Как выбрать и обустроить складское помещение ресторана, нормы и требования в Казахстане

Проектируя план кафе, все рестораторы рассчитывают отдельное помещение под склад. Даже если вы планируете минимум заготовок, все равно нужно сохранить качество продуктов и товаров, а для этого придется снабдить склад специальным оборудованием. В складских помещениях находятся:

• камеры для охлаждения, где хранятся скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты;

• кладовые для хранения сухих продуктов и овощей;

• отделы для хранения инвентаря и посуды.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Если вам интересно можете также почитать нашу отдельную статью «Как найти поставщиков продуктов питания».

Также на складах с большим запасом дорогих продуктов и алкоголя часто устанавливают систему видеонаблюдения и дополнительную сигнализацию на случай взлома.

Для удобства учета движения продукции на складе всю информацию рекомендуется заносить в систему учета в ресторане.

Самое сложное при обустройстве склада — это адаптация под доступное вам помещение, особенно если арендатор не разрешает перепланировку. Поэтому лучше не экономить и нанять специалиста, который оптимально продумает план помещения под ваши требования, ведь от склада зависит работа всего заведения: кухни, бара и зала.

Ниже — нормы и рабочая практика заведений разных форматов: как проектируют склад, чем его оснащают, кто за него отвечает и как хранят скоропортящиеся продукты.

Ключевые выводы

• Склад должен включать камеры охлаждения, кладовые и зоны инвентаря.
• Учтите проектные требования: площадь, изоляция и логистика.
• Оснастите помещение холодильным, стеллажным и весовым оборудованием.
• Соблюдайте санитарные нормы, освещение и вентиляцию для сохранения качества.
• Организуйте раздельное хранение мяса, молока и овощей с нужным режимом.
• Обеспечьте пожарную безопасность, видеонаблюдение и автоматизированный учёт в Poster.
• Привлеките профи-проектировщика, чтобы адаптировать склад под конкретное помещение.

Как склад проектируют на практике

Обычно склад ресторана делят на три части: сухой склад, холодильную камеру и склад посуды. Сухой склад и склад посуды заведения часто оснащают своими силами — ставят стеллажи в готовом помещении. Стационарную холодильную камеру отдают профильной компании: от проекта и заказа оборудования до запуска уходит около месяца.

Если технологию кухни заказывают у проектной организации или поставщика оборудования, расчёт склада, как правило, уже входит в проект и отдельно его не «рисуют». На весь проект ресторана в зависимости от размера уходит от двух недель до месяца. Небольшие заведения нередко обходятся без отдельного проекта и исходят из эргономики помещения — тогда стоит хотя бы свести к минимуму перегородки на полках, чтобы товар было удобно доставать.

Размеры склада напрямую зависят от типа заведения, его общей площади и количества посадочных мест. Если у вас ресторан на 100 и более посадочных мест, обязательно понадобятся объемные холодильные камеры и отдельное место под них. Если у вас небольшая пекарня со столиками, то достаточно обустроить склад для сыпучих продуктов, неохлаждаемые кладовые и купить холодильник для молочных продуктов.

Для небольшого кафе хватит одной морозильной камеры под несколько видов скоропортящихся продуктов, главное — разделить их и организовать место под каждый вид. Рыбу, мясо и гастрономические продукты хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах, а алкоголь — в специальных кладовых, но подробнее об этом мы расскажем ниже.

Требования при проектировании склада в заведении:

1. Склад должен быть максимально компактным, для каждой группы продуктов необходимо выделить свой участок.

2. Оборудование должно размещаться рационально, должна быть обеспечена необходимая ширина проходов (коридоров): если у вас до 100 посадочных мест — 1,3 м, 100—200 — 1,5 м, более 200 — 1,8 м.

3. Высота складских помещений на подвальных этажах должна быть не менее 2,5 м, а камер охлаждения — не менее 2,4 м.

4. Желательно, чтобы подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществлялись со стороны хозяйственного двора, а не через гостевой зал. К сожалению, для небольших заведений это не всегда реализуемо.

5. Охлаждаемые камеры должны находиться в одном блоке с общим тамбуром.

Оборудование для склада

По нормативам все складские помещения должны находиться на одном уровне, и размещать их стоит как можно ближе к цехам и кухне. Стандартное оборудование для кладовых — стеллажи, шкафы, лари, весы. Камеры с охлаждением тоже должны быть с полками, стеллажами и т. п.

Новое или б/у оборудование

Технологическое оборудование для склада заведения обычно покупают новым у проверенных поставщиков. Каждый склад индивидуален, поэтому б/у из другого заведения подходит редко — разве что при перепланировке собственного. К тому же подержанное оборудование часто не соответствует требованиям и в итоге обходится дороже, а любые мелочи на складе сказываются на скорости работы персонала.

Нейтральное оборудование — стеллажи, столы, шкафы из нержавеющей стали — можно брать и б/у: с нержавейкой за несколько лет ничего не происходит. Мебель для склада часто заказывают из нержавейки индивидуально, под размеры помещения.

Система автоматизации

Чтобы облегчить работу со складскими остатками — установите программу для кафе Poster. Сравнить доступные решения для учёта и инвентаризации поможет каталог программ для ресторана. Вы сможете проводить полные или частичные инвентаризации склада сразу с планшета и вам больше не понадобятся бумажные бланки. Если на складе много напитков и алкоголя, пригодится и программа для автоматизации бара, чтобы точно вести остатки барных позиций.

Добавляйте остатки в таблицу инвентаризации в программе, смотрите на расчет плановых остатков и сравнивайте их с фактическими, чтобы понимать есть ли какая-то недостача или перессорт в продуктах.

Санитарные требования

Логично, что помещения, где хранятся продукты питания, должны отвечать всем санитарным нормам для заведений общепита. Как минимум это обработка стен, потолков, регулярная проверка и уборка склада.

В Казахстане требования к хранению продуктов в общепите установлены санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» (приказ Министра здравоохранения РК № ҚР ДСМ-16). Соблюдение норм проверяют органы санитарно-эпидемиологического контроля.

На практике поверхности склада обрабатывают антисептиком не реже раза в неделю, а уборку проводят ежедневно. Доступ к складу ограничивают: к холодильному и сухому складу допускают директора, шеф-повара, су-шефа и старшего бармена, к складу посуды — директора и менеджеров.

Освещение и вентиляция на складе

На складе можно использовать как естественное, так и искусственное освещение. Чаще всего под склад ресторана выделяют помещение без окон, поэтому искусственное освещение — в приоритете.

Важный момент: для правильного и длительного хранения овощей естественное освещение не подходит.

На небольшом складе можно обойтись и естественной вентиляцией. Если же у вас ресторан на большое количество посадочных мест и вы храните на складе запасы на неделю вперед, придется устанавливать вытяжную вентиляцию.

Хранить продукты и товары нужно с учетом их свойств и особенностей, таких как впитывание неприятных запахов и влаги из воздуха, влияние солнечного света на качество продукта и т. д. Из-за этого не рекомендуют хранить рядом продукты с резкими запахами, например фрукты с курицей и овощи с кофе. Это также касается совместного хранения ингредиентов и полуфабрикатов.

Работа склада

Кто отвечает за склад

Во многих заведениях склада как отдельного подразделения и отдельного кладовщика нет. За сухой склад и холодильную камеру отвечает шеф-повар, за склад посуды — старший менеджер. Удобно делить склад на три зоны — бар, кухня и хозтовары — и распределять материальную ответственность по этим группам.

Порядок на полках держится на простых правилах:

• востребованные товары располагают ближе ко входу, редкие — в глубине склада;
• товары делят по группам, а боксы и стеллажи маркируют;
• для уборки заводят карту уборки и чек-листы.

Хранение мяса и рыбы

Мясные туши хранятся подвешенными на луженых крючьях, замороженное мясо — в штабелях, охлажденная птица — в ящиках, а мороженая — на стеллажах. Замороженную рыбу нужно обкладывать льдом, а осетровую хранят так же, как и мясо — на крючьях.

Хранение молочных продуктов

Молочные продукты хранятся в отдельных холодильных камерах при температуре от 1 до 6 градусов и влажности 80—85%. Творог и сметана хранятся в закрытых бочках, а масло и сыры — на стеллажах (главное, чтобы головки сыра не соприкасались).

Хранение овощей

Для овощей по возможности организовывают небольшое подвальное помещение с искусственным освещением, влажностью 80—90% и температурой 2—5 градусов. Соления хранят в бочках, а салаты, ягоды и фрукты — в корзинах или ящиках.

Для правильного и безопасного хранения продуктов на складе нужно соблюдать необходимые температуру и влажность. Одно из основных правил хранения продуктов в кладовых: нельзя размещать продукты возле водопроводных и отопительных труб, а также рядом с кондиционерами. Минимальное расстояние от пола и стен — 15 см.

Температура хранения разных продуктов в холодильных камерах

Как хранят скоропортящиеся продукты на практике

• Скоропортящиеся продукты держат в холодильной камере в промаркированных боксах, мясо — в вакуумной упаковке.
• Рыбу хранят во льду; если со свежей работать нет возможности, её разделывают и замораживают.
• Зелень дополнительно заворачивают в полотенца.
• Овощи часто привозят ежедневно и долго не хранят, молоко при отсутствии кухни заказывают раз в три дня.
• Каждую упаковку маркируют датой вскрытия (датер продаётся в канцелярских магазинах). Товар без маркировки или с сомнительным сроком утилизируют.
• Холодильники удобно ставить в каждом цехе, где используются продукты.

Пожарная безопасность на складе

Минимальный набор — пожарная сигнализация с датчиками и огнетушитель в прямом доступе у входа. Экономия на этих вещах обычно и становится причиной происшествий.

Сети с несколькими точками часто заводят ещё и центральный склад, который обслуживает все заведения: так поставки не зависят от времени суток и загрузки конкретной кухни.

Без пожарной сигнализации на складе не обойтись — это обязательный пункт.

Не забывайте периодически проводить обучение персонала мерам пожарной безопасности, ведь именно он должен воспользоваться всеми доступными средствами тушения до приезда пожарной бригады, чтобы пожар не распространился дальше.

Часто задаваемые вопросы

Материалы по теме

• Как выбрать помещение под кафе и ресторан
• Какое нужно холодильное оборудование для кафе и ресторана?
• Разработка меню для кафе, ресторана
• Тренды в дизайне интерьера кафе на 2026 год
• Как проанализировать рынок, прежде чем открывать кафе
• Как правильно составить бизнес план для ресторана
• Готовый план работ по открытию ресторана