Как правильно составить винную карту ресторана в Казахстане?
18 декабря, 2025 • 17 минут
Винная карта влияет на прибыль ресторана не меньше, чем меню для ресторана или кафе. Но многие заведения до сих пор допускают типичные ошибки: перегружают карту позициями, неправильно рассчитывают цену или забывают обучить персонал.
Вместе с Александром Шеханиным, сомелье и преподавателем в Wine School by GoodWine, мы разобрались, как правильно составить винную карту ресторана, какие типичные ошибки совершают новички и как работать с ценообразованием и персоналом.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Что такое винная карта ресторана и зачем она нужна
Винная карта ресторана — это инструмент продаж и сервиса в заведении, который информирует гостя о названии, регионе, урожае, формате подачи и цене вин. В то же время винная карта формирует имидж заведения и помогает продавать. Наличие винной карты повышает средний чек и помогает гостям с выбором.
Важно различать винную карту ресторана и винную книгу. Винная книга (также cellar book или wine book) — это внутренний инструмент инвентаризации и документирования. Винная книга включает каталоги, учёт запасов, закупочные цены, резервы. Для ресторана такая книга — это внутренний реестр вин.
Барная карта шире винной — она включает все напитки ресторана. Помимо вина, здесь коктейли, миксованные напитки и всё, что гости пьют отдельно от еды. В Казахстане в барных картах чаще всего сначала указаны аперитивы, затем вина (белые, розовые, красные, игристые, десертные), крепкие напитки (водка, виски, бурбон), ликёры, пиво, безалкогольные напитки, дижестивы (коньяк, арманьяк, бренди).
Виды и классификация винных карт
Чтобы выбрать тип винной карты, проанализируйте рынок, потенциальную целевую аудиторию и конкурентов.
Традиционная винная карта
Винная карта с разделением по цвету вина лучше всего подходит для классических ресторанов среднего ценового сегмента. Структурирование такой карты происходит по принципу последовательности: сначала — игристые вина, затем белые и красные, между ними могут быть розовые и оранжевые, а в конце — креплёные сладкие.
Такая последовательность актуальна до сих пор и в современных заведениях, и в классических ресторанах. Это связано с порядком блюд в меню: стартеры, салаты, основные блюда, горячие закуски и т. д. Соответственно, так же расположены и вина. Для лёгких закусок лучше выбрать игристые или белые вина, а для основных блюд — более насыщенные оранжевые или красные. Натуральные и креплёные сладкие вина, такие как портвейн, херес или мадейра, подойдут к десертам.
Винная карта по регионам
Этот подход означает, что вина группируют по странам: Франция, Италия, Испания, Новая Зеландия и т. д. Такой формат подходит для заведений с акцентом на винный туризм или образовательную составляющую.
Вы можете сгруппировать все французские вина в одном разделе барной карты ресторана, а все итальянские вина — в другом. Таким образом, клиент, который предпочитает французские вина, может сразу перейти к соответствующему разделу. Однако если в винной карте много регионов, у гостя может возникнуть путаница и сложность с выбором.
Также можно составлять карту исключительно из вин того региона, откуда происходит кухня ресторана. Пример такой винной карты — алкогольная карта грузинского ресторана «Мама Манана», где в меню представлены вина из традиционных сортов грузинского винограда.
План открытия ресторана
Открываете ресторан? Скачайте готовый список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Винная карта по сортам винограда
Если заведение ориентировано на гостей, которые разбираются в вине, напитки стоит распределить по сортам винограда — Каберне Совиньон, Шардоне, Пино Нуар и т. д. Такой подход лучше всего работает для продвинутой аудитории и винных баров.
Формат винной карты по сортам хорошо подходит для небольших карт на 20–30, максимум 90 позиций.
Сомелье Александр Шеханин отмечает, что золотая середина — когда в разделе с определённым сортом винограда есть от четырёх-пяти до восьми вариантов вина на выбор.
В таком формате винной карты ресторана может возникнуть хаос, если позиции сильно пересекаются по цене: рядом окажутся несколько вин одного сорта по одной и той же цене. Александр рекомендует делать разброс цен внутри одного сорта. Например, Шардоне за 6 000 ₸, 8 000 ₸, 10 000 ₸, 18 000 ₸, 25 000 ₸, чтобы гостю было проще ориентироваться по бюджету.
Гастрономическая винная карта
Такая винная карта предлагает инновационный подход, где вина сгруппированы по сочетаниям с блюдами: к рыбе, к мясу, к десертам. Формат упрощает выбор для гостей и стимулирует продажи еды.
Вот некоторые примеры сочетания вина с блюдами:
- вино Совиньон Блан с креветками в масле и чесноке;
- новозеландский Рислинг сочетается с рёбрышками, приготовленными на гриле;
- вино Риоха Темпранильо подходит к ростбифу с картофелем или к жареным свиным отбивным;
- Шиме Руж хорошо сочетается с дичью, уткой;
- Сансер сочетайте с лобстером;
- Шираз и баранина;
- Шардоне, желательно из Калифорнии, — с ризотто и салатами.
В винной карте важно подбирать вина под блюда: учитывать кислотность, танины и сахар. Например, к острым блюдам следует выбирать вина с высокой кислотностью или терпкостью. А портвейн или сиру, которые подают при комнатной температуре, лучше употреблять с блюдами, которые тоже подаются при комнатной температуре.
На что обратить внимание при составлении винной карты
Александр Шеханин говорит, что при выборе вин для барной карты следует в первую очередь отталкиваться от кухни и позиционирования заведения. Важны не только тип и концепция места, но и целевая аудитория и её платёжеспособность, стилистика и атмосфера ресторана. Разные форматы заведений — fine dining, casual dining, винный бар, пиццерия — предполагают разные потребности аудитории.
«Если это рыбный ресторан с небольшой кухней, где подают морепродукты и рыбу, то для винной карты лучше выбрать больший процент белых вин, чем красных, — объясняет Александр. — Если в заведении есть терраса, как, например, в ресторане „Belkin“, стоит обратить внимание на игристые, розовые, лёгкие белые вина. В заведениях, где готовят преимущественно мясо — например, ресторан BEEF — алкогольная карта должна включать красные вина».
Винная карта кафе и небольших заведений, где готовят пиццу, суши или пасту, может распределяться по процентному соотношению: 20% игристых вин, 30% белых, 30% красных и 20% — на розовые, оранжевые, креплёные и сладкие вина.
Количество позиций в меню тоже зависит от формата заведения. Так, для винной карты кафе достаточно 15–20 вин, а для fine dining ресторана может быть и более сотни позиций. Для ресторана casual dining оптимальное количество позиций в винной карте — 25–40 наименований. Например, винная карта ресторана Bassano насчитывает около 200 позиций, до 70% из которых составляет собственная селекция, преимущественно из Италии.
В гастро-баре Sorso раньше было 15–20 позиций, но владельцы внесли изменения и создали винную карту более чем на 90 вин. В обновлённом виде винная карта ресторана попала в рейтинг мирового журнала Wine Spectator.
Один из основных факторов, которые влияют на выбор вин, — понимание своей клиентуры. Это опытные ценители, которые ищут редкие сорта, или обычные посетители с запросом на доступные варианты? Учитывайте демографические данные и вкусовые тенденции.
Винная карта также должна опираться на платёжеспособность гостя. Для концепций изысканной кухни это может означать, что 20% продаж приходится на продажи вина. В некоторых ресторанах, которые являются популярными туристическими местами, 30% продаж или больше может приходиться на винную программу. Но для большинства заведений 20% — более реалистичная и достижимая цель.
Стилистика ресторана тоже влияет на винную карту. Например, в классическом французском ресторане лучше будут восприниматься Бордо и Бургундия, а в премиальном стейк-ресторане — вина Нового Света.
Как правильно описывать вина в карте
Винная карта ресторана должна содержать чёткое описание каждой винной позиции. Минимально укажите название вина, производителя, страну или регион, год урожая, объём бутылки или бокала, цену. Эта информация не только упростит выбор для гостя, но и обезопасит от проблем с законом, так как точно идентифицирует товар и гарантирует соответствие между меню и официальными документами.
В описании следует избегать профессионального сленга. Используйте, например, «ноты чёрной смородины и ванили» вместо «танинная структура с высокой кислотностью». Стоит добавлять два–три ароматических или текстурных маркера, а также примечания о сочетании с едой, например: «идеально подходит к тартару из дорады». Описание должно помогать с выбором, а не демонстрировать знания сомелье.
Правило 80/20 и стратегия ценообразования
Существует закон Парето, согласно которому 20% усилий дают 80% результата, а остальные 80% усилий обеспечивают лишь 20%. Для винных карт это правило позволяет балансировать между популярными позициями и уникальными винами.
Большинство посетителей ресторанов не являются знатоками вина или гурманами, поэтому винные карты должны состоять из классических стран и регионов, откуда происходят известные вина. Например, французские вина Бордо, Бургундия, Шампань или итальянские — Тоскана, Пьемонт, Венето.
Оставшиеся 20% винной карты — это позиции, ориентированные на аудиторию, которая интересуется вином и хочет попробовать что-то новое. Особенно это заметно в межсезонье, когда востребованными становятся вина Грузии, Хорватии, Молдовы, Греции и Австрии.
Цена вина определяется его качеством, брендом и возрастом и может отличаться в зависимости от страны или региона происхождения, а также от места продажи. В ресторанах наценка чаще всего составляет от двух до трёх раз по сравнению с закупочной стоимостью. На цену также влияют тип и объём блюд в меню. К некоторым блюдам необходимо подбирать более дорогие вина, чтобы они гармонично сочетались с едой.
Психология ценообразования опирается, в частности, на такие подходы:
-
эффект «якорных» цен — метод, когда рядом с актуальной ценой товара указывают первоначальную;
-
правило трёх «да» — техника, при которой перед основной просьбой задают два простых вопроса, на которые собеседник почти наверняка ответит утвердительно. Это повышает вероятность положительного ответа на третью, главную, просьбу;
-
размещение самых дорогих позиций — высокая цена помогает подчеркнуть эксклюзивность предложения и показать, что продукт относится к премиум-сегменту, а также привлечь внимание платежеспособной аудитории.
Эффективная стратегия ценообразования на вино не только сохраняет прибыльность, но и влияет на то, как гости воспринимают его ценность. Хотя традиционные наценки (обычно 200–300% от розничной цены и до 400% для редких бутылок) всё ещё существуют, опытные операторы переходят к более тонким моделям, которые обеспечивают баланс между прибыльностью и удовлетворённостью гостей.
Один из таких методов — многоуровневая ценовая политика, которая обеспечивает гибкость в разных категориях:
- более высокие наценки (70% и выше) на повседневные вина;
- более низкие наценки (от 50% до 60%) на премиальные сорта и шампанское;
- специальные цены на вина, представленные в дегустационных наборах или в сочетании с дегустационными меню.
P&L отчет для ресторанного бизнеса
Начните работать с P&L, чтобы легко контролировать себестоимость, рентабельность и принимать взвешенные решения для вашего бизнеса.
P&L – 6 000 ₸/мес за первое заведение в аккаунте и дополнительно 3 000 ₸/мес за каждое следующее заведение.
Оформление и дизайн винной карты
Стиль, дизайн и способ подачи винной карты напрямую влияют на восприятие бренда ресторана. Если интерьер, меню и сервис качественные, а винная карта выглядит дёшево — возникает визуальный дисбаланс и ощущение недоработанности. Это часто происходит, когда владельцы ресторанов инвестируют в кухню и дизайн, но экономят на винной карте.
Самые распространённые форматы — бумажная винная карта и меню по QR-коду, что удобно также и для выбора блюд, и для оплаты. Бумажная винная карта ресторана должна быть удобной и приятной на ощупь. Важно, чтобы страницы легко добавлялись и вынимались. Кроме того, винная карта должна заметно отличаться от основного меню по формату, цвету или тиснению. Используйте чёткие, разборчивые шрифты. Описания делайте короткими, чтобы улучшить читаемость. Все позиции, внесённые в карту, должны быть в наличии. Александр Шеханин отмечает, что на бренд положительно влияют нестандартные, креативные решения в структуре карты вин. Пример такой винной карты — меню Bad Boy Bar, где есть разделы «Когда получил зп» и «На десерт». А в ресторане 101 Wine Bar некоторые позиции винной карты имеют пометки «18+».
«Понятно, что по действующему законодательству Казахстана человек может употреблять алкоголь только с 18 лет. Но в этом случае гостю намекают на более нишевые и редкие вина, — объясняет сомелье. — Как правило, пометку „18+“ имеют натуральные вина, ведь большинство рядовых потребителей пока до них „не доросли“».
Гость ищет вино максимум минуту. Поэтому карта должна быть удобной: чёткие разделы, понятная структура, простые названия. В карте вин указывают название вина и виноградника, продукция которого может претендовать на более высокую качественную категорию, марку вина — то есть страну происхождения или компанию, которая разливала вино по бутылкам, объём бутылки или порции (лучше указывать в литрах). Также желательно указывать содержание спирта, официальную классификационную категорию, транслитерацию иностранных названий и краткую аннотацию.
Для расстановки визуальных акцентов вина маркируют по аналогии с едой, то есть веганские продукты, наличие аллергенов, острота и т. д. В винных картах такие пометки ставят рядом с веганскими, кошерными, органическими, биодинамическими, натуральными винами и винами без сульфитов.
Ещё одна идея для выделения особенностей вина — маркировка по рейтингу Vivino. Так, в винной карте ресторана Sorso рядом с каждым вином указана его оценка по рейтингу, на которую клиенты могут ориентироваться при выборе.
Poster для официанта: быстрый старт работы с кассой
Курс поможет вам быстро освоиться с кассой Poster, даже если вы только вчера вышли на работу.
Роль персонала: сомелье и официанты
Даже самая лучшая винная карта не работает, если официанты не умеют её презентовать. Персонал нужно обучить разбираться в вине и помогать гостям с выбором.
Команда заведения должна соблюдать этикет подачи вина. Основные правила такие:
- обслуживание напитками всегда осуществляется справа от гостя;
- посуда для вина размещается справа от гостя на столе;
- если позволяет пространство, подставки для бутылки, пробки и любые декантеры должны быть справа и/или перед клиентом;
- сомелье или официант презентует бутылку и повторяет название и год урожая, чтобы подтвердить заказ;
- бутылку презентуют на подставке с салфеткой, которую сомелье держит в руке или на предплечье.
- салфетки никогда не кладут в карманы или на плечо;
- пробка извлекается с минимальным движением бутылки и как можно тише и т. д.
По этикету сомелье держит бутылку правой рукой так, чтобы этикетка была повернута к хозяину, и наливает ему примерно 30–45 мл для дегустации. После этого делает шаг назад и ждёт одобрения. Получив подтверждение, сомелье или официант начинает разлив, двигаясь влево — по часовой стрелке — от хозяина. Если за столом есть почётный гость, первый бокал получает именно этот человек, а затем остальные гости, независимо от пола. После каждого наливания горлышко бутылки протирают чистой салфеткой, чтобы избежать капель.
В Нью-Йорке в Gramercy Tavern, которая входит в состав Union Square Hospitality Group, персонал регулярно посещает слепые дегустации и обучающие семинары по вину, которые проводит собственная команда сомелье. Это практическое обучение помогает официантам уверенно рекомендовать вина и объяснять, почему каждая бутылка есть в списке.
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Типичные ошибки при составлении винной карты
Часто винный список не работает как инструмент продаж, потому что не попадает в потребности гостей. «Одна из типичных ошибок — когда ресторатор ориентируется на свой вкус, — объясняет Александр Шеханин. — Скажем, ему нравятся насыщенные вина, такие как Мальбек или Шираз, и он пытается ими наполнить винную карту. А при этом в заведении готовят морепродукты и рыбные блюда. Тогда вина, подобранные по вкусу владельца, не будут резонировать с ожиданиями гостей».
Ещё одной проблемой эксперт считает отсутствие тренингов и мастер-классов от сомелье для персонала. В таком случае официанты не знают, чем одно вино отличается от другого, и, соответственно, не могут помочь гостю с выбором.
Качественная винная карта ресторана — это результат детального анализа, продуманной структуры и грамотной подачи. Она должна учитывать ожидания гостей, соответствовать концепции заведения, быть финансово эффективной и визуально привлекательной. Такая карта облегчает гостю выбор вина, усиливает сервис, увеличивает продажи и помогает ресторану выделиться на конкурентном рынке.
Материалы по теме
- ТОП-6 систем учета для ресторанов и кафе в Казахстане в 2025 году
- Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
- ABC-анализ меню ресторана
- Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
- Издержки и списание продуктов в ресторане
- Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
- Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
- Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
- Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
- Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
- Как составить меню для ресторана или кафе
- Как выбрать мебель для ресторана или кафе?
