Қазақстанда барға бизнес-жоспарды қалай құрастыруға болады

Салалық сарапшылардың деректері бойынша, жаңа барлардың 50%-ға дейіні жұмысының алғашқы 1-2 жылында жабылады — көбіне есептеулердегі, жалдаудағы қателер мен шығындарды төмен бағалау салдарынан. Сонымен бірге Алматы мен Қазақстанның басқа ірі қалаларындағы нарық өсуін жалғастыруда: жаңа форматтар ашылып, комьюнити-жобалар қалыптасып, бәсеке күшейіп келеді.

Бұл мақалада сіз қазақстандық нарыққа арналған бар бизнес-жоспарын құрастырудың қадамдық нұсқаулығын аласыз:

• теңгедегі нақты есептеулермен;
• жалдауды, ҚҚС-ты және жергілікті ерекшеліктерді ескере отырып;
• сарапшының практикалық түсініктемелерімен.

💬 Мақаладағы сарапшылар түсініктемелері:

• Николай Поздеев, Қазақстанның бар индустриясы сарапшысы, French 42 және Gruppo 63 коктейль барларының негізін қалаушылардың бірі, Absolut бренд-амбассадоры;
• Санжар Кадирбеков, «Домашний» барының серіктес иесі;
• Леонид Никитенко, Archive барының серіктес иесі;
• Айнур Кенжекова, бухгалтер.

Негізгі тұжырымдар

• Жаңа барлардың 50%-ға дейіні алғашқы 1–2 жылда жабылады — көбіне есептеулер мен жалдаудағы қателер салдарынан.
• Алматыда 100 м²-ге дейінгі барды ең аз шығынмен іске қосу — сәнсіз шамамен 80 млн ₸.
• Орташа чек 10 000 ₸ және толу 60% болғанда таза пайда түсімнің 10–20%-ын құрайды.
• Бардың өтелу мерзімі — 18–30 ай, локация мен концепция сәтті болса, тезірек.
• 4% мөлшерлемесі бар оңайлатылған режимдегі ЖК және ЭҚЖЖ 5610 — Қазақстандағы бар үшін оңтайлы нысан.

Барға бизнес-жоспар не үшін керек?

Николай Поздеев, French 42 және Gruppo 63 коктейль барларының негізін қалаушылардың бірі:

Бизнес-жоспардың 4 негізгі мақсаты бар:

1. Бар ашуға инвестиция тарту. Нақты есептеулерсіз бірде-бір инвестор ақша салмайды. Инвестор нені көргісі келеді:

   • инвестициялардың жалпы көлемі;
   • ай сайынғы шығындар;
   • айлар бойынша түсім жоспары;
   • залалсыздық нүктесі;
   • өтелу мерзімі;
   • IRR және рентабельділік;
   • шығу стратегиясы.

2. Идеяны жүйелеу. Кәсіпкер көбіне былай ойлайды: «Керемет музыкасы бар атмосфералық бар ашқым келеді». Бірақ бизнес-жоспар нақты сұрақтарға жауап беруге мәжбүрлейді:

   • неге дәл осы аудитория?
   • неге дәл осы аудан?
   • неге орташа чек дәл 10 000 ₸ болады?
   • неге адамдар бәсекелестерге емес, сізге келеді?

   Бизнес-жоспар мыналарды байланыстырады: Концепция → Мақсатты аудитория → Локация → Орташа чек → Түсім

3. Рентабельділікті бағалау. Бұл қанша ақша салатыныңызды, қанша табатыныңызды, қашан өтелетініңізді алдын ала түсіну үшін қажет. Бизнес-жоспар басты сұраққа жауап беруге көмектеседі: бұл жалпы тиімді ме?

4. Тәуекелдерді азайту. Бар — бизнестің ең тәуекелді форматтарының бірі. Бизнес-жоспар сценарийлік жоспарлау жасауға мүмкіндік береді: оптимистік / шынайы / пессимистік.

Бизнес-жоспарды өз бетімен құрастыруға бола ма?

Николай Поздеев, French 42 және Gruppo 63 коктейль барларының негізін қалаушылардың бірі:

Біз барлығын дерлік өз бетімен үйренуге болатын заманда өмір сүріп жатырмыз. Бірақ бизнесті мүлде түсінбесеңіз, консалтинг жалдасаңыз да, процестерді түсінбейсіз — және тез күйреп қаласыз. Бүгін орасан көп ақпарат қолжетімді:

• қаржылық модельдер;
• бизнес-жоспар үлгілері;
• оқу курстары;
• нарық аналитикасы;
• сарапшылар кеңесі.

Техникалық тұрғыдан құжатты өз бетімен құрастыруға болады. Бірақ мәселе құжатта емес, цифрлар мен процестерді терең түсінуде.

Бизнес-жоспарды өз бетімен әзірлеу мына жағдайда ақталады, егер сіз:

• бұрын бизнесті басқарған болсаңыз;
• P&L мен Cash Flow-ды түсінсеңіз;
• маржа мен өзіндік құнды қалай есептеу керектігін білсеңіз;
• HoReCa саласында жұмыс істеген болсаңыз;
• маусымдылық пен операциялық тәуекелдерді түсінсеңіз.

Тәжірибе болмаса — кеңесші + сіздің толық араласуыңыз. Ең қауіпті стратегия — «Кеңесшілерге төлеймін, олар бәрін жасайды». Цифрларды түсінбесеңіз, сіз:

• модельді түзете алмайсыз;
• шығындарды азайта алмайсыз;
• маусымдылыққа бейімделе алмайсыз;
• жедел басқарушылық шешімдер қабылдай алмайсыз.

Кеңесшімен жұмыс істеудің дұрыс моделі:

1. Ол есептеулерді құрылымдауға көмектеседі.
2. Салалық бағдарлар береді.
3. Қаржылық логиканы тексереді
4. Әлсіз жерлерді көрсетеді.

Бірақ соңғы цифрларды өзіңіз түсінуіңіз керек.

1. Бар бизнес-жоспарының құрылымы және жоба түйіндемесі

Николай Поздеев, French 42 және Gruppo 63 коктейль барларының негізін қалаушылардың бірі:

Бизнес-жоспардың шамамен құрылымы мынадай:

1. Жоба түйіндемесі.
2. Концепция және формат.
3. Нарық пен бәсекелестерді талдау.
4. Мақсатты аудитория.
5. Маркетинг жоспары.
6. Өндірістік (операциялық) жоспар.
7. Қаржы жоспары.
8. Тәуекелдер және оларды азайту жолдары.

Жоба түйіндемесі — бүкіл бизнес-жоспардың 1–2 беттік қысқаша мазмұны. Бұл бөлім бірінші тұрса да, ол барлық есептеулер дайын болып, қалған бөлімдер пысықталғанда, ең соңында жазылады. Өйткені түйіндеме — бүкіл модельдің концентраты. Цифрлар өзгерсе, бұл бөлімнің мазмұны да өзгереді. Түйіндеме инвестордың басты сұрағына жауап беруі керек: «Неге бұл бар — өміршең әрі табысты жоба?»

Жоба түйіндемесінде қысқаша көрсетеміз:

• қала (мысалы, Астана немесе Алматы);
• формат (коктейль-бар / спорт-бар / паб);
• аудан (мысалы, 100 м²);
• инвестициялар (мысал: 80–100 млн теңге);
• орташа чек (8 000–12 000 ₸);
• өтелу мерзімі (18–30 ай).

Бұл — инвесторлар бірінші оқитын бөлім.

2. Бар концепциясы мен форматын таңдау

Сыра бары/паб

Сыраға (құйма, крафт, бөтелкедегі) және қарапайым тағамдарға басымдық беретін бар. Атмосферасы еркін, достармен кездесуге және спорт трансляцияларын көруге ыңғайлы.

Мақсатты аудитория: жастар, студенттер, жас мамандар, достар топтары.

Артықшылықтары: сусындардың демократиялық бағасы, ұйымдастырудың жеңілдігі, топтар арасында танымалдылық. Кемшіліктері: тар аудитория, күшті бәсеке, қымбат мәзір үшін шектеулі әлеует.

Коктейль бары

Коктейльдер мен авторлық сусындарға басымдық беретін, стильді интерьері, музыкалық сүйемелдеуі, кейде шағын ас үйі бар формат.

Мақсатты аудитория: 20–35 жас, жұптар, достар топтары, эстетика мен сапалы сусындарды бағалайтындар.

Артықшылықтары: жоғары орташа чек, ерекшеленуге мүмкіндік, қызықты атмосфера. Кемшіліктері: сусындарға, бармендерге және интерьерге жұмсалатын шығынның жоғары болуы, клиенттердің тұрақты ағынына тәуелділік.

Спорт-бар

Спорт оқиғаларын трансляциялауға, үлкен экрандарға, тағамдар мен сыраға бағдарланған бар.

Мақсатты аудитория: 20–40 жастағы ер адамдар, достар топтары, спорт жанкүйерлері.

Артықшылықтары: матчтар кезінде клиенттердің тұрақты жоғары ағыны, топтық атмосфера, тақырыптық іс-шаралар өткізу мүмкіндігі. Кемшіліктері: маусымдылық, экран және дыбыс жабдығына қойылатын талаптар.

Караоке-бар

Бар мен ойын-сауық бағдарламасының — караокенің үйлесімі. Көбіне топтарға арналған жеке залдар, сусындар мен тағамдар мәзірі болады.

Мақсатты аудитория: достар топтары, студенттер, жас ересектер, мерекелер мен туған күндерге жиналған топтар.

Артықшылықтары: мерекелер мен үлкен топтар үшін тартымдылық, топпен келгенде түсімнің жоғары әлеуеті. Кемшіліктері: сапалы дыбыс жабдығының қажеттілігі, қонақтардың белсенділігіне тәуелділік.

Лаунж-бар

Жұмсақ музыкасы, жайлы аймақтары, ойластырылған сусындар мен тағамдар мәзірі бар жайлы мекеме. Көбіне қорқор және сабырлы атмосфера болады.

Мақсатты аудитория: 25+ ересектер, жұптар, бизнес-класс, табысы орташа және жоғары адамдар.

Артықшылықтары: жоғары орташа чек мүмкіндігі, жайлы атмосфера, адал тұрақты клиенттер. Кемшіліктері: интерьер мен қызмет көрсетуге жұмсалатын шығынның жоғары болуы, тар аудитория.

Николай Поздеев, French 42 және Gruppo 63 коктейль барларының негізін қалаушылардың бірі:

Бар ашсаңыз, сізге кім келетінін түсінуіңіз керек. Нақты концепциясыз сіз әртүрлі аудиторияларға бытырамен атқандай боласыз — және бірде-біріне тимейсіз. Өзіңізге 5 сұрақ қойыңыз:

• Қонақ неге дәл сізді таңдайды?
• Ең жақын 3 бәсекелестен несімен ерекшеленесіз?
• Қонақ айына неше рет қайта келеді?
• Аудитория сіздің орташа чекті төлеуге дайын ба?
• Бұл концепция 50–60% толу кезінде өтеле ме?

Егер бұл сұрақтарға нақты жауап болмаса — концепция әлі қалыптаспаған.

Бардың мақсатты аудиториясын қалай анықтауға болады

Көптеген жаңадан бастаған иелердің қателігі — аудитория «өзі анықталады» деп ойлау. Іс жүзінде аудиторияны болжамайды, құрастырады. Мақсатты аудитория — «жастар» да, «25–40 жастағы адамдар» да емес. Бұл табыс деңгейі, өмір салты және дәл сізге келуге себептері нақты адамдар. Қонақ портретін құрастыру әдістемесі төменде.

1. Әлеуметтік-демографиялық параметрлер:

   • жасы;
   • жынысы;
   • отбасылық жағдайы;
   • білімі;
   • мамандығы;
   • табыс деңгейі.

2. Қаржылық мінез-құлық моделі. Басты сұрақ: адам қанша жұмсауға дайын және қаншалықты жиі? Ол үшін сұхбат өткізіп, мыналарды білу керек:

   • қонаққа ыңғайлы орташа чек;
   • ол айына неше рет барларға барады;
   • өзімен бірге неше адам ертіп келеді.

3. Мінез-құлық сипаттамалары. Бұл ең маңызды блок. Мына сұрақтарға жауап беру керек:

   • адам барға неге барады?
   • жұмыстан кейін бе, әлде түнде ме?
   • сөйлесу үшін бе, әлде атмосфера үшін бе?
   • мәртебе үшін бе, әлде демалу үшін бе?
   • ол бағаға қарап таңдай ма, әлде эмоцияға қарап па?

4. Өмір салты мен қызығушылықтары:

   • кеңседе жұмыс істей ме?
   • шығармашылық салаға қатысы бар ма?
   • әлеуметтік желілерде белсенді ме?
   • трендтерді қадағалай ма?
   • ұсыныстар бойынша бара ма?

5. Келу жиілігі:

   • айына 1 рет (мерекелер);
   • 2–4 рет (тұрақты кездесулер);
   • 6–8 рет («өз бары» форматы).

3. Бар ашу үшін нарық пен бәсекелестерді талдау

Нарықты талдамай бар ашу — тәуекел. Міндет: сұранысты, бәсекені және жобаның қаржылық шынайылығын түсіну.

География және бәсеке

• жақын маңда қанша бар жұмыс істейді, олардың концепциялары мен толуы;
• бағалар мен орташа чекті бағалау;
• күшті және әлсіз жақтарын анықтау үшін бәсекелестердің пікірлерін зерттеу.

Талдау құралдары

• Google Карталар — барлар саны, пікірлер, жұмыс режимі;
• Instagram — аудитория белсенділігі, іс-шаралар форматы;
• сынақ брондау — толуды бағалау.

SWOT-талдау

• күшті жақтары: концепция, локация, тәжірибе;
• әлсіз жақтары: жаңа бренд, жоғары жалдау ақысы;
• мүмкіндіктер: өсіп келе жатқан аудан, тауаша;
• қауіптер: бәсеке, экономикалық құлдырау, маусымдылық.

Қаржылық тексеру

• залалсыздық нүктесі;
• нарық жоспарлы түсімге шығуға мүмкіндік бере ме, соны тексеру.

4. Барды маркетинг және жылжыту

Леонид Никитенко, Archive барының серіктес иесі, Алматы

Кез келген бар ерте ме, кеш пе тоқырауға тап болады. Бұл бірден болмайды — кейде бір жылдан кейін, бәрі өзінен-өзі жұмыс істеп тұрғандай көрінгенде. Бірақ касса түсімі біртіндеп төмендей бастайды. Сондықтан сапалы өнімнен, тазалық пен сервистен бөлек, интертейментке үнемі қаражат салу керек:

• іс-шаралар;
• ақпараттық себептер;
• қонақтармен коммуникация.

Тепе-теңдікті сақтау өте маңызды: ойын-сауық тым көп болса, қонақтар тез үйреніп, одан да көп талап етеді. Міндетті нәрселер:

• бардың туған күнін атап өту;
• маусымдық және күнтізбелік ақпараттық себептермен жұмыс;
• көрші және дос барлармен өзара әрекеттесу;
• медиа және журналистермен жұмыс;
• рейтингтер мен сыйлықтарда аталу.

Адамдар әлі де бет-бейнесіз шолуларға емес, үшінші тарапқа — медиаға, микроблогтарға, жеке бренді бар адамдарға көбірек сенеді. Мысалы, біз музыкалық кештермен көп жұмыс істейміз және оларды достар мен комьюнити арқылы жылжытамыз.

Дайын механикалардың көбін бөлек жинадық — барға арналған маркетингтік идеялар.

Барға арналған digital-маркетинг

Николай Поздеев, French 42 және Gruppo 63 коктейль барларының негізін қалаушылардың бірі:

• Google My Business-те тіркелу — іздеудегі көрінуді арттырады.
• 3 айлық контент-жоспар: посттар, сторис, рилстер, бірегей коктейльдер мен іс-шараларға басымдық.
• Күнделікті сторис: атмосфераны, сахна сыртын, персоналды көрсетеді, жазылушыларда әдет қалыптастырады.
• Пікірлермен жұмыс: түсініктемелерге жылдам жауап беру, сервисті кері байланысқа қарай түзету.
• Email-таратылымдар мен мессенджерлер: жаңалықтар, акциялар, іс-шаралар анонстары.
• Аналитика: қамтуды, тартылуды, посттар мен стористің тиімділігін қадағалау.

Қазақстандағы заңдық шектеулер:

• Алкогольді тікелей жарнамалауға тыйым салынған: «1 бағасына 2» немесе «көбірек іш — үнемде» сияқты слогандарды қолдануға болмайды. Бірақ атмосфераға, бардың бірегейлігіне, шеберлік сыныптарына және тағамға басымдық беруге болады. Сондықтан барды алкоголь мөлшері арқылы емес, эмоциялар, lifestyle-контент және іс-шаралар арқылы жылжытыңыз.

5. Қазақстанда бизнесті тіркеу

Айнур Кенжекова, бухгалтер

Алдымен сізге меншік нысаны керек — ЖК немесе ЖШС. Қоғамдық тамақтануда соңғы тұтынушы жеке тұлғалар болғандықтан, бастапқы кезеңде оңайлатылған салық салу режиміндегі ЖК-ні таңдаған ең оңтайлы. 2026 жылдан бастап талаптар:

• Қызметкерлер саны — шектеусіз;
• Жылдық айналым шегі — 600 000 АЕК-ке дейін (2025 жылы бұл 2 359 200 000 теңге);
• Салық мөлшерлемесі — 4%. Мөлшерлеме жергілікті органдардың шешіміне қарай 2%-дан 6%-ға дейін өзгеруі мүмкін. Республикалық және облыстық маңызы бар қалаларда мөлшерлеме жоғарырақ, ал шағын елді мекендер мен серік қалаларда төменірек болуы қисынды;
• ҚҚС бойынша шек жоқ;
• Филиалдар — бұрын басқа елді мекендерде жұмыс істеуге тыйым болса, енді ЖК әртүрлі қалаларда жұмыс істей алады;
• Кемшілігі — заңды тұлғалармен жұмыс істеу мүмкіндігі жоқ.

ЖК-ні мына жолдармен ашуға болады:

• egov.kz немесе elicense.kz арқылы («Жеке кәсіпкер ретінде қызметті бастағаны туралы хабарлама» қызметі, ЭЦҚ көмегімен);
• Kaspi немесе Halyk банк қосымшалары арқылы («Мемлекеттік қызметтер» бөлімі, ЭЦҚ-сыз ЖК тіркеу).

Тіркеу кезінде мыналар көрсетіледі:

• ЖК атауы;
• қызметті жүзеге асыру мекенжайы;
• аудан бойынша салық органы;
• қызмет түрі;
• салық режимі.

Маңызды: қызметті жүзеге асыру мекенжайы — ЖК тіркелген мекенжай емес, бар орналасқан нақты мекенжай. Бұл жиі кездесетін қате. Мекенжайлар қаланың әртүрлі аудандарында орналасып, әртүрлі салық органдарына қатысты болуы мүмкін. Мекенжайды қате көрсетсеңіз, есептер мен салықтар басқа ауданға кетуі мүмкін, ал мекемеге айыппұл салынады.

ЭҚЖЖ таңдау

Айнур Кенжекова, бухгалтер

Негізгі ЭҚЖЖ — 5610 «Мейрамханалар қызметі және тамақ өнімдерін жеткізу бойынша қызметтер ұсыну». Осы ЭҚЖЖ-мен бар мына құқыққа ие:

• өнімді мекеме ішінде сату;
• алып кетуге жұмыс істеу;
• жеткізуді қосу.

Егер сізде қосымша бағыттар болса, мысалы, жартылай фабрикаттар дайындау немесе сату, тиісті ЭҚЖЖ-ларды қосу қажет.

Лицензиялар мен рұқсаттар алу

Айнур Кенжекова, бухгалтер

1. Алкогольге лицензия. Лицензия алу үшін мыналар қажет:

   • жалдау шарты (егер жалдау мерзімі 1 жылдан асса, шарт ХҚКО-да тіркелуі керек);
   • немесе үй-жай меншікте болса, egov.kz-тен жылжымайтын мүліктің бар екені туралы Ф-6 анықтамасы;
   • лицензиялық алымды төлегені туралы түбіртек.

   Лицензиялық алымның мөлшері:

   • 100 АЕК — республикалық және облыстық маңызы бар қалалар үшін;
   • 70 АЕК — аудандық маңызы бар қалалар мен кенттер үшін;
   • 30 АЕК — ауылдар үшін.

   Өтініш elicense.kz арқылы электронды түрде беріледі. Өтінімге мыналар тіркеледі:

   • төлем түбіртегі;
   • жалдау шартының көшірмесі немесе Ф-6 анықтамасы;
   • объектінің кадастрлық нөмірі көрсетіледі;
   • үй-жай меншік иесінің ЖСН немесе БСН.

   Лицензия немесе дәлелді бас тарту 1–2 жұмыс күні ішінде беріледі. Егер қателер көрсетілсе, оларды түзетіп, өтінімді қайта беруге болады.

2. Санитариялық-эпидемиологиялық қызмет (СЭС). Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитетінің бөлімшесі СЭҚ береді. Барда 50-ден астам отыратын орын болса, СЭҚ міндетті. Өтінім бермес бұрын мыналар қажет:

   • зертханамен шарт жасасу;
   • зерттеулер жүргізу;
   • хаттамалар алу.

   Зертхана аккредиттелген сынақ зертханаларының тізіліміне енгізілуі керек.

   СЭҚ алу үшін мыналар қажет:

   • зерттеу хаттамаларының көшірмелері;
   • egov арқылы алуға болатын кадастрлық паспорттың телнұсқасы (техпаспорт);
   • қажет болса — СЭС сұрауы бойынша қосымша құжаттар.

   Өтінім egov.kz немесе elicense.kz арқылы электронды түрде беріледі. Құжаттар жетіспесе, бас тарту келеді, және түзетілген өтінімді беру үшін 3 жұмыс күні беріледі. Құжаттар қабылданғаннан кейін инспектор бір жұмыс аптасы ішінде объектіге барып, тексеру жүргізеді, акт жасайды және қорытынды береді.

3. Қызметті бастау туралы хабарлама. Отыратын орын санына қарамастан, барлық мекемелер elicense арқылы объект қызметінің басталғаны және тоқтатылғаны туралы хабарлама рәсімдеуге міндетті, осылайша санэпидбақылауды жұмыстың басталғаны туралы хабардар етеді.

4. Өрт қауіпсіздігі. Мекеме ашқанда міндетті түрде:

   • қызметкерлерге өрт қауіпсіздігі бойынша жалпы нұсқаулық өткізу;
   • әрбір жаңа қызметкерге нұсқаулық өткізетін өрт қауіпсіздігіне жауапты адамды тағайындау;
   • әр оқудан кейін қол қою;
   • нұсқаулықтар қаншалықты жиі өтетіні туралы жоспарды бекіту;
   • темекі шегуге болатын орынды жеке құжатта жазу.

   Өрт қызметі нені тексереді:

   • өрт дабылының және/немесе өрт сөндіргіштердің болуы және жарамдылығы (өрт сөндіргіштер саны аудан мен материалдарға байланысты);
   • эвакуациялық шығулар мен көрсеткіштер;
   • көрінетін жердегі эвакуация жоспары;
   • нұсқаулық журналы;
   • өрт сөндіру және дабыл жүйесінің техникалық жай-күйі туралы акт;
   • конструкцияларды өрттен қорғау бойынша орындалған жұмыстар актісі.

   Соңғы екі құжатты объектіні пайдалануға беру кезінде құрылыс салушы компания немесе өрт жүйелерімен жұмыс істеуге лицензиясы бар мамандандырылған ұйым береді.

6. Мәзір мен сусындар картасын әзірлеу

Санжар Кадирбеков, «Домашний» барының серіктес иесі, Алматы

1. Коктейль картасы туралы айтсақ, мұнда мынаны түсіну маңызды: коктейль барында классиканың барлығы дерлік, әсіресе ең танымалдары, міндетті түрде болуы керек. Бұл «базалық» саналатын және қонақтардың көпшілігіне таныс сусындар. Негізінен бұлар:

   • Old Fashioned;
   • Negroni;
   • Martini;
   • Manhattan;
   • Margarita;
   • Whiskey Sour;
   • Mojito;
   • Cosmopolitan.

2. Бірақ сонымен бірге бардың коктейльдерге өз көзқарасы міндетті түрде болуы керек. Жай ғана бар ашып, бізде тек классика деп айтуға болмайды. Мұндай орындар бар, бірақ нарық жұмыс істеп, шығармашылықпен айналысу керектігін көрсетеді, өйткені коктейль жақсы көретін адамдарға әрқашан қызықты бірдеңе керек.

3. Сондай-ақ маусымдық және арнайы позициялар туралы ұмытпаңыз. Бұл бірнеше ай сайын жаңарып, маусымдық ингредиенттерді ерекшелейтін коктейльдер. Мысалы, жазда жемістер мен шөптер қосылған сергітетін коктейльдер, ал қыста — дәмдеуіштер қосылғандары.

Мәзір ықшам, бірақ алуан түрлі болуы керек. Коктейль картасын әдетте шамамен 50% классика және 50% авторлық және маусымдық коктейльдер етіп бөледі. Бұл классиканы жақсы көретін қонақтарды ұстап тұруға және сонымен бірге оларды жаңа дәмдерге үйретуге көмектеседі.

Леонид Никитенко, Archive барының серіктес иесі, Алматы

Егер бар коктейль бары немесе коктейльдерге басымдық беретін бар деп мәлімдесек, команда кез келген дерлік классикалық коктейльді дайындай білуі керек. Бұл базалық деңгей. Біздің жобаларда біз әдетте:

• картаны маусым сайын жаңартамыз;
• маусымдық коктейльдер қосамыз;
• қонақтар жылдар бойы жақсы көретін бестселлерлерді қалдырамыз.

Мысалы, бізде картадан картаға өзгеріссіз ауысқан базилик қосылған джин-тоник болды — өйткені ол тұрақты жұмыс істеді.

Егер таза парақтан бастасам, былай істер едім:

1. Нарықты талдау. Әлеуетті бәсекелестердің барларын аралап, адамдар шын мәнінде не ішетінін қарап, командалармен сөйлесіп, жалпы көріністі жинар едім.
2. Трендтерді ескеру. Егер қазір, шартты түрде, Paloma немесе Gin Tonic трендте болса — мұны міндетті түрде ескеру керек.
3. Алкоголь серіктестерімен жұмыс. Ірі дистрибьюторлардың ассортименті үлкен, және көбіне картаның негізін солардың портфелі қалыптастырады.
4. Шығармашылық процесс + экономика. Коктейль әзірлеу — әрқашан креатив, бірақ ол цифрлармен қатаң шектелуі керек. Коктейль қаншалықты дәмді болса да, ол экономикалық тұрғыдан ақталуы тиіс.

Әзірлеуге бардың бүкіл командасы қатысады. Бар-менеджерлер мен басқарушылар өзіндік құнды есептеп, жеңілдіктер туралы келіседі, экономиканы түйістіреді. Орташа есеппен коктейль картасын әзірлеуге бізде кемінде бір ай кетеді.

7. Қазақстанда бар ашу қанша тұрады

Николай Поздеев, French 42 және Gruppo 63 коктейль барларының негізін қалаушылардың бірі:

Ең алдымен, бар ашып, алғашқы 1–2 жылда ақшаны жоғалтпау үшін екі нәрсені түсіну керек: қанша салатыныңызды және кім келетінін. Көптеген жаңадан бастағандар шығындарды төмен бағалайды немесе өз аудиториясын елестетпейді, сондықтан бастапқы кезеңде-ақ жабылып қалады.

Қаржыны Алматыдағы 100 м²-ге дейінгі бардың мысалында талдайық. Ең аз бастапқы инвестициялар шамамен мынадай болады:

• жалдау және депозит — 10–15 млн ₸;
• жөндеу — 25–35 млн ₸;
• жабдық — 15–25 млн ₸;
  (бұл тармаққа нақты не кіретіні — барға арналған жабдықты қалай таңдауға болады деген іріктемеде)
• жиһаз — 8–12 млн ₸;
• өнімдердің алғашқы сатып алымы — 5–8 млн ₸;
• маркетинг — 3–5 млн ₸;
• лицензиялар — 2–4 млн ₸.

Нәтижесінде ең аз сома — шамамен 80 млн ₸. Бұл сәнсіз, базалық деңгей.

Кезеңдер бойынша толық сметаны Қазақстанда барды нөлден қалай ашуға болады деген жеке материалда талдадық.

Бар айына қанша табады

Николай Поздеев, French 42 және Gruppo 63 коктейль барларының негізін қалаушылардың бірі:

60 отыратын орын, 10 000 ₸ орташа чек және 26 жұмыс күнінде 60% толу болғанда, түсім шамамен айына 90–110 млн ₸ құрайды. Шығындар (жалдау, жалақы, сатып алу, салықтар) 70–85%-ын алады, сондықтан таза пайда — 10–20%. Мұндай модельде орташа өтелу мерзімі — 18–30 ай, ал жақсы концепция мен сәтті локация болса — одан да тез.

Ең бастысы — нақты қаржылық есепті өз аудиторияңызды түсінумен үйлестіру. Онсыз бірде-бір бар ұзақ өмір сүрмейді. Бұл көрсеткіштерді операциялық жұмыста қалай ұстап тұруға болатынын барды қалай басқаруға болады деген мақаладан оқыңыз.

Бар ашу кезіндегі типтік қателер

1. Лицензиялар мен құжаттардан үнемдеу. Иелер лицензияларды, санитариялық рұқсаттарды немесе өрт қауіпсіздігін рәсімдеуден үнемдеуге тырысады, оларды міндетті емес деп санайды немесе уақытша өткізіп жібереді. Бірақ мемлекеттік органдардың тексеруі айыппұлдарға, мекемені жабуға немесе алкоголь лицензиясының күшін жоюға әкелуі мүмкін.
2. Локацияны дұрыс таңдамау. Үй-жайды көбіне өтімділік пен мақсатты аудиторияны талдамай, тек бағаға немесе жеке қалауға қарап таңдайды. Бұл өтімділіктің төмен болуына және клиенттердің жетіспеуіне әкелуі мүмкін. Сондықтан ауданды міндетті түрде егжей-тегжейлі талдаңыз: жақын маңда кім тұрады, кеңселер, оқу орындары, бәсекелестер бар ма, көлікпен жету қаншалықты оңай. Локация бар форматына және мақсатты аудиторияға сәйкес келуі керек.
3. Есепке алу және бақылау жүйесінің болмауы. Көптеген жаңадан бастағандар сатылым, шығын, қор есебін жүргізбейді және автоматтандырылған бағдарламаларды қолданбайды. Базалық минимум — сатылымды, қойманы және өзіндік құнды бір жерде байланыстыратын барды автоматтандыру. Бақылаусыз пайданы жоғалту оңай, салық органымен проблемалар туындайды, сатып алуда іркілістер болады.
4. Маркетинг пен клиент тартуға жұмсалатын шығынды төмен бағалау. Кейбіреулер клиенттер өздері жеткілікті келеді немесе «ауызша жарнама» жетеді деп санайды. Бірақ жылжытудың болмауы, әсіресе бастапқы кезеңде, келушілердің аз болуына әкеледі.
5. Персоналды нашар іріктеу. Көпшілігі бар саласында тәжірибесі жоқ немесе сервисті түсінбейтін адамдарды жалдайды. Ал қызмет көрсету сапасының төмендігі концепция мен интерьер жоғары деңгейде болса да, қонақтарды үркітеді.

Бұл қателер — жаңадан бастағандарда ең жиі кездесетіндері. Бюджетті, концепцияны, локацияны, персоналды және бақылау жүйесін алдын ала ойластырсаңыз, оларды болдырмау оңай. Мұндай тәсіл сәтті бастау мен бардың тұрақты жұмыс істеу мүмкіндігін айтарлықтай арттырады.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Қазақстанда барды нөлден қалай ашуға болады және бұл қанша тұрады
• Суши-барды нөлден ашу
• Барға арналған маркетингтік идеялар
• Барды қалай басқаруға болады
• Дұрыс барменді қалай жалдауға болады
• Барға арналған жабдықты қалай таңдауға болады
• Барбек — бұл кім және оны қалай жалдауға болады