Есет Назарбай о сети Barista Coffee — от аренды кофемашин до кофеен с обжаркой
16 июня • 7 минут
Запустить кофейню в Казахстане сегодня непросто: высокая конкуренция, дорожающие продукты и аренда, текучка кадров и необходимость с первого дня держать стабильное качество. А за красивой витриной всегда стоит рутинная работа — с экономикой и себестоимостью, поставщиками, командой и выбором формата заведения, где ошибка на старте может обойтись слишком дорого.
В новом выпуске на канале Poster ведущий Санжар Кадирбеков из бара «Домашний» побывал в Алматы и поговорил с Есетом Назарбаем — владельцем сети кофеен и обжарки Barista Coffee. Как строилась сеть, как устроена франшиза и обжарка кофе, какие сегодня цифры в общепите и почему бизнес переходит от формата «кофе с собой» к полноценным кофейням.
Ключевые выводы
- Barista Coffee выросла из аренды кофемашин (2014) в сеть кофеен с собственной обжаркой и франшизой.
- Рынок уходит от формата TO GO к полноценным кофейням с кухней — там выше маржинальность и устойчивость.
- Чистая маржа в общепите сегодня 10–20%, при дневной кассе около 1 млн тенге и среднем чеке 5–7 тыс.
- Обжарка сама себя не окупает — она нужна, чтобы давать клиенту свежеобжаренный кофе и держать качество.
- Переход на Poster упростил обучение персонала и контроль: облако, ABC-анализ, инвентаризация, Posterboss.
С чего начинался Barista Coffee
Есет в бизнесе с 2014 года, в кофейном — уже 11 лет. Всё началось не с кофейни, а с оборудования.
«В 2014 году мы с партнёром выкупили около 30 кофемашин и начали сдавать их в аренду, продавая вместе с кофе из Италии. Сегодня наш парк насчитывает около 350 кофемашин.»
Дальше появились маленькие точки формата «кофе с собой» в метро, на катке Медеу, в виде островков в других заведениях, а затем и полноценные кофейни. От закупа готового кофе бизнес перешёл к собственной обжарке: покупают зелёный кофе как сырьё и продают клиентам уже свежеобжаренным.
Само название выбрано неслучайно: бариста — тот, кто готовит кофе, а сова на логотипе означает бодрость. Бренд зарегистрировали как товарный знак ещё в 2014 году.
Почему ставка на полноценные кофейни и спальные районы
Сейчас Barista Coffee владеет двумя точками TO GO, одной большой кофейней с кухней и баром (250 кв. м) и развивает четыре заведения по франшизе. Вектор — на большие форматы.
«Тенденция рынка такая, что от TO GO многие отказываются — это становится невыгодным. А большие кофейни растут: там команда, кухня, бар и выше маржинальность».
В ближайшие два месяца открываются ещё две полноценные кофейни — на 160 кв. м (озеро Сайран) и 280 кв. м (Орбита), а в 2026-м планируется 5–6 точек ближе к центру. Пока же сеть уверенно работает в спальных районах.
«Мы — семейная кофейня, и в спальный район хорошо вписываемся: уют, удобство, дизайн, хороший кофе. Возле дома самое важное — постоянство и качество, а в центре нужно чем-то удивлять».
Команда и обжарка
В кофейне работает около 20–25 человек: управляющий, администраторы посменно, шеф-повар и 6–7 поваров, шеф-бариста (следит за всей сетью), баристы, официанты, техперсонал. Сам Есет минимум раз в день бывает в кофейне.
К обжарке пришли около 2018 года — этого требовали клиенты.
«Возить кофе из Европы было дорого, и в дороге он терял около двух месяцев свежести. Обжарка удобна тем, что ты следишь за качеством и подаёшь клиенту свежеобжаренный кофе».
В обжарку вложили около $200 тыс., сегодня обжаривают минимум 3 тонны в месяц. При этом отдельной прибыли с неё не считают.
«Обжарка сама себя не окупает — её маржинальность входит в общий бизнес. И кофе сам по себе почти не продаётся: он идёт в нагрузку к кофемашине, которую мы сдаём в аренду».
Оборудование везут только из Италии по эксклюзивным контрактам: кофемашины La Cimbali (линейки Casadio и Faema), кофемолки Remedac и автоматические машины Bianchi. Всего в бизнес инвестировано более полумиллиона долларов.
Цифры бизнеса
Есет подробно разложил экономику — и это, пожалуй, самая ценная часть разговора. Если будете считать собственную модель, сверьтесь с нашим подробным бизнес-планом кофейни.
- Сколько нужно на старт. Паушальный взнос франшизы — от 1,5 млн тенге (формат TO GO), роялти — 2,5%. Открыть точку TO GO — около 4–5 млн тенге. Полноценная кофейня (от 150 кв. м) — минимум от 50–60 млн тенге.
- Структура расходов. Закуп — около 35%, фонд оплаты труда — около 25%, остальное — аренда и накладные расходы.
- Маржа и оборот. Чистая прибыль в общепите сегодня — 10–20% при дневной кассе около 1 млн тенге.
- Чек и трафик. Средний чек — 5–7 тыс. тенге, 100–150 чеков в день.
- Возврат инвестиций. По собственным кофейням — в среднем около 2 лет.
«Рынок общепита переживает тяжёлые времена: продукты дорожают, мясо за месяц подорожало с ~3 500 до 4 000 тенге за килограмм. Приходится постоянно обновлять меню и пересчитывать себестоимость, чтобы не работать в минус».
Тренды кофейного рынка
По словам Есета, спешелти-кофе пока интересно максимум 5% гостей, тогда как 80–90% берут привычные латте, капучино и раф. Но культура растёт: за 10 лет Алматы прошла путь от «3в1» к зерну.
«Сейчас казахстанский формат кофейни — гибридный: туда идут заведомо зная, что можно и поесть, и поработать. Больших уютных кофеен я не встречал ни в Европе, ни в Америке — это формат постсоветских стран».
К автоматическим боксам самообслуживания относится спокойно: у каждого своя ниша, но там «нет души» и часто ненатуральное молоко.
Целевая аудитория и маркетинг
Целевая аудитория — семьи и молодёжь 18–40 лет. Заведения работают по стандарту халяль: без алкоголя и энергетиков, с намазханой.
«Наша фишка — удобство, уют и дизайн. В Алматы людей много, проблема не привести клиента, а удержать. Поэтому мы берём гостя продуктом и сервисом».
Рекламный бюджет — от 1 до 1,5 млн тенге: таргет в Instagram/Facebook, Google, 2GIS, TikTok. Есть коллаборации с банками и спортивными организациями, в планах — с цветочными магазинами и кондитерскими. Больше работающих приёмов — в материале о том, как увеличить продажи в кофейне.
Почему Poster
До Poster перепробовали много систем, в том числе iiko — не устраивали техподдержка и сложность обучения.
«Когда мы перешли в Poster, мы вздохнули с облегчением: облако, заходить можно с любого устройства, а обучать новых сотрудников стало намного легче. В условиях текучки кадров это очень важно».
Ежедневно смотрят в программе для кофейни кассу, средний чек, посещаемость и пиковые часы, регулярно делают ABC-анализ и раз в месяц — инвентаризацию. Используют приложение Poster Boss и новый отчёт PNL. Работают «в белую» через 1С и электронные счета-фактуры, бухгалтер сверяет поставки в конце месяца.
«Хвалю Poster за удобство и за мобильность техсервиса: пишешь — отвечают или звонят, и пока не решат проблему, не отстанут».
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Совет начинающим
«Единичный неизвестный бренд раскрутить сейчас очень тяжело: на рынке много крупных „акул“, и выживают сильные сети. Прежде чем начинать — хорошенько проанализируйте рынок».
Миссия самой Barista Coffee — масштабироваться и потеснить международные сети (Starbucks, Costa), развивая казахстанский кофейный бренд.
Часто задаваемые вопросы
Точку формата TO GO — около 4–5 млн тенге. Полноценную кофейню от 150 кв. м — минимум от 50–60 млн тенге в зависимости от дизайна и формата. Паушальный взнос франшизы Barista Coffee начинается от 1,5 млн тенге, роялти — 2,5%.
По словам владельца Barista Coffee, чистая прибыль в общепите сегодня составляет 10–20% при дневной кассе около 1 млн тенге. Закуп занимает ~35% расходов, фонд оплаты труда — ~25%.
Чтобы подавать гостю свежеобжаренный кофе и контролировать качество — импортный кофе дорог и теряет свежесть в дороге. Сама обжарка отдельной прибыли почти не приносит: её маржинальность входит в общий бизнес.
Это облачная система с доступом с любого устройства, которая упрощает обучение персонала и контроль (ABC-анализ, инвентаризация, Posterboss, PNL). Отдельно владелец отмечает мобильную техподдержку.
Материалы по теме
- Как открыть кофейню с нуля в 2026 году — пошаговая инструкция
- Бизнес-план кофейни в Казахстане в 2026 году
- Как открыть точку «Кофе с собой» в Казахстане
- Франшиза кофейни — как открыть кофейню по франшизе в Казахстане
- Как увеличить продажи в кофейне? 7 факторов роста прибыли
- Кто и как обжаривает кофе в Казахстане — исследование Poster
