Как открыть кофейню с нуля в 2025 году - пошаговая инструкция

Кофейный рынок в Казахстане активно развивается, ведь все больше людей выбирают качественный кофе и уютные места для встреч или работы. Прежде чем открывать собственную кофейню, важно продумать концепцию, оценить плюсы и минусы разных форматов и составить бизнес-план. В этом материале эксперт и амбассадор кофейной индустрии Бауыржан Нукешев и владелец сети кофеен Barista Coffee и собственной обжарки в Казахстане Есет Назарбай делятся практическими советами, как открыть свою кофейню, рассчитать бюджет, оформить документы, пройти все ключевые этапы и избежать типичных ошибок на старте.

Ключевые выводы

• Формат влияет на бюджет и сроки окупаемости: «to go» стартует примерно от 2–3 млн ₸ и окупается за 6–12 месяцев при хорошем трафике; кофейня с посадкой обычно требует 10–15 млн ₸ и окупается за 12–24 месяца.
• Экономика строится на трёх метриках — трафик × конверсия × средний чек: при 200 гостях/день, конверсии 70% и среднем чеке 1500 ₸ выручка ≈ 210 тыс ₸/день (6,3 млн ₸/мес).
• Точка безубыточности: если постоянные расходы 2 млн ₸/мес и переменные 40% от выручки, нужно выручать 3,3 млн ₸ в месяц (около 105 заказов в день при 150 посетителях).
• Типичная структура затрат от выручки: напитки 30%, еда 40%, аренда 15–20%, ФОТ 15–25%, коммуналка до 10%, эквайринг 1–2%, маркетинг до 5%, прочие до 5%; целевая чистая прибыль 10–20%.
• Ассортимент: на старте опирайтесь на классику (около 80% продаж) и добавляйте молоко/альтернативы; ориентируйтесь на наценку 200–300% для кофе и 150–200% для еды.
• Команда и процесс: ставка бариста часто 250 тыс ₸ + 5% от кассы (280 тыс ₸/мес на человека); вкладывайтесь в обучение, стандарты и энергосберегающее оборудование.
• Локация и операционный контроль решают исход: выбирайте места со стабильным потоком, считайте юнит-экономику, тестируйте гипотезы и автоматизируйте учёт для прозрачности финансов.

1. Выбор концепции кофейни

Прежде чем открыть кофейню хорошо подумайте и подготовьтесь к вопросам, которые, мы опишем в этой статье. Начните с концепции, подход здесь должен быть такой же тщательный, как при любом формировании бизнес-проекта. С кофейней даже сложнее, ведь у вас будет много конкурентов и безликих, похожих друг на друга, проектов. Для того, чтобы выделиться из огромной толпы уже существующих кофеен, концепция должна занять большую часть вашего времени и вдохновения.

«Прежде чем что-то начинать, важно понять, насколько это действительно ваше направление бизнеса. Любое дело или даже ремонт требует огромного труда, так как это постоянные операционные задачи, время, энергия, деньги и неизбежные ошибки. Нужно честно ответить себе, готовы ли вы к этому», — убежден Бауыржан.

Однако, если вы все таки решили открыть свою кофейню с нуля в Казахстане, то первым шагом должен быть выбор концепции. В данном вопросе вам нужно понять, чего именно вы хотите.

«Я всегда прошу клиентов дать референс, то есть пример места, к которому они стремятся, чтобы было понятно, какую кофейню или заведение они хотят запустить. От этих вводных уже можно отталкиваться. Главное, что в основе всего должна быть идея, которую вы будете растить, развивать и беречь. Когда это понимание появится, станет немного проще развивать кофейный бизнес», - добавил эксперт.

Что зафиксировать в концепции кофейни:

1. УТП – уникальное торговое предложение: чем ваша кофейня выделяется среди конкурентов.
2. Меню-ядро: основные позиции, которые останутся в меню при любых изменениях.
3. Средний чек: сумма, которую в среднем тратит один гость.
4. Формат сервиса: «to go», зал с посадкой, самообслуживание и др.
5. Часы работы: расписание, в которое кофейня будет открыта для посетителей.

Итак, для того чтобы понять, какую концепцию вы хотите создать, нужно ответить на несколько первоочередных вопросов. Давайте рассмотрим их подробнее.

Первый вопрос: «Кто мы?»

Это позиционирование — то, как вы будете себя показывать на рынке. Вы можете открыть: просто кофейню, «to go», coffee and more или кофейня-кондитерская, кофейня-пекарня, кофейный островок в торговом центре и т.д.

Если вы привязаны к конкретной локации и вам удалось получить место, где невозможно организовать посадку, например, выделили пространство только для барной станции, то очевидно, что в таком случае лучше открывать «to go». Подобные точки часто открывают в парках бизнес-центрах, аэропортах, вокзалах, где возможности для посадочных мест ограничены или вовсе отсутствуют. В таких случаях остается лишь обустроить барную зону для приготовления напитков и подачи еды.

Такой вариант кажется более простым, ведь такую точку легче запустить, а при необходимости быстрее организовать переезд или продажу бизнеса. Однако чаще всего такие локации не имеют необходимых коммуникаций: водопровода, слива и прочего, поэтому все придется продумывать и устанавливать самостоятельно.

«Сделать это качественно и надежно технически непросто, а затраты нередко сопоставимы с заведениями, где есть полноценная посадка. Плюс ко всему, чтобы проект формата „to go“ был более рентабельным, стоит искать дополнительные источники заказов, например доставку в своем районе», — подчеркивает Бауыржан.

Следующий вопрос: «Что мы делаем?»

Вы можете варить самый вкусный кофе с натуральными сиропами или варить кофе необычно и нестандартно. Но вы обязательно должны написать, что вы делаете: «Мы варим кофе и готовим вкусные десерты». А вот сами ли вы их готовите или покупаете? К этому вопросу подходите очень осторожно. Потому что, если будете продавать покупные десерты, то уже на этапе формирования концепта, вам нужно будет определиться с поставщиками. Выбрать, кого вы хотите видеть у себя в партнерах и на витрине, посмотреть их условия, цены и понять, какую стоимость вы можете ставить. Чтобы понять в концепции ли эта стоимость.

«Для кого мы это делаем?»

Четко определите портрет своей целевой аудитории. Первоочередно выберите вашего «якорного» гостя, на которого будете ориентироваться и дополнительные группы аудитории. Очень удобно проработать модель поведения вашего гостя на примере: утра, дня и вечера. Можно взять одного гостя, как прототип, и найти его Instagram-аккаунт или просто «списать» модель поведения со знакомого:

• Сколько чашек он выпивает?
• Утром он пьет только черный кофе или он берет кофе с молоком?
• Берет кофе-лонги с сиропами, кофейные коктейли?
• Берет ли он с собой свежий круассан или же он любит утром есть сырник?
• Или он просто пьет чистый кофе?
• Он его берет с собой или любит выпить в уютной кофейне?
• Если он берет с собой, он идет пешком или едет на автомобиле?

Когда вы начнете прорабатывать эти вопросы у вас сформируется очень много вводных, чтобы дальше формировать проект, как в дизайне, так и при выборе локации. Вы везде будете ориентироваться на модель поведения вашего гостя.

«Зачем мы это делаем?»

Здесь вы проработаете свои ценности и поймете, почему эти люди должны у вас покупать кофе. Когда сформируется четкий посыл к продажам — вы поймете, как продавать продукт, который создали. Это очень индивидуально.

О том, как создать идеальную концепцию кофейни вы можете более детально узнать на нашем курсе по открытию кофейни.

2. Что лучше работает: кофейня «to go» или с посадкой?

Конечно, лучше рассматривать кофейню с посадкой. Когда идет дождь или на улице холодно, или у человека сел телефон, ему нужно куда-то позвонить и вызвать такси – больше вероятности, что люди зайдут в кофейню, которая находиться в тепле под крышей. Подождать пока приготовится кофе навынос тоже комфортнее в помещении с кондиционером.

У мобильной кофейни «to go», которая ориентирована только на продажу кофе с собой, когда человек не может зайти внутрь, немного ниже средний чек. Дополнительные продажи работают хуже и, следовательно, доход точек с кофе навынос тоже будет меньше. Не факт, что входящая цена в бизнес кофейни «to go» будет ниже, чем цена в заведение с посадкой. Ведь оформление и автоматизация киоска тоже затратно. Поэтому, иногда лучше взять внутренней атмосферой, чем внешней.

То есть цена, будет практически одинаковой: внешне выделить ваш ларек, так чтобы он был заметен или же создать комфортные условия внутри небольшого заведения.

Плюс, нужно учесть еще при формировании концепта, хотите ли вы строить проект в единичном формате или же это будет небольшая сеть и продажа франшизы кофейни. Это решение сильно повлияет на ваше планирование. Лучше всегда формировать сразу с амбициями на крупное развитие. Потому что, если вам удастся сделать удачный проект, то всегда найдутся желающие, купить у вас готовый бизнес-план кофейни. Это может стать дополнительным источником дохода.

«Если говорить про Казахстан, а особенно про Астану, то на сегодня более выигрышным выглядит вариант с небольшой зоной для гостей. А „островки“ в БЦ или форматы только у окошка можно назвать немного устаревшим. Ведь, два-три столика или барная стойка с несколькими посадочными местами делают пространство более гостеприимным, чем формат „с собой“», — считает Бауыржан Нукешев.

Давайте сравним форматы «to go» и кофейню с посадкой, чтобы понять, какой лучше работает:

3. Преимущества и недостатки открытия кофейного бизнеса

Во-первых, у кофейного бизнеса преимуществ больше, чем недостатков. В Казахстане кофейный бизнес набирает обороты и люди только начинают разбираться в напитке. При этом, люди меньше кофе пить не стали, а продажи зерна растут каждый год. Такая тенденция позволяет легче масштабироваться и продвигать бизнес. Таким образом, открытие кофейни в Казахстане с хорошим брендингом, классным позиционированием, хорошей концепцией и продуктом, большое будущее.

Какие есть недостатки? Это больше не недостатки, а сложности открытия ресторанного бизнеса вцелом. Как минимум вам нужно немного вникнуть в продукт, с которым вы будет работать, во избежание проблем, которые могут привести к закрытию заведения. А если не вникать самому, то взять в партнеры человека, который будет развивать этот продукт и разбираться в нем.

На рынке, из-за высокой конкуренции и спроса, качественного продукта всегда мало. Поэтому, прежде чем двигаться в создание своей собственной кофейни, нужно быть не просто любителем кофе и различать его горький или кислый вкус, но и немного вникнуть в сферу. Как и при создании любого бизнеса, нужно понимать тот продукт, который вы будете продавать.

«Каждый формат кофейни имеет свои подводные камни и особенности. Точки с быстрым обслуживанием формата „to-go“ ограничивает ассортимент напитков, и еды. Это может как уменьшать, так и увеличивать необходимое количество персонала, который будет готовить напитки и выдавать заказы. Такой формат предполагает все „на вынос“, но тут важно помнить, что далеко не всем гостям нравится такой формат. Тем не менее, он существует и прочно занял свою нишу. Для примера, именно Starbucks в свое время сделал кофе навынос массовым явлением. В то же время точка с посадочными местами будет более устойчивым бизнесом, а вложения могут быть примерно такими же, как у точки „to-go“, — считает Бауыржан.

Эту тенденцию также подтвердил владелец сети кофеен Barista Coffee и собственной обжарки в Казахстане Есет Назарбай.

«Тенденция рынка такая, что переходим на формат большых кофеен с полноценной кухней. На данный момент основные гости отказываются от формата „to go“, что приводит к падению маржинальности кофейни. Люди стали больше предпочитать уютную обстановку, возможность что-то заказать из еды, то есть выбирают формат с кухней. В результате кофеен „to go“ становится все меньше, а большие форматы открываются все чаще», — рассказал Есет.

4. Какие существуют варианты открытия кофейни?

Существует три основных пути открыть кофейню в Казахстане:

1. С нуля: вы сами создаете концепцию и бренд, но это требует больших вложений и времени.
2. Готовый бизнес: покупаете уже работающую кофейню с персоналом и клиентами, но нужно тщательно проверять ее состояние.
3. Франшиза: работаете под известным брендом с готовыми стандартами и поддержкой, но платите роялти и ограничены в свободе решений.

«Все зависит только от вас и от того, насколько вы готовы к той или иной работе. Построить собственный бренд, сделать его конкурентом существующим игрокам вроде Zebra — это огромный труд. Но этот путь гораздо интереснее: он гибче, вы сможете проверять собственные гипотезы, экспериментировать, придумывать уникальные фишки», — говорит эксперт по кофе в Казахстане.

Франшиза же накладывает определенные ограничения — как документальные, так и творческие. Вы не сможете просто так менять шрифты, цвета, вводить нововведения. Это минус. Зато есть и большой плюс: минимальная операционная нагрузка на старте, так как франшиза уже дает готовую систему: ремонт, оборудование, найм и обучение персонала. Поэтому для запуска первого бизнеса можно купить франшизу, но будет ли она удобнее в долгосрочной перспективе — зависит от конкретной франшизы и от того, как вы будете с ней работать.

«Если мы говорим о франшизе, то сами владельцы обычно говорят, что окупаемость происходит через 1-1,5 года. Но мне не верится в это. В целом все зависит от суммы вложений. Если инвестиции совсем небольшие, франшиза может сэкономить часть расходов: ремонт, закупка оборудования, так как у франчайзера уже есть договоренности с поставщиками, и это действительно дешевле, чем покупать как частному лицу. При этом есть паушальный взнос, вложения в ремонт и старт. Думаю, что окупаемость через год это оптимистичный сценарий, а два года — более реальный срок окупаемости, если место с хорошим трафиком и вы активно работаете. В идеальных условиях можно и быстрее, но это скорее исключение», — добавил Бауыржан.

Что касается собственного бренда с нуля, то такой вариант всегда дает предпринимателю больше свободы и возможностей для творческой фантазии.

«Собственный бренд — это всегда больше свободы. Можно внедрять любые тренды, масштабироваться, развивать сеть так, как хочется именно вам. Казахстан — довольно свободный рынок: если есть желание и амбиции, вполне реально создать собственную сеть, как уже сделали многие предприниматели в последние годы. Так что бояться точно не стоит», — добавил он.

Также существует вариант покупки уже готового бизнеса. Этот вариант подходит для тех, кто хочет быстро войти в рынок без долгой подготовки. Вы приобретаете уже работающую кофейню с оборудованием, персоналом и постоянными клиентами, но перед сделкой важно провести аудит, а именно:

• проверить финансовую отчетность;
• репутацию;
• состояние техники;
• договор аренды и реальные показатели выручки, чтобы убедиться, что бизнес действительно прибыльный и не имеет скрытых проблем.

5. Какие документы необходимы для открытия кофейни?

Тут совершенно нет ничего сложного. Этому вопросу нужно будет уделить минимум времени, в сравнении с выбором концепции кофейни.

Открыть кофейню в Казахстане можно как ИП (индивидуальный предприниматель) или ТОО (товарищество с ограниченной ответственностью):

1. ИП: быстрее и проще оформить, подходит для небольшой кофейни.
2. ТОО: вариант для партнерства или если планируете сеть, крупные обороты, продажу алкогольных напитков.

Для общепита обычно указывают такие коды:

1. ОКЭД 56.10 «Деятельность ресторанов и кафе».
2. ОКЭД 56.30 «Подача напитков».

В первую очередь нужно собрать все документы для открытия кофейни в Казахстане, а затем подать их для регистрации. Потом открытое предпринимательство ставится на учет в налоговом органе, после чего нужно подключить онлайн-ККМ (контрольно-кассовую машину), чтобы выдавать фискальные чеки покупателям.

«Работа с онлайн-кассой и системой учета начинается с первого дня открытия кофейни, чтобы не нарушать законы, выдавать фискальные чеки и принимать оплату через банк. Это обязательное требование налоговой», — подчеркнул Бауыржан.

Касательно налогообложения, то для малого общепита популярны:

• упрощенный режим (подходит для небольших точек);
• патент (для совсем малых оборотов);
• общеустановленный режим, если планируете более крупный бизнес.

Стоит отметить, что работники кофейни обязаны пройти проверку СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба) и получить санитарные книжки. Кроме того, в помещении должны быть:

• централизованная или автономная вентиляция;
• водоснабжение и канализация;

Для небольших залов до 50 посадочных мест действуют упрощенные нормы. Также необходимо соблюдать требования пожарной безопасности, а именно иметь план эвакуации, огнетушители и проводить инструктаж сотрудников. Обязателен и «уголок потребителя» — стенд с копиями регистрационных документов, книгой жалоб и правилами оказания услуг.

«Если в кофейне нет кухни, печи, жаровни или другого оборудования для приготовления блюд, а деятельность зарегистрирована по коду ОКЭД „Подача напитков“ (ИП или ТОО), дополнительные разрешения не требуются. После регистрации вы автоматически становитесь на учет в налоговой, фактический адрес тоже фиксируется. СЭС при желании может прийти с проверкой, поэтому санитарные нормы нужно соблюдать — они базовые и есть в открытом доступе», — говорит эксперт.

То есть пока вы не готовите еду из сырого продукта (не варите, не жарите и не перерабатываете эти продукты), это по сути бизнес формата «купил-продал», как магазин. Но если начнете что-то готовить, придется официально оформить точку как место с приготовлением пищи и выполнять все требования по безопасности.

6. Как составить бизнес-план для кофейни?

В первую очередь, вы должны понять, сколько вы хотите зарабатывать. Потому что, от этой суммы будет зависеть построение всего бизнес-плана кофейни.

Бизнес-план кофейни помогает оценить, насколько жизнеспособна будущая кофейня в казахстанских реалиях и какие ресурсы понадобятся для запуска. Он дает понимание затрат, сроков окупаемости и ключевых рисков.

Основные шаги для составления бизнес-плана кофейни с нуля:

1. Определить целевую аудиторию. Например, вы можете акцентировать внимание на привлечении молодежи, офисных сотрудников или IT-специалистов, особенно в крупных городах, где быстро развивается культура specialty-кофе.
2. Определить концепцию: зал с посадкой, «to-go», доставка через популярные сервисы.
3. Проанализировать конкурентов в своем городе: от сетевых кофеен до локальных точек формата «to-go».
4. Оценить сезонность. В мегаполисах потребление стабильное, но в курортных или студенческих городах есть ярко выраженные «пиковые» сезоны.

Какая прибыль у владельца кофейни?

Доход владельца кофейни напрямую зависит от трафика, конверсии и среднего чека.

Приведем пример базовой формулы расчета выручки:

Выручка = трафик (гостей в день) × конверсия × средний чек.

Теперь рассчитаем выручку на конкретном примере, если в кофейню заходит 200 человек в день, из них 70% делают заказ, а средний чек составляет 1500 тенге:

200 × 0,7 × 1500 тенге = 210 тыс тенге выручки в день (примерно 6,3 млн тенге в месяц при работе 30 дней).

Точка безубыточности

Предпринимателю важно понимать, когда его кофейня начнет приносить чистую прибыль. Для этого нужно знать, какие постоянные и переменные расходы в кофейне. Стоит отметить, что в постоянные расходы входит аренда, зарплаты, интернет, коммунальные услуги, бухгалтерия. В категорию переменных расходов входит закупка сырья для работы, расходники, упаковка, ремонт оборудования и другие непредвиденные затраты.

Приведем простой пример на конкретных показателях:

• постоянные расходы: 2 млн тенге/мес;
• переменные расходы: 40% от выручки.

Чтобы покрыть затраты, нужно выручить:

• 2 млн тенге ÷ (1 – 0,4) = примерно 3,3 млн тенге в месяц.
• в итоге при среднем чеке в 1500 тенге и конверсии 70% это около 105 заказов в день при трафике 150 гостей.

7. Бизнес-план кофейни из расчёта товарооборота 3 000 000 тенге в месяц

К расходам кофейни относятся и расходные материалы: трубочки, крышечки, сахар брендированный и обычный. Есть также и хозяйственные нужды: туалетная бумага, тряпки из микрофибры, моющие средства. Все зависит от того, какими материалами вы решите пользоваться.

Оставшуюся сумму бюджета нужно заранее распределить на закупку всего, что напрямую входит в калькуляцию кофейных напитков: стаканчики, тарелочки или коробочки для десертов. Просчитать эту статью расходов можно, когда будут готовы брендинг и концепция. После этого часть оставшихся денег лучше всего направить на маркетинг, который очень сильно зависит от концепции и локации.

Что вы будете делать:

• включать платную таргетированную рекламу в соцсетях;
• давать 5-й кофе в подарок;
• проводить розыгрыши для гостей;
• пробовать новые акции;
• захотите сделать сезонные маркетинговые решения по визуальному оформлению вашей кофейни и т. д.

Таким образом, можно приблизительно рассчитать вашу бизнес-модель кофейни с нуля в Казахстане. Сейчас мы подсчитали все на примере небольшой кофейни с одним бариста за стойкой. На практике вам нужно к каждой категории подойти более детально. Это лишь гипотеза бизнес-плана кофейни для ознакомления.

Бизнес-план кофейни из расчета товарооборота 3 000 000 тенге в месяц

8. Как выбрать локацию для открытия кофейни?

При выборе локации для открытия кофейни в Казахстане ключевую роль играет пешеходный трафик. Ведь, чем больше людей проходит мимо ежедневно, тем выше вероятность стабильного потока гостей. Это особенно важно для формата «to-go», где спонтанные покупки составляют основную часть выручки. В Алматы, Астане и Шымкенте хороший трафик рядом с офисными центрами, вузами, медцентрами, парками и популярными жилыми кварталами.

При этом торговая точка должна иметь хорошо видную витрину и яркую вывеску. Однако, если речь идет о торгово-развлекательных центрах, придется учитывать их внутренние правила и придерживаться дизайн-регламента, который ограничивает размер, цвет и место размещения.

Арендные условия в крупных городах во многом схожи. Ставка обычно фиксируется в тенге за квадратный метр или как общая сумма за помещение. Долгосрочные договоры обычно содержат пункт об индексации, в рамках которой арендная плата может ежегодно корректироваться с учетом инфляции. Что касается коммунальных услуг, то чаще всего их оплачивают отдельно, а в торговых центрах дополнительно взимается плата за обслуживание общих территорий.

«Локация — это половина успеха, особенно для формата „to go“ или заведений с небольшой посадкой. Ведь, не случайно лидеры рынка занимают лучшие точки еще на этапе планирования. Однако мой совет может показаться нестандартным: не ищите „локацию под кофейню“, а просто смотрите на объекты подходящей площади. Можно также искать места, где предыдущий бизнес оказался неустойчивым, а вы построите стабильный. Или, наоборот, ищите точки рядом с уже успешными бизнесами, где есть готовый поток людей», — говорит Бауыржан Нукешев.

Вариант субаренды встречается редко, но для крупных моллов, ТРЦ, университетов или медцентров это может быть решением, ведь там уже есть большое скопление людей. Договариваться об условиях аренды лучше напрямую с собственниками или агентами.

Если выбирать между деловым районом или спальным, то тут все зависит от вашей концепции, формата и ценообразования. Например, сеть кофеен Zebra сначала открывала свои точки в местах с большим трафиком таких, как парки и БЦ. Теперь они активно открываются в жилых районах, так как благодаря бренду они научились генерировать трафик.

«Стратегия может быть такой: первые одну-две точки открыть в местах с интенсивным потоком гостей, пусть даже с более высокой арендой и вложениями в маркетинг, а когда наберете лояльную аудиторию, тогда заходить в жилые кварталы, где аренда ниже, а гости сами будут приходить к вам», — рекомендует эксперт по кофе.

9. Как рассчитать зарплатный фонд для кофейни?

Дальше, вы должны просчитать зарплатный фонд точки продажи. Его нужно смоделировать, посмотрев какие ставки и проценты предлагают на рынке. Это также зависит от вашей концепции.

Когда вы открываете кофейню в Казахстане, штат на старте обычно минимальный. Для небольшой кофейни или формата «to-go» на смене у вас будет работать 1 бариста, всего их 2. По мере роста нагрузки можно увеличить количество персонала, в частности нанять администратора.

В Алматы и Астане бариста с опытом работы зарабатывают примерно от 250 тыс до 425 тыс тенге в месяц. Для сотрудников без опыта ставка обычно ниже: от 180 тысяч до 200 тыс тенге. В некоторых случаях работодатели предлагают бонусы к фиксированной зарплате, например чаевые или процент от выручки, которая может составлять 5-10%.

Пример расчета ФОТ

250 тыс тенге + бонус в виде 5% от кассы = ~280 тыс тенге на 1 бариста.

«Подбор сотрудников для кофейни — это не формальность, а стратегический шаг. На старте важно понимать, кого именно вы хотите видеть рядом: сотрудника, похожего на вас по ценностям или человека, который будет сильнее в тех областях, где вам самим не хватает опыта. Отдельный момент — стандарты. Даже если вы наняли сильного бариста, важно прописать и внедрить правила: техкарты, чек-листы, калькуляции. Это поможет поддерживать качество независимо от смен и конкретного сотрудника», — убежден эксперт.

Часто владельцы стараются брать уже опытных бариста, чтобы сэкономить время на обучении, ведь такой сотрудник сможет быстро адаптироваться и начать работать практически с первых смен. Если же вы нанимаете новичка «с нуля», то обычно только через месяц он привыкает к бару, на втором начинает уверенно готовить напитки. Полноценным сотрудником он становится лишь к третьему месяцу, но для ускорения процесса лучше направлять бариста в специализированные школы. В Казахстане почти каждая крупная кофейная компания имеет свою школу бариста, где обучают базовым навыкам, в частности настройке оборудования, приготовлению эспрессо, латте-арту и тд.

«Нередко первые месяцы работы в кофейне владелец ведет дела сам, но даже если вы планируете оставаться в роли управляющего, базовые знания о кофе обязательны. Нужно уметь отличить хороший напиток от посредственного, понимать ценность продукта и транслировать это команде. Владелец, который сам умеет встать за стойку, всегда вызывает больше доверия у сотрудников и гостей», — добавил собеседник.

10. Административные расходы

В кофейне административные расходы включают:

• коммунальные услуги (электричество, вода, интернет);
• бухгалтерию и банковские комиссии;
• эквайринг (1–3% от выручки);
• подписки на ПО и виртуальный фискальный регистратор, а также мелкие офисные расходники.

В среднем затраты на коммунальные платежи в крупных городах Казахстана могут достигать 20–30 тыс тенге в месяц и выше, бухгалтерия от 40 тыс тенге и еще несколько тысяч на подписки и сервисы. Экономить помогает энергоэффективное оборудование, оптовые закупки и выбор только нужных подписок.

Важно добавить, что если в кофейне играет музыка, нужно соблюдать авторские права. Для этого необходимо заключить договор с соответствующей организацией, например с ОКУП (Организация по коллективному управлению правами авторов), чтобы легально использовать музыкальные композиции. Это защитит от штрафов и претензий со стороны правообладателей.

11. Операционные расходы кофейни

Операционные расходы при открытии кофейни в Казахстане в основном связаны с регулярной закупкой продуктов и расходников. Таким образом, часть расходов идет на ежедневное пополнение, а часть на регулярные оптовые закупки.

Основная статья расходов:

1. Кофе-зерно, которое обычно закупают партиями раз в 1–2 недели, чтобы сохранить свежесть обжарки и стабильность вкуса.
2. Молоко и растительные альтернативы (соевое, овсяное, миндальное) закупают каждые несколько дней, поскольку срок хранения ограничен. Сиропы и соусы пополняются реже, обычно раз в месяц, так как расход у них умеренный.
3. Десерты могут быть собственного производства или покупными у локальных кондитерских. Это зависит от концепции кофейни. При аутсорсе поставки налаживаются 2–3 раза в неделю.
4. Одноразовая посуда (стаканчики, крышечки, трубочки) закупается крупными партиями раз в месяц или квартал, чтобы снижать себестоимость.
5. Моющие и хозяйственные средства (салфетки, перчатки, чистящие жидкости) нужны постоянно, но их проще брать оптом на несколько недель вперед.

12. Как выбрать помещение для кофейни?

При выборе помещения для кофейни важно учитывать формат. Для «to-go» достаточно 4–8 м², а для зала с посадкой от 30 м² и выше, при этом комфортная высота потолков должна быть не менее 3 метров.

Ключевые технические требования:

• наличие воды и слива;
• исправная вытяжка;
• достаточная электрическая мощность и система кондиционирования.

Обязательно проверить правовой статус: помещение должно иметь разрешение под общепит (нежилой фонд или перевод из жилого), а для локаций в ТРЦ или на фасаде здания потребуются дополнительные согласования по вывеске и дизайну.

13. Как выбрать оборудование и инвентарь для кофейни?

При открытии кофейни с нуля в Казахстане список оборудования для кофейни зависит от бюджета и формата заведения. Минимально необходимый набор, без которого не получится выстроить стабильную работу, включает:

• эспрессо-машину на 1–2 группы;
• две кофемолки (рабочая и резервная);
• систему фильтрации воды;
• холодильник для молока и витрину для десертов;
• блендер (при необходимости);
• посудомойка;
• принтер чеков и денежный ящик.

Если бюджет позволяет расширить оборудование, тогда к основной базе можно добавить дрип-кофе-мейкер для удобства приготовления фильтра, а также ледогенератор, который особенно актуален летом. Это оборудование расширяет ассортимент и напитков.

Приобретать технику можно разными способами. Самым надежным из них является покупка нового оборудования с гарантией и сервисной поддержкой. Некоторые покупают б/у оборудование, что является более рискованным вариантом вложений. Для теста локации или временных форматов можно взять оборудование в аренду. Это снижает первоначальные вложения и дает возможность понять локацию с выбранной концепцией кофейни. Однако в долгосрочной перспективе аренда обходится дороже покупки.

«Если вы открываете кофейню с нуля, лучше всего покупать новое оборудование, а не б/у, ведь у подержанных машин слишком много скрытых рисков, которые новичку трудно оценить. В Казахстане наиболее распространены бренды Simonelli, Astoria и Sanremo — они проверены временем, а запчасти и сервис к ним легко доступны. Базовые модели начинаются примерно от 1,5 млн тенге, но важно помнить, что кофемашина для кофейни — это только половина дела, не меньшее значение имеет кофемолка. Экономить на ней нельзя, потому что именно от качества помола напрямую зависит вкус напитка», — говорит эксперт.

Выбирая оборудование, стоит смотреть не только на бренд и цену, но и на характеристики: мощность, количество групп, удобство работы для бариста. Дорогие модели чаще всего более эргономичны, быстрее готовят напитки и служат дольше. При этом важно учитывать и дальнейшее обслуживание. Надежнее приобретать оборудование у компаний, которые могут обеспечить ремонт и замену запчастей.

«В любом случае, ключ к успеху — это регулярное обслуживание и профилактика оборудования, в том числе использование чистой фильтрованной воды, проводится своевременная промывка, а к оборудованию работники относятся внимательно. Тогда и купленная, и арендованная машина будет работать без проблем», — добавил Бауыржан.

14. Как выбрать поставщика кофе для кофейни?

На сегодняшний день на рынке большое количество поставщиков и обжарщиков кофейного зерна. При выборе поставщика кофе для кофейни важно смотреть не только на цену, но и на качество предоставления услуг.

Основные критерии выбора поставщика:

• ассортимент, чтобы был эспрессо-бленд, моносорта и, при необходимости, декаф;
• свежесть обжарки;
• удобная логистика;
• минимальные партии заказа.

Перед заключением договора стоит провести каппинг 3–5 образцов, чтобы сравнить вкус и подобрать оптимальный вариант под свою концепцию. Обычно кофейни работают с одним основным поставщиком и держат резервного, чтобы не зависеть от перебоев и сохранить стабильность вкуса. Также будет плюсом, если обжарщик предоставляет оборудование в аренду.

15. Как составить меню кофейни?

При составлении меню для кофейни с нуля в Казахстане важно учитывать баланс классики и оригинальности. Обычно его делят на несколько блоков: эспрессо и черный кофе, молочные напитки, авторские или сезонные позиции, холодные напитки, чай и лимонады, базовые десерты, а при желании 1–2 перекуса.

Отдельно стоит добавить растительное молоко (овсяное, миндальное) и безлактозное, чтобы расширить аудиторию. На старте рекомендуется ограничиться 15–20 напитками и 5–7 десертами, а по наценке ориентироваться на 200–300% для кофе и 150–200% для еды.

«Около 80% продаж составляют классические кофейные напитки такие, как американо, капучино, латте, иногда раф. Эти напитки остаются основой меню, а дополнительными позициями являются холодные напитки, чай или трендовые новинки вроде каракаи, которые вводятся в зависимости от сезона, региона и предпочтений гостей. Не забывайте уделять внимание визуальной подаче напитков, так как люди покупают глазами. Когда три элемента, а это продукт, приготовление и визуальная подача/брендинг работают вместе, тогда продажи растут. После этого можно экспериментировать с авторскими рецептами и сезонными новинками», — рассказал кофейный эксперт.

16. Как выбрать персонал для кофейни?

При открытии кофейни вам нужен персонал. Чтобы понять, какой персонал нанимать, вы должны составить портрет идеального кандидата. Описать его характеристики и ценности, кому вы отдаете предпочтение.

Бариста в Казахстане можно искать через кофейные школы, соцсети и профильные сообщества. На собеседовании полезно провести пробное приготовление напитка, чтобы оценить технику и вкус. План обучения включает стандарты сервиса, рецептуры, настройку помола и давления, дегустацию меню. Важно не забывать про скрипты общения, которые помогают поддерживать качество сервиса и правильно обрабатывать жалобы, например, предлагая замену напитка при проблеме.

Существуют разные инструменты мотивации: процент от продаж, бонусы за выполнение KPI, конкурсы с призами, оплачиваемый отдых для лучших сотрудников.

«Все это работает только в том случае, если у человека есть внутренняя мотивация и интерес к профессии. Многие бариста — это молодые люди, студенты, творческие личности. Им важна не только зарплата, но и гибкий график, атмосфера в команде, возможность общения с гостями. Лучше сочетать финансовую мотивацию и сильную корпоративную культуру. Если сотрудники получают достойную оплату и при этом чувствуют, что они часть классной команды, то сервис и продажи будут расти», — считает Бауыржан.

Благодаря программе учета для кафе и ресторанов Poster, вы сможете легко фиксировать выходы. Когда выходит бариста на смену, он заходит под своим паролем и ему начисляется смена автоматически. И вам проще будет далее создавать табели. Также, вы можете в Poster привязать проценты, которые будут начисляться автоматически каждому сотруднику, от его личных продаж.

17. Автоматизация кофейни: зачем нужно и как помогает в работе

Без автоматизации кофейни не рекомендуем начинать бизнес. Автоматизация нужна для того, чтобы вести правильный товарный учет, который вытекает в финансовый.

Таким образом POS-система нужна для учета продаж, аналитики, контроля склада и технических карт, программ лояльности и удалённого управления, а также интеграции с онлайн-ККМ. При выборе важно учитывать облачное решение, стоимость, локальную поддержку и наличие демо-периода.

Базовый набор включает планшет или ПК, принтер чеков и при необходимости сканер QR.

Это обязательный список покупок. Также рекомендуется установить приложение для приема заказов. Когда вы сформируете номенклатуру товара и список поставщиков и будет готово меню с технологическими картами, нужно будет самостоятельно заполнить программу.

Почему самостоятельно? Потому, что ни один из ваших сотрудников не сделает это так хорошо, как это сделаете вы. Как вариант, можно обратиться к специалистам Poster, которые помогут вам на старте. Это значительно облегчит ведение дальнейшего учета, и вы будете видеть все, что происходит в вашем проекте. Чтобы понять, как правильно выбрать pos-систему и как вносить данные в программу учета Poster, также можно посмотреть обучающие видео.

Как вести учет в кофейне с Poster?

Не игнорируйте важность системы автоматизации, начните с первого дня вести весь учет. Вам понадобятся те две недели, которые дают Poster, чтобы протестировать и настроить программу для полноценной работы. Можете рассчитывать так: если вы через две недели открываетесь, то вам уже сегодня нужно начать заполнять технологические карты и не запускаться, пока вся информация не будет внесена верно.

«Учет очень важен даже на старте открытия кофени. В меню бывает 50–100 позиций, и все посчитать вручную невозможно. Система автоматически пересчитывает себестоимость при изменении цены ингредиентов, например, молока или сиропов, что позволяет сразу видеть маржинальность в реальном времени и корректировать цены», — рассказал казахский эксперт Бауыржан Нукешев.

Преимущества системы автоматизации Poster:

«Хочется отметить еще одну важную особенность учетных систем — это возможность управления гостями, акциями и другими процессами. Автоматические акции позволяют бариста или кассиру не думать о текущих скидках: система сама применяет их, и гостю не нужно лишний раз напоминать о действующей акции», — добавил Бауыржан.

18. Расходы на маркетинг и рекламу кофейни

Маркетинг кофейни — это в первую очередь ваш продукт, о котором нужно рассказать людям, чтобы получить свою целевую аудиторию посетителей. При открытии кофейни с нуля в Казахстане, где рынок активно развивается, на старте затраты могут быть высокими в пределах 5-10% от плановой месячной выручки, но в дальнейшем они окупятся и оправдают себя.

1. Бренд

Для создания бренда кофейни нужны: название (нейминг), логотип, фирменный стиль (цвета, шрифты, графика), единый тон общения с гостями и фото-гайд для соцсетей и сайта. Все это вместе формирует узнаваемый и цельный образ заведения.

2. Контент и соцсети

Дальше вы будете тратить деньги на контент, поэтому в расходы на меркетинг заложите также расходы на рекламу и таргет. Для того, чтобы создать качественный контент, вам нужно нанять фотографа, который создаст визуальный портрет вашей странички в соцсетях, а также в дальнейшем создавать визуальные картинки продукта, меню, будущих сезонных предложений и т. д. Для продвижения кофейни необходимо составить контент-план на 4 недели в соцсетях, где 40% публикаций будут напитки и еда, 30% — закулисье, 20% — команда и сервис, 10% — офферы и акции.

Постим в Instagram, Facebook и TikTok. Также нужно создать карточку заведения в Google и 2ГИС с 10+ реальными фото, указать точные часы работы, адрес и телефон.

3. Программы лояльности

Программа лояльности — это система поощрений для постоянных клиентов заведения: бонусы, скидки, подарки или накопительные баллы за покупки. Она помогает привлекать новых гостей, мотивируя их вернуться снова, а также удерживать уже существующих. Хорошо продуманная программа лояльности повышает средний чек, увеличивает частоту визитов и улучшает клиентский опыт.

19. Сколько стоит открыть кофейню в Казахстане?

Стартовый бюджет на открытие небольшой кофейни в Казахстане может составлять от 2 млн тенге. Это актуально, если вы открываете бар с минимальным оборудованием, например холодильниками и мелкой техникой, а кофемашину и кофемолку, берете в аренду. В таком случае реально уложиться в 2–3 млн тенге.

Важно понимать, что при аренде оборудования оборот заведения должен быть достаточным, чтобы не работать в минус. Если вы покупаете все оборудование, к базовой сумме добавляется еще 3–4 млн тенге плюс мелкие расходы.

«В итоге открытие кофейни с полным комплектом оборудования может стоить порядка 7–10 млн тенге. Однако все зависит от масштаба проекта, амбиций и того, насколько „красивую картинку“ вы хотите создать», — говорит эксперт по кофе. В то же время, бюджет для открытия кофейни в Казахстане площадью от 150 м² и больше потребуется инвестиций уже в размере от 50 тыс тенге, добавил Есет.

Выводы

Успех кофейни зависит от продуманной концепции и правильной локации. Перед запуском важно рассчитать P&L и подготовить бюджет. Не забывайте про автоматизацию POS и онлайн-ККМ, которые помогают контролировать продажи и себестоимость. Скачайте чек-лист открытия и протестируйте Poster бесплатно.

Для открытия кофейни с нуля в Казахстане можно начать с небольшого формата и постепенно масштабироваться, продвигая с помощью эффективных маркетинговых кампаний ваше заведение с вкусными напитками и едой.

Материалы по теме

• Как нанять правильного бариста?
• Как открыть точку с кофе навынос. Бизнес план: все от выбора места до окупаемости
• Как правильно составить бизнес-план кофейни в 2025 году
• Как открыть кофейню по франшизе
• Как правильно подобрать дизайн и нейминг кофейни: атмосферные интерьеры, которые запомнятся надолго
• Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?
• Как составить меню для кофейни?
• Как выбрать оборудование для кофейни?
• 7 факторов, которые влияют на доход точек с кофе навынос
• Каталог обжарщиков кофе: как выбрать обжарщика кофейного зерна
• Как выбрать кофе для кофейни? Советы по выбору зернового кофе для вашего заведения
• Реклама кофейни: секреты эффективного продвижения кофейни