Правила хранения продуктов питания в общепите Казахстана, сроки хранения и товарное соседство

Правильное хранение продуктов поможет сэкономить деньги на закупках и не навредить гостям вашего кафе. В общепите важно соблюдать температурный режим хранения и товарное соседство для сырых и готовых продуктов. В статье разберем основные правила хранения продукции в холодильниках и на складе ресторана.

Ключевые выводы

• Хранение на объектах общепита в РК регулируют санитарные правила ҚР ДСМ-16.
• Скоропортящаяся продукция хранится при (4 ± 2) °С, дефростация — при 0…+6 °С.
• Товарное соседство по правилам охватывает не только полку, но и перевозку и фасовку.
• Производственный контроль по принципам ХАССП обязателен для всех объектов питания.
• Штраф по ст. 425 КоАП РК для малого бизнеса — 692 000 ₸, при вреде здоровью — 1 989 500 ₸.
• Обязательная маркировка и FIFO снижают списания, а Poster ведёт онлайн-учёт запасов.

По каким правилам живёт склад в Казахстане

Прежде чем разбирать категории и температуры, стоит понимать, на какой документ вы опираетесь при проверке. В Казахстане хранение продуктов на объектах общественного питания регулируют Санитарные правила, утверждённые приказом Министра здравоохранения РК от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16. Контроль ведёт Комитет санитарно-эпидемиологического контроля МЗ РК.

Отдельно действует технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», на который санитарные правила прямо ссылаются.

Главное требование, которое часто упускают. Санитарные правила обязывают все объекты питания — независимо от категории, типа, вида, мощности и формы собственности — вести производственный контроль по процедурам, основанным на принципах ХАССП, в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011. То есть хранение, маркировка и контроль сроков — это не «хорошая практика», а часть обязательной системы, которую у вас вправе проверить.

Для склада это означает три вещи: у процессов хранения должны быть описанные процедуры, за их соблюдением должен быть назначен ответственный, а сам контроль должен фиксироваться, а не держаться в голове у шеф-повара.

Категории продуктов по условиям хранения

Для правильной организации хранения продуктов, их нужно разделить на категории.

Категории продуктов и особенности их хранения:

• Макароны, крупы, мука и другие сухие продукты — нужно хранить в сухом и хорошо проветриваемом месте.

• Хлебобулочные изделия — хранение в отдельных шкафах с отверстиями для вентиляции. Хранить в одном контейнере ржаной и пшеничный хлеб нельзя.

• Мясо, птица, рыба и морепродукты — допускается хранение в одном холодильнике, но на разных полках. Хранить готовую продукция и сырое мясо в одной холодильной камере запрещено.

• Молочная продукция — нужно хранить в таре с крышкой. Запрещено оставлять ложки и лопатки в контейнере.

• Сыры и колбасы — допускается хранение только в упаковке поставщика. После распаковки можно сложить в контейнер с крышкой. Хранить сыр и колбасу в одном контейнере нельзя.

• Овощи и фрукты — хранение в темных, сухих и прохладных помещениях. Фрукты и ягоды нужно хранить в ящиках при температуре не выше 12°С.

• Яйца — нельзя хранить вместе с другими продуктами в одном холодильнике. Для хранения яиц подойдет сухое и прохладное помещение.

• Замороженные полуфабрикаты и овощи — запрещено размораживание и повторная заморозка. Хранить замороженные овощи нужно только в упаковке поставщика и в низкотемпературных холодильниках.

Правила хранения продуктов в ресторане

В любом заведении общепита важно придерживаться правил хранения продуктов. От этого зависит здоровье посетителей, а также прибыль ресторана. Если продукты будут храниться неправильно, то будут быстрее портиться и будут непригодны для готовки.

Для всех скоропортящихся продуктов в общепите есть общее правило — хранить их нужно при температуре от 2 до 6 °С.

Разберем основные правила, которых нужно придерживаться при хранении продуктов в общепите:

1. Контролировать условия хранения от момента приема товаров до попадания их на стол гостя.

2. Периодически проверять тару и упаковку продуктов, контролировать герметичность и режим хранения.

3. Следить за товарным соседством продуктов.

4. Ознакомить персонал ресторана с правилами хранения продуктов. Распечатать чек-лист или правила, чтобы они были в доступе на кухне.

5. Маркировать продукты, полуфабрикаты и заготовки блюд.

6. Соблюдать санитарные правила и носить спец. одежду на кухне.

7. Содержать холодильник и контейнеры с едой в чистоте, чтобы бактерии не попали в готовую пищу.

Температурный режим, влажность воздуха и освещение

Согласно требованиям — все продукты должны храниться по нормам температурного режима, влажности и освещения. Для каждой категории продуктов свои требования. Разберем нормы хранения продуктов питания, но всегда лучше ориентироваться на то, что указывает производитель на упаковке.

Что требуют санитарные правила Казахстана

Таблица выше — общие ориентиры. А вот конкретные значения, прямо прописанные в санитарных правилах ҚР ДСМ-16:

• скоропортящаяся пищевая продукция хранится при температуре (4 ± 2) °С — это базовый режим, с которого начинается проверка;
• на участках обработки сырья: для мяса и рыбы, мясных и рыбных полуфабрикатов — 0 °С, для овощных полуфабрикатов — +2 °С;
• холодные блюда и закуски хранятся в холодильных шкафах при (4 ± 2) °С, а на раздачу подаются с температурой не выше +10…+14 °С.

Отдельная норма — про разморозку, о которой в правилах сказано подробно. Дефростация проводится в дефростере при температуре от 0 °С до +6 °С. Если дефростера нет, сырьё размораживают в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами, а перед тепловой обработкой промывают проточной холодной водой. Размораживать продукты при комнатной температуре или в тёплой воде правила не допускают.

Для разных категорий продукции нет четких ограничений по освещению при хранении. Здесь правила общие — для склада, где находятся сотрудники ресторана должно быть достаточно естественного или искусственного освещения. Все продукты могут храниться в темных помещениях, важно соблюдать температурный режим.

Товарное соседство продуктов питания

Соблюдение правил хранения состоит не только из проверки температуры и влажности, а еще очень важно соблюдать товарное соседство в общепите. Например, нельзя хранить готовые полуфабрикаты в одном холодильнике с сырым мясом, даже на разных полках.

У этого понятия в Казахстане есть точное юридическое определение. По санитарным правилам ҚР ДСМ-16 товарное соседство — это условия, исключающие совместное хранение, перевозку, расфасовку и реализацию сырой и готовой продукции. Обратите внимание на охват: правило распространяется не только на полку в холодильнике, но и на транспортировку, фасовку и выдачу. Поэтому одна общая тележка для сырья и готовых блюд — уже нарушение, даже если в холодильнике всё разложено правильно.

Основные правила товарного соседства в ресторане:

• Охлажденные и замороженные продукты хранятся отдельно — замороженные продукты хранятся при минусовой температуре в морозильной камере. Охлажденные продукты можно хранить в холодильнике.

• Сухая продукция отдельно от влажной — крупы и мука, например, могут впитать влагу от первых блюд, если хранить их рядом.

• Продукты с резким запахом изолируем — чеснок, специи и селедку нельзя хранить рядом с сыром, молочными продуктами и готовыми полуфабрикатами, чтобы те не набрали лишний запах.

• Храним продукты в заводской упаковке — все, что привозит поставщик в упаковке нужно хранить в ней же, чтобы условия хранения и дата производства были под рукой.

• Все продукты храним по категориям — мясо с мясом, готовые блюда с готовыми полуфабрикатами и заготовками.

Требования к маркировке продуктов питания на складе

Маркировка — это то, что связывает склад с контролем сроков: без неё невозможно ни отследить остаток, ни доказать при проверке, когда продукт поступил. Соблюдать качество продуктов на складе и в холодильниках помогает система учёта, но начинается всё с правильного стикера.

Основные правила по нанесению маркировки продуктов питания в ресторане:

• до момента открытия упаковки действует упаковка производителя;

• при поступлении товара на склад, нужно сделать на продукте маркировку с датой прихода;

• если после приход вы расфасовали продукцию по разным контейнерам, то на каждый из них нужно нанести маркировку поставщика и добавить дату фасовки.

• хранение продуктов в таре поставщика возможно только на складе, при перемещении на кухню товар нужно поместить в другую тару и поставить маркировку.

• готовые блюда тоже нужно маркировать после приготовления, если они продаются на доставку или навынос.

Маркировка продуктов должна содержать такую информацию:

1. Название товара.

2. Дата изготовления.

3. Срок реализации.

4. Условия хранения.

5. Дата распаковки, если продукт был в таре поставщика.

Этикетку товара лучше сохранить, пока продукт не будет использован полностью. Это нужно для контроля даты производства и сроков хранения готовой продукции в общепите.

Суточная проба: норма, о которой вспоминают поздно

Если заведение работает на кейтеринг или обслуживает организованные коллективы, санитарные правила ҚР ДСМ-16 требуют отбирать суточную пробу от каждой партии приготовленной пищевой продукции. Это не то же самое, что маркировка остатков: проба отбирается отдельно, хранится в установленных условиях и нужна для расследования, если у гостей возникнут жалобы на самочувствие.

Для обычного зала требование не действует, но если вы берёте выездное обслуживание или кормите по договору сотрудников предприятия, процедуру нужно встроить в работу кухни заранее, а не после первой проверки.

Как нанести маркировку продуктов

Нигде в правилах не указано как именно нужно наносить маркировку, поэтому ограничений нет. Можно клеить стикеры, где вручную писать всю информацию или распечатывать штрихкод с маркировкой.

Клеить стикер с маркировкой нужно на упаковку товара, если ее нет, то на сам продукт. Например, на каждый ананас.

Штрафы за отсутствие маркировки

Отдельной статьи «за отсутствие маркировки» в законодательстве нет, но маркировка входит в требования к хранению, а за их нарушение ответственность прямая. Она установлена статьёй 425 Кодекса РК об административных правонарушениях и считается в месячных расчётных показателях (МРП), а не в минимальных зарплатах. При МРП 4 325 ₸ на 2026 год суммы такие:

Большинство кафе и ресторанов попадают в строку «субъект малого предпринимательства» — то есть 692 000 ₸ за нарушение, которое не привело к вреду здоровью.

И это ещё не самое дорогое. По второй части статьи, когда нарушение повлекло причинение вреда здоровью человека, кроме штрафа возможны приостановление деятельности и конфискация продукции. Для действующего заведения простой обычно бьёт сильнее, чем сама сумма штрафа.

Утилизация просроченных и испорченных продуктов питания

Продукты, у которых истек срок хранения считаются просроченными, использовать их нельзя. А также нельзя использовать испорченные продукты — те, у которых изменился вид и запах, появилась плесень и обветренные части. Такие продукты нужно утилизировать.

Утилизацией испорченных товаров занимаются специальные организации — они вывозят бытовые и пищевые отходы. С такими компаниями обязательно должен быть заключен договор в любом заведении общепита.

Списывать испорченные и просроченные продукты можно сразу же в день, когда это обнаружили — можно оформить акт списания по бухгалтерским формам или списать товар в системе автоматизации.

Учет продуктов питания в системе автоматизации Poster

В программе автоматизации кафе удобно следить за остатками продуктов, вести учет списаний и принимать поставки товаров, что очень важно при управлении рестораном.

Использование ПО для учета продуктов, например, как в каталоге программ учета для ресторанов, позволяет эффективно автоматизировать процессы инвентаризации и управления складом.

Приемка и учет перемещений продуктов

В программе учета для ресторана Poster есть готовый бланк для поставки, достаточно выбрать поставщика, заполнить список ингредиентов, указать вес и стоимость. Программа сама рассчитает стоимость продукта за килограмм, литр или штуку — это нужно для правильного расчета себестоимости.

Следить за поставками и перемещениями продуктов можно в отчете по движению склада. Здесь отмечено когда продукт был перемещен или принят на склад и по какой закупочной цене. Отчет поможет оценивать какие из продуктов чаще заказываются и перемещаются между складами. Для таких категорий продуктов можно увеличить объем закупки. Для форматов с большим потоком и заготовками впрок, где на складе особенно много позиций, удобна программа для столовой, которая ведёт остатки и сроки годности автоматически.

Использование таких технологий, как решения автоматизации на базе ИИ для ресторанов, позволяет оптимизировать процессы учета продуктов и работы с поставщиками в системе Poster.

Настройка оповещений, когда продукт заканчивается

Чтобы в ресторане не было блюд в стоп-листе, важно всегда вовремя делать закупку товаров. Для этого в программе можно настроить лимиты по складам, например, когда на складе останется 2 килограмма говядины, вы получите уведомление на почту о том, что продукт заканчивается.

Остатки продуктов на складе

Если вы делаете плановую закупку и пополнение запасов на складе, просмотрите остатки на складе, чтобы не заказать слишком много продукции. Это поможет сэкономить деньги и не выбрасывать испорченные товары в конце срока годности.

Чтобы эффективно оборачивать запасы и снижать списания, продумайте меню бизнес-ланча с использованием продуктов с коротким сроком хранения и контролируемой себестоимостью.

Часто задаваемые вопросы

Материалы по теме

• Управление рестораном: 9 правил менеджмента ресторана
• Маркетинг в ресторанном бизнесе
• Как правильно подобрать персонал в ресторан или кафе?
• Как правильно выбрать посуду для ресторана
• Сезонное меню в кафе и ресторанах
• Сервис в ресторане: стандарты обслуживания в ресторане
• Тайный покупатель в ресторане
• Топ-5 книг о ресторанном бизнесе
• Выбор поставщика продуктов в кафе
• Оборачиваемость места в ресторане и кафе
• Организация контроля качества в ресторане
• Как общаться со сложным гостем в кафе
• LTV ресторана или кафе, что это и зачем его считать?
• Миссия и цели ресторана
• ТОП-6 программ для ресторанов и кафе в Казахстане в 2026 году