Как рассчитывать калорийность блюд для меню ресторана или кафе в Казахстане

Узнать калорийность блюд при создании технологических карт или конкретных ингредиентов можно из официальных справочников, в результате лабораторных исследований и с помощью расчета диетологов. Также существуют специальные онлайн-сервисы, благодаря которым можно узнать калорийность блюд, содержание в нем белка, жиров и углеводов.

Если рассмотреть казахский ресторанный бизнес, в меню не принято прописывать количество калорий, жиров, белков и углеводов. Это правильное решение, так как в меню прописывается граммовка блюда, а гость должен понимать, какие порции его организм переработает.

По словам экспертов, даже те люди, которые не являются сторонниками здорового питания должны понимать, сколько нужно порций еды съесть за один прием. Например, за один прием рекомендуется съедать не больше 100-150 грамм мяса. А рыбы можно потреблять за раз на 20 грамм больше. Также важно не потреблять кашу вместе с салатом и мясом / рыбой. А нужно есть кашу и салат или салат и мясо / рыбу. При этом салат нужно заправлять любыми жирами, чтобы пища лучше усваивалась.

Ключевые выводы

• Калорийность считают по формуле Ккал = Б × 4 + Ж × 9 + У × 4
• Считать нужно по выходу готового блюда, а не по весу сырья
• Данные берут из справочников, с этикеток поставщика или из лаборатории
• В Казахстане указывать калории в меню необязательно — ТР ТС 022/2011 не распространяется на еду для потребления на месте
• Но раздел о пищевой ценности обязателен в ТТК по ГОСТ 31987-2012
• КБЖУ пересчитывают при смене рецептуры, поставщика или способа приготовления

Для чего считают калории в ресторане

Калораж был придуман много лет назад для простоты расчета, который дает понять, сколько в блюде белков, жиров, углеводов, клетчатки. Это важно знать для того, чтобы человек мог понимать свою дневную дозу.

Калории в еде считают по разным причинам. В основном это делают люди, которые хотят снизить вес, держать форму или правильно питаться.

В ресторане гость может попросить рассказать о калориях блюда, если он соблюдает особое питание и для него важны эти показатели. В этих случаях повар должен разбираться в показателях и знать как их посчитать. Особенно это актуально для потокового обслуживания и заведений диетического питания, где важна прозрачность рациона, поэтому автоматизация учета в столовой помогает держать калораж и складские остатки в одной программе.

Обязательно ли указывать калорийность в меню в Казахстане

Короткий ответ: в меню — нет, в технологической документации — да. Разберём, откуда это следует.

Маркировку пищевой продукции в Казахстане регулирует технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», который действует в РК как в стране ЕАЭС. Но в пункте 3 статьи 1 этого регламента прямо записано исключение: он не распространяется на пищевую продукцию, производство которой осуществляется организациями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства.

Проще говоря: блюдо, которое гость съедает в вашем зале, под требования к маркировке не подпадает. Именно поэтому в казахстанских кафе и ресторанах КБЖУ в меню — вопрос маркетинга и заботы о госте, а не обязанность.

А что с едой навынос и на доставку

Здесь стоит быть внимательнее. Исключение сформулировано узко — «для потребления на месте производства». Готовая еда, упакованная в контейнер и уезжающая с курьером или из витрины кулинарии, под эту формулировку уже не подходит, и вопрос решается по общим правилам маркировки упакованной продукции. Если у вас заметная доля доставки или продажа кулинарии на витрину, состав маркировочной этикетки лучше согласовать со своим технологом или в территориальном подразделении санитарно-эпидемиологического контроля, а не решать на глаз.

Считать КБЖУ всё равно придётся

Даже если в меню вы ничего не показываете, расчёт пищевой ценности не отменяется. Технико-технологическая карта по ГОСТ 31987-2012, который действует в Казахстане с 1 августа 2015 года, содержит семь обязательных разделов, и седьмой из них — «Информационные данные о пищевой ценности». В стандарте прямо сказано: пищевую ценность блюда определяют расчётным или лабораторным методом. Так что цифры должны существовать в документации, даже если гость их не видит.

Второй аргумент — Закон РК «О защите прав потребителей». Гость имеет право на полную и достоверную информацию об услуге. Если он спросил калорийность, заведению нужно что-то ответить — и ответ должен опираться на техкарту, а не на память повара. И обратное правило: если вы решили указать КБЖУ в меню, цифры обязаны быть достоверными. Указать «250 ккал» наугад хуже, чем не указывать ничего.

Как считают белки, жиры и углеводы

Содержание жиров, белков и углеводов в продукте зависит от сезона, когда он выращен и страны происхождения. К примеру, зимой в картошке больше крахмала, соответственно разные показатели жиров, белков и углеводов.

Чтобы рассчитать жиры, белки и углеводы, нужно взять средние показатели и знать вес брутто и нетто. Также учитывается вес и показатели ингредиентов, которые используются для приготовления картошки. Например, для приготовления картошки фри еще учитываются средние показатели жиров, белков и углеводов в масле, в котором она готовится. Таким образом рассчитывается калораж блюда. Однако точных данных получить невозможно, а только средние показатели.

Базовая формула

Энергетическую ценность считают через макронутриенты:

Ккал = Б × 4 + Ж × 9 + У × 4

В основе — физиологическое правило: грамм белка или углевода даёт организму около 4 ккал, грамм жира — около 9 ккал. Поэтому блюдо, где основная калорийность приходится на масло и соус, будет «тяжелее» блюда с тем же весом, но на белке.

Главная ошибка: считать по сырому весу

Именно на этом шаге чаще всего ошибаются. Калории при варке или жарке никуда не исчезают — меняется вес блюда. Мясо при термообработке теряет заметную часть массы с влагой, рыба — ещё больше с учётом костей и кожи, а крупы, наоборот, набухают и увеличиваются в весе в два-три раза, потому что впитывают воду.

Поэтому КБЖУ считают не по весу сырья, а по фактическому выходу готового блюда:

1. Взвесьте сырые ингредиенты по закладке из техкарты — очищенные, без холодных отходов.
2. Сложите калорийность всех ингредиентов.
3. Приготовьте блюдо и взвесьте фактический выход.
4. Разделите общую калорийность на вес готового блюда и умножьте на 100 — получите калорийность 100 г.
5. Умножьте на вес порции, делённый на 100, — получите калорийность порции.

Пример расчёта: плов

Возьмём закладку на казан плова и данные по справочнику химического состава продуктов:

Общий вес сырья — 2 750 г, но рис при варке впитывает воду, и фактический выход готового плова составил 4 500 г. Считаем на 100 г готового блюда:

6 612,5 / 4 500 × 100 = 147 ккал на 100 г

Порция 300 г: 147 × 3 = 441 ккал.

Обратите внимание, что если бы мы разделили те же 6 612,5 ккал на вес сырья (2 750 г), получилось бы 240 ккал на 100 г — почти в полтора раза больше реальной цифры. Это и есть цена ошибки с выходом готового блюда.

Откуда брать данные о калорийности и БЖУ

Формула работает только тогда, когда в неё подставлены достоверные цифры. Для заведения подходят три источника, и все три можно подтвердить документом.

Справочники химического состава продуктов. Базовый и самый распространённый вариант. Минус в том, что справочники обновляются редко: точных данных по киноа, микрозелени или редким сортам вы там не найдёте, а по знакомым продуктам получите усреднённое значение без учёта конкретного производителя. Жирность лосося, например, заметно отличается у дикой и фермерской рыбы, а в справочнике будет одна цифра.

Данные поставщика с заводской этикетки. Упакованное сырьё, которое вы закупаете, промаркировано по ТР ТС 022/2011 — и пищевая ценность на 100 г там указана. Это более точный источник, чем справочник, особенно по продуктам глубокой переработки: соусам, полуфабрикатам, сырам, растительным маслам. Перед тем как переносить цифры в техкарту, стоит проверить, что название, состав и производитель в накладной и на этикетке совпадают, а документы на партию не просрочены.

Лабораторное исследование. Самый дорогой и самый надёжный путь: вы сдаёте готовое блюдо в аккредитованную лабораторию и получаете официальный протокол испытаний. Такие исследования проводит, в частности, «Национальный центр экспертизы» КСЭК МЗ РК и другие аккредитованные лаборатории. По Правилам проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы протокол исследования аккредитованной лаборатории действителен один год — это стоит учитывать, планируя бюджет.

Имеет смысл заказывать лабораторию точечно: на позиции, которые вы выносите в диетическое меню или продаёте с заявленным КБЖУ на упаковке, а не на всё меню разом.

Чем не стоит пользоваться

Фитнес-приложения и пользовательские базы, где калорийность вносят сами пользователи, для меню заведения не подходят. Данные там никем не проверены и часто расходятся со справочными в разы. То же касается приложений, которые определяют калорийность по фотографии блюда, — это оценка «на глаз», а не расчёт.

Онлайн-калькуляторы удобны для черновой прикидки на этапе разработки блюда, но цифру, которую вы показываете гостю или печатаете на этикетке, нужно уметь подтвердить справочником, этикеткой поставщика или протоколом лаборатории.

Когда пересчитывать КБЖУ

Каждый день пересчитывать не нужно — пока рецептура и сырьё не меняются, цифры остаются актуальными. Пересчёт обязателен, если вы:

• изменили рецептуру, вес закладки или выход порции;
• заменили ингредиент на аналог с другим составом;
• сменили поставщика;
• перешли на сырьё другой жирности или степени обработки;
• изменили способ приготовления — например, с варки на жарку или гриль;
• поменяли соус, маринад, панировку или масло для жарки.

Обновлённый расчёт хранят вместе с технологическими картами. Если КБЖУ в меню или на этикетке разошлись с техкартой, отвечать перед гостем и проверяющими будет заведение, а не поставщик, который прислал неверные данные.

Как учитывать калории в системе автоматизации

В программе для кафе Poster удобно указывать калорийность блюда, чтобы эти данные были всегда под рукой. После того, как вы рассчитали КБЖУ в калькуляторе калорий, добавьте их в описании способа приготовления в тех. карте. Настройте вывод данных о калорийности в QR меню.

Планируя меню бизнес-ланча, стоит сразу указывать КБЖУ для сетов в QR-меню, чтобы повысить прозрачность и доверие гостей.

Так вам не придется хранить эти данные на листике или проверять их в технической документации. Если гость попросит рассказать о калорийности блюда — показатели будут доступны в админ-панели ПО для ресторанов.

Часто задаваемые вопросы

Материалы по теме

• Разработка меню для кафе, ресторана
• Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
• Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
• Фонд оплаты труда в ресторане
• Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
• Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
• Издержки и списание продуктов в ресторане
• Что такое маржинальность блюд в ресторане
• Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
• Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
• Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
• Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
• Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
• Инвентаризация в ресторане и кафе
• ABC-анализ меню ресторана
• Прибыль ресторана
• Как управлять финансами ресторана
• Бранч в ресторане. Что это такое и как его организовать
• Как правильно составить винную карту ресторана?
• Как организовать бизнес-ланч в ресторане?
• Лицензия на алкоголь в Казахстане: как получить и сколько стоит