Как составить меню для кофейни в Казахстане в 2026 году

Меню кофейни — это не список напитков, а решение о том, сколько вы зарабатываете с каждой чашки и насколько быстро отдаёте заказ в час пик. Разобраться, что реально заказывают в казахстанских кофейнях, из чего складывается себестоимость и какую наценку держат на кофе, нам помогли кофейный консультант и эксперт Абай и Азамат Ахметжанов, совладелец сети Coffeetop и кофейни Voronka в Алматы.

Подробнее о запуске кофейни и первых шагах предпринимателя читайте в статье «Как открыть кофейню с нуля».

Ключевые выводы

• Меню начинается с концепции и формата: у островка в ТРЦ и у кофейни с посадкой разное меню.
• Основа — кофейная карта из 5–8 основных позиций, плюс до пяти сезонных одновременно.
• Классика по-прежнему держит продажи: капучино, латте и американо.
• Себестоимость и наценку считают до того, как поставить цену, а не по ценам соседей.
• Технологические карты — это техническая документация заведения, а не формальность.
• Еду стоит предусмотреть уже на старте: она повышает средний чек и даёт повод зайти.

С чего начать: концепция и гость

Меню — производная от формата, поэтому сначала стоит ответить, какую кофейню вы открываете и кто в неё придёт. В Казахстане, по наблюдениям Абая, самыми востребованными остаются небольшие кофейни и точки coffee to go, причём с городской спецификой: в Астане лучше идёт «кофе с собой» с небольшим выбором еды и парой мест, где можно ненадолго присесть, а в Алматы чаще востребованы заведения с посадкой, где гость проводит больше времени или работает.

Дальше разделите гостей на группы и ответьте на три вопроса: кто ваш гость, какие у него вкусы и в какое время он приходит. Утренний офисный поток и вечерняя студенческая аудитория собирают совершенно разные чеки. Если большая часть аудитории — молодые люди, которые предпочитают фильтр-кофе, cold brew и напитки на альтернативном молоке, вы работаете в логике третьей волны, и меню нужно строить под неё.

Как формат меняет меню

Зафиксируйте формат до того, как собирать позиции. Иначе меню получится компромиссом, который не подходит ни одной группе гостей.

Базовое меню кофейни: кофейная карта

Основа меню — кофейная карта, и здесь работает классика. По наблюдениям Абая, основу продаж в казахстанских кофейнях по-прежнему составляют капучино, латте и американо. Эспрессо чаще выбирают гости, которые уже интересуются кофе и понимают особенности зерна. Раф и флэт-уайт тоже стали своего рода новой классикой, хотя есть не в каждом заведении и не везде готовятся одинаково хорошо.

Стандартный набор, с которого имеет смысл начинать:

• Эспрессо — молотый кофе под давлением горячей воды, основа для остальных напитков.
• Доппио — двойная порция эспрессо.
• Американо — эспрессо с добавлением горячей воды.
• Капучино — эспрессо и взбитое молоко.
• Латте — эспрессо, молоко и молочная пенка.
• Раф — эспрессо, сливки и ванильный сахар.
• Фильтр-кофе — капельный метод, зерно крупного помола.

К базе добавьте сиропы и альтернативное молоко: у части гостей непереносимость лактозы, а у части это просто предпочтение. Кофе стоит предлагать в нескольких объёмах, потому что объём напрямую влияет и на цену, и на себестоимость.

Летом спрос смещается к холодным напиткам: растёт доля айс-латте, эспрессо-тоника и бамбла. Здесь важно понимать механику: сезонные позиции разнообразят меню, но, как отмечает Абай, гость обычно пробует новинку один-два раза, а затем возвращается к привычному напитку. Поэтому сезонка — это способ привести за новым вкусом, а не заменить основу.

Соотношение чёрного кофе и молочных напитков сильно зависит от концепции. Почти весь город берёт молочные, и в большинстве заведений на них приходится основная доля продаж. В спешелти-кофейне Voronka Азамата Ахметжанова соотношение другое — примерно 50 на 50, а за месяц там уходит около 300 воронок только на фильтр-кофе. Для индустрии это нетипично и хорошо показывает, насколько концепция меняет структуру меню.

Сколько позиций держать в меню

Правило «чем больше выбор, тем лучше» в кофейне не работает:

«Оптимально держать пять-восемь основных кофейных позиций. Сезонных напитков тоже не стоит делать слишком много — до пяти одновременно вполне достаточно. Когда меню раздувают, гостю сложнее выбрать, а команде — соблюдать рецептуры и контролировать запасы. Под каждую дополнительную позицию появляются ингредиенты, которые нужно закупать, хранить и списывать. В результате растут потери и операционная сложность, но это не обязательно приносит больше продаж».
Кофейный консультант и эксперт Абай

То есть каждая лишняя позиция стоит денег дважды: в закупке и в списаниях. Считайте не количество строк в меню, а сколько из них реально продаётся.

Что продавать кроме кофе

Еду стоит предусмотреть уже на старте, даже если ассортимент будет небольшим: выпечка, печенье, десерты, сэндвичи и понятные перекусы. Это повышает средний чек и даёт гостю причину зайти не только за напитком.

Доля еды в выручке зависит от локации, и разница здесь принципиальная. У кофейного островка в торговом центре она может составлять около 30%: посетитель часто покупает кофе, а еду выбирает на фудкорте. В бизнес-центре ситуация другая — людям нужны завтрак и перекус в течение рабочего дня, поэтому бар и напитки дают около 45–50% выручки, а кухня и еда — 50–55%.

При этом маржа распределяется неравномерно. Азамат Ахметжанов отмечает, что основная маржа сидит именно в напитках: на сопутствующих продажах большую наценку сделать не получится, потому что продукт и так недешёвый, плюс добавляются списания из-за того, что выпечка быстро портится. Своё производство даёт уверенность в качестве, но и себестоимость у такой продукции немаленькая.

Иногда еда работает не как источник маржи, а как инструмент трафика:

«Ближе к осени я ввёл сет для студентов: к большому кофе любой сэндвич бесплатно. Себестоимость сэндвича закладывали в напиток, и маржа, конечно, проседала. Чтобы это окупить, трафик должен был вырасти в три-четыре раза. Долго сомневались, стоит ли так рисковать… К счастью, это сработало».
Азамат Ахметжанов, совладелец сети Coffeetop

Решая, что добавить к кофе, считайте не наценку на позицию, а её влияние на чек и на поток. Иногда позиция с нулевой маржой приводит гостя, который берёт напиток каждый день.

Себестоимость чашки, наценка и цены

Цену нельзя назначать по ценам соседней кофейни — сначала нужно знать свою себестоимость. В сырьевую себестоимость входят зерно, молоко, стакан, крышка, трубочка, салфетка и порционный сахар. Если считать полную себестоимость, на напитки нужно распределить ещё аренду, коммунальные расходы и зарплаты. Потери — пролитое молоко, неудачно приготовленный напиток или испорченное сырьё — учитывают либо непосредственно в себестоимости, либо в операционных расходах.

Как это выглядит в цифрах:

«В одном из проектов, который я веду, сырьевая себестоимость капучино объёмом 350 мл на момент интервью составляет 486 тенге. В расчёт входят качественные зерно и молоко, а также плотный двухслойный брендированный стакан, брендированная крышка, трубочка и стик сахара. Среднерыночная цена капучино такого объёма по Казахстану находится примерно в диапазоне 1 000–1 200 тенге».
Кофейный консультант и эксперт Абай

Отсюда и наценка. По проектам, с которыми работает Абай, наценка на кофе обычно составляет примерно 100–180% к сырьевой себестоимости. Но выбрать один процент для всех заведений нельзя: нужно учитывать полную структуру расходов, формат, город, локацию и среднюю цену аналогичного напитка на локальном рынке.

Ещё одна вещь, которую важно не путать, — сырьевая себестоимость и полный фудкост. В первом случае вы знаете только цену ингредиентов, во втором — ещё и долю списаний и прочих расходов. Для ценообразования нужен второй показатель, а в более сложных проектах к расчёту привлекают бухгалтера-калькулятора.

Периодически пересматривайте цены: стоимость зерна, молока и расходников растёт, и если не пересчитывать себестоимость, наценка тихо съедается. Триггер простой — изменение закупочной цены основного сырья, а не календарь.

Технологические и калькуляционные карты

Технологические и технико-технологические карты в Казахстане отнесены к технической документации изготовителя — это прямо указано в Санитарных правилах «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания», утверждённых приказом Министра здравоохранения РК № ҚР ДСМ-16 (пункт 8). Обратите внимание, что в правила внесены изменения, которые вводятся в действие с 1 июля 2026 года.

Сами формы документов стандартизированы: форма технологической карты приведена в приложении А, а технико-технологической — в приложении В ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания», введённого в действие на территории РК с 1 августа 2015 года.

Практическая польза от карт не в проверках, а в учёте. Как отмечает Абай, точный расчёт удобнее вести через технологические карты в системе учёта: после внесения закупочных цен программа сама пересчитывает себестоимость каждой позиции. Тогда вы видите не только цену ингредиентов, но и то, как изменение закупки отражается на марже конкретного напитка.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Меню-инжиниринг: какие позиции оставить

Когда меню уже работает, его пересматривают не «на глаз», а по двум осям: насколько позиция популярна и сколько она приносит. Из этого получаются четыре группы:

• Популярные и маржинальные — основа меню, их защищают и продвигают.
• Популярные с низкой маржой — работают на трафик, но требуют пересмотра себестоимости или объёма.
• Маржинальные, но малоизвестные — им нужна подсказка бариста или место в меню получше.
• Непопулярные и немаржинальные — кандидаты на вывод.

Опираться при этом нужно на данные продаж, а не на календарь: пересматривать меню имеет смысл тогда, когда накопилась статистика, и особенно после смены сезона или цен на сырьё. Детальную методику разбора продаж по группам мы описали в отдельной статье про ABC-анализ.

Сезонное обновление и авторские напитки

Сезонное меню — это регулярный повод вернуться. Летом линейку разнообразят фраппе, колд брю, лимонадами и айс-напитками, зимой — какао и пряными позициями. Ещё один трендовый вариант — добавить bubble tea в ассортимент или рассмотреть его как отдельный формат: читайте, как открыть точку bubble tea в Казахстане.

Работает это по правилам, которые стоит держать в голове. Одновременно достаточно до пяти сезонных позиций, иначе бариста не удержит рецептуры. Новинку лучше сначала протестировать ограниченным тиражом и посмотреть на повторные заказы, а не на первый интерес. И обязательно снимать позицию, если она не набрала спрос: забытая сезонка живёт в списаниях, а не в продажах.

Авторские напитки чаще всего строят не на новом зерне, а на добавках — сиропах, топингах, специях, необычных сочетаниях с чаем или тоником. Это дешевле, быстрее вводится и проще воспроизводится сменой. Предлагать на выбор зерна разных сортов и обжарок тоже можно, но это уже отдельный уровень работы с продуктом и с обучением бариста.

Дизайн и форматы меню кофейни

Оформление меню должно быть простым и читаемым. Несколько правил, которые работают почти всегда:

1. Цветовая гамма. Двух цветов достаточно. Классика — чёрный шрифт на белом фоне или наоборот: такой текст читается быстрее.
2. Фото и картинки. Их лучше не использовать, чтобы не перегружать меню. Все знают, как выглядит эспрессо и капучино, а графические иллюстрации зёрен или элементов подойдут, если совпадают со стилем кофейни.
3. Информация о сортах. Сделайте отдельный блок с сортами, которые можно выбрать. На меню-борде расписывать вкусовые профили не нужно — главное, чтобы о них мог рассказать бариста.
4. Разделение на категории. Разделите напитки визуально: чёрный кофе, кофе с молоком, кофе без кофеина, другие горячие напитки. Десерты выносите отдельно и вот здесь картинки уместны, если витрины не видно.

Носитель выбирают под формат точки. Меню-борд над стойкой удобен там, где гость стоит в очереди и решает быстро, но обновлять его дороже всего. Крейдяная доска — самый гибкий вариант для сезонных позиций и авторских напитков. Печатное меню нужно там, где есть посадка. QR-меню и экран обновляются мгновенно и не требуют перепечатки, поэтому подходят заведениям, которые часто меняют ассортимент. Стоимость изготовления и обновления зависит от носителя и формата, поэтому её стоит уточнять у местных подрядчиков перед выбором.

Меню также должно совпадать с общим дизайном кофейни: шрифты, палитра и тон подписей — часть того же образа.

Пример дизайна меню для кофеен

Меню в системе автоматизации Poster

Установите программу учета Poster, чтобы быстро и удобно создавать меню, делить его на категории. Посмотрите, как работает программа для кофейни и какие инструменты она предлагает для управления меню и продажами. В программе вы сможете добавить картинки к меню, которые будут отображаться на терминале у официанта. Дополнительно можете сформировать QR меню.

Редактируйте цены меню в два клика и просматривайте общие проценты наценки. В Poster вы сможете создавать тех. карты, добавлять в их состав ингредиенты и полуфабрикаты — так учет склада будет в порядке и при продаже тех. карт с терминала, со склада будут списываться все необходимые ингредиенты блюда.

Poster QR — меню и отзывы для вашего заведения

• Без расходов на разработку и наполнение
• Понятный и привычный интерфейс
• Интегрировано с системой учета

Удобно для заведения, удобно для гостей:

Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.

---

Стоимость всего 4 200 ₸в месяц — первые 15 дней бесплатно.

Cоздать QR-меню

Типичные ошибки при составлении меню

Четыре ошибки, которые видны из практики:

1. Раздутое меню. Гостю сложнее выбрать, команде — держать рецептуры, а вам — контролировать запасы. Растут списания, но не продажи.
2. Цена от соседней кофейни без расчёта себестоимости. Так вы копируете чужую структуру расходов, которая может не иметь ничего общего с вашей.
3. Размытая концепция. Абай приводит частый пример: заведение называют coffee to go, но одновременно пытаются строить дорогую спешелти-кофейню. Хорошее спешелти-зерно в стакане навынос без соответствующего сервиса и атмосферы не всегда понятно гостю и не обязательно окупает вложения.
4. Сезонка, которую забыли снять. Позиция без спроса продолжает тянуть за собой закупку ингредиентов и списания.

Проверить себя просто: выгрузите продажи за месяц и посмотрите, сколько позиций из меню продалось меньше десяти раз.

Часто задаваемые вопросы

Материалы по теме

• Как нанять правильного бариста?
• Как правильно подобрать дизайн и нейминг кофейни: атмосферные интерьеры, которые запомнятся надолго
• Как выбрать профессиональную кофемашину для кофейни или кафе?
• Как выбрать оборудование для кофейни?
• 7 факторов, которые влияют на доход точек с кофе навынос
• Как выбрать кофе для кофейни? Советы по выбору зернового кофе для вашего заведения
• Реклама кофейни: секреты эффективного продвижения кофейни
• Бизнес-план кофейни в Казахстане в 2026 году
• Каталог обжарщиков кофе в Казахстане — как выбрать обжарщика кофейного зерна
• Кто и как обжаривает кофе в Казахстане — исследование Poster
• Как открыть кофейню с нуля в 2026 году — пошаговая инструкция
• Эргономика бара в кофейне — как организовать рабочее место бариста
• Новые правила для касс и чеков с 2026 года — что меняется для общепита
• Как открыть точку bubble tea в Казахстане? Пошаговый план открытия точки bubble tea
• Как стать судьёй кофейных чемпионатов
• ТОП лучших программ для кофеен в Казахстане