установить дополнительную подсветку.
Шум
Кофемолки, кофемашины, блендеры — всё это создаёт постоянный фоновый шум. Хорошая акустика помещения и качественное оборудование (более тихие модели) помогают снизить уровень стресса для персонала.
Покрытие пола
Нескользкие покрытия — это безопасность. За баром всегда есть риск пролить воду или молоко, поэтому пол должен быть не только красивым, но и практичным. Подойдут специальные резиновые коврики или нескользкая плитка.
Когда в баре комфортная температура, хорошее освещение и безопасные условия, бариста меньше устаёт и работает продуктивнее.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Заключение
Правильная эргономика барной стойки, продуманное размещение оборудования, оптимальная высота рабочих поверхностей и логичные потоки движения — всё это напрямую влияет на скорость обслуживания и прибыльность заведения.
«Эргономика бара — это когда бар работает за бариста, а не наоборот. Это продуманная система, в которой каждый элемент — оборудование, высоты, мокрые точки, слив, хранение, движение персонала — помогает готовить напитки быстро, удобно и без хаоса», — резюмирует Аслан Хамит.
Если вы планируете открыть кофейню или хотите улучшить существующую, оцените своё пространство по этим пунктам:
- Всё ли находится в зоне одной руки?
- Удобна ли высота барной стойки?
- Продуманы ли коммуникации и потоки?
- Есть ли всё необходимое оборудование?
- Комфортно ли работать в баре несколько часов подряд?
Начните с правильных специалистов, которые понимают организацию рабочего места бариста — это сэкономит вам время и деньги. От продуманной эргономики зависит не только удобство команды, но и успех всей кофейни.
Материалы по теме
- Как открыть кофейню с нуля в 2025 году - пошаговая инструкция
- Как нанять правильного бариста?
- Как открыть точку с кофе навынос. Бизнес план: все от выбора места до окупаемости
- Как правильно составить бизнес-план кофейни в 2025 году
- Как открыть кофейню по франшизе
- Как правильно подобрать дизайн и нейминг кофейни: атмосферные интерьеры, которые запомнятся надолго
- Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?
- Как составить меню для кофейни?
- Как выбрать оборудование для кофейни?
- 7 факторов, которые влияют на доход точек с кофе навынос
- Каталог обжарщиков кофе: как выбрать обжарщика кофейного зерна
- Как выбрать кофе для кофейни? Советы по выбору зернового кофе для вашего заведения
- Реклама кофейни: секреты эффективного продвижения кофейни
- Эргономика бара в кофейне - как организовать рабочее место бариста
