Никита Данилин Алматыдағы «Барболсын» локал-бары туралы

Никита Данилин Алматыдағы «Барболсын» барын достарымен бірге 2022 жылғы қарашада ашты — бар ісінде тәжірибесіз және небәрі 6 миллион теңге бюджетпен. Қазір, араға төрт жылға жуық уақыт салып, ол және бардың басқарушысы Дарья Poster-ге берген сұхбатында тұжырымдаманың қалай өзгергенін, көшу қанша тұрғанын және неге мәзір туралы шешімдерді енді көзбен емес, есепке алу жүйесіндегі сандар бойынша қабылдайтынын айтып берді.

Негізгі тұжырымдар

• 2022 жылы шағын барды 6 млн теңгеге ашу мүмкін болды, бірақ жаңа локацияға көшу әлдеқайда қымбатқа түсті.
• Есімдері бар авторлық коктейльдер классикадан жақсы сатылады — қонақтар өздерінің немесе достарының атымен аталған сусынды сатып алады.
• Жарты жылдағы сатылым аудиті коктейль картасын қысқартып, сатылымның құлдырауын тоқтатуға көмектесті.
• Барды тұрғын үйде ашу көршілердің шағымдарына, айыппұлдарға және мәжбүрлі көшуге әкелді.
• Poster ЖИ-көмекшісі басқарушы қолмен байқамаған, фудкосты 40%-ға өскен позицияны тапты.

«Барболсын» қалай пайда болды және оны неге солай атады

Біз достарымызбен өзімізге жайлы болатын нүкте жасағымыз келді. Бастапқыда басқа жерге баратынбыз, бірақ ол жерден бар көшіп кетті, ал біз бұл ортаны сақтап қалғымыз келді, тек енді өз ережелерімізбен. Бүкіл тұжырымдама алдымен өзімізге жақсы болуы үшін құрылды, ал мұның жалпы қалай аман қалатынын кейін ғана ойладық.

Мұндай тәсілмен мен ешкімге бар ашуды ұсынбаймын — мұндай жобалар әдетте ұзақ өмір сүрмейді, ал біз, керісінше, ережеден тыс жағдаймыз. Бізді үш айдан кейін жабылады деп болжаған, ал біз төрт жылға жуық жұмыс істеп келеміз. Егер қазір көңілді болғандықтан ғана достарыңызбен бар ашқыңыз келсе, он рет ойланыңыз: бұл әрдайым жақсы идея емес, ал біз, мүмкін, бұл тұрғыда аман қалғандардың қатесіміз.

«Барболсын» атауы қазақ тілінен шамамен «бар болсын» деп аударылады. Ол кезде бізде бұл істің бәрінде тәжірибе мүлде жоқ еді, бар шықпай, оның орнына бір оғаш әрі түсініксіз нәрсе шығуы мүмкін екенін түсіндік. Ендеше, ең болмаса бар болсын — қазір шықпаса да, бір күні ол міндетті түрде болады деген ишарамен. Адамдарға бұл формат ұнады, атаудың дәл осылай ойлап табылғанына әлі күнге дейін қуанамыз.

Таңертең кофе, кешке коктейльдер: бір нүктеде екі формат

Бизнес-орталықтағы екінші локацияға көшкенімізде, бізге тек кешке жұмыс істейтінімізді үнемі еске салып отырды, ал күні бойы жанымыздан бізге кіргісі келетін адамдар өтеді. Біз кофе ісінің шебері емеспіз және өзімізді кофе гуруы деп атамаймыз, сондықтан өзімізге жат тарихқа секірмедік — үй-жай бос тұрмауы үшін нүктенің әлеуетін пайдалануды шештік.

Кофехананы өткен жылдың қаңтарында, онсыз бір жыл жұмыс істегеннен кейін аштық. Өз ас үйіміз жоқ, өйткені үй-жай оған есептелмеген, сондықтан дайын тағам, тоқаш-пісірме және кешенді түскі ас жеткізушілерімен жұмыс істейміз. Қазір кофехана айналымның шамамен 20%-ын береді — ісімізде жаман көмекші емес, бірақ біз бәрібір ең алдымен коктейль мен сыраға арналған тағамдары бар бар болып қаламыз, олардың бір бөлігін Көк базардағы жергілікті жеткізушілерден сатып аламыз.

Авторлық коктейльдер классикаға қарсы: есімдер сусынды қалай сатады

Біздің жағдайда авторлық коктейльдер жақсы жұмыс істейді, өйткені олардың басқа еш жерде жоқ бірегей атаулары мен рецептері бар. Классиканы кез келген дерлік барда ішуге болады, ал мұндай коктейльдер тек бізде бар. Мұнда дәл есімдер жақсы жұмыс істейді. Адамдар ассоциациялық қатарды көреді — не достарымен, не өз есімімен — және белгілі бір ингредиентті, мысалы таңқурайды ұнатпаса да, оны татып көргісі келеді.

Әйел есімімен аталған бір ғана коктейльді ішетін, басқа ештеңе ішпейтін қонақ бар. Бізде классика да жақсы деңгейде жасалған — онсыз болмайды, консервативті қонақтарға да бірдеңе ұсыну керек. Бірақ біз адамдарға: міне, біз осы жерде мықтымыз, дәл мұны татып көріңіз деп көрсету үшін авторлық коктейльдерді классикалықтан сәл арзанырақ еттік.

Картаның классикалық бөлігіне идеяларды Қазақстанның коктейльдер ТОП-ынан алуға болады.

Сатылым аналитикасы коктейль картасын қалай ретке келтірді

Дарья, бардың басқарушысы: командаға келгенімде бізде мәзірде орын алып тұрған, бірақ ақша әкелмейтін коктейльдер өте көп болды. Адамдар коктейль тақтасына қарап, нұсқалардың көптігінен көздері алақұлақ болып, нәтижесінде коктейль сатылымы қатты құлдырады. Таңдау тым көп болса, адам қарапайым бірдеңені таңдайды, біздің жағдайда — сыраны.

Мен мұның қалай жасалатынын көрсеткен кеңесшіні шақырдым, басқа мекемелерге қарадым және Poster-ден жарты жылдағы толық сатылымды жүктеп алдым — не жақсы, не нашар сатылғанын. Осыдан ең өтімді және тым қымбат емес позицияларды таңдап, артық сатып алуларды көбейтпеу үшін картада негізгі мәзірде де, классикалық бөлімде де бар ингредиенттерді ғана қалдырдым. Нәтижесінде сегіз авторлық коктейль мен әртүрлілік үшін шағын классика жиынтығынан тұратын карта шықты. Басқарушының басқа күнделікті міндеттерінің талдауы барды қалай басқаруға болады деген материалда жинақталған. Кейбір қонақтар сүйікті коктейлі мәзірден шығып қалғанына ренжіді, бірақ қажетті ингредиенттер болса, біз оны әрдайым жүйеде өткізіп, дайындай аламыз.

Мейрамхана бизнесіне арналған P&L есебі

Өзіндік құнды бақылауды, рентабельділікті бағалауды және бизнесіңіз үшін негізделген шешімдер қабылдауды жеңілдету үшін P&L-мен жұмыс бастаңыз.

P&L — аккаунттағы бірінші мекеме үшін KZT 6,000/ай.

P&L қалай жұмыс істейді

Жергілікті өнімдер бірегейліктің бөлігі ретінде: коктейльдердегі құрт

Біз өзімізді локал-бархана деп атаймыз — қазақстандық айдентикасы бар жергілікті бар, бірақ өзімізді этнобар деп санамаймыз. Бізде ою-өрнектер мен этникалық мотивтер бар, өйткені бұл біздің бірегейлігіміздің бөлігі, бірақ тұжырымдама дәстүрге толық енуден гөрі заманауи қазақстандық эстетика туралы.

Дарья: бастапқыда мен құртты коктейль картасынан мүлде алып тастағым келді — құрт тұнбасы өте қымбат еді, бүкіл классикадан да қымбат, ал қымыз қосылған коктейльдердің бірінің дәмі тым ерекше көрінді. Бірақ біз дәл осы нүктеге — тамаша маркетингтік қадам ретінде жергілікті өнімдерге — соққы беруді шештік және дәмі қарапайым сатып алушыға жақынырақ болуы үшін рецептерді сәл пысықтадық. Нәтижесінде құрт біздің басты ерекшелігімізге айналды: көп қонақ келе сала дәл құрт тұнбасын сұрайды.

«Барболсынды» іске қосу қаншаға түсті және ол қашан өзін ақтады

Біз 2022 жылғы қарашада ашылдық, ол кезде экономикалық ахуал мүлде басқаша еді. Бастапқыда бәрін өз қолымызбен және достарымызбен жасағанымызды ескерсек, бар ашуға 6 миллион теңге жетті — оған кепілақысы бар жалдау, лицензия және жөндеу кірді. Қазір бұл — мүмкін емес сандар. Бір жарым жылдан кейін жаңа локацияға көштік, онда бәрі әлдеқайда қымбат болды — барлық уақытта жалпы алғанда шамамен 15 миллион теңге салдық.

Біздің тұжырымдамамыз бастапқыда ірі салымдарды көздеген жоқ, өйткені көп нәрсе шын жүректен жасалды: шыны сынықтары бар бетон бар сөресін досым екеуміз және атаммен бірге жеке үйдің ауласында өз қолымызбен құрастырдық. Бірінші нүктені шамамен бір жарым жылда ақтадық, бұған көбіне өз Твиттерімнен әкелген аудитория себеп болды — алғашқы айлардың өзінде жалдау ақысына қосымша ақша салудың қажеті болмады. Егер қазір, 2026 жылдың көктемінде, қайтадан ашылуға тура келсе, менің ойымша, бәрі бір жарым есе қымбатқа түсер еді — ҚҚС-тың, құрылыс материалдары бағасы мен жалдау ақысының өсуіне байланысты. Бюджет баптары бойынша өзекті есептерді Қазақстанда барды нөлден қалай ашуға болады деген жеке гайдқа жинадық.

Бар ашу жоспары

Бар ашпақшысыз ба? Мекемеңізді сәтті іске қосу үшін дайын жұмыс жоспарын жүктеп алыңыз.

Толығырақ

Басты қате: тұрғын үй, көршілердің шағымдары және көшу

Кез келген ресторатор локация — табыстың 90%-ы, ал сервис бұл жерде құтқармайды деп айтады. Біздің басты сәтсіздігіміз — көшуге себеп болған бірінші нүкте: өкінішке қарай, біз тұрғын үйде ашылдық, ал барлармен бұлай жасауды ешкімге кеңес бермеймін. Біз күткенімізден әлдеқайда тез өстік, бізге бұрын сол жерде болған мекемеге қарағанда әлдеқайда көп адам келе бастады — ал көршілердің негізгі наразылығы іштегі шуға емес, көшеде темекі шегетін қонақтарға қатысты болды.

Жазда бәрінің терезесі ашық, ал көшедегі жиырма адамның гуілі ең жоғарғы қабатқа дейін жетеді. Бір егде көрші полиция шақырудың орнына балконнан темекі шегіп тұрғандарға су құятын — және мен оған бұл үшін ризамын, өйткені тыныштықты бұзғаны үшін айыппұлдар түптің түбінде бәрібір басқа тұрғындардан жауды. Іс жүзінде децибел өлшемдері ешқашан дерлік жүргізілмейді, сондықтан айыппұлдарды сот арқылы даулауға тура келді. Көшкеннен кейін біз қайда кеткенімізді білмей қалған тұрақты қонақтардың 60–70%-ын жоғалттық және оларды қайтару үшін ұзақ жұмыс істедік.

«Барболсынның» түсімі қалай өзгерді және неге бағаны көтерді

Қазір біздің орташа айлық түсіміміз — шамамен 3,5 миллион теңге, ал наурыздағы баға көтерілгеннен кейін орташа чек іс жүзінде өзгерген жоқ, өйткені ең көп сатылатын позиция — ашық лагерге бұл әсер ете қойған жоқ. Бағаны ҚҚС пен салық реформасына байланысты көтеруге тура келді: команда мұны істеу керек пе деп ұзақ ойланды, бірақ әйтпесе қызметкерлердің жалақысын көтеру де мүмкін болмас еді.

Дарья: ҚҚС өсіп жатқандықтан бағаны да көтеру керек, әйтпесе аман қалу мүмкін болмайды деп Никитаға бірден жаздым. Қонақтарды көтерілуден бір ай бұрын Инстаграмдағы постпен алдын ала ескерттік, бұл кетуді айтарлықтай азайтты — адамдар түсіністікпен қарады. Біздегі ең ауыр айлар дәстүрлі түрде — Жаңа жыл кезеңі мен Рамазан, бірақ біз оны жеңдік, соның ішінде артығын есептен шығармау үшін алкогольді және қақталған ет сияқты баяу сатылатын позицияларды азырақ сатып алдық.

Өз күшімізбен маркетинг және күнделікті есептердегі сандар

Маркетингпен біздің тарихымыз стандартты емес: иесі ретінде Инстаграмды өзім жүргіземін — посттар, дизайн, роликтерді монтаждау, — өйткені менің журналистік бэкграундым бар, камералар, петличкалар және жарық бар. Бұл смм-маман мен монтажшы жалдамауға мүмкіндік береді. Инстаграмдағы таргетке айына шамамен 100 доллар жұмсаймыз, ал кейде лайктары аз пост 70–90 репост береді — бұл іс-шараға 40 отыратын орнымызды толтыруға жеткілікті. Биыл Google-да да жарнамалана бастадық, өйткені шетелдік қонақтар мекемелерді дәл сол жерден іздейтінін көрдік, ал жергілікті тұрғындар негізінен 2ГИС-ті пайдаланады. Жалпы маркетингке айына 400–500 доллар кетеді. Жылжытудың басқа арзан форматтарын барға арналған маркетингтік идеялар іріктемесінде талдадық.

Дарья: ай соңында тапсыратын негізгі есебім — сатылым: жалпы пайда, пайызбен өзіндік құн, ақша бойынша топ позициялар. Көктемнен бастап күнделікті есептерді де қарай бастадым — не жақсы, не нашар сатылды, не есептен шығарылды. Жақында Poster ЖИ-көмекшісін сынап көріп, фудкосты ең көп өскен позиция қайсы екенін сұрадым. Ол бірден 40%-ға қымбаттаған бір алкогольді атады — шот-фактуралар бойынша тексердім, бұл шындық болып шықты, ал мен мұны бұрын жай ғана байқамаған екенмін. Көмекші сондай-ақ жеткізушілерді ауыстыру бойынша ұсыныстар берді және қызметкерлердің қайсысы көбірек позиция сататынын, ал қайсысы аз жүктемемен көбірек чек жабатынын көрсетті. Ол тіпті айлық түсімнің өсуін қайта есептеп, есептеулерде өзім қай жерде қателескенімді көрсетті. Барды автоматтандыру осылай жұмыс істейді: сатылым, қойма және өзіндік құн өздігінен есептеледі, ал басқарушыға дайын сандар бойынша шешім қабылдау ғана қалады.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

• Қаржылық есептер
• Қойма есебі
• Статистика және аналитика
• Маркетинг және т. б.

Тегін қолданып көру Демо көру

Өз ісін ашуды ойлап жүргендерге Никита не кеңес береді

Биыл мен мүлде ашылуға кеңес бермес едім. Қазір нарық тым тез өзгеріп жатыр, бүгін жұмыс істейтін нәрсе жыл соңына қарай мүлде өзектілігін жоғалтуы мүмкін. Күте тұрып, ағымдағы сандармен қайта есептеп, қайта саралаған дұрыс. Егер бәрібір достарыңызбен бизнес ашуға бел байласаңыз, біздің қатемізді қайталамаңыз: кім неге жауап беретінін нақты жазып, келісімдерді алдын ала жасаңыз, қазір бәріне көңілді екеніне сүйенбеңіз.

Үй-жай іздеуде асықпаңыз — егер ол сорғышпен жабдықталған болса, сіз іздеген жерден бірнеше квартал әрі қарай арзанырақ болуы мүмкін, ал сорғыш — жөндеудің ең қымбат баптарының бірі. Бастапқыда тағы не сатып алу керегін барға арналған жабдық чек-листінен көруге болады. Және бизнесті ЖК-ге емес, ЖШС-ке тіркеңіз: бармен әзілдеп 999 миллион теңгеге чек өткізгені үшін банк бір рет менің жеке шоттарымды екі аптаға бұғаттады, ал жүйе мұны ақша жылыстату әрекеті деп қабылдады.

Осы төрт жылға жуық уақытқа көз жүгіртсем, мынаны көремін: «Барболсын» мінсіз жоспардың арқасында емес, біз тұжырымдаманы өзгертуге және қателерді мойындауға дайын болғанымыздан, бастапқы идеяға кез келген бағамен жабысып қалмағанымыздан аман қалды. Егер сіз де өз мекемеңізді ашуды ойлап жүрсеңіз, іске деген сүйіспеншіліктен бастаңыз, бірақ оны жұмыстың алғашқы күнінен бастап локацияны, жалдау ақысын және есепке алуды байыппен есептеумен бекітіңіз.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Қазақстанда барды нөлден қалай ашуға болады және бұл қанша тұрады
• Суши-барды нөлден ашу
• Барды қалай басқаруға болады
• Дұрыс барменді қалай жалдауға болады
• Барға арналған жабдықты қалай таңдауға болады
• Барбек — бұл кім және оны қалай жалдауға болады
• Лаунж-барды қалай ашуға болады? Табысты лаунж ашудың 8 қадамы
• Қазақстанда барға бизнес-жоспарды қалай құрастыруға болады