Қазақстандағы нормалар мен талаптарға сай мейрамхананың қойма үй-жайын қалай таңдап, жабдықтауға болады

Кафенің жоспарын жасағанда рестораторлардың бәрі қоймаға бөлек үй-жай қарастырады. Дайындамаларды барынша аз жоспарласаңыз да, азық-түлік пен тауарлардың сапасын сақтау керек, ал ол үшін қойманы арнайы жабдықпен жарақтандыруға тура келеді. Қойма үй-жайларында мыналар болады:

• тез бұзылатын өнімдер мен жартылай фабрикаттар сақталатын тоңазытқыш камералар;

• құрғақ өнімдер мен көкөністерге арналған қоймалар;

• инвентарь мен ыдыс-аяқ сақтайтын бөлімдер.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

• Қаржылық есептер
• Қойма есебі
• Статистика және аналитика
• Маркетинг және т. б.

Демо көру

Қызықты болса, «Азық-түлік жеткізушілерін қалай табуға болады» атты жеке мақаламызды да оқи аласыз.

Қымбат өнімдер мен алкогольдің үлкен қоры бар қоймаларға көбіне бейнебақылау жүйесі мен бұзып кіруден қорғайтын қосымша дабыл орнатылады.

Қоймадағы өнім қозғалысын есепке алу ыңғайлы болуы үшін барлық ақпаратты мейрамханадағы есепке алу жүйесіне енгізген дұрыс.

Қойманы жабдықтаудағы ең қиын іс — қолыңыздағы үй-жайға бейімдеу, әсіресе жалға беруші қайта жоспарлауға рұқсат бермесе. Сондықтан үнемдемей, үй-жайдың жоспарын сіздің талаптарыңызға оңтайлы етіп ойластыратын маман жалдаған жөн: бүкіл мекеменің — ас үйдің, бардың және залдың жұмысы қоймаға байланысты.

Төменде — әртүрлі форматтағы мекемелердің нормалары мен жұмыс тәжірибесі: қойманы қалай жобалайды, немен жабдықтайды, оған кім жауап береді және тез бұзылатын өнімдерді қалай сақтайды.

Негізгі тұжырымдар

• Қоймада тоңазытқыш камералар, қоймалар және инвентарь аймақтары болуы тиіс.
• Жобалық талаптарды ескеріңіз: аудан, оқшаулау және логистика.
• Үй-жайды тоңазытқыш, стеллаж және таразы жабдығымен жарақтандырыңыз.
• Сапаны сақтау үшін санитарлық нормаларды, жарықтандыру мен желдетуді қамтамасыз етіңіз.
• Етті, сүтті және көкөністі қажетті режиммен бөлек сақтауды ұйымдастырыңыз.
• Өрт қауіпсіздігін, бейнебақылауды және Poster-де автоматтандырылған есепті қамтамасыз етіңіз.
• Қойманы нақты үй-жайға бейімдеу үшін кәсіби жобалаушыны тартыңыз.

Қойманы іс жүзінде қалай жобалайды

Әдетте мейрамхана қоймасын үш бөлікке бөледі: құрғақ қойма, тоңазытқыш камера және ыдыс-аяқ қоймасы. Құрғақ қойма мен ыдыс-аяқ қоймасын мекемелер көбіне өз күшімен жабдықтайды — дайын үй-жайға стеллаждар қояды. Стационарлық тоңазытқыш камераны бейінді компанияға тапсырады: жобадан және жабдыққа тапсырыс беруден бастап іске қосуға дейін шамамен бір ай кетеді.

Егер ас үй технологиясына жобалау ұйымынан немесе жабдық жеткізушіден тапсырыс берсе, қойманың есебі әдетте жобаға кіреді және оны бөлек «сызбайды». Мейрамхананың бүкіл жобасына көлеміне қарай екі аптадан бір айға дейін уақыт кетеді. Шағын мекемелер көбіне бөлек жобасыз-ақ үй-жайдың эргономикасына сүйенеді — бұл жағдайда тауарды алу ыңғайлы болуы үшін кем дегенде сөрелердегі қалқаларды барынша азайтқан жөн.

Қойманың көлемі мекеменің түріне, жалпы ауданына және отыратын орын санына тікелей байланысты. Мейрамханаңыз 100 және одан көп орынға арналса, көлемді тоңазытқыш камералар және оларға бөлек орын міндетті түрде қажет болады. Үстелдері бар шағын наубайханаңыз болса, үгілмелі өнімдерге арналған қойманы, салқындатылмайтын қоймаларды жабдықтап, сүт өнімдеріне тоңазытқыш сатып алу жеткілікті.

Шағын кафеге тез бұзылатын өнімдердің бірнеше түріне бір мұздатқыш камера жетеді, ең бастысы — оларды бөліп, әр түріне орын ұйымдастыру. Балық, ет және гастрономиялық өнімдер бөлек тоңазытқыш және мұздатқыш камераларда, ал алкоголь арнайы қоймаларда сақталады, бірақ бұл туралы төменде толығырақ айтамыз.

Мекемеде қойманы жобалау кезіндегі талаптар:

1. Қойма барынша ықшам болуы керек, әр өнім тобына өз учаскесін бөлу қажет.

2. Жабдық ұтымды орналасуы, өткелдердің (дәліздердің) қажетті ені қамтамасыз етілуі тиіс: 100 орынға дейін болса — 1,3 м, 100—200 орын — 1,5 м, 200-ден көп — 1,8 м.

3. Жертөле қабаттарындағы қойма үй-жайларының биіктігі кемінде 2,5 м, ал тоңазытқыш камералардікі кемінде 2,4 м болуы керек.

4. Көліктің келуі мен өнім түсіру қонақтар залы арқылы емес, шаруашылық аулы жағынан жүргені дұрыс. Өкінішке қарай, шағын мекемелерде бұл әрдайым жүзеге аса бермейді.

5. Тоңазытқыш камералар ортақ тамбуры бар бір блокта орналасуы тиіс.

Қоймаға арналған жабдық

Нормативтер бойынша барлық қойма үй-жайлары бір деңгейде болуы керек, әрі оларды цехтар мен ас үйге барынша жақын орналастырған жөн. Қоймаларға арналған стандартты жабдық — стеллаждар, шкафтар, сандықтар, таразылар. Тоңазытқыш камераларда да сөрелер, стеллаждар және т. б. болуы тиіс.

Жаңа немесе пайдаланылған жабдық

Мекеме қоймасына арналған технологиялық жабдықты әдетте сенімді жеткізушілерден жаңа күйінде сатып алады. Әр қойма өзгеше, сондықтан басқа мекемеден қалған пайдаланылған жабдық сирек жарайды — тек өз мекемеңізді қайта жоспарлағанда ғана болмаса. Оның үстіне пайдаланылған жабдық көбіне талаптарға сай келмейді және ақыр соңында қымбатқа түседі, ал қоймадағы кез келген ұсақ-түйек қызметкерлердің жұмыс жылдамдығына әсер етеді.

Бейтарап жабдықты — тот баспайтын болаттан жасалған стеллаждарды, үстелдерді, шкафтарды пайдаланылған күйінде де алуға болады: тот баспайтын болатқа бірнеше жылда ештеңе болмайды. Қоймаға арналған жиһазды көбіне тот баспайтын болаттан, үй-жайдың өлшеміне қарай жеке тапсырыспен жасатады.

Автоматтандыру жүйесі

Қойма қалдықтарымен жұмысты жеңілдету үшін Poster кафеге арналған бағдарламасын орнатыңыз. Есепке алу мен түгендеуге арналған қолжетімді шешімдерді салыстыруға мейрамханаға арналған бағдарламалар каталогы көмектеседі. Қойманы толық немесе ішінара түгендеуді бірден планшеттен жүргізе аласыз, қағаз бланкілер енді керек болмайды. Қоймада сусындар мен алкоголь көп болса, бар позицияларының қалдықтарын дәл жүргізу үшін барды автоматтандыру бағдарламасы да пайдалы болады.

Бағдарламадағы түгендеу кестесіне қалдықтарды қосыңыз, жоспарлы қалдықтардың есебін қарап, оларды нақты қалдықтармен салыстырыңыз — сонда өнімдерде жетіспеушілік немесе сұрыптың шатасуы бар-жоғын түсінесіз.

Санитарлық талаптар

Азық-түлік сақталатын үй-жайлар қоғамдық тамақтану мекемелеріне арналған барлық санитарлық нормаларға сай болуы тиіс екені түсінікті. Кем дегенде бұл — қабырғалар мен төбелерді өңдеу, қойманы үнемі тексеру және жинау.

Қазақстанда қоғамдық тамақтанудағы өнімдерді сақтауға қойылатын талаптарды «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидалары (ҚР Денсаулық сақтау министрінің № ҚР ДСМ-16 бұйрығы) белгілейді. Нормалардың сақталуын санитариялық-эпидемиологиялық бақылау органдары тексереді.

Іс жүзінде қойма беттерін кемінде аптасына бір рет антисептикпен өңдейді, ал жинауды күн сайын жүргізеді. Қоймаға кіру шектеледі: тоңазытқыш және құрғақ қоймаға директор, бас аспаз, су-шеф және аға бармен, ал ыдыс-аяқ қоймасына директор мен менеджерлер жіберіледі.

Қоймадағы жарықтандыру және желдету

Қоймада табиғи жарықты да, жасанды жарықты да пайдалануға болады. Мейрамхана қоймасына көбіне терезесіз үй-жай бөлінеді, сондықтан жасанды жарықтандыру басым.

Маңызды жайт: көкөністерді дұрыс әрі ұзақ сақтау үшін табиғи жарық жарамайды.

Шағын қоймада табиғи желдетумен де шектелуге болады. Ал мейрамханаңыз көп орынға арналса және қоймада бір аптаға алдын ала қор сақтасаңыз, сорғыш желдеткіш орнатуға тура келеді.

Өнімдер мен тауарларды олардың қасиеттері мен ерекшеліктерін ескеріп сақтау керек: жағымсыз иістер мен ауадағы ылғалды сіңіруі, күн сәулесінің өнім сапасына әсері және т. б. Сондықтан өткір иісті өнімдерді, мысалы, жемісті тауықпен, көкөністі кофемен қатар сақтау ұсынылмайды. Бұл ингредиенттер мен жартылай фабрикаттарды бірге сақтауға да қатысты.

Қойманың жұмысы

Қоймаға кім жауап береді

Көп мекемеде қойма бөлек бөлімше ретінде де, бөлек қоймашы да жоқ. Құрғақ қойма мен тоңазытқыш камераға бас аспаз, ал ыдыс-аяқ қоймасына аға менеджер жауап береді. Қойманы үш аймаққа — бар, ас үй және шаруашылық тауарлары — бөліп, материалдық жауапкершілікті осы топтар бойынша бөлу ыңғайлы.

Сөрелердегі тәртіп қарапайым ережелерге сүйенеді:

• жиі сұралатын тауарларды кіреберіске жақын, сирек сұралатындарын қойманың түкпіріне орналастырады;
• тауарларды топтарға бөледі, ал қораптар мен стеллаждарды таңбалайды;
• жинау үшін жинау картасы мен чек-листтер енгізеді.

Ет пен балықты сақтау

Ет ұшалары қалайыланған ілмектерге ілініп, мұздатылған ет — қатарлап, салқындатылған құс — жәшіктерде, ал мұздатылғаны стеллаждарда сақталады. Мұздатылған балықты мұзбен қаптау керек, ал бекіре тұқымдас балық ет сияқты — ілмектерде сақталады.

Сүт өнімдерін сақтау

Сүт өнімдері бөлек тоңазытқыш камераларда 1-ден 6 градусқа дейінгі температурада және 80—85% ылғалдылықта сақталады. Сүзбе мен қаймақ жабық бөшкелерде, ал май мен ірімшіктер стеллаждарда сақталады (ең бастысы, ірімшік бастары бір-біріне тимеуі керек).

Көкөністерді сақтау

Көкөністер үшін мүмкіндігінше жасанды жарығы, 80—90% ылғалдылығы және 2—5 градус температурасы бар шағын жертөле үй-жайын ұйымдастырады. Тұздықтар бөшкелерде, ал салаттар, жидектер мен жемістер себеттерде немесе жәшіктерде сақталады.

Өнімдерді қоймада дұрыс әрі қауіпсіз сақтау үшін қажетті температура мен ылғалдылықты сақтау керек. Өнімдерді қоймаларда сақтаудың негізгі ережелерінің бірі: өнімдерді су құбырлары мен жылыту құбырларының жанына, сондай-ақ кондиционерлердің қасына қоюға болмайды. Еден мен қабырғадан ең аз қашықтық — 15 см.

Тоңазытқыш камераларда әртүрлі өнімдерді сақтау температурасы

Тез бұзылатын өнімдерді іс жүзінде қалай сақтайды

• Тез бұзылатын өнімдерді тоңазытқыш камерада таңбаланған қораптарда, ал етті вакуумдық қаптамада ұстайды.
• Балықты мұзда сақтайды; егер жаңасымен жұмыс істеу мүмкіндігі болмаса, оны бөлшектеп, мұздатады.
• Көк шөпті қосымша сүлгіге орайды.
• Көкөністерді көбіне күн сайын әкеледі және ұзақ сақтамайды, ал ас үй болмаса, сүтке үш күнде бір рет тапсырыс береді.
• Әр қаптаманы ашылған күнімен таңбалайды (датер кеңсе тауарлары дүкендерінде сатылады). Таңбасы жоқ немесе мерзімі күмәнді тауарды жояды.
• Тоңазытқыштарды өнімдер пайдаланылатын әр цехқа қойған ыңғайлы.

Қоймадағы өрт қауіпсіздігі

Ең аз жиынтық — датчиктері бар өрт дабылы және кіреберістің жанында қолжетімді жерде тұрған өрт сөндіргіш. Оқиғалардың себебі көбіне дәл осы нәрселерді үнемдеу болады.

Бірнеше нүктесі бар желілер көбіне барлық мекемеге қызмет көрсететін орталық қойма да ашады: осылайша жеткізілімдер тәуліктің уақытына және нақты ас үйдің жүктемесіне тәуелді болмайды.

Қоймада өрт дабылынсыз болмайды — бұл міндетті тармақ.

Қызметкерлерді өрт қауіпсіздігі шараларына мезгіл-мезгіл оқытуды ұмытпаңыз: өрт сөндіру бригадасы келгенге дейін өрт одан әрі таралмауы үшін барлық қолжетімді сөндіру құралдарын дәл солар пайдалануы керек.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Кафе мен мейрамханаға үй-жайды қалай таңдауға болады
• Кафе мен мейрамханаға қандай тоңазытқыш жабдық қажет?
• Кафе, мейрамхана мәзірін әзірлеу
• 2026 жылға арналған кафе интерьерінің дизайн трендтері
• Кафе ашар алдында нарықты қалай талдауға болады
• Мейрамханаға бизнес-жоспарды қалай дұрыс құрастыруға болады
• Мейрамхана ашу бойынша дайын жұмыс жоспары