2026 жылы кофехананы нөлден қалай ашуға болады - қадамдық нұсқаулық

Қазақстандағы кофе нарығы белсенді дамып келеді: сапалы кофені және кездесуге не жұмысқа арналған жайлы орындарды таңдайтын адамдар көбейіп жатыр. Өз кофеханаңызды ашпас бұрын концепцияны ойластырып, түрлі форматтардың артықшылықтары мен кемшіліктерін бағалап, бизнес-жоспар құру маңызды. Бұл материалда кофе индустриясының сарапшысы әрі амбассадоры Бауыржан Нукешев, Barista Coffee кофеханалар желісінің және Қазақстандағы жеке қуыру цехының иесі Есет Назарбай және Асылжан Қази, Espresso Day кофеханалар желісі мен франшизасының негізін қалаушы, өз кофеханаңызды қалай ашуға, бюджетті есептеуге, құжаттарды рәсімдеуге, барлық негізгі кезеңнен өтуге және бастапқыда жиі кездесетін қателерден аулақ болуға қатысты практикалық кеңестерімен бөліседі.

Негізгі тұжырымдар

• Формат бюджет пен өтелу мерзіміне әсер етеді: «to go» шамамен 2–3 млн ₸-ден басталады және жақсы трафикте 6–12 айда өзін ақтайды; отыратын орны бар кофеханаға әдетте 10–15 млн ₸ қажет, ол 12–24 айда өзін ақтайды.
• Экономика үш метрикаға негізделеді — трафик × конверсия × орташа чек: күніне 200 қонақ, 70% конверсия және 1500 ₸ орташа чек болғанда түсім ≈ күніне 210 мың ₸ (айына 6,3 млн ₸).
• Залалсыздық нүктесі: тұрақты шығындар айына 2 млн ₸, ал айнымалы шығындар түсімнің 40%-ы болса, айына 3,3 млн ₸ түсім табу керек (150 келушіде күніне шамамен 105 тапсырыс).
• Түсімнен шығындардың әдеттегі құрылымы: сусындар 30%, тағам 40%, жалдау 15–20%, ЕТҚ 15–25%, коммуналдық төлемдер 10%-ға дейін, эквайринг 1–2%, маркетинг 5%-ға дейін, басқасы 5%-ға дейін; мақсатты таза пайда 10–20%.
• Ассортимент: бастапқыда классикаға сүйеніңіз (сатылымның шамамен 80%-ы) және сүт пен оның баламаларын қосыңыз; кофеге 200–300%, тағамға 150–200% үстеме бағаға бағдар ұстаңыз.
• Команда және процесс: баристаның мөлшерлемесі көбіне 250 мың ₸ + кассаның 5%-ы (бір адамға айына 280 мың ₸); оқытуға, стандарттарға және энергия үнемдейтін жабдыққа инвестиция салыңыз.
• Локация нәтиженің жартысына дейінін шешеді: ағынды жалдау шартына дейін есептеңіз — бір нүктеге шамамен 500 пәтерден тұратын алты-жеті үй немесе бизнес-орталық қызметкерлерінің 20%-ы, — және баспалдақ пен цокольден аулақ болыңыз. Әрі қарай нәтижені юнит-экономика, процестерді бақылау және есепті автоматтандыру анықтайды.

1. Кофехана концепциясын таңдау

Кофехана ашпас бұрын жақсылап ойланып, осы мақалада сипаттайтын сұрақтарға дайындалыңыз. Концепциядан бастаңыз: мұнда кез келген бизнес-жобаны қалыптастырудағыдай мұқият тәсіл қажет. Кофеханамен тіпті қиынырақ, өйткені сізде бәсекелестер көп болады, оның ішінде бір-біріне ұқсас, өзіндік келбеті жоқ жобалар да бар. Қазіргі кофеханалардың үлкен тобынан ерекшеленіп шығу үшін концепция уақытыңыз бен шабытыңыздың басым бөлігін алуы керек.

«Бір нәрсені бастамас бұрын бұл шынымен сіздің бизнес бағытыңыз ба, соны түсіну маңызды. Кез келген іс, тіпті жөндеудің өзі орасан еңбекті талап етеді, өйткені бұл — тұрақты операциялық міндеттер, уақыт, күш-қуат, ақша және болмай қоймайтын қателер. Бұған дайынсыз ба, өзіңізге адал жауап беруіңіз керек», — деп сенімді Бауыржан.

Дегенмен Қазақстанда өз кофеханаңызды нөлден ашуды шешсеңіз, алғашқы қадам концепцияны таңдау болуы тиіс. Бұл мәселеде нақты не қалайтыныңызды түсінуіңіз керек.

«Мен клиенттерден әрқашан референс, яғни өздері ұмтылатын орынның мысалын беруін сұраймын, сонда олар қандай кофехана немесе мекеме ашқысы келетіні түсінікті болады. Осы бастапқы деректерден бастап кетуге болады. Ең бастысы, бәрінің негізінде сіз өсіретін, дамытатын және сақтайтын идея болуы керек. Осы түсінік пайда болғанда, кофе бизнесін дамыту біршама жеңілдейді», — деп толықтырды сарапшы.

Кофехана концепциясында нені бекіту керек:

1. УСҰ — бірегей сауда ұсынысы: кофеханаңыздың бәсекелестерден немен ерекшеленетіні.
2. Мәзір-өзек: кез келген өзгерісте де мәзірде қалатын негізгі позициялар.
3. Орташа чек: бір қонақтың орта есеппен жұмсайтын сомасы.
4. Қызмет көрсету форматы: «to go», отыратын орны бар зал, өзіне-өзі қызмет көрсету және т. б.
5. Жұмыс уақыты: кофехана келушілер үшін ашық болатын кесте.

Сонымен, қандай концепция жасағыңыз келетінін түсіну үшін бірнеше бірінші кезектегі сұраққа жауап беру керек. Оларды толығырақ қарастырайық.

Бірінші сұрақ: «Біз кімбіз?»

Бұл — позициялау, яғни нарықта өзіңізді қалай көрсететініңіз. Сіз мыналарды аша аласыз: жай кофехана, «to go», coffee and more немесе кофехана-кондитерлік, кофехана-наубайхана, сауда орталығындағы кофе аралшасы және т. б.

Егер сіз нақты локацияға байланған болсаңыз және отыратын орын ұйымдастыру мүмкін емес орын алсаңыз, мысалы, тек бар станциясына арналған кеңістік бөлінсе, мұндай жағдайда «to go» ашқан дұрыс екені анық. Мұндай нүктелерді көбіне саябақтарда, бизнес-орталықтарда, әуежайларда, вокзалдарда ашады, онда отыратын орындарға мүмкіндік шектеулі немесе мүлдем жоқ. Мұндай жағдайларда сусын дайындау мен тағам беруге арналған бар аймағын жабдықтау ғана қалады.

Мұндай нұсқа қарапайымырақ көрінеді, өйткені мұндай нүктені іске қосу оңайырақ, ал қажет болса, көшуді немесе бизнесті сатуды тезірек ұйымдастыруға болады. Алайда көбіне мұндай локацияларда қажетті коммуникациялар: су құбыры, ағызу және басқалары болмайды, сондықтан бәрін өзіңіз ойластырып, орнатуға тура келеді.

«Мұны сапалы әрі сенімді жасау техникалық тұрғыдан оңай емес, ал шығындар көбіне толыққанды отыратын орны бар мекемелермен шамалас болады. Оның үстіне „to go“ форматындағы жоба тиімдірек болуы үшін тапсырыстардың қосымша көздерін, мысалы, өз ауданыңызда жеткізуді іздеген жөн», — деп атап өтеді Бауыржан.

Келесі сұрақ: «Біз не істейміз?»

Сіз табиғи шәрбаттармен ең дәмді кофе қайната аласыз немесе кофені ерекше, стандарттан тыс тәсілмен қайната аласыз. Бірақ не істейтініңізді міндетті түрде жазуыңыз керек: «Біз кофе қайнатамыз және дәмді десерттер дайындаймыз». Ал оларды өзіңіз дайындайсыз ба әлде сатып аласыз ба? Бұл сұраққа өте сақ қараңыз. Өйткені сатып алынған десерттерді сатсаңыз, концепт қалыптастыру кезеңінде-ақ жеткізушілерді анықтауыңыз керек болады. Кімді серіктес ретінде және витринаңызда көргіңіз келетінін таңдап, олардың шарттары мен бағаларын қарап, қандай баға қоя алатыныңызды түсіну қажет. Бұл баға концепцияға сәйкес келе ме, соны түсіну үшін.

«Біз мұны кім үшін істейміз?»

Мақсатты аудиторияңыздың портретін нақты анықтаңыз. Ең алдымен өзіңіз бағдар ұстайтын «якорь» қонағыңызды және аудиторияның қосымша топтарын таңдаңыз. Қонағыңыздың мінез-құлық моделін таңертеңгі, күндізгі және кешкі уақыт мысалында пысықтау өте ыңғайлы. Бір қонақты прототип ретінде алып, оның Instagram-аккаунтын табуға немесе жай ғана мінез-құлық моделін бір танысыңыздан «көшіріп алуға» болады:

• Ол неше кесе ішеді?
• Таңертең тек қара кофе іше ме әлде сүті бар кофе ала ма?
• Шәрбаты бар кофе-лонгтарды, кофе коктейльдерін ала ма?
• Өзімен бірге жаңа піскен круассан ала ма әлде таңертең сырник жегенді ұната ма?
• Әлде жай ғана таза кофе іше ме?
• Ол кофені өзімен алып кете ме әлде жайлы кофеханада ішкенді ұната ма?
• Егер алып кетсе, жаяу жүре ме әлде көлікпен жүре ме?

Осы сұрақтарды пысықтай бастағанда, жобаны дизайнда да, локация таңдауда да әрі қарай қалыптастыру үшін көптеген бастапқы деректер жиналады. Сіз барлық жерде қонағыңыздың мінез-құлық моделіне бағдар ұстайтын боласыз.

«Біз мұны не үшін істейміз?»

Мұнда сіз өз құндылықтарыңызды пысықтап, бұл адамдар неліктен кофені сізден сатып алуы керек екенін түсінесіз. Сатылымға нақты месседж қалыптасқанда, өзіңіз жасаған өнімді қалай сату керегін түсінесіз. Бұл өте жеке мәселе.

Мінсіз кофехана концепциясын қалай жасау керегін біздің кофехана ашу курсымызда толығырақ біле аласыз.

2. Не жақсы жұмыс істейді: «to go» кофеханасы ма әлде отыратын орны бар кофехана ма?

Әрине, отыратын орны бар кофехананы қарастырған дұрыс. Жаңбыр жауғанда немесе далада суық болғанда, не адамның телефоны отырып қалып, бір жерге қоңырау шалып, такси шақыру керек болғанда — адамдардың шатыр астындағы жылы кофеханаға кіру ықтималдығы жоғары. Алып кетуге арналған кофенің дайын болуын күту де кондиционері бар бөлмеде жайлырақ.

Адам ішке кіре алмайтын, тек алып кетуге арналған кофе сатуға бағытталған мобильді «to go» кофеханасында орташа чек сәл төменірек. Қосымша сатылымдар нашар жұмыс істейді, демек, алып кету кофе нүктелерінің табысы да аз болады. «to go» кофехана бизнесіне кіру бағасы отыратын орны бар мекемеге қарағанда төмен болады деп айту қиын. Өйткені дүңгіршекті безендіру мен автоматтандыру да қымбатқа түседі. Сондықтан кейде сыртқы көріністен гөрі ішкі атмосферамен ұтқан дұрыс.

Яғни баға іс жүзінде бірдей болады: дүңгіршегіңізді байқалатындай етіп сырттай ерекшелеу немесе шағын мекеменің ішінде жайлы жағдай жасау.

Сонымен қатар концепт қалыптастырғанда жобаны жалғыз форматта құрғыңыз келе ме, әлде бұл шағын желі және кофехана франшизасын сату болады ма, соны да ескеру керек. Бұл шешім жоспарлауыңызға қатты әсер етеді. Әрқашан ауқымды даму амбициясымен бірден қалыптастырған дұрыс. Өйткені сәтті жоба жасай алсаңыз, сізден дайын кофехана бизнес-жоспарын сатып алғысы келетіндер әрдайым табылады. Бұл қосымша табыс көзі бола алады.

«Қазақстан туралы, әсіресе Астана туралы айтатын болсақ, бүгінде қонақтарға арналған шағын аймағы бар нұсқа ұтымдырақ көрінеді. Ал БО-дағы „аралшаларды“ немесе тек терезе арқылы сататын форматтарды сәл ескірген деп айтуға болады. Өйткені екі-үш үстел немесе бірнеше орындығы бар бар стойкасы кеңістікті „алып кету“ форматынан гөрі қонақжай етеді», — деп есептейді Бауыржан Нукешев.

Қайсысы жақсы жұмыс істейтінін түсіну үшін «to go» форматы мен отыратын орны бар кофехананы салыстырайық:

Қазақстанда танымалдығы артып келе жатқан басқа өзекті сусын форматтарының бірі — bubble tea нүктелері. Егер іргелес бизнес қызықтырса, bubble tea нүктесін нөлден қалай ашуға болатынын оқыңыз.

3. Кофе бизнесін ашудың артықшылықтары мен кемшіліктері

Біріншіден, кофе бизнесінің артықшылығы кемшілігінен көп. Қазақстанда кофе бизнесі қарқын алып келеді, ал адамдар сусынды енді ғана түсіне бастады. Бұл ретте адамдар кофені азырақ іше бастаған жоқ, ал дән сатылымы жыл сайын өсіп келеді. Мұндай үрдіс бизнесті кеңейтуді және жылжытуды жеңілдетеді. Осылайша, жақсы брендингі, керемет позициялауы, жақсы концепциясы мен өнімі бар кофехананы Қазақстанда ашудың болашағы зор.

Қандай кемшіліктер бар? Бұл кемшіліктерден гөрі жалпы мейрамхана бизнесін ашудағы қиындықтар. Кем дегенде, мекеменің жабылуына әкелуі мүмкін проблемалардан аулақ болу үшін өзіңіз жұмыс істейтін өнімге аздап үңілуіңіз керек. Ал өзіңіз үңілмесеңіз, осы өнімді дамытып, оны жетік түсінетін адамды серіктес етіп алыңыз.

Нарықта жоғары бәсеке мен сұраныс салдарынан сапалы өнім әрқашан аз. Сондықтан өз кофеханаңызды құруға кіріспес бұрын кофенің жай әуесқойы болып, оның ащы не қышқыл дәмін ажырату жеткіліксіз, салаға да аздап үңілу керек. Кез келген бизнесті құрудағыдай, сататын өніміңізді түсінуіңіз қажет.

«Кофехананың әр форматының өз қиындықтары мен ерекшеліктері бар. „to-go“ форматындағы жылдам қызмет көрсететін нүктелер сусындар мен тағам ассортиментін шектейді. Бұл сусын дайындап, тапсырыс беретін қызметкерлердің қажетті санын азайтуы да, көбейтуі де мүмкін. Мұндай формат бәрін „алып кетуге“ болжайды, бірақ барлық қонаққа бұл формат ұнай бермейтінін есте ұстау маңызды. Соған қарамастан ол бар және өз нишасын берік иеленді. Мысалы, дәл Starbucks өз уақытында алып кетуге арналған кофені жаппай құбылысқа айналдырды. Сонымен бірге отыратын орны бар нүкте тұрақтырақ бизнес болады, ал салым „to-go“ нүктесіндегідей шамамен болуы мүмкін», — деп есептейді Бауыржан.

Бұл үрдісті Barista Coffee кофеханалар желісінің және Қазақстандағы жеке қуыру цехының иесі Есет Назарбай да растады.

«Нарық үрдісі — толыққанды ас үйі бар үлкен кофеханалар форматына көшу. Қазір негізгі қонақтар „to go“ форматынан бас тартуда, бұл кофехана маржасының төмендеуіне әкеледі. Адамдар жайлы ортаны, тағамнан бірдеңе тапсырыс беру мүмкіндігін көбірек қалайтын болды, яғни ас үйі бар форматты таңдайды. Нәтижесінде „to go“ кофеханалары азайып, ал үлкен форматтар жиірек ашылуда», — деді Есет.

4. Кофехана ашудың қандай нұсқалары бар?

Қазақстанда кофехана ашудың үш негізгі жолы бар:

1. Нөлден: концепция мен брендті өзіңіз жасайсыз, бірақ бұл көп салым мен уақытты талап етеді.
2. Дайын бизнес: персоналы мен клиенттері бар, жұмыс істеп тұрған кофехананы сатып аласыз, бірақ оның жай-күйін мұқият тексеру керек.
3. Франшиза: дайын стандарттары мен қолдауы бар танымал бренд атымен жұмыс істейсіз, бірақ роялти төлейсіз және шешім қабылдау еркіндігіңіз шектеулі.

«Бәрі тек өзіңізге және белгілі бір жұмысқа қаншалықты дайын екеніңізге байланысты. Өз брендіңізді құрып, оны Zebra сияқты қазіргі ойыншыларға бәсекелес ету — орасан еңбек. Бірақ бұл жол әлдеқайда қызықты: ол икемдірек, өз гипотезаларыңызды тексеріп, эксперимент жасап, бірегей фишкалар ойлап таба аласыз», — дейді Қазақстандағы кофе сарапшысы.

Ал франшиза белгілі бір шектеулер қояды — құжаттық та, шығармашылық та. Қаріптерді, түстерді жай ғана өзгерте алмайсыз, жаңалық енгізе алмайсыз. Бұл — кемшілік. Есесіне үлкен артықшылық та бар: бастапқыда операциялық жүктеме ең аз, өйткені франшиза дайын жүйе береді: жөндеу, жабдық, персоналды жалдау және оқыту. Сондықтан алғашқы бизнесті іске қосу үшін франшиза сатып алуға болады, бірақ ол ұзақ мерзімді перспективада ыңғайлырақ бола ма — нақты франшизаға және онымен қалай жұмыс істейтініңізге байланысты.

«Франшиза туралы айтсақ, иелерінің өздері әдетте өтелу 1-1,5 жылда болады дейді. Бірақ мен бұған сенбеймін. Жалпы бәрі салым сомасына байланысты. Егер инвестиция өте аз болса, франшиза шығынның бір бөлігін үнемдеуі мүмкін: жөндеу, жабдық сатып алу, өйткені франчайзердің жеткізушілермен келісімдері бар, және бұл жеке тұлға ретінде сатып алғаннан шынымен арзан. Бұл ретте паушальды жарна, жөндеу мен іске қосуға салым бар. Менің ойымша, бір жылда өтелу — оптимистік сценарий, ал екі жыл — орынның трафигі жақсы болып, белсенді жұмыс істесеңіз, өтелудің шынайырақ мерзімі. Мінсіз жағдайда тезірек те болады, бірақ бұл ерекшелік», — деп толықтырды Бауыржан.

Ал нөлден құрылған жеке брендке келсек, мұндай нұсқа кәсіпкерге әрқашан көбірек еркіндік пен шығармашылық қиялға мүмкіндік береді.

«Жеке бренд — бұл әрқашан көбірек еркіндік. Кез келген трендті енгізуге, ауқымды кеңейтуге, желіні дәл өзіңіз қалағандай дамытуға болады. Қазақстан — біршама еркін нарық: ниет пен амбиция болса, соңғы жылдары көптеген кәсіпкерлер жасағандай, өз желіңізді құру әбден мүмкін. Сондықтан қорқудың қажеті жоқ», — деп қосты ол.

Сондай-ақ дайын бизнесті сатып алу нұсқасы бар. Бұл нұсқа ұзақ дайындықсыз нарыққа тез кіргісі келетіндерге сәйкес келеді. Сіз жабдығы, персоналы және тұрақты клиенттері бар жұмыс істеп тұрған кофехананы сатып аласыз, бірақ мәміле алдында аудит жүргізу маңызды, атап айтқанда:

• қаржылық есептілікті тексеру;
• беделін;
• техниканың жай-күйін;
• бизнестің шынымен пайдалы екеніне және жасырын проблемалары жоқ екеніне көз жеткізу үшін жалдау шартын және түсімнің нақты көрсеткіштерін.

5. Кофехана ашу үшін қандай құжаттар қажет?

Мұнда күрделі ештеңе жоқ. Кофехана концепциясын таңдаумен салыстырғанда бұл мәселеге ең аз уақыт бөлу керек болады.

Қазақстанда кофехананы ЖК (жеке кәсіпкер) немесе ЖШС (жауапкершілігі шектеулі серіктестік) ретінде ашуға болады:

1. ЖК: рәсімдеу тезірек әрі оңайырақ, шағын кофеханаға сәйкес келеді.
2. ЖШС: серіктестік үшін немесе желі, ірі айналым, алкогольді сусындар сатуды жоспарласаңыз.

Қоғамдық тамақтану үшін әдетте мына кодтарды көрсетеді:

1. ЭҚЖЖ 56.10 «Мейрамханалар мен кафелердің қызметі».
2. ЭҚЖЖ 56.30 «Сусындар ұсыну».

Ең алдымен Қазақстанда кофехана ашуға қажетті барлық құжатты жинап, содан кейін оларды тіркеуге тапсыру керек. Кейін ашылған кәсіпкерлік салық органында есепке қойылады, одан соң сатып алушыларға фискалдық чек беру үшін онлайн-ККМ (бақылау-касса машинасы) қосу керек.

«Онлайн-кассамен және есепке алу жүйесімен жұмыс заңды бұзбау, фискалдық чек беру және банк арқылы төлем қабылдау үшін кофехана ашылған алғашқы күннен басталады. Бұл — салық органының міндетті талабы», — деп атап өтті Бауыржан.

Салық салуға келсек, шағын қоғамдық тамақтану үшін мыналар танымал:

• оңайлатылған режим (шағын нүктелерге сәйкес келеді);
• патент (өте шағын айналым үшін);
• ірірек бизнесті жоспарласаңыз, жалпы белгіленген режим.

Айта кету керек, кофехана қызметкерлері СЭС (санитариялық-эпидемиологиялық қызмет) тексеруінен өтіп, санитариялық кітапша алуға міндетті. Сонымен қатар үй-жайда мыналар болуы тиіс:

• орталықтандырылған немесе автономды желдету;
• сумен жабдықтау және кәріз;

50 отыратын орынға дейінгі шағын залдарға оңайлатылған нормалар қолданылады. Сондай-ақ өрт қауіпсіздігі талаптарын сақтау, атап айтқанда эвакуация жоспары мен өрт сөндіргіштердің болуы және қызметкерлерге нұсқаулық өткізу қажет. «Тұтынушы бұрышы» да міндетті — тіркеу құжаттарының көшірмелері, шағымдар кітабы және қызмет көрсету ережелері бар стенд.

«Егер кофеханада ас үй, пеш, қуыру құрылғысы немесе тағам дайындауға арналған басқа жабдық болмаса, ал қызмет „Сусындар ұсыну“ ЭҚЖЖ коды бойынша (ЖК немесе ЖШС) тіркелсе, қосымша рұқсат қажет емес. Тіркелгеннен кейін салық органында автоматты түрде есепке тұрасыз, нақты мекенжай да тіркеледі. СЭС қаласа тексеріспен келуі мүмкін, сондықтан санитариялық нормаларды сақтау керек — олар базалық және ашық қолжетімді», — дейді сарапшы.

Яғни шикі өнімнен тағам дайындамайынша (оны қайнатпай, қуырмай және өңдемей), бұл мәні бойынша дүкен сияқты «сатып алдым-саттым» форматындағы бизнес. Бірақ бір нәрсе дайындай бастасаңыз, нүктені тағам дайындалатын орын ретінде ресми рәсімдеп, қауіпсіздік бойынша барлық талапты орындауға тура келеді.

6. Кофеханаға бизнес-жоспарды қалай құрастыруға болады?

Ең алдымен қанша табыс тапқыңыз келетінін түсінуіңіз керек. Өйткені кофехананың бүкіл бизнес-жоспарының құрылымы осы сомаға байланысты болады.

Кофехананың бизнес-жоспары болашақ кофехананың қазақстандық жағдайда қаншалықты өміршең екенін және іске қосуға қандай ресурстар қажет болатынын бағалауға көмектеседі. Ол шығындар, өтелу мерзімдері және негізгі тәуекелдер туралы түсінік береді.

Кофехананың бизнес-жоспарын нөлден құрудың негізгі қадамдары:

1. Мақсатты аудиторияны анықтау. Мысалы, жастарды, кеңсе қызметкерлерін немесе IT-мамандарды тартуға назар аударуға болады, әсіресе specialty-кофе мәдениеті тез дамып жатқан ірі қалаларда.
2. Концепцияны анықтау: отыратын орны бар зал, «to-go», танымал сервистер арқылы жеткізу.
3. Өз қалаңыздағы бәсекелестерді талдау: желілік кофеханалардан бастап «to-go» форматындағы жергілікті нүктелерге дейін.
4. Маусымдылықты бағалау. Мегаполистерде тұтыну тұрақты, ал курорттық немесе студенттік қалаларда айқын «шың» маусымдары болады.

Кофехана иесінің пайдасы қандай?

Кофехана иесінің табысы трафикке, конверсияға және орташа чекке тікелей байланысты.

Түсімді есептеудің базалық формуласының мысалын келтірейік:

Түсім = трафик (күніне қонақтар) × конверсия × орташа чек.

Енді түсімді нақты мысалмен есептейік: кофеханаға күніне 200 адам кіреді, олардың 70%-ы тапсырыс береді, ал орташа чек 1500 теңге:

200 × 0,7 × 1500 теңге = күніне 210 мың теңге түсім (30 күн жұмыс істегенде айына шамамен 6,3 млн теңге).

Залалсыздық нүктесі

Кәсіпкерге кофехана қашан таза пайда әкеле бастайтынын түсіну маңызды. Ол үшін кофеханадағы тұрақты және айнымалы шығындарды білу керек. Айта кету керек, тұрақты шығындарға жалдау, жалақы, интернет, коммуналдық қызметтер, бухгалтерия кіреді. Айнымалы шығындар санатына жұмысқа арналған шикізат сатып алу, шығын материалдары, қаптама, жабдықты жөндеу және басқа да күтпеген шығындар кіреді.

Нақты көрсеткіштермен қарапайым мысал келтірейік:

• тұрақты шығындар: айына 2 млн теңге;
• айнымалы шығындар: түсімнің 40%-ы.

Шығындарды жабу үшін мынадай түсім табу керек:

• 2 млн теңге ÷ (1 — 0,4) = айына шамамен 3,3 млн теңге.
• нәтижесінде 1500 теңге орташа чек пен 70% конверсияда бұл 150 қонақ трафигінде күніне шамамен 105 тапсырыс.

7. Айына 3 000 000 теңге тауар айналымы есебінен кофехананың бизнес-жоспары

Кофехана шығындарына шығын материалдары да жатады: түтікшелер, қақпақтар, брендтелген және қарапайым қант. Шаруашылық қажеттіліктер де бар: дәретхана қағазы, микрофибра шүберектер, жуғыш заттар. Бәрі қандай материалдарды пайдалануды шешетініңізге байланысты.

Бюджеттің қалған сомасын кофе сусындарының калькуляциясына тікелей кіретін барлық нәрсені сатып алуға алдын ала бөлу керек: стақандар, десерттерге арналған тәрелкелер немесе қораптар. Бұл шығын бабын брендинг пен концепция дайын болғанда есептеуге болады. Осыдан кейін қалған ақшаның бір бөлігін маркетингке бағыттаған дұрыс, ол концепция мен локацияға қатты байланысты.

Сіз не істейсіз:

• әлеуметтік желілерде ақылы таргеттелген жарнаманы қосасыз;
• 5-ші кофені сыйлыққа бересіз;
• қонақтар үшін ұтыс ойындарын өткізесіз;
• жаңа акцияларды байқап көресіз;
• кофеханаңызды визуалды безендіру бойынша маусымдық маркетингтік шешімдер жасағыңыз келеді және т. б.

Осылайша, Қазақстанда нөлден ашылатын кофеханаңыздың бизнес-моделін шамамен есептеуге болады. Қазір біз бәрін стойка артында бір баристасы бар шағын кофехана мысалында есептедік. Іс жүзінде әр санатқа егжей-тегжейлі қарау керек. Бұл — танысуға арналған кофехана бизнес-жоспарының гипотезасы ғана.

Айына 3 000 000 теңге тауар айналымы есебінен кофехананың бизнес-жоспары

8. Кофехана ашу үшін локацияны қалай таңдауға болады?

Қазақстанда кофехана ашу үшін локация таңдағанда жаяу жүргіншілер трафигі шешуші рөл атқарады. Өйткені күн сайын жанынан неғұрлым көп адам өтсе, қонақтардың тұрақты ағынының ықтималдығы соғұрлым жоғары. Бұл әсіресе стихиялы сатып алулар түсімнің негізгі бөлігін құрайтын «to-go» форматы үшін маңызды. Алматыда, Астанада және Шымкентте кеңсе орталықтарының, жоғары оқу орындарының, медициналық орталықтардың, саябақтардың және танымал тұрғын кварталдардың маңында трафик жақсы.

Бұл ретте сауда нүктесінің жақсы көрінетін витринасы мен жарқын маңдайшасы болуы керек. Алайда сауда-ойын-сауық орталықтары туралы сөз болса, олардың ішкі ережелерін ескеріп, өлшемін, түсін және орналасу орнын шектейтін дизайн-регламентті ұстануға тура келеді.

Ірі қалаларда жалдау шарттары көп жағынан ұқсас. Мөлшерлеме әдетте шаршы метрге теңгемен немесе үй-жайдың жалпы сомасы ретінде бекітіледі. Ұзақ мерзімді шарттарда әдетте индексация тармағы болады, оның аясында жалдау ақысы инфляцияны ескере отырып жыл сайын түзетілуі мүмкін. Коммуналдық қызметтерге келсек, оларды көбіне бөлек төлейді, ал сауда орталықтарында ортақ аумақтарға қызмет көрсету үшін қосымша ақы алынады.

«Локация — табыстың жартысы, әсіресе „to go“ форматы немесе отыратын орны аз мекемелер үшін. Нарық көшбасшыларының жоспарлау кезеңінде-ақ ең жақсы нүктелерді алуы кездейсоқ емес. Алайда менің кеңесім стандартты емес болып көрінуі мүмкін: „кофеханаға арналған локацияны“ іздемеңіз, жай ғана ауданы қолайлы объектілерді қараңыз. Сондай-ақ бұрынғы бизнес тұрақсыз болып шыққан орындарды іздеуге болады, ал сіз тұрақтысын құрасыз. Немесе, керісінше, дайын адам ағыны бар сәтті бизнестердің жанындағы нүктелерді іздеңіз», — дейді Бауыржан Нукешев.

Желілерде де дәл осы логиканы растайды, тек оны цифрмен өрнектейді.

«Орташа чек неғұрлым төмен болса, клиентке соғұрлым жақын болу керек. Мен мұны орташа чек заңы деп атаймын. Бізде орташа чек төмен, ал адамдар бір кесе кофе үшін қиындықты еңсеріп, алысқа баруға дайын емес», — дейді Espresso Day кофеханалар желісі мен франшизасының негізін қалаушы Асылжан Қази.

Асылжанның бағалауынша, сатылымның шамамен 50%-ы локацияны таңдауға байланысты, тағы 25–30%-ын бренд, ал 20%-ын нүктені басқару береді. Сондықтан ағынды көзбен бағалаудан гөрі есепке айналдырған дұрыс. Оның желісінде тұрғын аудан үшін мынадай бағдар ұстанады: бір кофеханаға шамамен 500 пәтерден тұратын кемінде алты-жеті үй келуі керек. Егер ауданда 10–15-тен астам тұрғын кешен болса, жанында екінші нүкте де жұмыс істей алады — өсіп келе жатқан миллионер қалада түсімнің каннибализациясы онша қорқынышты емес, ал аудандағы танымалдық, керісінше, сатылымға жұмыс істейді.

Бизнес-орталық үшін модельді басқаша есептейді: 1 000 қызметкері бар БО-да кофені кемінде 20%-ы сатып алады, бұл орташа чек шамамен 1 500 ₸ болғанда күніне 200-ге жуық чек деген сөз. Мұндай бағалауды шартқа қол қойғанға дейін жасауға әбден болады: үйлердегі пәтерлер санын немесе бизнес-орталықтағы қызметкерлер санын білу жаяу ағынды сенімді өлшегеннен оңайырақ, ал нәтиже бірден жалдау мөлшерлемесімен салыстырылады.

Қосалқы жалдау нұсқасы сирек кездеседі, бірақ ірі моллдар, СОО, университеттер немесе медициналық орталықтар үшін бұл шешім болуы мүмкін, өйткені онда адамдар көп шоғырланады. Жалдау шарттары туралы меншік иелерімен немесе агенттермен тікелей келіскен дұрыс.

Іскерлік аудан мен тұрғын аудан арасында таңдасаңыз, бәрі концепцияңызға, форматыңызға және баға белгілеуіңізге байланысты. Мысалы, Zebra кофеханалар желісі алғашында нүктелерін саябақтар мен БО сияқты трафигі көп жерлерде ашқан. Қазір олар тұрғын аудандарда белсенді ашылуда, өйткені бренд арқасында трафик генерациялауды үйренді.

«Стратегия мынадай болуы мүмкін: алғашқы бір-екі нүктені жалдау ақысы мен маркетингке салымы жоғарырақ болса да, қонақ ағыны қарқынды жерлерде ашу, ал адал аудитория жинағанда, жалдау арзанырақ, ал қонақтар өздері келетін тұрғын кварталдарға кіру», — деп кеңес береді кофе сарапшысы.

9. Кофеханаға жалақы қорын қалай есептеуге болады?

Әрі қарай сауда нүктесінің жалақы қорын есептеуіңіз керек. Оны нарықта қандай мөлшерлемелер мен пайыздар ұсынылатынын қарап, модельдеу қажет. Бұл да концепцияңызға байланысты.

Қазақстанда кофехана ашқанда бастапқыда штат әдетте ең аз болады. Шағын кофехана немесе «to-go» форматы үшін ауысымда 1 бариста жұмыс істейді, барлығы 2 бариста. Жүктеме өскен сайын персонал санын көбейтуге, атап айтқанда әкімші жалдауға болады.

Алматы мен Астанада тәжірибесі бар баристалар айына шамамен 250 мыңнан 425 мың теңгеге дейін табыс табады. Тәжірибесі жоқ қызметкерлер үшін мөлшерлеме әдетте төменірек: 180 мыңнан 200 мың теңгеге дейін. Кейбір жағдайларда жұмыс берушілер белгіленген жалақыға бонустар ұсынады, мысалы, шайлық немесе 5-10% болуы мүмкін түсімнен пайыз.

ЕТҚ есептеу мысалы

250 мың теңге + кассаның 5%-ы түріндегі бонус = 1 баристаға ~280 мың теңге.

«Кофеханаға қызметкер іріктеу — формальдылық емес, стратегиялық қадам. Бастапқыда жаныңызда кімді көргіңіз келетінін түсіну маңызды: құндылықтары жағынан сізге ұқсас қызметкерді ме, әлде өзіңізге тәжірибе жетпейтін салаларда мықтырақ болатын адамды ма. Жеке мәселе — стандарттар. Мықты бариста жалдасаңыз да, ережелерді жазып, енгізу маңызды: техкарталар, чек-листтер, калькуляциялар. Бұл ауысымдар мен нақты қызметкерге қарамастан сапаны сақтауға көмектеседі», — деп сенімді сарапшы.

Иелері көбіне оқытуға кететін уақытты үнемдеу үшін тәжірибелі баристаларды алуға тырысады, өйткені мұндай қызметкер тез бейімделіп, алғашқы ауысымдардан-ақ жұмыс істей бастайды. Ал «нөлден» жаңадан бастаушыны жалдасаңыз, ол әдетте бір айдан кейін ғана барға үйренеді, екінші айда сусындарды сенімді дайындай бастайды. Толыққанды қызметкер ол тек үшінші айға қарай болады, бірақ процесті жеделдету үшін баристаны мамандандырылған мектептерге жіберген дұрыс. Қазақстанда әрбір ірі кофе компаниясының дерлік өз бариста мектебі бар, онда базалық дағдыларға, атап айтқанда жабдықты баптауға, эспрессо дайындауға, латте-артқа және т. б. үйретеді.

«Кофеханадағы алғашқы айларда иесі істі көбіне өзі жүргізеді, бірақ басқарушы рөлінде қалуды жоспарласаңыз да, кофе туралы базалық білім міндетті. Жақсы сусынды орташасынан ажырата білу, өнімнің құндылығын түсініп, оны командаға жеткізу керек. Стойка артына өзі тұра алатын иесі қызметкерлер мен қонақтардың сенімін әрқашан көбірек ұялатады», — деп толықтырды әңгімелесуші.

10. Әкімшілік шығындар

Кофеханада әкімшілік шығындарға мыналар кіреді:

• коммуналдық қызметтер (электр қуаты, су, интернет);
• бухгалтерия және банк комиссиялары;
• эквайринг (түсімнің 1–3%-ы);
• бағдарламалық қамтамасыз ету мен виртуалды фискалдық тіркеуішке жазылымдар, сондай-ақ ұсақ кеңсе шығын материалдары.

Орта есеппен Қазақстанның ірі қалаларында коммуналдық төлемдерге шығын айына 20–30 мың теңгеге және одан да көпке жетуі мүмкін, бухгалтерия 40 мың теңгеден, тағы бірнеше мыңы жазылымдар мен сервистерге кетеді. Энергия тиімді жабдық, көтерме сатып алу және тек қажетті жазылымдарды таңдау үнемдеуге көмектеседі.

Айта кету маңызды: егер кофеханада музыка ойнаса, авторлық құқықты сақтау керек. Ол үшін музыкалық шығармаларды заңды пайдалану мақсатында тиісті ұйыммен, мысалы, ОКУП-пен (авторлардың құқықтарын ұжымдық басқару жөніндегі ұйым) шарт жасасу қажет. Бұл айыппұлдар мен құқық иелерінің талаптарынан қорғайды.

11. Кофехананың операциялық шығындары

Қазақстанда кофехана ашқандағы операциялық шығындар негізінен өнімдер мен шығын материалдарын тұрақты сатып алумен байланысты. Осылайша, шығынның бір бөлігі күнделікті толықтыруға, бір бөлігі тұрақты көтерме сатып алуға кетеді.

Негізгі шығын бабы:

1. Кофе дәні — қуырудың балғындығы мен дәмнің тұрақтылығын сақтау үшін әдетте 1–2 аптада бір рет партиямен сатып алынады.
2. Сүт пен өсімдік баламалары (соя, сұлы, бадам сүті) сақтау мерзімі шектеулі болғандықтан бірнеше күн сайын сатып алынады. Шәрбаттар мен соустар сирегірек, әдетте айына бір рет толықтырылады, өйткені олардың шығыны орташа.
3. Десерттер өз өндірісіңізден болуы немесе жергілікті кондитерлік цехтардан сатып алынуы мүмкін. Бұл кофехана концепциясына байланысты. Аутсорсингте жеткізілім аптасына 2–3 рет жолға қойылады.
4. Бір реттік ыдыс (стақандар, қақпақтар, түтікшелер) өзіндік құнды төмендету үшін айына немесе тоқсанына бір рет ірі партиямен сатып алынады.
5. Жуғыш және шаруашылық заттар (майлықтар, қолғаптар, тазартқыш сұйықтықтар) үнемі қажет, бірақ оларды бірнеше аптаға алдын ала көтерме алған оңайырақ.

12. Кофеханаға үй-жайды қалай таңдауға болады?

Кофеханаға үй-жай таңдағанда форматты ескеру маңызды. «to-go» үшін 4–8 м² жеткілікті, ал отыратын орны бар зал үшін 30 м²-ден бастап және одан жоғары, бұл ретте төбенің жайлы биіктігі кемінде 3 метр болуы керек.

Негізгі техникалық талаптар:

• судың және ағызудың болуы;
• жұмыс істейтін сорғыш;
• жеткілікті электр қуаты және кондиционерлеу жүйесі.

Құқықтық мәртебесін міндетті түрде тексеріңіз: үй-жайдың қоғамдық тамақтануға рұқсаты болуы керек (тұрғын емес қор немесе тұрғын үйден ауыстыру), ал СОО-дағы немесе ғимарат қасбетіндегі локациялар үшін маңдайша мен дизайн бойынша қосымша келісімдер қажет болады.

Бұл тізімге жиі назардан тыс қалатын тармақты қосқан жөн — қонақтың көшеден стойкаға дейінгі жолы. Цоколь қабаты, бірнеше баспалдағы бар кіреберіс немесе ішіндегі деңгей айырмашылығы сүзгі сияқты жұмыс істейді: адамдардың бір бөлігі жай ғана кірмейді. Espresso Day желісінде мұндай үй-жайларды мүлдем қарастырмайды, ал оның негізін қалаушы Асылжан Қази кедергінің құнын бір баспалдақ үшін күніне шамамен 50 мың ₸ түсім, ал екеуі үшін шамамен 100 мың ₸ деп бағалайды.

Бағаланбай жүрген екінші тармақ — ауданның тек форматқа ғана емес, ағынға сәйкестігі. Формат ең төменгі шекті белгілейді, бірақ ағын көп болса, ол жеткіліксіз болады. Көрнекі жағдай: Астанада кіреберісінде жеті тар баспалдағы бар 60 м² нүкте жаяу трафигі қаладағы ең жоғарылардың бірі болған жерде дәл сол себепті жұмыс істей алмады. Үй-жай күтілген ағынды көтере алмады.

13. Кофеханаға жабдық пен мүкәммалды қалай таңдауға болады?

Қазақстанда кофехананы нөлден ашқанда кофеханаға арналған жабдықтар тізімі мекеменің бюджеті мен форматына байланысты. Онсыз тұрақты жұмысты құру мүмкін болмайтын ең аз қажетті жиынтыққа мыналар кіреді:

• 1–2 топқа арналған эспрессо-машина;
• екі кофе ұнтақтағыш (жұмыс және резервтік);
• суды сүзу жүйесі;
• сүтке арналған тоңазытқыш және десерттерге арналған витрина;
• блендер (қажет болса);
• ыдыс жуғыш машина;
• түбіртек принтері және ақша жәшігі.

Сатып алу алдында кофеханаға арналған жиһаз туралы нұсқаулықты қарап шығыңыз — таңдау өлшемдері мен отыратын орындарды жоспарлау.

Бюджет жабдықты кеңейтуге мүмкіндік берсе, негізгі базаға фильтр дайындауға ыңғайлы дрип-кофе-мейкер, сондай-ақ әсіресе жазда өзекті мұз генераторын қосуға болады. Бұл жабдық сусындар ассортиментін де кеңейтеді.

Өйткені концепцияңыз жұмысқа арналған жабдықтың үлгілері мен маркаларын да айқындайды. Егер кофе гиктері жұмыс істейтін қандай да бір концептуалды әрі атмосфералық орын, мысалы, үшінші толқын кофеханасы туралы айтсақ, жабдық та мекеме деңгейіне сай болуы керек. Ал масс-маркет туралы айтсақ, ең аз еңбек шығынымен үлкен көлемде кофені үздіксіз шығаратын кофеханаға кофемашина таңдау жеткілікті.

Техниканы әртүрлі тәсілмен сатып алуға болады. Олардың ең сенімдісі — кепілдігі мен сервистік қолдауы бар жаңа жабдық сатып алу. Кейбіреулер пайдаланылған жабдық сатып алады, бұл салымның тәуекелдірек нұсқасы. Локацияны тексеру немесе уақытша форматтар үшін жабдықты жалға алуға болады. Бұл бастапқы салымды азайтып, таңдалған кофехана концепциясымен локацияны түсінуге мүмкіндік береді. Алайда ұзақ мерзімді перспективада жалдау сатып алудан қымбатқа түседі.

«Кофехананы нөлден ашсаңыз, пайдаланылған емес, жаңа жабдық сатып алған дұрыс, өйткені ескі машиналардың жаңадан бастаушыға бағалау қиын жасырын тәуекелдері тым көп. Қазақстанда Simonelli, Astoria және Sanremo брендтері кең тараған — олар уақытпен сыналған, ал олардың қосалқы бөлшектері мен сервисі оңай қолжетімді. Базалық модельдер шамамен 1,5 млн теңгеден басталады, бірақ кофеханаға арналған кофемашина — істің жартысы ғана екенін есте ұстау маңызды, кофе ұнтақтағыштың маңызы одан кем емес. Оған үнемдеуге болмайды, өйткені сусынның дәмі тікелей ұнтақтау сапасына байланысты», — дейді сарапшы.

Жабдық таңдағанда тек бренд пен бағаға ғана емес, сипаттамаларға да қараған жөн: қуаты, топтар саны, бариста үшін жұмыс ыңғайлылығы. Қымбат модельдер көбіне эргономикалырақ, сусынды тезірек дайындайды және ұзағырақ қызмет етеді. Бұл ретте кейінгі қызмет көрсетуді де ескеру маңызды. Жөндеу мен қосалқы бөлшектерді ауыстыруды қамтамасыз ете алатын компаниялардан жабдық сатып алған сенімдірек.

«Қалай болғанда да, табыстың кілті — жабдыққа тұрақты қызмет көрсету және профилактика, оның ішінде таза сүзілген суды пайдалану, уақтылы жуу және қызметкерлердің жабдыққа мұқият қарауы. Сонда сатып алынған да, жалға алынған да машина ақаусыз жұмыс істейді», — деп толықтырды Бауыржан.

14. Кофеханаға кофе жеткізушісін қалай таңдауға болады?

Бүгінде нарықта жеткізушілер мен кофе дәнін қуырушылар көп. Кофеханаға кофе жеткізушісін таңдағанда тек бағаға ғана емес, қызмет көрсету сапасына да қарау маңызды.

Жеткізушіні таңдаудың негізгі өлшемдері:

• эспрессо-бленд, моносорттар және қажет болса декаф болатындай ассортимент;
• қуырудың балғындығы;
• ыңғайлы логистика;
• ең аз тапсырыс партиялары.

Шарт жасасар алдында дәмін салыстырып, концепцияңызға оңтайлы нұсқаны таңдау үшін 3–5 үлгіге каппинг өткізген жөн. Әдетте кофеханалар іркілістерге тәуелді болмау және дәмнің тұрақтылығын сақтау үшін бір негізгі жеткізушімен жұмыс істеп, резервтік жеткізушіні ұстайды. Сондай-ақ қуырушы жабдықты жалға берсе, бұл артықшылық болады.

15. Кофехана мәзірін қалай құрастыруға болады?

Қазақстанда кофеханаға арналған мәзірді нөлден құрастырғанда классика мен түпнұсқалықтың теңгерімін ескеру маңызды. Әдетте оны бірнеше блокқа бөледі: эспрессо және қара кофе, сүтті сусындар, авторлық немесе маусымдық позициялар, салқын сусындар, шай мен лимонадтар, базалық десерттер, ал қаласаңыз 1–2 жеңіл тамақ.

Аудиторияны кеңейту үшін өсімдік сүтін (сұлы, бадам) және лактозасыз сүтті бөлек қосқан жөн. Бастапқыда 15–20 сусын мен 5–7 десертпен шектелу ұсынылады, ал үстеме баға бойынша кофеге 200–300%, тағамға 150–200% бағдар ұстаңыз.

«Сатылымның шамамен 80%-ын американо, капучино, латте, кейде раф сияқты классикалық кофе сусындары құрайды. Бұл сусындар мәзірдің негізі болып қалады, ал қосымша позициялар — маусымға, өңірге және қонақтардың қалауына қарай енгізілетін салқын сусындар, шай немесе карак-шай сияқты трендтегі жаңалықтар. Сусындарды визуалды ұсынуға назар аударуды ұмытпаңыз, өйткені адамдар көзімен сатып алады. Үш элемент, яғни өнім, дайындау және визуалды ұсыну/брендинг бірге жұмыс істегенде, сатылым өседі. Осыдан кейін авторлық рецептілермен және маусымдық жаңалықтармен эксперимент жасауға болады», — деді кофе сарапшысы.

Күндізгі сет-ұсыныстарды жоспарласаңыз, бизнес-ланчқа не кіретінін қараңыз — форматтар, мәзірге тәсілдер және маржа.

16. Кофеханаға персоналды қалай таңдауға болады?

Кофехана ашқанда сізге персонал қажет. Қандай персонал жалдау керегін түсіну үшін мінсіз үміткердің портретін жасауыңыз керек. Оның сипаттамалары мен құндылықтарын, кімге басымдық беретініңізді сипаттаңыз.

Қазақстанда баристаларды кофе мектептері, әлеуметтік желілер және кәсіби қауымдастықтар арқылы іздеуге болады. Сұхбатта техника мен дәмді бағалау үшін сусынды сынап дайындатқан пайдалы. Оқыту жоспары қызмет көрсету стандарттарын, рецептураларды, ұнтақтау мен қысымды баптауды, мәзірді дегустациялауды қамтиды. Қызмет сапасын сақтауға және шағымдарды дұрыс өңдеуге, мысалы, проблема болғанда сусынды ауыстыруды ұсынуға көмектесетін қарым-қатынас скрипттерін ұмытпау маңызды.

Мотивацияның әртүрлі құралдары бар: сатылымнан пайыз, KPI орындағаны үшін бонустар, жүлделі байқаулар, үздік қызметкерлерге ақылы демалыс.

«Мұның бәрі адамда ішкі мотивация мен мамандыққа қызығушылық болған жағдайда ғана жұмыс істейді. Баристалардың көбі — жастар, студенттер, шығармашыл тұлғалар. Оларға тек жалақы ғана емес, икемді кесте, командадағы атмосфера, қонақтармен қарым-қатынас мүмкіндігі де маңызды. Қаржылық мотивация мен мықты корпоративтік мәдениетті ұштастырған дұрыс. Қызметкерлер лайықты жалақы алып, әрі өздерін керемет команданың бөлігі ретінде сезінсе, сервис те, сатылым да өседі», — деп есептейді Бауыржан.

Poster-дің кафеге арналған есепке алу бағдарламасы мен мейрамханаларға арналған шешімдерінің арқасында жұмысқа шығуларды оңай тіркей аласыз. Бариста ауысымға шыққанда өз құпиясөзімен кіреді және оған ауысым автоматты түрде есептеледі. Әрі қарай табельдер жасау да оңайырақ болады. Сондай-ақ Poster-де әр қызметкерге оның жеке сатылымынан автоматты түрде есептелетін пайыздарды байлай аласыз.

17. Кофехананы автоматтандыру: не үшін қажет және жұмыста қалай көмектеседі

Кофехананы автоматтандырусыз бизнесті бастауға кеңес бермейміз. Автоматтандыру қаржылық есепке ұласатын дұрыс тауар есебін жүргізу үшін қажет. Кофехананы автоматтандыру жүйесі қалай жұмыс істейтінін және бизнесті тиімді басқаруға қандай мүмкіндіктер беретінін толығырақ біліңіз.

Осылайша POS-жүйе сатылымды есепке алу, аналитика, қойма мен технологиялық карталарды бақылау, адалдық бағдарламалары және қашықтан басқару, сондай-ақ онлайн-ККМ-мен интеграция үшін қажет. Таңдағанда бұлтты шешімді, құнын, жергілікті қолдауды және демо-кезеңнің болуын ескеру маңызды.

Базалық жиынтыққа планшет немесе ДК, түбіртек принтері және қажет болса QR сканері кіреді.

Бұл — міндетті сатып алулар тізімі. Сондай-ақ тапсырыс қабылдауға арналған қосымшаны орнату ұсынылады. Тауар номенклатурасы мен жеткізушілер тізімін қалыптастырып, технологиялық карталары бар мәзір дайын болғанда, бағдарламаны өзіңіз толтыруыңыз керек болады.

Неге өзіңіз? Өйткені қызметкерлеріңіздің ешқайсысы мұны сіз сияқты жақсы жасамайды. Балама ретінде бастапқыда көмектесетін Poster мамандарына жүгінуге болады. Бұл кейінгі есеп жүргізуді айтарлықтай жеңілдетеді, әрі жобаңызда болып жатқанның бәрін көріп отырасыз. POS-жүйені қалай дұрыс таңдау керегін және Poster есепке алу бағдарламасына деректерді қалай енгізу керегін түсіну үшін оқыту бейнелерін де қарауға болады.

Poster-мен кофеханада есепті қалай жүргізуге болады?

Автоматтандыру жүйесінің маңыздылығын елемеңіз, алғашқы күннен бастап бүкіл есепті жүргізіңіз. Бағдарламаны толыққанды жұмысқа тексеріп, баптау үшін Poster беретін сол екі апта сізге керек болады. Былай есептеуге болады: егер екі аптадан кейін ашылсаңыз, технологиялық карталарды бүгіннен бастап толтыра бастауыңыз керек және барлық ақпарат дұрыс енгізілмейінше іске қоспаңыз.

Автоматтандыру жүйелерін пайдалану кофехананы басқаруды жеңілдетіп қана қоймай, құжаттамамен және шот-фактуралармен жұмыстың тиімділігін арттырады. Мейрамханаларға арналған ЖИ негізіндегі автоматтандыру шешімдері жеткізілімдерді өңдеуге және құжаттарды есепке алуға кететін уақытты айтарлықтай қысқартуға көмектеседі.

«Кофехана ашудың бастапқы кезеңінде де есеп өте маңызды. Мәзірде 50–100 позиция болады, бәрін қолмен есептеу мүмкін емес. Жүйе ингредиенттердің, мысалы, сүттің немесе шәрбаттардың бағасы өзгергенде өзіндік құнды автоматты түрде қайта есептейді, бұл маржаны нақты уақытта бірден көріп, бағаларды түзетуге мүмкіндік береді», — деді қазақстандық сарапшы Бауыржан Нукешев.

Poster автоматтандыру жүйесінің артықшылықтары:

«Есепке алу жүйелерінің тағы бір маңызды ерекшелігін атап өткім келеді — бұл қонақтарды, акцияларды және басқа процестерді басқару мүмкіндігі. Автоматты акциялар баристаға немесе кассирге ағымдағы жеңілдіктер туралы ойламауға мүмкіндік береді: жүйе оларды өзі қолданады, ал қонаққа қолданыстағы акция туралы қайта-қайта еске салудың қажеті жоқ», — деп қосты Бауыржан.

18. Кофехананың маркетинг пен жарнамаға шығындары

Кофехана маркетингі — ең алдымен сіздің өніміңіз, мақсатты аудиторияңызды тарту үшін ол туралы адамдарға айту керек. Нарық белсенді дамып жатқан Қазақстанда кофехананы нөлден ашқанда бастапқыда шығындар жоспарланған айлық түсімнің 5-10%-ы шегінде жоғары болуы мүмкін, бірақ кейін олар өзін ақтайды.

1. Бренд

Кофехана брендін жасау үшін мыналар қажет: атау (нейминг), логотип, фирмалық стиль (түстер, қаріптер, графика), қонақтармен қарым-қатынастың бірыңғай үні және әлеуметтік желілер мен сайтқа арналған фото-гайд. Мұның бәрі бірге мекеменің танымал әрі тұтас бейнесін қалыптастырады.

2. Контент және әлеуметтік желілер

Әрі қарай контентке ақша жұмсайсыз, сондықтан маркетинг шығындарына жарнама мен таргетке кететін шығындарды да қосыңыз. Сапалы контент жасау үшін әлеуметтік желілердегі парақшаңыздың визуалды портретін жасайтын, сондай-ақ кейін өнімнің, мәзірдің, болашақ маусымдық ұсыныстардың және т. б. визуалды суреттерін түсіретін фотограф жалдау керек. Кофехананы жылжыту үшін әлеуметтік желілерге 4 аптаға контент-жоспар құру қажет, онда жарияланымдардың 40%-ы сусындар мен тағам, 30%-ы сахна сырты, 20%-ы команда мен сервис, 10%-ы офферлер мен акциялар болады.

Instagram, Facebook және TikTok-қа жариялаймыз. Сондай-ақ Google Карталарда 10+ шынайы фотосы бар мекеме профилін жасап, нақты жұмыс уақытын, мекенжайын және телефонын көрсету керек.

3. Адалдық бағдарламалары

Адалдық бағдарламасы — мекеменің тұрақты клиенттерін көтермелеу жүйесі: сатып алулар үшін бонустар, жеңілдіктер, сыйлықтар немесе жинақталатын ұпайлар. Ол жаңа қонақтарды қайта келуге ынталандыру арқылы тартуға, сондай-ақ барларын ұстап қалуға көмектеседі. Жақсы ойластырылған адалдық бағдарламасы орташа чекті арттырады, келу жиілігін көбейтеді және клиент тәжірибесін жақсартады.

19. Қазақстанда кофехана ашу қанша тұрады?

Қазақстанда шағын кофехана ашуға бастапқы бюджет 2 млн теңгеден басталуы мүмкін. Бұл, мысалы, тоңазытқыштар мен ұсақ техника сияқты ең аз жабдығы бар кофеханадағы барды ашсаңыз, ал кофемашина мен кофе ұнтақтағышты жалға алсаңыз өзекті. Мұндай жағдайда 2–3 млн теңгеге сыйып кетуге әбден болады.

Жабдықты жалға алғанда мекеменің айналымы шығынға жұмыс істемейтіндей жеткілікті болуы керек екенін түсіну маңызды. Барлық жабдықты сатып алсаңыз, базалық сомаға тағы 3–4 млн теңге және ұсақ шығындар қосылады.

«Нәтижесінде жабдықтың толық жиынтығы бар кофехананы ашу шамамен 7–10 млн теңге тұруы мүмкін. Алайда бәрі жобаның ауқымына, амбицияларға және қаншалықты „әдемі көрініс“ жасағыңыз келетініне байланысты», — дейді кофе сарапшысы. Сонымен қатар Қазақстанда ауданы 150 м² және одан үлкен кофехана ашуға бюджет ретінде 50 млн теңгеден бастап инвестиция қажет болады, деп қосты Есет.

Қорытынды

Кофехананың табысы ойластырылған концепция мен дұрыс локацияға байланысты. Іске қосу алдында P&L есептеп, бюджет дайындау маңызды. Сатылым мен өзіндік құнды бақылауға көмектесетін POS автоматтандыру мен онлайн-ККМ туралы ұмытпаңыз. Ашылу чек-листін жүктеп алып, Poster-ді тегін байқап көріңіз.

Қазақстанда кофехананы нөлден ашу үшін шағын форматтан бастап, дәмді сусындары мен тағамы бар мекемеңізді тиімді маркетингтік науқандар арқылы жылжыта отырып, біртіндеп кеңейтуге болады.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Дұрыс баристаны қалай жалдауға болады?
• Алып кету кофе нүктесін қалай ашуға болады. Бизнес-жоспар: орын таңдаудан өтелімге дейін барлығы
• 2026 жылы Қазақстандағы кофехананың бизнес-жоспары
• Кофехананы франшиза бойынша қалай ашуға болады
• Кофехананың дизайны мен неймингін қалай дұрыс таңдауға болады: ұзақ есте қалатын атмосфералық интерьерлер
• Кофехана немесе кафеге кәсіби кофемашинаны қалай таңдауға болады?
• Кофеханаға мәзірді қалай құрастыруға болады?
• Кофеханаға жабдықты қалай таңдауға болады?
• Алып кету кофе нүктелерінің табысына әсер ететін 7 фактор
• Қазақстандағы кофе қуырушылар каталогы — кофе дәнін қуырушыны қалай таңдауға болады
• Кофеханаға кофені қалай таңдауға болады? Мекемеңізге дән кофесін таңдау бойынша кеңестер
• Кофехана жарнамасы: кофехананы тиімді жылжытудың құпиялары
• Кофеханадағы бар эргономикасы — бариста жұмыс орнын қалай ұйымдастыруға болады
• Қазақстанда bubble tea нүктесін қалай ашуға болады? Bubble tea нүктесін ашудың қадамдық жоспары
• Кофе чемпионаттарының төрешісі қалай болуға болады
• Қазақстандағы кофеханаларға арналған ең үздік бағдарламалар ТОП-ы