Технологические карты блюд для ресторанов и кафе – что это и как правильно составить

При открытии кафе, начинающий предприниматель сталкивается с тем, что нужно создать не только обычное меню для кафе, а еще и технологические карты для каждого блюда. Последовательность может быть разной — можно сначала визуализировать меню и на его основе составлять тех. карты или наоборот.

В этой статье мы расскажем подробно, что такое технологические карты, из чего они состоят и как помогают в управлении рестораном. Также разберём, какие требования к техкартам действуют в Казахстане и какие штрафы грозят за их отсутствие при проверке.

Ключевые выводы

• Технологическая карта фиксирует рецепт, выход, калорийность и себестоимость блюда.
• Входит в техническую документацию заведения — её запрашивает санитарный контроль.
• Карту корректируют при смене поставщика или рецептуры.
• Poster автоматически считает фудкост по данным карты.
• Актуальной версией пользуются шеф и бухгалтер для контроля маржи.

Что такое техкарта блюда и для чего ее используют

Начнем с понятия технологической карты (ТК). Технологическая карта блюда это документ, где расписана рецептура блюда, количество ингредиентов, которые нужны на одну порцию и правила подачи.

В Казахстане требования к документации заведений общепита установлены Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» — это приказ Министра здравоохранения РК от 17 февраля 2022 года № ҚР ДСМ-16, зарегистрированный в Минюсте 21 февраля 2022 года под № 26866. В пункте 8 правил технологические и технико-технологические карты прямо отнесены к технической документации изготовителя — то есть к документам, на основании которых ведётся производство, хранение, перевозка и реализация пищевой продукции.

Заведение может взять рецептуру из официального сборника рецептур и на её основании составить технологическую карту, а может разработать фирменное блюдо и написать карту под него. Главное, чтобы были выполнены условия:

• совместимость продуктов;

• возможность взаимозаменить ингредиент;

• был соблюден режим обработки продуктов и т. д.

Правильно составленная тех. карта сократит время на заготовки полуфабрикатов и поможет контролировать выдачу блюда: чтобы вкус и презентация была одинаковая вне зависимости от того, кто приготовил блюдо.

Составлением техкарт обычно занимается тот, кто прорабатывает блюдо, — шеф-повар, технолог или его ассистент. Несколько правил, которые стоит соблюдать:

• учитывать загрузку оборудования и трудозатраты повара при изготовлении нужного объёма;

• соблюдать в карте такую же последовательность ингредиентов, как и в процессе приготовления блюда;

• в описании метода приготовления давать понятные расшифровки и навигацию по местам хранения продуктов.

Какие бывают виды технологических карт

В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК). Разберем подробнее каждый вид и отличия между ними.

Простыми словами — ТТК составляется только на ваши фирменные блюда, которые готовит только ваше заведение, в ней вам нужно рассчитать КБЖУ и описать требования к приготовлению. ТК используется для готового рецепта, который вы взяли из сборника, ее можно изменить по составу и методу приготовления.

Теперь посмотрим на примере, как выглядят ТК и ТТК. Формы обоих документов приведены в приложениях А и В ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» — этот межгосударственный стандарт введён в действие на территории Казахстана с 1 августа 2015 года.

Пример технологической карты блюда для блюда «Сырники»

Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»

Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»

Журнал технико-технологических карт и расчёт КБЖУ по каждому блюду — это следующий уровень зрелости учёта. Многие заведения останавливаются на технологических картах и приходят к ТТК позже: когда появляется запрос гостей на состав и калорийность или когда заведение выходит на доставку и маркетплейсы.

Составы стоит перечитывать регулярно. На практике в картах часто обнаруживаются «скрытые» ингредиенты, которые никто не внёс, и неверно посчитанный КБЖУ.

Кто проверяет техкарты и какие штрафы за нарушения

Контроль за заведениями общепита в Казахстане ведёт Комитет санитарно-эпидемиологического контроля Министерства здравоохранения РК и его территориальные департаменты. Отдельного штрафа именно «за отсутствие техкарты» в законодательстве нет. Но техкарты входят в техническую документацию заведения — и если проверка их запросит, а документов не окажется, это уже нарушение санитарно-эпидемиологических требований.

По статье 425 Кодекса РК об административных правонарушениях нарушение требований в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, которое не повлекло вреда здоровью человека, наказывается штрафом:

• для субъектов малого предпринимательства — 160 МРП, то есть 692 000 ₸ при МРП 4 325 ₸ в 2026 году;

• для среднего бизнеса — 210 МРП;

• для крупного бизнеса — 1 600 МРП.

Если нарушение причинило вред здоровью человека, суммы вырастают до 460, 620 и 2 000 МРП соответственно — для малого бизнеса это почти 2 млн ₸. Для сравнения: до января 2025 года штраф по первой части статьи для малого бизнеса составлял 230 МРП, его снизили до 160 МРП.

Несколько причин, по которым техкарты могут запросить на проверку:

• поступила жалоба на качество блюд в вашем кафе от гостя;
• потребуется пересчитать затраты на себестоимость блюд при производстве;
• нужно будет сверить выход блюд, если в меню он не указан.

Техкарты блюд и система учета

Сейчас в любой системе учета можно вносить технологические карты, это удобно и быстро — помогает сэкономить время собственнику и технологу. Чтобы объяснить на «живом» примере, мы покажем, как создавать тех. карту в системе учета вашего заведения. Например, разберем как составить технологическую карту блюда в программе автоматизации кафе Poster на салат «Греческий»:

1. Чтобы создать тех. карту откройте вкладку Меню → Тех. карты в админ-панели.

2. Нажмите кнопку Добавить.

3. Введите название, выберите категорию и укажите цех, где будет готовиться блюдо.

4. Загрузите фотографию блюда или выберите цвет иконки — они будут отображаться на терминале у официанта или кассира.

5. Распишите процесс приготовления и укажите время, которое требуется на заготовку порции салата.

6. Выберите ингредиенты и полуфабрикаты, из которых состоит блюдо. Укажите вес брутто и нетто.

Дальше нужно указать наценку и стоимость салата, а себестоимость блюда рассчитается после того, как вы создадите поставки. Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster перед другими pos-системами на странице сравнения с аналогом r-keeper на планшете.

Готовые тех. карты можно распечатать повару и развесить над рабочим местом. Так он всегда будет видеть пример презентации, сможет прочитать метод приготовления и не забудет сколько грамм какого ингредиента нужно положить в блюдо.

Кроме того, использование инструментов автоматизированного учета облегчает работу персонала и позволяет избежать ошибок, что делает решения автоматизации на базе ИИ для ресторанов полезным дополнением для эффективного управления процессами.

Если вы в поиске системы учета для вашего бизнеса, узнайте больше о преимуществах Poster в нашем каталоге систем учета для ресторанов.

Основные проблемы при неправильном составлении техкарт для блюд

Если технологическая карта блюд для кафе составлена неверно, то может быть, как минимум, нарушен способ приготовления или будет испорчен вкус блюда. Какие еще могут быть проблемы, если неверно составили ТК:

• Неправильно указали сроки хранения — если блюдо хранят дольше, чем оно может хранится, вкус будет испорчен. Это влечет за собой списание порчи, а это уже влияет на общую прибыль кафе.

• Неверно указан выход блюда — в меню выход один, а в ТК у повара другой. Одни гости этого могут не заметить, но другой обратит внимание и репутация кафе будет подпорчена.

• Не указана себестоимость ингредиента — если нет себестоимости у ингредиента, то выручка и прибыль при продаже будут рассчитаны неверно.

• Нет подробного метода приготовления — не все повара могут знать технологию приготовления блюд. Если будет нарушен один из этапов, блюдо может быть испорчено.

• Презентация не соответствует картинке в меню — фото, которое вы прикрепляете к технологической карте должно быть таким, же как и у вас в меню. Иначе гость, которому принесут блюдо может быть недоволен подачей и откажется от него.

Как технологическая карта блюд помогает в учете процессов в заведении

Создание технологических карт для блюд нужно не только для повара и внутреннего учета, ТК иногда помогают избежать воровства со стороны персонала, рассчитать правильную калькуляцию стоимости блюд и т. д.

Техкарта — один из винтиков в системе учёта. Чем чётче настроены система, дисциплина и контроль, тем меньше времени управляющий тратит на ручные проверки. Если одного винтика нет, какое-то время всё работает по инерции — вопрос лишь в том, когда и как это сломается.

Калькуляция стоимости блюд

В правильно составленной тех. карте легко подсчитать итоговую стоимость, установить наценку и проверить себестоимость. На примере того же греческого салата можно сделать вывод, что если не добавить в состав блюда какой-то ингредиент, то себестоимость выйдет неверная. Из-за этого и выручка с прибылью будут меньше, так как при закупке ингредиентов деньги на продукты были затрачены.

Контроль себестоимости блюд в меню

Если у вас есть созданные технологические карты, автоматизация для ресторанов поможет следить за себестоимостью и регулировать процент наценки, чтобы прибыль была больше. Это особенно важно, когда у заведения есть доставка, ведь программа для службы доставки еды считает наценку по тем же техкартам и не даёт продавать блюда в минус.

Исключение воровства сырья для приготовления блюд персоналом

Вы всегда сможете проверить какое количество ингредиентов в блюдо положил повар и что прописано в технологической карте.

Например, по составу тех. карты в салат должно идти 40 грамм сыра и 50 грамм огурцов, повар может положить 20 грамм сыра и 70 грамм огурцов. Выход салата будет правильный, но недостача на складе по огурцам будет сразу заметна.

Учет остатков на складе

Добавляя все ингредиенты в состав тех. карты, вы будете видеть правильный складской учет.

Так, например, при продаже салата со склада спишутся все ингредиенты в том количестве, которое указано в весе брутто. Поварам не нужно будет дополнительно списывать соль или масло, так как они уже есть в составе блюда.

Материалы по теме

• Разработка меню для кафе, ресторана
• Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
• Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
• Фонд оплаты труда в ресторане
• Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
• Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
• Издержки и списание продуктов в ресторане
• Что такое маржинальность блюд в ресторане
• Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
• Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
• Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
• Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
• Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
• Инвентаризация в ресторане и кафе
• ABC-анализ меню ресторана
• Прибыль ресторана
• Как управлять финансами ресторана
• ТОП-6 программ для ресторанов и кафе в Казахстане в 2026 году
• Бранч в ресторане. Что это такое и как его организовать
• Как организовать бизнес-ланч в ресторане?
• Лицензия на алкоголь в Казахстане: как получить и сколько стоит