Қазақстанда мейрамхана бизнесін қалай масштабтауға болады - қадамдық нұсқаулық

26 наурыз, 2025 • 9 минут

Лариса Ракша
Лариса Ракша
Журналист. Мейрамхана нарығының сарапшыларымен сұхбат жүргізеді, мекемелердің ашылуы және HoReCa-ға қатысты тақырыптар туралы жазады.

APPAZOV брендинг агенттігінің негізін қалаушы Олеся Аппазовамен Қазақстандағы мейрамханалар мен басқа форматтарды масштабтау туралы сөйлестік. Олесямен бірге масштабтауға қандай қадамдар жасау қажет екенін, ең жиі кездесетін қандай қателерден сақтануға болатынын және автоматтандыру жүйесі бизнестің дамуына көмектесе ала ма — соны айтамыз. Мақаланы оқығаннан кейін мекемеңізді қалай дамытуға болатынын және Қазақстан нарығында не танымал екенін білетін боласыз.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

  • Қаржылық есептер
  • Қойма есебі
  • Статистика және аналитика
  • Маркетинг және т. б.

Бағасы айына KZT 15,660-ден бастап

Негізгі тұжырымдар

  • Нарық есейді, көптеген иелер «бір нүктеден» желіге көшіп жатыр. Әсіресе QSR және coffee to go форматтары жылдам өсуде.
  • Қысқа мәзірі бар ықшам форматтар ең жылдам масштабталады; премиум — баяуырақ және көбіне серіктестік арқылы.
  • Өсер алдында нарық пен бәсекелестерді зерттеңіз. Деректер негізінде толық бизнес-жоспар құрыңыз.
  • Модельді таңдаңыз: жеке желі, франшиза немесе гибрид. Әр тәсілдің өз тәуекелдері мен қарқыны бар.
  • Бренд пен стандарттарды «буып-түйіңіз»: рецептуралар, сервис, интерьер, маркетинг. Барлығын құжаттаңыз.
  • Форматтың масштабталуын тексеру үшін 1–2 пилоттық нүкте ашыңыз. Қорытындысы бойынша стандарттарды түзетіңіз.
  • Процестерді цифрландырыңыз: бірыңғай POS және желі көрсеткіштерін бақылау. Бұл — қайталанатын сервистің негізі.
  • Жиі кездесетін қателер — сапаның төмендеуі және командамен жұмыстың әлсіздігі. Оқыту мен мотивацияны бірден жолға қойыңыз.
  • Жылдам қозғалыңыз, бірақ жоспар мен деректерге сүйеніңіз. Жылдамдық пен жүйенің балансы қателердің құнын төмендетеді.
  • Автоматтандыру желіні бақылауды жеңілдетеді (мысалы, Poster және Poster Connect арқылы). Мәзір мен ережелер барлық нүктелерде синхрондалады.

Масштабтау неліктен өзекті

Біз нарықта 14 жылдан бері жұмыс істеп келеміз және бұрын рестораторлар нарық пен трендтерді зерттеп, өз бизнестеріндегі процестерді жетілдіргенін байқадық. Шамамен 2 жыл бұрын нарық есейіп, жаңа үрдіс пайда болды — рестораторлар өз бизнестерін дамытуға дайын екенін түсінді.

Қазақстанда мейрамхана нарығын масштабтау қазір даму кезеңдерінің біріне айналды. Бұл әсіресе жылдам жобалар үшін өзекті: coffee to go, фастфуд. Дәл осындай форматтарда ондаған нүкте ашу немесе франшиза сату есебінен қаржылық өсу болады.

Мекемелердің қандай форматтары танымал

  1. Coffee to go.
  2. Мәзірінде 10 тағамға дейін бар кафе.
  3. Фастфуд.

Тағы бір қызығы: мәзірі үлкен кейбір кафелер масштабтауға шығу үшін позицияларды қысқартып, мәзірді бейімдейді. Жоғарырақ сегментте жұмыс істейтін ірі мейрамхана желілері де дамып жатыр, бірақ онша жылдам емес және франшиза арқылы емес — олар мейрамханаларды серіктестікте ашады.

ТАМАҚ ЖЕТКІЗУДІ АВТОМАТТАНДЫРУ

Жеткізуіңізді 1 күнде іске қосыңыз

  • мәзіріңіз бойынша тапсырыс беруге арналған сайт, бір рет басу арқылы жасалады
  • iOS және Android жүйесіндегі курьерлерге арналған қолданба
  • тапсырыстар, курьерлер жұмысы және жеткізу уақыты бойынша аналитика
  • телефониямен және телеграм-боттармен интеграция

Poster Site айына небәрі KZT 11,400тұрады.

Жеткізу туралы толығырақ →

Мейрамхана нарығының ерекшеліктері

Біздің APPAZOV командасы мақсатты аудиторияның мотивтерін, мінез-құлық паттерндерін, өнімге деген көзқарасын білу үшін әрдайым зерттеулерге сүйеніп жұмыс істейді. Қазақстан мейрамхана нарығының соңғы зерттеулерінде байқаған бірнеше қызықты жайт бар:

  • coffee to go мысалында — үлкен қалалардағы адамдар кофе үшін жолдың арғы бетіне өтуге де дайын емес, олар сусынды тек жол-жөнекей алады. Адамдардан «неге дәл осы кофеханаға барасыз?» деп сұрағанымызда, «ол жақын, менің бизнес-орталығымда орналасқан, маған жол бойы» деген жауаптар естідік. Яғни мекеме жақын болса, адамдар дәмді құрбан етуге немесе өнім үшін көбірек төлеуге дайын;

  • үлкен қалаларда жеткізу белсенді дамып келеді. Бұл адамдардың уақытын барынша үнемдейтінімен және тамақ дайындауға, кейде тіпті кафеге баруға да уақыт жұмсағысы келмейтінімен байланысты. Бірақ бұл концептуалды мейрамханаларға қатысты емес.

Мекемелерді масштабтау қадамдары

  1. Нарыққа зерттеу жүргізіңіз. Өз форматыңыздың трендтеріне (coffee to go, мейрамхана немесе фастфуд болсын — маңызды емес), бәсекелестерге (қазір нарық үлесін кім алып отыр және сіз оның қай бөлігін жаба аласыз), әлемдік аналогтарға (модельді қалыптастырғанда ескеру үшін форматыңыздың әлемде қалай дамып жатқанын білу керек) назар аударыңыз. Мейрамхана бизнесін масштабтауға қажет инвестицияларды есептеуге көмектесетін мейрамхананың бизнес-жоспарын құрыңыз.

  2. Масштабтау моделін таңдаңыз. Бұл франшиза құру, желі немесе пассивті франшиза (сіз басқарасыз, бірақ пассивті инвесторлардың қаражатымен) болуы мүмкін.

  3. Позициялау мен бренд бейнесін қалыптастырыңыз. Өніміңіз нарықта бірегей болмауы мүмкін, бірақ позициялау мен бренд бейнесі әрқашан бірегей болуы тиіс.

  4. Желінің барлық стандарттарын сипаттаңыз. Барлығын егжей-тегжейлі жазу керек: қадамдар мен өнімдерді дайындаудан бастап үй-жай дизайны мен жарнамалық науқандарға дейін.

  5. Сынақ нүктелерін ашыңыз. 1-2 локация ашып, формат пен стандарттардың іс жүзінде қаншалықты жұмыс істейтінін және сізге сай келетінін тексеріңіз.

  6. Желі стандарттарын қалыптастырыңыз. Барлық стандарттар, қаржылық және заңдық модельдер жазылған брендті масштабтау кітабын жасаңыз.

  7. Процестерді цифрландырып, автоматтандыру жүйесін таңдаңыз. Барлық стандарттарды міндетті түрде цифрландырып, автоматтандыру жүйесін таңдау керек. Бұл сізге жылдам масштабталуға, процестерді табысты басқаруға және бақылауға көмектеседі.

Poster — франшизалар мен мекеме желілеріне арналған есепке алу жүйесі

Франчайзи жұмысын автоматтандыру және франшиза иесі үшін сатылым мен сатып алу көлемі туралы деректерге қолжетімділік. Poster-мен франчайзиді жылдам іске қосып, бүкіл желі бойынша бағаларды бақылап, акциялар өткізе аласыз.

Франшизаларға арналған Poster →

Масштабтаудағы негізгі қателер

Рестораторлар масштабтауға барғанда жіберетін ең басты қате — қызмет көрсету сапасын жоғалту. Мен қонақ ретінде көшеде келе жатып таныс брендті көргенде, басқа локацияда сезінгендей сервис пен өнім алғым келеді. Көбіне франшиза иелері рецептураны беріп, өнімді бақылайды, бірақ сервисті, жарнамалық науқандарды, брендингті ұмытып кетеді. Қазақстанда барлық стандарттарды нақты жазып қойғандар жылдам масштабталады.

Тағы бір қате — командамен жұмыстың болмауы. Бір қалада керемет дамып, ал басқасында бірден құлдырайтын бизнестерді көрдім. Олар стандарттар мен өнім сапасын сақтайды, сәтті локацияларды таңдайды, бірақ командаға құндылықтарды жеткізбейді. Бұл маңызды, өйткені брендинг тұрғысынан брендтің басты тасымалдаушылары — онымен жұмыс істейтін адамдар. Сондықтан әрдайым қызметкерлерді оқыту және команда жинау стандарттарын бірден жазуға кеңес беремін. Содан кейін міндетті түрде бәрін цифрландырыңыз, бейне жазыңыз — кез келген қызметкер өз сабағын ашып, кезең-кезеңімен оқи алатындай болсын. Мүмкін тіпті оқытуға арналған сайт немесе қолданба жасаңыз.

Масштабтау тұрғысынан ең бастысы — клиент қай елде немесе қай қалада болса да, брендіңізді танып, басқа локацияңызда алған әсерді қайта алуы.

Табысты масштабтау кейсі

Соңғы табысты кейстердің бірі — LunaCoffee кофеханалар желісі. Сұраныс мынадай болды: Астанада 5 локация ашып, одан әрі Әмірліктерге шығу. Біз зерттеу жүргізіп, стратегия құрдық және соған сәйкес дамуды бастадық. Бір жыл өтті, мақсатқа қол жеткізілді. Жақында Dubai Mall-да екінші нүкте ашылады.

Бірнеше ереженің арқасында мақсатқа жете алдық:

  • зерттеулер. Бизнесті өз сезіміңізге сүйеніп құруға болмайды, әрдайым сапалы, терең зерттеу жасау керек. Әсіресе нарық бәсекелі болса және тапсырыс беруші жылдам өскісі келсе — біз зерттеу жүргізіп, соның негізінде стратегия құруға міндеттіміз;

  • жылдамдық. Мен әрдайым ол шынымен жоғары болуы керек деймін. Процестер неғұрлым ұзаққа созылса, нарық соғұрлым көп өзгереді.

  • батылдық пен сенім. Клиент бізге келгенде оның тарапынан сенім мен барлық дедлайндарды сақтау маңызды. Сонда кез келген мақсатқа жетуге болады, өйткені тиімді серіктестік бар.

Басқа елдерге масштабталатын бренд жасағанда, барар нарықтың мәдениетін ескеріп, өнімді соған бейімдеу қажет екенін есте сақтаған жөн.

Тіпті еліміздің әртүрлі қалаларында қонақтардың тұтынушылық қалауы әртүрлі болуы мүмкін. Мұны есте сақтау маңызды. Мысалы, біз Дубайда өте тәтті кремді десерттерді (синнабондар, пончиктер) жеп, кофені ұзақ ішуді ұнататынын білдік, сондықтан мәзірде спешелти кофенің болуы маңызды.

Автоматтандыру бизнесті дамытуға қалай көмектеседі

Poster компаниясының Head of Sales Department Даша Ермолаеваның айтуынша, ел мен қалаға қарамастан — Алматыдағы немесе Астанадағы мейрамхана бизнесі болсын, қай жерде болсын — автоматтандыру жүйесі қажет. Мысалы, Қазақстанда Poster автоматтандыру жүйесі белсенді қолданылады. Ол рестораторлардың негізгі сұраныстарын жабады:

  1. Қонақтарға қызмет көрсетуді жылдамдатуға көмектеседі. Даяшылар тапсырыстарды жылдам қабылдап, оларды ас үйге және барға береді, осының арқасында тапсырысты күту уақыты қысқарады.
  2. Сатылымды талдау және қаржылық есептерді жүргізу үшін деректер береді.
  3. Жеткізілімдерді жылдам енгізуге, есептен шығаруды бақылауға мүмкіндік береді.
  4. Poster Connect бизнестерге масштабталуға көмектеседі және жұмыс процестерін автоматтандырады. Иесі мәзірді синхрондай отырып, жаңа нүктелерді жылдам қоса алады. Сондай-ақ ол мейрамханалар/кафелер/кофеханалар желісін бір жүйеден бақылау мүмкіндігіне ие болады.

Мүмкіндіктерге толық шолуды мейрамханаға арналған бағдарлама туралы бейнеден қараңыз.

Қазақстанда мейрамхана бизнесін масштабтау және автоматтандыру үшін барлық процестерді толық бақылауға мүмкіндік беретін мейрамханаларды автоматтандырудың үздік жүйелерін пайдалануға болады.

Сонымен қатар дүкенге арналған есепке алу жүйесі бөлшек сауданы автоматтандыру үшін ұқсас артықшылықтар ұсына алады

Жиі қойылатын сұрақтар

Бұл бір нүктенің шегінен шығу: жаңа мекемелер ашу немесе жаңа қалаларға шығу. Мұны жеке желі, франшиза немесе серіктестіктер арқылы жасайды. Мақсат — сапаны сақтай отырып, түсімді өсіру. Табыс стандартталған процестер мен басқарылатын қаржыға байланысты.

Қатаң нормалар жоқ, жайлылық үшін бағдарлар қолданылады. Қызмет көрсетуі бар мейрамханалар үшін көбіне бір отыратын орынға шамамен 1,8–2 м² алынады, QSR үшін — азырақ. Форматты, жоспарлауды және қауіпсіздік нормаларын ескеріңіз. Орналастыруды пилоттық нүктеде тексеріңіз.

Маркетингті, сервисті және өнімді біріктіріңіз: белсенді әлеуметтік желілер, акциялар және түсінікті мәзір. Қызмет көрсету жылдамдығын арттырып, кері байланыс жинаңыз. Жеткізу мен серіктестіктер арқылы сату арналарын кеңейтіңіз. Көрнекі танымалдық пен локация үстінде жұмыс істеңіз.

Қазіргі нүкте тұрақты және пайдалы, процестер мен команда реттелген. Сұраныс қуаттан асып түседі, нарықта бос тауашалар бар. Жаңа локацияларды іске қосуға ресурстар мен түсінікті стратегия бар. Пилот форматтың қайталанатынын растайды.

Тақырып бойынша материалдар