Как открыть летнее кафе — бизнес план по открытию летнего кафе в Казахстане

Летнее кафе или сезонная площадка — одни из самых незатратных и прибыльных видов ресторанного бизнеса. Для большинства заведений на берегу — на Алаколе, Капшагайском водохранилище, в Бурабае — или в городских парках активный период — с мая по сентябрь. В этом году удачный момент для старта сезона уже прошел. Но чтобы вовремя открыть летнее кафе к сезону, подготовку документов желательно начать еще осенью. Поэтому мы и решили опубликовать статью сейчас, чтобы вы смогли подготовится заранее. Если вы открываете летнюю площадку в городе, сроки и порядок ее работы определяют правила местного акимата — уточните их заранее.

Стоит выжимать максимум и стараться работать весь разрешенный сезон. Не забывайте про осень и весну, когда время летних отпусков еще не пришло и многие предпочитают душным помещениям открытые площадки. Если повезет с погодой и ранней весной и поздней осенью будет тепло, то ваши доходы за сезон значительно увеличатся.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Ключевые выводы

• Форматы: сезонная терраса при ресторане или отдельная летняя площадка с фудкортом.
• Размещение летней площадки согласуют с акиматом по правилам конкретного города.
• Бюджет включает аренду, мебель, тент, освещение и сезонный декор.
• Меню упрощают: лёгкие блюда, гриль и охлаждённые напитки с высокой маржой.
• Сервис ориентируют на скорость — QR-заказы и окно выдачи на баре.
• Окупаемость возможна за один сезон при сухой погоде и удачной локации.

Виды летнего кафе

Разбираясь, как открыть летнее кафе, важно определиться с форматом и конструкцией заведения, так как планирование постройки с нуля требует согласования в соответствующих инстанциях.

Условно все летние заведения можно разделить на типы.

• Закрытые заведения. К ним относятся тентовые павильоны, шатры и пагоды с окнами. Основное преимущество подобных конструкций — полная независимость от погодного фактора. В таком заведении будет комфортно как во время дождя и ветра, так и в разгар солнечного дня, когда под палящим солнцем находиться невыносимо. Кроме того, установка подобных павильонов занимает минимум времени, а современные варианты шатров выглядят весьма привлекательно. Минус такого типа — желание посетителей находиться на открытом воздухе в хорошую погоду, поэтому имеет смысл использовать комбинированные конструкции с террасой.
• Частично открытые кафе и бары. Заведения-веранды с односкатной крышей или маркизой. Навес защищает от дождя и солнца, а при необходимости открытые части можно закрывать специальными роллетами из клеенки. Ограждения таких заведений могут быть деревянными, стеклянными или металлическими, в зависимости от концепции заведения. Недостатком веранд является незащищенность от ветра.
• Открытые площадки и террасы. В такого рода заведениях закрытой является только кухня и служебные помещения, а посадочные места для гостей располагаются под открытым небом. На террасах устанавливают выносную мебель, а для защиты от солнца используют зонты или специальные мембранные накрытия. Последний вариант хоть и существенно дороже, но добавляет заведению престижа. Несомненный плюс террас — минимальные вложения на обустройство, однако в непогоду в подобном кафе находиться будет невозможно.
• Пляжные бары. На пляжах чаще всего устанавливают террасные конструкции, так как их можно быстро собрать к сезону и также быстро убрать на хранение осенью или законсервировать. На берегах водоемов в сезон постоянно большой поток людей, поэтому проблемы с отсутствием клиентов у таких кафе не бывает, а вот с доступом к чистой воде могут возникнуть трудности.

Сезонное заведение как успешная бизнес-модель

Типичный пример — семейное кафе при гостинице на берегу, которое работает с 1 мая по 15 сентября. За такой короткий срок оно получает максимальную прибыль благодаря большому потоку туристов и высокой оборачиваемости каждого посадочного места.

Что нужно, чтобы открыть летнее кафе?

Небольшие сезонные заведения обычно окупаются уже за первый сезон, а при хорошей подготовке и настройке всех процессов — еще до его окончания. Размер вложений зависит от стоимости аренды, цен на продукты и затрат на персонал. Если это семейное кафе, тут немного проще, так как вам будет гораздо легче подготовить персонал, к тому же вы серьезно сэкономите на начальных затратах на зарплату и обучение.

Но это справедливо лишь для очень небольших заведений, потому что если у вас кафе с завтраками, обедами и вечерней программой, то в пик сезона 2 или 3 человека на смене, как правило, с трудом справляются с потоком посетителей, а работать нужно 7 дней в неделю по 15–16 часов. Еще раз повторимся: только используя сезон по максимуму, вы сможете заработать и быстро окупить начальные вложения.

Окупаемость кафе напрямую зависит от:

1. Расположения заведения. Это места, где люди отдыхают летом: курорты, парки, пляжи, скверы, причалы и любые зоны отдыха.

2. Количества посадочных мест и ценовой политики.

3. Наличия парковочных мест, детских площадок, аттракционов и других развлечений рядом с заведением.

4. Конкурентов поблизости. В курортных зонах хватает заведений разного типа, но, если в вашем будет что-то особенное, чего нет у других, это даст вам преимущество и большую заполняемость посадочных мест. Например, фирменное блюдо для вегетарианцев, комната для детей или много столиков для двоих.

Меню для летнего кафе

Бизнес-план по открытию кафе включает в себя проработанное меню заведения, отталкиваясь от которого можно прогнозировать прибыль и продумывать интерьер.

В последнее время растет популярность тематических заведений с кухней определенного формата, которая во многом повторяет тренды обычных всесезонным городских заведений. У каждого из них есть свой основной продукт.

• Итальянские — с ассортиментом пиццы и пасты;

• Японские — с разнообразием суши, роллов и блюд из морепродуктов;

• Вегетарианские — самос с овощами, фалафель;

• Грузинские — шашлык, хачапури.

В теплый сезон большинство гостей предпочитают легкие блюда и освежающие напитки, а особенно — еду, приготовленную на открытом огне.

Вот небольшой топ востребованных блюд и напитков в летнее время:

1. Холодные супы (свекольник, окрошка);

2. Свежие салаты;

3. Всевозможные холодные закуски;

4. Рыба и морепродукты (судак, форель, мидии, креветки);

5. Фастфуд (хот-доги, бургеры, картофель фри);

6. Шашлык, овощи гриль, приготовленная на мангале рыба;

7. Мороженое и фруктовые салаты;

8. Холодное пиво и разнообразные алкогольные и безалкогольные коктейли (мохито, сангрия).

При этом стоит помнить о сезонности и расположении кафе. Для хранения скоропортящихся продуктов и льда для напитков нужно мощное холодильное оборудование, к тому же необходимо постоянно контролировать их свежесть.

В целом, для летних кафе не рекомендуется составлять длинных и сложных меню со множеством позиций, чтобы оптимально рассчитать запас холодильников. Также бонусом станет использование меню по QR коду для кафе.

Как подобрать дизайн интерьера для летнего кафе

Открытие летнего кафе подразумевает детальную проработку дизайна, ведь именно привлекательный интерьер может сыграть ключевую роль и выгодно выделить будущее заведение на фоне конкурентов. А их обычно немало, особенно, если вы открываетесь на курорте.

Для тех, кто задумывается как открыть летнее кафе при ресторане, вариант будет всего один, так как интерьер должен соответствовать стилистике основного заведения. Если же сезонный ресторанчик организовывается с нуля, возможны различные варианты дизайна:

1. Лофт — популярный городской стиль требует минимальных вложений, так как можно оставить открытыми трубы, вентиляцию и даже кирпичную кладку. В подобном интерьере будет отлично смотреться мебель из поддонов, а гирлянды из лампочек создадут романтическое настроение в вечернее время. Подобный дизайн идеален для кафе, располагающихся на крыше здания или в парке. В меню могут быть бургеры, стейки, гриль-блюда.

2. Гавайи — отличный вариант дизайна летнего кафе, расположенного на пляже. Чтобы его реализовать, достаточно оформить деревянную террасу гирляндами из цветов, а блюда и коктейли подавать с яркими украшениями.

3. Морская тематика — приветствуется в рыбных, пивных и пляжных заведениях. Использование в декоре свечей, корабельных штурвалов, канатов и парусов, поможет задать нужный тон кафе и привлечь посетителей. Отлично дополнит обстановку аквариум с живой рыбой и раками, которых можно заказать из меню.

4. Венская романтика — светлые заведения с белыми стенами и мебелью, и живыми растениями несомненно привлекут посетителей, особенно, если площадка расположена в парке или городе. Небольшие букеты на столах, воздушные скатерти, красивая мебель и мерцающие свечи в вечернее время будут привлекать посетителей выпить чашечку кофе или бокал вина с вкусной закуской.

Какие документы нужны для открытия летнего кафе

Оформление летнего кафе начинается задолго до начала сезона и предусматривает:

1. Договор аренды площадки или согласование размещения летней площадки при заведении. Правила утверждает акимат города, и они меняются: в Астане правила установки летних площадок 2024 года утратили силу в сентябре 2026-го, а в Алматы акимат весной 2026 года объявил о пересмотре правил для летников — ими пользуются около 30% заведений города.

2. Уведомление о начале деятельности или санитарно-эпидемиологическое заключение. Небольшой летней площадке, рассчитанной не больше чем на 50 гостей, хватит уведомления, а для заведений крупнее понадобится заключение — так разграничивает их приказ ҚР ДСМ-220/2020.

3. Соблюдение правил пожарной безопасности. Отдельного пожарного разрешения для кафе нет, но площадку должны оборудовать по требованиям МЧС.

4. Лицензию на алкоголь, если в меню будут спиртные напитки.

5. Регистрацию онлайн-кассы.

6. Договоры на поставку электроэнергии и воды, вывоз мусора.

7. Проект конструкции для согласования ее установки с местными властями.

Если начать заниматься необходимыми документами заблаговременно, регистрация не должна вызывать особых сложностей. Спорным моментом может стать согласование конструкции, если отдел архитектуры посчитает, что она не вписывается в окружающий ландшафт.

Оборудование для летнего кафе

Самый простой и бесплатный вариант — рекламный инвентарь от пивоваренных компаний. При оформлении договора на сезонные поставки вам выдадут брендированные столики, стулья и зонты, возможно, даже холодильники для напитков, но там уже могут быть другие условия. Да, это не самое привлекательное оборудование, но оно уже позволит вам зарабатывать. Если на площадке работает барная стойка, пригодится программное обеспечение для бара для контроля остатков напитков.

Если же вы планируете полноценную кухню, то в таком случае затраты мало чем будут отличаться от обычного кафе. Но остается еще вариант с арендой или рассрочкой, что значительно снижает порог вхождения в этот тип ресторанного бизнеса.

Более подробный пошаговый план можно посмотреть в нашей статье о том, как открыть кофейню.

Какой бюджет необходим для сезонного кафе

Разобравшись как организовать летнее кафе можно переходить к расчетам бюджета, необходимого для открытия собственного заведения. Основными статьями расходов станут:

• Аренда земли, помещения или площадки;

• Покупка павильона и строительство террасы.

• Закупка мебели. Дешевле всего пластиковая, деревянные комплекты и изделия из ротанга заметно дороже, но и служат дольше.

• Покупка оборудования. Зависит от меню и количества посадочных мест.

Итоговая сумма сильно зависит от формата: терраса при работающем ресторане обойдется в разы дешевле отдельной площадки с собственной кухней. Распишите смету по каждой статье заранее и заложите резерв на дождливые недели, когда выручки почти не будет.

Чтобы минимизировать затраты, не стоит придумывать для заведения сложных конструкций и интерьеров, а также закупать слишком дорогую мебель, так как под открытым небом она все равно будет портиться.

Сделать кафе привлекательным и выделиться среди конкурентов можно используя недорогие, но оригинальные детали, а еще лучше, выбирать для летней площадки место, где подобных заведений мало или нет совсем.

Подготовка к сезону

Обычно за неделю до открытия площадку готовят, запускают оборудование, все вымывают и обучают персонал. Закрываются тоже примерно за неделю: часть оборудования увозят на склад, а продукты стараются максимально распродать, чтобы к концу сезона осталось как можно меньше остатков.

Что делать в несезон?

Если вы за зимний период тратите всю прибыль и опять выходите на окупаемость только к середине нового сезона, вам стоит пересмотреть свою бизнес-модель или акцентировать внимание потенциальных посетителей на определенных особенностях своего заведения — выделить его среди конкурентов.

На заработанные за сезон деньги можно попробовать открыть небольшое заведение в другом месте, которое будет приносить хоть и не такой большой, зато стабильный доход, к чему, кстати, приходит большинство сезонных рестораторов.

Многие владельцы сезонных кафе зимой управляют городскими заведениями — например, банкетным залом или кафе.

Плюсы и минусы сезонных заведений

Главный минус сезонных заведений — зависимость от этого самого сезона и погоды. Пара дождливых недель — и месячный доход покроет только затраты на аренду и персонал. Если у вас нет пледов и обогревателей на площадке, то ранняя осень с холодными вечерами также существенно сократит прибыль. Сезонный бизнес — это риски, к которым нужно быть готовым. Важно продумать не только то, как справляться с большим наплывом посетителей, но и как их привлечь, если погода будет не на вашей стороне.

Кроме погоды и короткого сезона, у таких заведений есть и другие минусы: мало времени на обучение персонала, расходы на проживание и питание сотрудников, если площадка за городом. А у воды оборудование быстро приходит в негодность, поэтому сантехнику нередко приходится менять перед каждым сезоном.

Персонал для сезонных заведений

Отдельной проблемой остается наем персонала только на период сезона. Хорошо, если у вас уже есть проверенная команда, которая исправно выходит на работу в новый сезон, но чаще всего, особенно если ваше заведение находится в курортной зоне, сотрудников приходится каждый раз нанимать и обучать заново.

Заботиться о найме нужно заранее, к началу сезона у вас уже должна быть укомплектована вся команда. Найти дополнительных официантов вы сможете и позже, а вот готовые к работе смены поваров и барменов — это то, что обязательно должно быть при запуске сезонного заведения.

Требования к сезонному персоналу стоит держать высокими: тот, кто не соответствует стандартам и игнорирует правила, не должен задерживаться в команде. Сотрудники должны быть выносливыми, вежливыми, чистоплотными и организованными — об этом стоит напоминать на каждой пятиминутке. Частая проблема курортных заведений — молодежь, которая думает больше о развлечениях, чем о работе. Такое видно быстро, и замену лучше искать сразу.

Реклама

Курортным заведениям хорошо помогают щиты на трассе при въезде в зону отдыха, флаеры, страницы в социальных сетях и, конечно, сарафанное радио — от гостя к гостю.

Автоматизация

В сезонном бизнесе ценится каждая минута, нужно максимально ускорить все процессы, чтобы как можно эффективнее использовать драгоценное время. Автоматизация летнего кафе или бара — это то, к чему пришли клиенты Poster. В основе лежит система автоматизации ресторанного бизнеса, которая одинаково хорошо подходит и сезонным площадкам.

Настройте учет в системе автоматизации Poster

Добавьте удобное меню — в Poster можно добавлять тех. карты блюд в меню, создавать товары, ингредиенты и полуфабрикаты из них.

Будьте в тренде — используйте меню по QR-коду

Poster QR — меню и отзывы для вашего заведения в одном интерфейсе. Подключите интеграцию за пару кликов и получите готовое меню вашего заведения. Мы распечатаем и отправим вам необходимое количество кодов бесплатно.

Вам не нужно будет обновлять бумажные меню, чтобы добавить в них сезонные блюда. С QR-кодом все гораздо легче. Мы распечатаем и отправим вам необходимое количество кодов бесплатно.

Ведите подробный складской учет — для отслеживания движения ингредиентов на складе, добавляйте поставки и ручные списания на склад. Так вы всегда будете видеть реальные остатки на складе и сможете проводить инвентаризацию по складам.

Добавляйте финансовые транзакции — чтобы отслеживать финансовый результат работы вашего кафе, ведите учет всех доходных и расходных транзакций заведения.

Смотрите аналитику продаж — контролируйте показатели статистики продаж по сотрудникам, чекам, категориям товаров и т. д. Это поможет видеть реальную прибыль заведения и повышать эффективность его работы.

Сезонные кафе, которые первые годы работают без программы для автоматизации кафе, быстро упираются в ручную рутину: чеки выписывают от руки, а вся информация держится в голове владельца. Особенно заметна разница со складским учетом: в пиковые часы повара не успевают следить за остатками, а программа делает это за них.

Совет напоследок

Если хотите привлечь больше гостей, приглашайте музыкантов, других артистов, устраивайте просмотр кино поздними вечерами. Не обязательно делать это каждый вечер, но сама концепция открытых летних заведений в целом предполагает уютную атмосферу с живой музыкой. Как показывает практика, если рядом есть два заведения: одно с громкой музыкой местной радиостанции и второе с акустическим концертом, то люди, скорее всего, зайдут во второе, чтобы посмотреть, кто же там играет, а дальше уже все зависит от вашего сервиса.

Часто задаваемые вопросы

Материалы по теме

• Как выбрать помещение под кафе и ресторан
• Какое нужно холодильное оборудование для кафе и ресторана?
• Как выбрать и обустроить складское помещение ресторана: нормы и требования
• Разработка меню для кафе, ресторана
• Как открыть кафе для веганов
• Как проанализировать рынок, прежде чем открывать кафе
• Бизнес-план кафе: как правильно составить бизнес-план для открытия кафе
• Тренды в дизайне интерьера кафе на 2026 год