Каталог обжарщиков кофе в Казахстане - как выбрать обжарщика кофейного зерна
18 сентября • 12 минут
Привет! Меня зовут Павел Сериков, я основатель первой в Казахстане обжарки кофе — Serikov Coffee Company. Мы стали первыми обжарщиками в стране, которые работают напрямую с фермерами, тщательно отбирая зерно на местах. Наши обжарщики кофе посещают плантации в Бразилии, Кении, и не только, чтобы протестировать урожай и выбрать лучшие партии. Такой подход обеспечивает стабильное качество и уникальный вкус кофе: от момента выбора зерна до поставки клиенту.
Качество и вкус кофе зависит от зерна и обжарки, профессионального оборудования, на котором готовится напиток и от бариста. Мы уже писали о том, как выбрать правильного бариста и какое оборудование нужно для кофейни, теперь разберемся как выбрать хорошего обжарщика кофе.
В этой статье я хочу поделиться опытом и знаниями о сортах кофе, способах его обжарки, о том, какие факторы влияют на вкус и как приготовить по-настоящему качественный напиток. В заключение будет представлен каталог обжарщиков кофе в Казахстане, который может стать своеобразной инструкцией по выбору кофе для кофейни, ресторана или офиса.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Какие бывают сорта кофейного зерна?
Кофейное зерно делится на ключевые сорта — арабика и робуста. Арабика считается более качественной и она имеет яркий аромат и мягкий вкус. В целом арабика имеет множество вкусовых профилей со своей историей. Наиболее известные среди них: Типика, Бурбон, Гейша, Кастильо, колумбийские сорта и другие. Робуста выражена более крепким и горьковатым вкусом, поэтому часто используется для эспрессо. Главными поставщиками арабики являются Бразилия, Колумбия, Эфиопия, а робусту привозят из Вьетнама, Индонезии, Уганды.
Помимо ключевых арабики и робуста также существуют другие сорта и гибриды. Приведу пример: сейчас на рынке Казахстана можно встретить бразильский Каннеллони, который по сути является робуста, но его выделяют в отдельный вид.
Отдельно стоит отметить specialty кофе. Это кофе высокого качества, который проходит проверку сертифицированных дегустаторов с помощью системы Q-Grading. Дегустаторы оценивают его аромат, вкус, послевкусие, кислотность, баланс. Также они обращают внимание на наличие дефектов в зернах. Если по итогам оценивания партия набирает 80 баллов и выше по 100-бальной шкале, то ее признают specialty coffee с более сложным букетом. Например, такой кофе используют во время проведения чемпионатов.
Также specialty кофе — это не только про вкус, но и про осознанность. Например, мы сами ездим в разные страны, посещаем фермы и выбираем лучшие сорта кофе. На каждой упаковке указываем, откуда привезено зерно, как оно было обработано и обжарено. Эти детали помогают покупателю заранее понять, каким будет вкус напитка в чашке.
Особенности specialty кофе:
- отборное зерно;
- указывается страна, регион, ферма, иногда даже конкретный участок плантации и фермер;
- уникальный вкус с нотами фруктов, ягод, шоколада;
- при обжарке раскрывается вкусовой профиль.
От чего зависит вкус кофейного зерна
Давайте рассмотрим, как выбрать кофе и что формирует его вкус:
- Страна происхождения: почва, климат, высота над уровнем моря, поставщики кофейного зерна.
- Разновидность растения: генетика кофейного дерева.
- Способ обработки ягод: мытый, натуральный, аэробная ферментация и тд.
- Обжарка, упаковка и условия хранения.
Poster QR – меню, отзывы для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Как обжаривают кофе и зачем?
Обжарка — это ключевой этап на пути от зеленого зерна до ароматного напитка. Именно в процессе обжаривания формируется вкус и аромат кофе. До обжарки кофейные зерна представляют собой плотные, зеленоватые семена с травянистым запахом. Их потенциал раскрывается только при правильной тепловой обработке.
Одним из главных факторов является выбор качественных зерен, которые можно приобрести напрямую у фермеров или трейдеров. Рекомендую перед покупкой сделать тестовую обжарку семпл-ростере, на котором обжаривают небольшие партии в 100–200 граммов зеленого кофе, чтобы оценить вкус и аромат еще на стадии отбора. Такой тест поможет определить, подходит ли вам эта партия. Именно такой процесс отбора используют в нашей компании.
В промышленных масштабах используют ростеры для обжарки кофе. В ростерах барабанного типа зерна равномерно прогреваются, раскрывая его вкусовую гамму. Стоит отметить, что от выбора оборудования для кофейни зависит, насколько равномерно прожарится зерно и каким будет итоговый вкус.
С чего начать, чтобы открыть собственную кофейню
Если вы только готовитесь открыть кофейню, пройдите курс чтобы подсветить для себя важные этапы.
В процессе обжарки зерно меняют цвет с зеленого на желтый, затем на коричневый, увеличиваются в размере, теряя при этом 16–18% веса. Так зерна становятся более пористыми, насыщаются эфирными маслами, приобретают сложный аромат: шоколадный, ореховый, фруктовый и ягодный, в зависимости от сорта и метода обработки.
Давайте рассмотрим, какие бывают этапы и виды обжарки зерен кофе, чтобы раскрыть его потенциал и не потерять качество.
Этапы обжарки:
- Подготовка оборудования. На данном этапе необходима проверка температуры ростера, чистоты барабана и фильтров, настройка профиля обжарки.
- Загрузка зеленого зерна в ростер. В барабан засыпают партию от 10-12 кг.
- Нагрев и обжарка кофе. Зерна прогреваются в течение 10-15 минут. В этот момент в ростере для обжарки кофе происходят химические реакции, формирующие вкус и аромат кофе. Благодаря характерным звукам, похожим на хлопки, можно определить стадию раскрытия зерна и его готовность.
- Охлаждение. После обжарки кофе помещают в кулер на 4-5 минут для охлаждения зерен. Охлаждение зерен обязательно нужно делать, чтобы они не были пересушенными, что в результате может испортить вкус.
- Очистка от примесей - дестоунер. Этот процесс помогает отделить зерна от посторонних предметов.
- Каппинг (дегустация). На данном этапе обжарщик кофе оценивает вкус и аромат партии на его соответствие.
- Упаковка. На последнем этапе кофе фасуют в пакеты с клапаном, который выпускает углекислый газ и предотвращает попадание кислорода, продлевая свежесть зерен.
Виды обжарки кофе:
- Слабая обжарка (Light Roast). Характерна светло-коричневыми зернами без масляного блеска, с яркой кислотностью и фруктовыми нотами. Подходит для фильтр-кофе.
- Средний тип обжарки кофе (Medium Roast). Характерен сбалансированным вкусом с умеренной кислотностью и карамельно-шоколадными оттенками. Подходит для эспрессо и фильтра.
- Сильная обжарка кофе (Dark Roast). Характерна темно-коричневыми зернами с ярко выраженной горечью и минимальной кислотностью. Этот тип обжарки кофе будет хорошим выбором для эспрессо.
Как выбрать обжарщика кофе
Даже самые лучшие зерна могут раскрыться по-разному в зависимости от того, кто и как их обжарил. Одни обжарщики делают ставку на классические профили, другие экспериментируют с методами и стремятся подчеркнуть уникальность конкретного урожая. Чтобы найти «своего» обжарщика кофе, стоит обратить внимание не только на стоимость услуги, но и на подход компании к сырью, прозрачность его происхождения и тд.
Рассмотрим, какие факторы влияют на вкус кофе:
1. Качество и свежесть зерна:
- степень и дата обжарки кофе влияет на вкус напитка, поэтому чем свежее зерно, тем лучше раскрывается вкус;
- на вкус напитка влияют сорт зерна, свежесть, разновидность и упаковка, которая должна быть герметичной с наличием клапана для выхода углекислого газа.
2. Оборудование и квалификация обжарщика кофе:
- используйте профессиональное оборудование для обжарки кофе, которое позволяет точно контролировать температуру;
- большим плюсом для бизнеса также будет найм профессиональных обжарщиков с опытом и знаниями, в том числе по использованию оборудования.
3. Дополнительные факторы:
- проверяйте наличие сертификатов качества товара, репутацию на рынке и отзывы клиентов касательно поставщиков зерна;
- обратите внимание на специализацию обжарщика кофе, который может заниматься как массовым сегментом, так и исключительно specialty кофе.
Каталог обжарщиков кофе в Казахстане
В заключение я собрал каталог обжарщиков страны, чтобы любители кофе и профессионалы могли найти надежных партнеров и открыть для себя новые вкусы. Этот список, по сути напоминающий рейтинг обжарщиков, познакомит вас с казахстанскими компаниями, которые работают в разных стилях обжарки, экспериментируют с сортами, обладают экспертизой и вносят вклад в развитие кофейного сообщества в Казахстане.
Обжарщик №1
Serikov Coffee Company
Казахстан: Астана, Алматы, Караганда Serikov Coffee Company — первый обжарщик кофе в Казахстане, ориентированный на развитие кофейной культуры и продвижение профессии бариста. Обжаривают кофе ежедневно на профессиональных ростерах Giesen и Probat. Компания является членом Specialty Coffee Association (SCA). В ее команде есть сотрудники с сертификатами SCA по обжарке (Roasting Skills), дегустации (Sensory Skills) и приготовлению (Barista Skills). В целом компания предлагает широкий спектр услуг, такие как обжарка, обучение бариста, открытие кофеен, поставка оборудования и сервис, а также доставку товаров по всей стране.
Обжарщик №2
Probarista
г. Алматы, Казахстан Probarista — это специализированный обжарщик кофе и кофейня с аналогичным названием. Компания занимается розничной кофейней и профессиональной ростерии, что позволяет им не только обслуживать гостей, но и делиться опытом и знаниями с начинающими и профессиональными бариста. В меню представлены зерна и смеси: «Asian Profile», «Africa Profile», «Latino Profile», «Brazilian Profile» и другие.
Обжарщик №3
Barista Shop
г. Алматы, Казахстан Barista Shop — это алматинский обжарщик кофе и поставщик. Компания ежедневно обжаривает зерно, доставляя его по всему Казахстану. Также специалисты консультируют клиентов и партнеров по всем аспектам продукта и технически поддерживает их. В ассортименте Barista Shop есть не зерновой кофе и профессиональное оборудование, в том числе итальянские кофемашины Faema и Casadio, аксессуары и сопутствующие товары. Для клиентов доступны курсы бариста, подробные обучающие статьи, блог с полезными материалами о приготовлении и обжарке, а также мини-кофейни формата «кофе с собой» в Алматы.
Обжарщик №4
Vanilla Handmade Coffee
г. Алматы, Казахстан Vanilla Handmade Coffee специализируется на обжарке зерна и поставках кофе оптом для бизнеса, офисов и частных клиентов по всему Казахстану, а эксперты консультируют и обучают представителей кофейной индустрии.
Обжарщик №5
Seventy Coffee
г. Алматы, Казахстан Seventy Coffee — это проект, который совмещает кофейню и собственное обжарочное производство. Основой производства является ростер небольшой партии, который позволяет обжаривать до десяти килограммов зерна за загрузку. Также Seventy тщательно отбирает поставщиков и делает акцент на продаже зерна и напитков в розницу.
Выводы
Принимая решение заниматься обжаркой кофе и открывать кофейни, нужно помнить, что нынешний рынок не дает возможности быстро заработать денег, в том числе из-за инфляции. Сейчас этот бизнес низкомаржинальный. Важно помнить, что настоящий успех достигается за счет погружения в продукт, ответственности, личного контакта с производителями и стратегического планирования. Именно такие компании создают устойчивый бренд, уникальные вкусы и доверие клиентов, что особенно ценно для бизнеса, ориентированного на качество и инновации.
Материалы по теме
- Как нанять правильного бариста?
- Как открыть точку с кофе навынос. Бизнес план: все от выбора места до окупаемости
- Как правильно составить бизнес-план кофейни в 2025 году
- Как правильно подобрать дизайн и нейминг кофейни: атмосферные интерьеры, которые запомнятся надолго
- Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?
- Как составить меню для кофейни?
- Как выбрать оборудование для кофейни?
- 7 факторов, которые влияют на доход точек с кофе навынос
- Как выбрать кофе для кофейни? Советы по выбору зернового кофе для вашего заведения
- Реклама кофейни: секреты эффективного продвижения кофейни
