Какое нужно холодильное оборудование для кафе и ресторана в Казахстане?

В индустрии общественного питания крайне остро стоит вопрос хранения продуктовых запасов и готовой продукции, поэтому холодильное оборудование — незаменимый элемент на любой профессиональной кухне. Неважно, небольшое это кафе или ресторан на 500 квадратных метров.

Когда вы решаетесь на открытие своего первого заведения, вы обязательно столкнетесь с проблемой выбора оборудования (кухонного оборудования, мебели для зала ресторана, оборудования для автоматизации ресторана) и главной дилеммой — брать бывшее в употреблении или новое. И если вы, например, решитесь рассматривать бэушное, то что можно покупать спокойно, а с чем лучше не рисковать.

Сейчас на рынке холодильного оборудования огромный выбор различных решений от разных производителей, но большинство из них «заточены» под определенные потребности и условия эксплуатации.

Поэтому совсем необязательно выбирать самый дорогой бренд или покупать все такое же, как у вашего друга-ресторатора, особенно если у него совершенно другой формат заведения.

Ключевые выводы

• Холодильные шкафы, камеры, столы, витрины и льдогенераторы — база кухни.
• Новый холодильный шкаф на 650 л в Алматы стоит от 536 840 ₸, морозильный — от 620 010 ₸.
• Экономия на б/у реальна для столов и витрин, а на шкафах почти отсутствует.
• Холодные блюда хранятся при (4±2) °С, заморозка — не выше −18 °С по ҚР ДСМ-16.
• Товарное соседство требует раздельного хранения сырья и готовой продукции — это вопрос количества шкафов, а не литража.
• Корпусы из нержавейки долговечны и гигиеничны.
• Холодильная камера сокращает потери от частого открытия дверей.
• Выбор бренда учитывает наличие сервиса и запчастей внутри Казахстана.

Выбор бэушного холодильного оборудования

Так как с новым оборудованием проблем и вопросов обычно гораздо меньше и любой консультант в магазине с радостью подберет вам подходящую морозильную камеру или холодильный шкаф под ваш бюджет, мы решили больше внимания уделить выбору бэушного.

В данной статье речь пойдет о подержанном холодильном оборудовании для заведений общественного питания, его видах, ведущих производителях, тонкостях выбора и сервисного обслуживания.

Виды холодильного оборудования для кафе

Условно для удобства подбора холодильное оборудование можно разделить на:

• шкафы;
• камеры;
• столы;
• витрины;
• льдогенераторы;
• аппараты шоковой заморозки.

Сколько стоит холодильное оборудование в Казахстане

Прежде чем разбирать виды, полезно понимать порядок цен — иначе сложно решить, что брать новым, а что подержанным. Ниже актуальные ориентиры по алматинскому рынку.

Новое оборудование, по каталогу компании «БИО» (ТОО «Компания БИО», Алматы):

Подержанное оборудование, по объявлениям в Алматы на площадке Kaspi:

И вот здесь выясняется важная вещь. Распространённое мнение, что подержанная техника обходится в разы дешевле, подтверждается далеко не по всем позициям. На холодильных и морозильных столах экономия действительно ощутима — можно уложиться в половину стоимости нового. А вот б/у шкаф в объявлениях стоит практически столько же, сколько новый такого же класса, только без гарантии и без сервисной истории.

Практический вывод: рынок б/у имеет смысл рассматривать точечно — под столы, витрины и вспомогательную технику. Шкафы и камеры, то есть то, на чём держится сохранность всей закупки, выгоднее брать новыми.

Холодильные шкафы для кафе

Самый многочисленный, если можно так сказать про холодильники, вид — шкафы — разделяют еще на две категории:

1. для хранения продуктов на кухне;

2. для выкладки готовой продукции в зале.

Когда вы будете просматривать объявления о продаже, то заметите, что многие пишут «шкаф обычный», то есть с глухой дверью, как у обычных бытовых холодильников. Но также есть и шкафы с выдвижной дверью, как в шкафах-купе. Обязательно учитывайте это при покупке и планировании рабочего пространства на кухне.

Банальный случай: дверца для доступа к полкам может открыться неполностью или, наоборот, перегородит проход на кухне и будет постоянно парализовать работу.

Какие еще бывают холодильные шкафы

Все шкафы также разбиты по классам в зависимости от температурных режимов:

• низкотемпературные;
• среднетемпературные;
• комбинированные;
• шоковой заморозки.

Какие температуры требует законодательство РК

Выбор оборудования — не только вопрос бюджета и удобства. Режимы хранения на объектах общественного питания Казахстана прямо описаны в санитарных правилах, утверждённых приказом Министра здравоохранения РК от 17.02.2022 № ҚР ДСМ-16, а соблюдение проверяет Комитет санитарно-эпидемиологического контроля МЗ РК и его территориальные департаменты. Несколько формулировок оттуда стоит знать до того, как вы подпишете счёт на оборудование.

Холодные блюда и закуски хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре (4±2) °С — то есть от +2 до +6 °С. Это и есть тот самый среднетемпературный режим, под который берут основной парк шкафов.

Замороженные полуфабрикаты хранятся при температуре не выше −18 °С: замороженные мясные полуфабрикаты — до 30 суток, фарши — до 10 суток. Отсюда требование к морозильному шкафу: не «минус восемнадцать примерно», а стабильные −18 и ниже, иначе сроки годности, на которые вы рассчитываете, не действуют.

Дефростер. Правила прямо предусматривают размораживание мяса, субпродуктов и тушек птицы в дефростере при температуре от 0 до +6 °С, а при его отсутствии — в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами. Если дефростера в смете нет, значит, эту функцию должен закрывать отдельный шкаф, и его объём нужно заложить заранее.

Товарное соседство. В правилах это отдельный термин: условия, исключающие совместное хранение сырой и готовой пищевой продукции. Кроме того, обработка сырья и готовой продукции ведётся раздельно, в отдельных цехах или зонах.

Последний пункт чаще всего и ломает бюджет начинающим рестораторам. Один большой шкаф дешевле двух средних, но требованиям он не отвечает: сырое мясо и готовые салаты не могут стоять на соседних полках. Планируйте парк холодильников от товарных групп и зон кухни, а не от суммарного литража.

Отдельные позиции имеют свои режимы — например, квашеные и солёные овощи хранятся при температуре не выше +10 °С, плоды и зелень — не выше +12 °С, а яйцо при длительном хранении от −2 до 0 °С. Что именно проверяют при контроле и какие штрафы предусмотрены за нарушения, мы подробно разобрали в статье про правила хранения продуктов.

Из чего делают холодильники для кафе и ресторанов

Основной материал для производства — пищевая нержавеющая сталь — наверное, 90% холодильников, особенно среди бэушной техники, которую вы встретите, будет из этого материала.

И это вполне приемлемые изделия для большинства заведений. Однако есть еще более дорогие модели из алюминия, оцинкованной стали с полимерным покрытием и даже пластика. Многое зависит от того, где вы будете их использовать. В большинстве случаев нержавеющая сталь удовлетворит всем вашим требованиям.

Холодильная камера

Для крупных заведений с большой кухней более рациональным решением будет покупка камеры. По температурным режимам она не отличается от шкафов.

Главное отличие — корпус, самый важный элемент холодильных и морозильных камер, который состоит из сэндвич-панелей. Это слой теплоизолирующего материала, пенополиуретана между двух листов металла — от его толщины напрямую зависит энергоэффективность камеры.

Холодильный стол

Помимо шкафов и камер, на профессиональной кухне пользуются спросом и холодильные и морозильные столы, ведь они позволяют экономить пространство кухни, совмещая в себе несколько ролей.

• Рабочий — горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью.
• Стол для пиццы — стол с гранитной рабочей поверхностью со специальными полками и дополнительными элементами.
• Саладетта — стол с гастроемкостью для готовых блюд и ингредиентов.

Столы тоже делятся по температурным режимам, как шкафы и камеры, но еще они различаются по габаритам, количеству дверей и ящиков. Стол для пиццы часто берут пиццерии, а вести учет ингредиентов в них помогает программа для пиццерии.

Столы могут изготавливаться по индивидуальному заказу, поэтому далеко не каждый бэушный вариант подойдет вам по габаритам, или придется идти на компромисс с другим оборудованием.

Витрины

Самый важный параметр при выборе витрин — размер и внешний вид, так как они всегда на виду и «работают» в зале. Для более быстрого и детального поиска все витрины условно можно разделить на две категории.

• Настольные — чаще всего небольшого объема, устанавливаются на прилавок.
• Универсальные — для демонстрационной выкладки свежего мяса, рыбы и прочей продукции; довольно редко используются в общепите, так как непрактичны из-за большого объема и отсутствия полок.

Универсальные витрины можно рассмотреть, если вы планируете открывать еще и магазин или просто попался очень выгодный вариант из бэушных.

• Кондитерские — с большим количеством полок, предназначены для хранения различных кондитерских изделий.
• Морозильные — с более низкой рабочей температурой.

Льдогенераторы

К холодильному оборудованию относятся и льдогенераторы — крайне полезное устройство в ресторанах и кафе и незаменимое в барах.

Льдогенератор — это холодильная установка для производства и хранения больших объемов льда.

При выборе обязательно смотрите, что умеет тот или иной генератор льда, потому что кубики делают почти все, а вот гранулы — уже нет.

Также важно, сколько льда умеет хранить и производить генератор. А по форме обычно это:

• кубики;
• пирамиды;
• цилиндры;
• чешуя;
• гранулы.

Каких производителей стоит рассматривать

При выборе холодильного оборудования обращайте внимание не только на заявленные характеристики, но и на то, есть ли у производителя присутствие в Казахстане. Логика простая: компрессор рано или поздно выйдет из строя, и в этот момент решает не бренд на шильдике, а наличие сервисного инженера и склада запчастей в вашем городе.

На казахстанском рынке работают и собственные производители, и сервисные компании с многолетней историей:

• STS-PV — ТОО «STS-PV», Павлодар. Более 20 лет производит холодильные агрегаты в составе холодильных установок (stspv.com).
• KalteLux — производство холодильных и морозильных камер в Казахстане, юридически ТОО «AKAY TRADE», Алматы (kaltelux.kz).
• Холод Маркет — ТОО «ХОЛОД МАРКЕТ», Алматы, проспект Райымбека, 165Б. Поставка оборудования и, что важнее, запчастей и хладагентов (holodmarket.kz).
• Холодом — ТОО «Компания ХОЛОДОМ», Алматы, улица Ангарская, 103/2. Компрессоры, конденсаторы, испарители, фреон (holodom.com).

Обратите внимание, что последние две компании — это ещё и источник комплектующих. Когда через два года после открытия у вас потечёт испаритель, вам понадобится именно такой контакт, а не менеджер по продажам новой техники.

По крайней мере с ремонтом оборудования этих марок у вас будет меньше всего проблем, потому что местные сервисные центры знают, как с ними работать, и не придётся ждать запчасть из-за границы месяцами.

Что в итоге

Конечно, при открытии заведения многие рестораторы стараются сэкономить, и оборудование — это как раз один из самых затратных пунктов. Поэтому стоит обратить внимание на рынок бэушного оборудования, где цены в среднем на 60% ниже, чем на аналогичные новые модели.

Но опять же, при покупке бэушного оборудования с рук у частных лиц есть риск купить «кота в мешке», и естественно, никто их них не даст вам даже временную гарантию, максимум неделю на проверку.

Тем не менее иногда можно получить очень выгодный и лакомый вариант за небольшие деньги, поэтому этот способ не лишен смысла, особенно если выкупать технику у знакомых.

Более рациональным решением является покупка у специализированных компаний, которые сами восстанавливают технику и продают её с гарантией. Огромный плюс таких компаний — собственный сервисный центр: если через месяц откажет компрессор, вам есть кому позвонить.

Чек-лист перед покупкой подержанного оборудования в Казахстане:

• продавец — компания с юридическим лицом и адресом в РК, а не аккаунт в мессенджере;
• есть письменная гарантия, пусть даже на три месяца;
• у бренда есть сервис и запчасти внутри страны — иначе ремонт превратится в ожидание поставки;
• вы видели технику в работе, а не только на фото, и проверили её под нагрузкой.

Подходите к этому процессу так же ответственно, как и к покупке новой техники. Следующий важный шаг после оснащения кухни — выбор системы учёта. Лучшие варианты собраны в ТОП программ для ресторана. Для небольшого заведения подойдет система учета для кафе, где склад и продажи видны в одном окне.

Часто задаваемые вопросы

Материалы по теме

• Как выбрать помещение под кафе и ресторан
• Как выбрать и обустроить складское помещение ресторана: нормы и требования
• Разработка меню для кафе, ресторана
• Тренды в дизайне интерьера кафе на 2026 год
• Как проанализировать рынок, прежде чем открывать кафе
• Как правильно составить бизнес план для ресторана
• Готовый план работ по открытию ресторана
• Как выбрать мебель для ресторана или кафе?