Есет Назарбай Barista Coffee желісі туралы — кофе машиналарын жалға беруден кофе қуыратын кофеханаларға дейін
16 маусым • 7 минут
Қазақстанда кофехана ашу бүгінде оңай емес: бәсеке жоғары, азық-түлік пен жалдау ақысы қымбаттап барады, кадрлар тұрақтамайды, әрі бірінші күннен тұрақты сапаны ұстап тұру керек. Ал әдемі витринаның артында әрдайым күнделікті жұмыс тұрады — экономика мен өзіндік құн, жеткізушілер, команда және мекеме форматын таңдау. Мұнда бастапқы қате тым қымбатқа түсуі мүмкін.
Poster арнасының жаңа шығарылымында жүргізуші Санжар Кадирбеков («Домашний» бары) Алматыға барып, кофеханалар мен қуыру цехынан тұратын Barista Coffee желісінің иесі Есет Назарбаймен сөйлесті. Желі қалай құрылды, франшиза мен кофе қуыру қалай жұмыс істейді, бүгінде қоғамдық тамақтануда цифрлар қандай және неге бизнес «алып кету кофе» форматынан толыққанды кофеханаларға көшіп жатыр.
Негізгі тұжырымдар
- Barista Coffee кофе машиналарын жалға беруден (2014) өз қуыру цехы мен франшизасы бар кофеханалар желісіне дейін өсті.
- Нарық TO GO форматынан ас үйі бар толыққанды кофеханаларға ауысып жатыр — онда маржиналдылық пен тұрақтылық жоғары.
- Бүгінде қоғамдық тамақтанудағы таза маржа 10–20%, күндізгі касса шамамен 1 млн теңге, орташа чек 5–7 мың теңге.
- Қуыру өзін-өзі ақтамайды — ол клиентке жаңа қуырылған кофе беру және сапаны ұстап тұру үшін керек.
- Poster-ге көшу персоналды оқытуды және бақылауды жеңілдетті: бұлт, ABC-талдау, түгендеу, Posterboss.
Barista Coffee неден басталды
Есет бизнесте 2014 жылдан бері, кофе бизнесінде — 11 жыл. Бәрі кофеханадан емес, жабдықтан басталды.
«2014 жылы серіктесіммен бірге 30-ға жуық кофе машинасын сатып алып, оларды Италиядан әкелінген кофемен бірге сатып, жалға бере бастадық. Бүгінде біздің паркімізде 350-ге жуық кофе машинасы бар.»
Кейін метродағы, Медеу мұз айдынындағы, басқа мекемелердегі аралшықтар түріндегі шағын «алып кету кофе» нүктелері, содан кейін толыққанды кофеханалар пайда болды. Бизнес дайын кофе сатып алудан өз қуыруына көшті: шикізат ретінде жасыл кофе сатып алып, клиенттерге жаңа қуырылған күйінде сатады.
Атауы да кездейсоқ таңдалмаған: бариста — кофе дайындайтын адам, ал логотиптегі үкі сергектікті білдіреді. Бренд тауар белгісі ретінде 2014 жылы-ақ тіркелген.
Неге толыққанды кофеханалар мен тұрғын аудандарға бәс тігілді
Қазір Barista Coffee иелігінде TO GO форматындағы екі нүкте, ас үйі мен бары бар бір үлкен кофехана (250 ш. м) бар, сондай-ақ желі франшиза бойынша төрт мекемені дамытып жатыр. Бағыт — үлкен форматтарға.
«Нарықтағы үрдіс мынадай: көпшілік TO GO-дан бас тартып жатыр — бұл тиімсіз болып барады. Ал үлкен кофеханалар өсіп келеді: онда команда, ас үй, бар бар және маржиналдылық жоғары».
Алдағы екі айда тағы екі толыққанды кофехана ашылады — 160 ш. м (Сайран көлі) және 280 ш. м (Орбита), ал 2026 жылы орталыққа жақынырақ 5–6 нүкте жоспарлануда. Әзірге желі тұрғын аудандарда сенімді жұмыс істеп келеді.
«Біз — отбасылық кофеханамыз, тұрғын ауданға жақсы сәйкес келеміз: жайлылық, ыңғайлылық, дизайн, жақсы кофе. Үйдің жанында ең маңыздысы — тұрақтылық пен сапа, ал орталықта бір нәрсемен таңғалдыру керек».
Команда және қуыру
Кофеханада 20–25-ке жуық адам жұмыс істейді: басқарушы, ауысыммен жұмыс істейтін әкімшілер, шеф-аспаз және 6–7 аспаз, шеф-бариста (бүкіл желіні қадағалайды), баристалар, даяшылар, техперсонал. Есеттің өзі кофеханада күніне кемінде бір рет болады.
Қуыруға шамамен 2018 жылы келді — мұны клиенттер талап етті.
«Еуропадан кофе тасу қымбат болды, әрі жолда ол шамамен екі айлық балғындығын жоғалтатын. Қуырудың ыңғайлылығы — сапаны өзің қадағалайсың және клиентке жаңа қуырылған кофе бересің».
Қуыруға шамамен $200 мың салынды, бүгінде айына кемінде 3 тонна кофе қуырады. Бұл ретте одан бөлек пайда есептемейді.
«Қуыру өзін-өзі ақтамайды — оның маржиналдылығы жалпы бизнеске кіреді. Ал кофенің өзі дерлік сатылмайды: ол біз жалға беретін кофе машинасына қосымша ретінде жүреді».
Жабдықты тек Италиядан эксклюзивті келісімшарттар бойынша әкеледі: La Cimbali кофе машиналары (Casadio және Faema желілері), Remedac кофе тартқыштары және Bianchi автоматты машиналары. Бизнеске барлығы жарты миллион доллардан астам инвестиция салынған.
Бизнес цифрлары
Есет экономиканы егжей-тегжейлі талдап берді — бұл, бәлкім, әңгіменің ең құнды бөлігі. Өз моделіңізді есептейтін болсаңыз, біздің толық кофехананың бизнес-жоспарымен салыстырыңыз.
- Бастауға қанша керек. Франшизаның паушальды жарнасы — 1,5 млн теңгеден (TO GO форматы), роялти — 2,5%. TO GO нүктесін ашу — шамамен 4–5 млн теңге. Толыққанды кофехана (150 ш. м-ден) — кемінде 50–60 млн теңгеден.
- Шығындар құрылымы. Сатып алу — шамамен 35%, еңбекақы қоры — шамамен 25%, қалғаны — жалдау және үстеме шығындар.
- Маржа және айналым. Бүгінде қоғамдық тамақтанудағы таза пайда — 10–20%, күндізгі касса шамамен 1 млн теңге.
- Чек және трафик. Орташа чек — 5–7 мың теңге, күніне 100–150 чек.
- Инвестицияның қайтарымы. Меншікті кофеханалар бойынша — орта есеппен шамамен 2 жыл.
«Қоғамдық тамақтану нарығы қиын кезеңді бастан өткеріп жатыр: азық-түлік қымбаттап барады, ет бір айда килограмына ~3 500-ден 4 000 теңгеге дейін қымбаттады. Шығынға батпау үшін мәзірді үнемі жаңартып, өзіндік құнды қайта есептеуге тура келеді».
Кофе нарығының трендтері
Есеттің айтуынша, спешелти-кофе әзірге қонақтардың ең көбі 5%-ына қызық, ал 80–90%-ы үйреншікті латте, капучино және раф алады. Бірақ мәдениет өсіп келеді: 10 жылда Алматы «3-і 1-де» кофеден дәнге дейінгі жолдан өтті.
«Қазір қазақстандық кофехана форматы — гибридті: онда тамақтануға да, жұмыс істеуге де болатынын біліп барады. Үлкен жайлы кофеханаларды мен Еуропада да, Америкада да кездестірмедім — бұл посткеңестік елдердің форматы».
Өзіне-өзі қызмет көрсететін автоматты бокстарға сабырмен қарайды: әрқайсысының өз нишасы бар, бірақ онда «жан жоқ» және көбіне табиғи емес сүт қолданылады.
Мақсатты аудитория және маркетинг
Мақсатты аудитория — отбасылар мен 18–40 жастағы жастар. Мекемелер халал стандарты бойынша жұмыс істейді: алкоголь мен энергетиктерсіз, намазханасы бар.
«Біздің ерекшелігіміз — ыңғайлылық, жайлылық және дизайн. Алматыда адам көп, мәселе клиентті әкелуде емес, ұстап қалуда. Сондықтан біз қонақты өніммен және сервиспен тартамыз».
Жарнама бюджеті — 1-ден 1,5 млн теңгеге дейін: Instagram/Facebook-тағы таргет, Google, 2GIS, TikTok. Банктермен және спорт ұйымдарымен коллаборациялар бар, жоспарда — гүл дүкендерімен және кондитерлік дүкендермен. Тиімді тәсілдердің көбі — кофеханада сатылымды қалай арттыруға болатыны туралы материалда.
Неге Poster
Poster-ге дейін көптеген жүйені, соның ішінде iiko-ны сынап көрді — техникалық қолдау мен оқытудың күрделілігі көңілден шықпады.
«Poster-ге көшкенде жеңіл тыныс алдық: бұлт, кез келген құрылғыдан кіруге болады, ал жаңа қызметкерлерді оқыту әлдеқайда жеңілдеді. Кадрлар тұрақтамайтын жағдайда бұл өте маңызды».
Күн сайын кофеханаға арналған бағдарламада кассаны, орташа чекті, келушілер санын және қарбалас сағаттарды қарайды, ABC-талдауды үнемі, ал түгендеуді айына бір рет жүргізеді. Poster Boss қосымшасын және жаңа PNL есебін пайдаланады. 1С және электрондық шот-фактуралар арқылы «ақ» жұмыс істейді, бухгалтер ай соңында жеткізілімдерді салыстырады.
«Poster-ді ыңғайлылығы үшін және техсервистің жеделдігі үшін мақтаймын: жазасың — жауап береді немесе қоңырау шалады, мәселені шешпейінше тыным таппайды».
Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз
Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:
- Қаржылық есептер
- Қойма есебі
- Статистика және аналитика
- Маркетинг және т. б.
Бастаушыларға кеңес
«Жалғыз белгісіз брендті қазір дамыту өте қиын: нарықта ірі „акулалар“ көп, күшті желілер ғана аман қалады. Бастамас бұрын нарықты жақсылап талдаңыз».
Barista Coffee миссиясы — ауқымын кеңейтіп, қазақстандық кофе брендін дамыта отырып, халықаралық желілерді (Starbucks, Costa) ығыстыру.
Жиі қойылатын сұрақтар
TO GO форматындағы нүктеге — шамамен 4–5 млн теңге. 150 ш. м-ден басталатын толыққанды кофеханаға — дизайн мен форматқа қарай кемінде 50–60 млн теңгеден. Barista Coffee франшизасының паушальды жарнасы 1,5 млн теңгеден басталады, роялти — 2,5%.
Barista Coffee иесінің айтуынша, бүгінде қоғамдық тамақтанудағы таза пайда күндізгі касса шамамен 1 млн теңге болғанда 10–20% құрайды. Сатып алу шығындардың ~35%-ын, еңбекақы қоры ~25%-ын алады.
Қонаққа жаңа қуырылған кофе беру және сапаны бақылау үшін — импорттық кофе қымбат әрі жолда балғындығын жоғалтады. Қуырудың өзі бөлек пайда дерлік әкелмейді: оның маржиналдылығы жалпы бизнеске кіреді.
Бұл — кез келген құрылғыдан кіруге болатын бұлтты жүйе, ол персоналды оқытуды және бақылауды жеңілдетеді (ABC-талдау, түгендеу, Posterboss, PNL). Иесі жедел техникалық қолдауды да бөлек атап өтеді.
Тақырып бойынша материалдар
- 2026 жылы кофехананы нөлден қалай ашуға болады — қадамдық нұсқаулық
- 2026 жылы Қазақстандағы кофехананың бизнес-жоспары
- Қазақстанда «алып кету кофе» нүктесін қалай ашуға болады
- Кофехана франшизасы — Қазақстанда кофехананы франшиза бойынша қалай ашуға болады
- Қазақстандағы кофеханада сатылымды қалай арттыруға болады? Кофехана пайдасының өсуіне әсер ететін 7 фактор
- Қазақстанда кофені кім және қалай қуырады — Poster зерттеуі
