Никита Данилин про локальный бар «Барболсын» в Алматы

Никита Данилин открыл бар «Барболсын» в Алматы вместе с друзьями в ноябре 2022 года — без опыта в барном деле и с бюджетом всего в 6 миллионов тенге. Сейчас, спустя почти четыре года, он и управляющая бара Дарья рассказали в интервью Poster, как менялась концепция, сколько стоил переезд и почему решения по меню теперь принимают не на глаз, а по цифрам из системы учета.

Ключевые выводы

• Открыть небольшой бар в 2022 году удалось за 6 млн тенге, но переезд на новую локацию обошелся уже в разы дороже.
• Авторские коктейли с именами продаются лучше классики — гости покупают напиток, названный в честь них самих или друзей.
• Аудит продаж за полгода помог сократить коктейльную карту и остановить падение продаж.
• Открытие бара в жилом доме обернулось жалобами соседей, штрафами и вынужденным переездом.
• ИИ-помощник Poster нашел позицию с ростом фудкоста на 40%, которую управляющая не заметила вручную.

Как появился «Барболсын» и почему его так назвали

Мы хотели с друзьями просто создать точку, где нам самим было бы комфортно. Изначально мы ходили в другое место, но оттуда бар съезжал, и нам захотелось сохранить эту тусовку, только уже на своих правилах. Вся концепция строилась вокруг того, чтобы нам самим было там хорошо, а уже потом мы задумались, как это будет выживать в принципе.

С таким подходом я вообще никому не рекомендую открывать бары — такие проекты обычно долго не живут, и мы, скорее, исключение из правил. Нам давали три месяца на аренду, а мы уже почти четыре года работаем. Если вы хотите открыть бар с друзьями просто потому, что вам весело сейчас, подумайте десять раз: это не всегда хорошая идея, и мы, возможно, ошибка выжившего в этом смысле.

Название «Барболсын» переводится с казахского примерно как «пусть будет бар». Мы тогда вообще не имели опыта во всем этом и понимали, что бар мог не получиться, а получиться что-то странное и непонятное. Вот пусть тогда хотя бы будет бар — с намеком, что даже если сейчас не выйдет, когда-нибудь он точно будет. Людям такой формат понравился, и мы до сих пор рады, что название придумалось именно так.

Кофе утром, коктейли вечером: два формата в одной точке

Когда мы переехали на вторую локацию в бизнес-центре, нам постоянно напоминали, что мы работаем только по вечерам, хотя мимо весь день ходят люди, которым тоже хотелось бы к нам зайти. Мы не мастера кофейного дела и не называем себя гуру кофе, поэтому не пытались запрыгнуть не в свою историю — мы просто решили использовать потенциал точки, чтобы помещение не простаивало.

Кофейню мы открыли в январе прошлого года, спустя год работы без нее. Своей кухни у нас нет, потому что помещение под нее не рассчитано, поэтому мы работаем с поставщиками готовой еды, выпечки и комплексных обедов. Сейчас кофейня дает около 20% оборота — неплохой помощник в нашем деле, хоть мы и остаемся прежде всего баром с закусками к коктейлям и пиву, часть из которых закупаем у местных поставщиков на Зеленом базаре.

Авторские коктейли против классики: как имена продают напиток

В нашем случае лучше работают авторские коктейли, потому что у них уникальные названия и рецепты, которых нет больше нигде. Классику можно выпить практически в любом баре, а вот такие коктейли есть только у нас. Здесь хорошо работают именно имена. Люди видят ассоциативный ряд — либо со своими друзьями, либо со своим собственным именем — и хотят это попробовать, даже если не любят конкретный ингредиент вроде малины.

Есть гость, который пьет только один коктейль, названный женским именем, и больше ничего. Классика у нас тоже сделана на хорошем уровне — без нее никуда, и консервативным гостям тоже нужно что-то предлагать. Но мы специально сделали авторские коктейли чуть дешевле классических, чтобы показывать людям: вот здесь мы хороши, попробуйте именно это.

За идеями для классической части карты можно заглянуть в ТОП коктейлей Казахстана.

Как аналитика продаж навела порядок в коктейльной карте

Дарья, управляющая баром: когда я пришла в команду, у нас было очень много коктейлей, которые занимали место в меню, но не приносили денег. Люди смотрели на коктейльную доску, у них разбегались глаза от количества вариантов, и в итоге продажи коктейлей сильно падали. Когда выбора слишком много, человек выбирает что-то простое, в нашем случае пиво.

Я пригласила консультанта, который показал, как это делается, посмотрела на другие заведения и выгрузила из Poster полные продажи за полгода — что шло лучше, что хуже. Из этого я выбрала самые ходовые и не супердорогие позиции и оставила в карте только те ингредиенты, которые есть и в основной, и в классической части меню, чтобы не плодить лишние закупки. В итоге получилась карта из восьми авторских коктейлей и небольшого набора классики для разнообразия. Разбор остальных рутинных задач управляющего собран в материале о том, как управлять баром. Некоторые гости расстроились, что их любимый коктейль ушел из меню, но мы всегда можем пробить его в системе и приготовить, если есть нужные ингредиенты.

P&L отчет для ресторанного бизнеса

Начните работать с P&L, чтобы легко контролировать себестоимость, рентабельность и принимать взвешенные решения для вашего бизнеса.

P&L — 10 ₸/мес за первое заведение в аккаунте и дополнительно  5 ₸/мес за каждое следующее заведение.

Как работает P&L

Местные продукты как часть идентичности: курт в коктейлях

Мы называем себя локал-барханой — локальным баром с казахстанской айдентикой, хотя и не считаем себя этнобаром. У нас есть орнаменты и этнические мотивы, потому что это часть нашей идентичности, но концепция скорее про современную казахстанскую эстетику, чем про полное погружение в традицию.

Дарья: изначально я хотела вообще убрать курт из коктейльной карты — куртовая настойка была очень дорогой, дороже всей классики, а один из коктейлей на кумысе казался слишком специфичным на вкус. Но мы решили, что хотим бить именно в эту точку — локальные продукты как классный маркетинговый ход — и чуть доработали рецепты, чтобы вкус стал ближе обычному покупателю. В итоге курт стал нашей визитной карточкой: очень многие гости приходят и сразу спрашивают именно куртовую настойку.

Во сколько обошелся запуск «Барболсына» и когда он окупился

Мы открывались в ноябре 2022 года, когда экономические реалии были совершенно другими. С учетом того, что изначально мы делали всё сами руками и с друзьями, нам хватило 6 миллионов тенге, чтобы открыть бар — туда входила аренда с задатком, лицензия и ремонт. Сейчас это уже нереальные цифры. Спустя полтора года мы переехали на новую локацию, и там всё было в разы дороже — суммарно за все время мы вложили около 15 миллионов тенге.

Наша концепция изначально не предполагала крупных вложений, потому что многое делалось от души: барную стойку из бетона со стекляшками мы с другом и моим дедом собрали своими руками во дворе частного дома. Первую точку мы окупили примерно за полтора года, во многом благодаря аудитории, которую я привел из своего Твиттера — уже в первые месяцы не нужно было докладывать деньги на аренду. Если бы пришлось открываться заново сейчас, весной 2026-го, я думаю, все обошлось бы в полтора раза дороже — из-за роста НДС, цен на стройматериалы и аренду. Актуальные расчеты по статьям бюджета мы собрали в отдельном гайде о том, как открыть бар с нуля в Казахстане.

План открытия бара

Открываете бар? Скачайте готовый план работ для успешного старта своего заведения.

Загрузить

Главная ошибка: жилой дом, жалобы соседей и переезд

Любой ресторатор скажет, что локация — это 90% успеха, и сервис здесь не спасет. Наш главный факап — это первая точка, из-за которой пришлось переезжать: мы, к сожалению, открылись в жилом доме, и никому не советую делать так с барами. Мы выросли гораздо быстрее, чем ожидали, к нам стало ходить намного больше людей, чем к заведению, которое было там раньше, — и основные претензии соседей были не к шуму внутри, а к курящим гостям на улице.

Летом окна у всех открыты, и гул от двадцати человек на улице долетает до самого верхнего этажа. Одна пожилая соседка выливала на курящих воду с балкона вместо того, чтобы вызывать полицию, — и я ей за это благодарен, потому что штрафы за нарушение тишины по итогу все равно посыпались от других жильцов. Замеры децибел на практике почти никогда не проводят, поэтому нам пришлось оспаривать штрафы через суд. После переезда мы потеряли 60–70% постоянных гостей, которые просто не знали, куда мы делись, и еще долго работали над тем, чтобы вернуть их обратно.

Как менялась выручка «Барболсына» и почему подняли цены

Сейчас наша средняя месячная выручка — около 3,5 миллиона тенге, и после повышения цен в марте средний чек почти не изменился, потому что самая продаваемая позиция — светлый лагер — на это почти не повлияла. Поднять цены пришлось из-за НДС и налоговой реформы: команда долго думала, стоит ли это делать, но иначе не получилось бы даже поднять зарплаты сотрудникам.

Дарья: я сразу написала Никите, что раз растет НДС, нужно поднимать и цены — иначе выживать будет невозможно. Мы предупредили гостей заранее, за месяц до повышения, постом в Инстаграме, и это сильно снизило отток — люди отнеслись с пониманием. Самые тяжелые месяцы у нас традиционно — период Нового года и Рамадан, но мы справлялись, в том числе закупая меньше алкоголя и медленных позиций вроде вяленого мяса, чтобы не списывать лишнее.

Маркетинг своими силами и цифры в ежедневных отчетах

У нас нестандартная история с маркетингом: я как владелец сам веду Инстаграм — посты, дизайн, монтаж роликов, — потому что у меня журналистский бэкграунд, есть камеры, петлички и свет. Это позволяет не нанимать смм-щика и монтажера. На таргет в Инстаграме мы тратим около 100 долларов в месяц, и иногда пост с небольшим числом лайков дает 70–90 репостов — этого хватает, чтобы заполнить наши 40 посадочных мест на мероприятие. В этом году мы начали рекламироваться и в Google, потому что увидели: иностранные гости ищут заведения именно там, тогда как местные пользуются в основном 2ГИС. В сумме на маркетинг уходит 400–500 долларов в месяц. Другие недорогие форматы продвижения мы разбирали в подборке маркетинговых идей для бара.

Дарья: основной отчет, который я сдаю в конце месяца, — это продажи: валовая прибыль, себестоимость в процентах, топ позиций по деньгам. С весны я начала смотреть и ежедневные отчеты — что продалось лучше, что хуже, что списалось. Недавно я протестировала ИИ-помощника Poster и спросила, какая позиция сильнее всего выросла в фудкосте. Он сразу назвал один алкоголь, который подорожал на 40% — я проверила по накладным, и это оказалось правдой, а я просто не замечала этого раньше. Помощник еще дал рекомендации по смене поставщиков и показал, кто из сотрудников продает больше позиций, а кто закрывает больше чеков при меньшей нагрузке. Он даже пересчитал рост выручки за месяц и показал, где я сама ошиблась в подсчетах. Так и работает автоматизация бара: продажи, склад и себестоимость считаются сами, а управляющему остается принимать решения по готовым цифрам.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Попробовать бесплатно Посмотреть демо

Что советует Никита тем, кто присматривается к своему делу

В этом году я бы вообще не советовал открываться. Рынок сейчас меняется слишком быстро, и то, что работает сегодня, к концу года может оказаться совсем неактуальным. Лучше подождать, посчитать и просчитать заново с текущими цифрами. Если все же решаетесь открывать бизнес с друзьями, не повторяйте нашу ошибку: четко пропишите, кто за что отвечает, составьте договоренности заранее, а не полагайтесь на то, что сейчас всем весело.

С поиском помещения не торопитесь — оно может стоять дешевле в паре кварталов оттуда, где вы искали, если уже укомплектовано вытяжкой, а вытяжка — это одна из самых дорогих статей ремонта. Что еще придется закупать на старте, видно в чек-листе оборудования для бара. И регистрируйте бизнес на ТОО, а не на ИП: банк однажды заблокировал мои личные счета на две недели из-за того, что бармен в шутку пробил чек на 999 миллионов тенге, а система приняла это за попытку отмывания денег.

Оглядываясь на эти почти четыре года, я вижу: «Барболсын» выжил не благодаря идеальному плану, а потому что мы были готовы менять концепцию и признавать ошибки, а не держаться за первоначальную идею любой ценой. Если вы тоже думаете об открытии своего заведения, начинайте с любви к делу, но подкрепляйте ее трезвым расчетом локации, аренды и учета с первого дня работы.

Часто задаваемые вопросы

Материалы по теме

• Как открыть бар с нуля в Казахстане в 2026 году и сколько это стоит?
• Открытие суши-бара с нуля
• Как управлять баром
• Как нанять правильного бармена
• Как выбрать оборудование для бара
• Барбек — кто это и как его нанять
• Как открыть лаунж-бар? 8 шагов для открытия успешного лаунжа
• Как составить бизнес-план для бара в Казахстане