Қазақстанда мейрамхана немесе кафе мәзірі үшін тағам калориясын қалай есептеуге болады

23 маусым • 11 минут

Наталья Лошакова

Журналист. Мейрамхана бизнесі туралы жазады, сарапшылармен және нарық қатысушыларымен сұхбат жүргізеді.

Негізгі тұжырымдар Мейрамханада калория не үшін есептеледі Қазақстанда мәзірде калорияны көрсету міндетті ме Ақуыз, май және көмірсу қалай есептеледі Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз Калория мен КБЖУ туралы деректерді қайдан алуға болады Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір мен пікірлер Тақырып бойынша материалдар

Технологиялық карталарды құру кезінде тағамның немесе нақты ингредиенттердің калориясын ресми анықтамалықтардан, зертханалық зерттеу нәтижесінде және диетологтардың есебі арқылы білуге болады. Сондай-ақ тағамның калориясын, ондағы ақуыз, май және көмірсу мөлшерін білуге мүмкіндік беретін арнайы онлайн-сервистер бар.

Қазақ мейрамхана бизнесін қарастыратын болсақ, мәзірде калория, май, ақуыз және көмірсу мөлшерін жазу қабылданбаған. Бұл дұрыс шешім, себебі мәзірде тағамның граммы жазылады, ал қонақ оның ағзасы қандай порцияны қорытатынын түсінуі керек.

Сарапшылардың айтуынша, дұрыс тамақтануды жақтамайтын адамдардың өзі бір мезгілде қанша порция тамақ жеу керегін түсінуі тиіс. Мысалы, бір мезгілде 100-150 грамнан артық ет жеу ұсынылмайды. Ал балықты бір ретте 20 грамға көбірек тұтынуға болады. Сондай-ақ ботқаны салатпен және етпен / балықпен бірге тұтынбаған маңызды. Ботқа мен салатты немесе салат пен етті / балықты жеу керек. Бұл ретте тағам жақсы сіңуі үшін салатты кез келген маймен дәмдеу қажет.

Негізгі тұжырымдар

Калория Ккал = А × 4 + М × 9 + К × 4 формуласы бойынша есептеледі
Есептеу шикізат салмағы бойынша емес, дайын тағамның шығымы бойынша жүргізіледі
Деректер анықтамалықтардан, жеткізушінің затбелгісінен немесе зертханадан алынады
Қазақстанда мәзірде калорияны көрсету міндетті емес — КО ТР 022/2011 орнында тұтынуға арналған тағамға қолданылмайды
Бірақ ТМБ 31987-2012 бойынша ТТК-да тағамдық құндылық туралы бөлім міндетті
КБЖУ рецептура, жеткізуші немесе дайындау тәсілі өзгергенде қайта есептеледі

Мейрамханада калория не үшін есептеледі

Калораж тағамда қанша ақуыз, май, көмірсу, талшық бар екенін түсінуге мүмкіндік беретін есептеудің қарапайымдылығы үшін көп жыл бұрын ойлап табылған. Мұны адам өзінің күнделікті мөлшерін түсіне алуы үшін білген маңызды.

Тағамдағы калория әртүрлі себеппен есептеледі. Негізінен мұны салмағын азайтқысы, пішінін сақтағысы немесе дұрыс тамақтанғысы келетін адамдар жасайды.

Мейрамханада қонақ ерекше тамақтану режимін ұстанса және ол үшін осы көрсеткіштер маңызды болса, тағамның калориясы туралы айтып беруді сұрауы мүмкін. Мұндай жағдайда аспазшы көрсеткіштерді түсініп, оларды қалай есептеу керегін білуі тиіс. Бұл әсіресе ағынды қызмет көрсету мен рационның ашықтығы маңызды диеталық тамақтану мекемелері үшін өзекті, сондықтан асханадағы есепті автоматтандыру калораж бен қойма қалдықтарын бір бағдарламада ұстауға көмектеседі.

Қазақстанда мәзірде калорияны көрсету міндетті ме

Қысқаша жауап: мәзірде — жоқ, технологиялық құжаттамада — иә. Бұл неден шығатынын талдап көрейік.

Қазақстанда тағам өнімдерін таңбалауды Кеден одағының КО ТР 022/2011 «Тағам өнімдері оны таңбалау бөлігінде» техникалық регламенті реттейді, ол ЕАЭО елі ретінде ҚР-да қолданылады. Бірақ осы регламенттің 1-бабының 3-тармағында ерекшелік тікелей жазылған: ол қоғамдық тамақтану ұйымдары қоғамдық тамақтану қызметін көрсету барысында өндіріс орнында тұтыну үшін өндіретін тағам өніміне қолданылмайды.

Қарапайым тілмен айтқанда: қонақ сіздің залыңызда жейтін тағам таңбалау талаптарына жатпайды. Сондықтан қазақстандық кафе мен мейрамханаларда мәзірдегі КБЖУ — маркетинг пен қонаққа қамқорлық мәселесі, міндет емес.

Ал алып кетуге және жеткізуге арналған тағам ше

Мұнда мұқият болған жөн. Ерекшелік тар тұжырымдалған — «өндіріс орнында тұтыну үшін». Контейнерге оралып, курьермен немесе аспаздық витринадан кететін дайын тағам бұл тұжырымға енді сай келмейді, және мәселе оралған өнімді таңбалаудың жалпы ережелері бойынша шешіледі. Егер сізде жеткізудің үлесі байқарлық болса немесе аспаздық өнімді витринаға сатсаңыз, таңбалау затбелгісінің құрамын көзбен шамалап шешпей, өз технологыңызбен немесе санитариялық-эпидемиологиялық бақылаудың аумақтық бөлімшесінде келіскен дұрыс.

КБЖУ-ды бәрібір есептеуге тура келеді

Мәзірде ештеңе көрсетпесеңіз де, тағамдық құндылықты есептеу жойылмайды. Қазақстанда 2015 жылғы 1 тамыздан бастап қолданылатын ТМБ 31987-2012 бойынша техникалық-технологиялық картада жеті міндетті бөлім бар, олардың жетіншісі — «Тағамдық құндылық туралы ақпараттық деректер». Стандартта тағамның тағамдық құндылығы есептеу немесе зертханалық әдіспен анықталатыны тікелей айтылған. Сөйтіп қонақ оларды көрмесе де, цифрлар құжаттамада болуы тиіс.

Екінші дәлел — ҚР «Тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы» Заңы. Қонақтың қызмет туралы толық әрі анық ақпарат алуға құқығы бар. Ол калорияны сұраса, мекеме бірдеңе жауап беруі керек — және жауап аспазшының жадына емес, техкартаға сүйенуі тиіс. Кері ереже де бар: егер сіз мәзірде КБЖУ көрсетуді шешсеңіз, цифрлар анық болуға міндетті. «250 ккал» деп кездейсоқ көрсету — ештеңе көрсетпегеннен де жаман.

Ақуыз, май және көмірсу қалай есептеледі

Өнімдегі май, ақуыз және көмірсу мөлшері оның қай маусымда өсірілгеніне және шығу елі қандай екеніне байланысты. Мысалы, қыста картопта крахмал көбірек болады, соған сәйкес май, ақуыз және көмірсу көрсеткіштері де әртүрлі.

Май, ақуыз және көмірсуды есептеу үшін орташа көрсеткіштерді алып, брутто және нетто салмағын білу керек. Сондай-ақ картопты дайындау үшін қолданылатын ингредиенттердің салмағы мен көрсеткіштері ескеріледі. Мысалы, картоп фриді дайындау үшін ол қуырылатын майдағы май, ақуыз және көмірсудың орташа көрсеткіштері де ескеріледі. Осылайша тағамның калоражы есептеледі. Дегенмен дәл деректерді алу мүмкін емес, тек орташа көрсеткіштерді ғана.

Негізгі формула

Энергетикалық құндылық макронутриенттер арқылы есептеледі:

Ккал = А × 4 + М × 9 + К × 4

Негізінде физиологиялық ереже жатыр: бір грамм ақуыз немесе көмірсу ағзаға шамамен 4 ккал, бір грамм май — шамамен 9 ккал береді. Сондықтан негізгі калориясы май мен тұздыққа келетін тағам салмағы сондай, бірақ ақуызға негізделген тағамға қарағанда «ауырырақ» болады.

Басты қате: шикі салмақ бойынша есептеу

Дәл осы қадамда жиі қателеседі. Пісіру немесе қуыру кезінде калория еш жерге жоғалмайды — тағамның салмағы өзгереді. Ет термиялық өңдеу кезінде ылғалмен бірге массасының байқарлық бөлігін жоғалтады, балық — сүйегі мен терісін ескергенде одан да көп, ал жармалар, керісінше, су сіңіргендіктен ісініп, салмағы екі-үш есе артады.

Сондықтан КБЖУ шикізат салмағы бойынша емес, дайын тағамның нақты шығымы бойынша есептеледі:

Шикі ингредиенттерді техкартадағы салым бойынша өлшеңіз — тазаланған, суық қалдықсыз.
Барлық ингредиенттің калориясын қосыңыз.
Тағамды дайындап, нақты шығымын өлшеңіз.
Жалпы калорияны дайын тағамның салмағына бөліп, 100-ге көбейтіңіз — 100 г калориясын аласыз.
100-ге бөлінген порция салмағына көбейтіңіз — порцияның калориясын аласыз.

Есептеу мысалы: палау

Бір қазан палаудың салымын және өнімдердің химиялық құрамы анықтамалығының деректерін алайық:

Ингредиент	Шикізат салмағы, г	100 г-дағы ккал	Барлығы, ккал
Күріш (құрғақ)	1 000	330	3 300
Қой еті	800	209	1 672
Сәбіз	600	35	210
Басты пияз	200	41	82
Өсімдік майы	150	899	1 348,5
Барлық шикізат	2 750	—	6 612,5

Шикізаттың жалпы салмағы — 2 750 г, бірақ күріш пісу кезінде су сіңіреді, және дайын палаудың нақты шығымы 4 500 г болды. Дайын тағамның 100 г-на есептейміз:

6 612,5 / 4 500 × 100 = 100 г-на 147 ккал

300 г порция: 147 × 3 = 441 ккал.

Егер сол 6 612,5 ккал-ды шикізат салмағына (2 750 г) бөлсек, 100 г-на 240 ккал шығатынына назар аударыңыз — бұл нақты цифрдан бір жарым есеге жуық көп. Дайын тағамның шығымымен жіберілген қатенің бағасы міне осы.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

Қаржылық есептер
Қойма есебі
Статистика және аналитика
Маркетинг және т. б.

Бағасы айына KZT 15,660-ден бастап

Калория мен КБЖУ туралы деректерді қайдан алуға болады

Формула оған анық цифрлар қойылғанда ғана жұмыс істейді. Мекемеге үш дереккөз жарайды, және үшеуін де құжатпен растауға болады.

Өнімдердің химиялық құрамы анықтамалықтары. Базалық әрі ең кең таралған нұсқа. Кемшілігі — анықтамалықтар сирек жаңартылады: киноа, микрокөк немесе сирек сұрыптар бойынша дәл деректерді ол жерден таппайсыз, ал таныс өнімдер бойынша нақты өндірушіні ескермейтін орташаланған мән аласыз. Мысалы, лосось майлылығы жабайы және фермалық балықта байқарлық ерекшеленеді, ал анықтамалықта бір цифр болады.

Жеткізушінің зауыттық затбелгісіндегі деректер. Сіз сатып алатын оралған шикізат КО ТР 022/2011 бойынша таңбаланған — және 100 г-дағы тағамдық құндылық сонда көрсетілген. Бұл анықтамалыққа қарағанда дәлірек дереккөз, әсіресе терең өңделген өнімдер бойынша: тұздықтар, жартылай фабрикаттар, ірімшіктер, өсімдік майлары. Цифрларды техкартаға көшірер алдында шот-фактура мен затбелгідегі атау, құрам және өндіруші сәйкес келетінін, ал партияға арналған құжаттардың мерзімі өтпегенін тексерген жөн.

Зертханалық зерттеу. Ең қымбат әрі ең сенімді жол: сіз дайын тағамды аккредиттелген зертханаға тапсырып, сынақтардың ресми хаттамасын аласыз. Мұндай зерттеулерді, атап айтқанда, ҚР ДСМ СЭБК «Ұлттық сараптама орталығы» және басқа да аккредиттелген зертханалар жүргізеді. Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама жүргізу қағидалары бойынша аккредиттелген зертхана зерттеуінің хаттамасы бір жыл жарамды — бюджетті жоспарлағанда мұны ескерген жөн.

Зертхананы нүктелі түрде тапсырыс берген орынды: бүкіл мәзірді бірден емес, диеталық мәзірге шығаратын немесе қаптамада мәлімделген КБЖУ-мен сататын позицияларға.

Нені пайдаланбаған жөн

Калорияны пайдаланушылардың өздері енгізетін фитнес-қосымшалар мен пайдаланушылық базалар мекеме мәзірі үшін жарамайды. Ол жердегі деректерді ешкім тексермеген және олар анықтамалық деректерден бірнеше есе алшақтайды. Бұл тағамның фотосуреті бойынша калорияны анықтайтын қосымшаларға да қатысты — бұл есептеу емес, «көзбен шамалау».

Онлайн-калькуляторлар тағамды әзірлеу кезеңінде шамамен есептеуге ыңғайлы, бірақ қонаққа көрсететін немесе затбелгіге басып шығаратын цифрды анықтамалықпен, жеткізушінің затбелгісімен немесе зертхана хаттамасымен растай білу керек.

КБЖУ-ды қашан қайта есептеу керек

Күн сайын қайта есептеудің қажеті жоқ — рецептура мен шикізат өзгермегенше цифрлар өзекті болып қала береді. Қайта есептеу мына жағдайларда міндетті:

рецептураны, салым салмағын немесе порция шығымын өзгерттіңіз;
ингредиентті басқа құрамдағы аналогқа ауыстырдыңыз;
жеткізушіні ауыстырдыңыз;
басқа майлылықтағы немесе өңдеу дәрежесіндегі шикізатқа көштіңіз;
дайындау тәсілін өзгерттіңіз — мысалы, пісіруден қуыруға немесе грильге;
тұздықты, маринадты, панировканы немесе қуыруға арналған майды ауыстырдыңыз.

Жаңартылған есеп технологиялық карталармен бірге сақталады. Егер мәзірдегі немесе затбелгідегі КБЖУ техкартамен алшақтаса, қонақ пен тексерушілердің алдында дұрыс емес деректерді жіберген жеткізуші емес, мекеме жауап береді.

Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір мен пікірлер

Әзірлеу мен толтыруға шығынсыз
Түсінікті әрі таныс интерфейс
Есепке алу жүйесімен интеграцияланған

Мекемеге де, қонаққа да ыңғайлы:

Пікірлер — тапсырыстар мен тағамдар бойынша пікір жинаңыз. Теріс пікірге бірден әрекет етіп, жағдайды дәл сол жерде түзетіңіз.

Бағасы айына бар-жоғы KZT 4,200— алғашқы 15 күн тегін.

QR-мәзір жасау Бейне көру

Автоматтандыру жүйесінде калорияны қалай есепке алуға болады

Poster кафеге арналған бағдарламасында бұл деректер әрқашан қол астында болуы үшін тағамның калориясын көрсету ыңғайлы. КБЖУ-ды калория калькуляторында есептегеннен кейін оларды техкартадағы дайындау тәсілінің сипаттамасына қосыңыз. Калория туралы деректердің QR мәзірде шығуын баптаңыз.

Бизнес-ланч мәзірін жоспарлағанда, ашықтық пен қонақтардың сенімін арттыру үшін сеттерге арналған КБЖУ-ды QR-мәзірде бірден көрсеткен жөн.

Сөйтіп сізге бұл деректерді қағазда сақтаудың немесе техникалық құжаттамадан тексерудің қажеті болмайды. Егер қонақ тағамның калориясы туралы айтып беруді сұраса — көрсеткіштер мейрамханаларға арналған БҚ әкімші панелінде қолжетімді болады.

Жиі қойылатын сұрақтар

Кейбір мейрамханалар әр тағамның калориясын тікелей мәзірде көрсетеді (әдетте 100 г-на немесе порцияға). Егер мәзірде калория көрсетілмесе, келуші персоналдан нақтылай алады — әдетте аспазшы-шеф немесе технолог тағамдардың калориясын алдын ала есептеп қояды және бұл ақпаратты бере алады.

Тағамның калориясын есептеу үшін әр ингредиенттің калориясын білу қажет. Алдымен әр өнімнің 100 грамының тағамдық құндылығы (ккал) анықтамалықтар немесе кестелер бойынша анықталады, содан кейін рецептте қолданылатын салмаққа есептеледі және барлық ингредиенттің калориясы қосылады. Қорытынды цифр тағам порциясының калориясы болады; бүгінде бұл есептеуді жеңілдететін арнайы бағдарламалар мен онлайн-сервистер бар.

Мәзірде — міндетті емес. Таңбалауға қойылатын талаптарды белгілейтін КО ТР 022/2011 техникалық регламенті өндіріс орнында тұтыну үшін дайындалған қоғамдық тамақтану өніміне тікелей қолданылмайды. Ал технологиялық құжаттамада тағамдық құндылық туралы деректер болуы тиіс: ТМБ 31987-2012 бойынша техникалық-технологиялық картада «Тағамдық құндылық туралы ақпараттық деректер» деген жеке бөлім бар. Бөлек мәселе — қаптамадағы алып кетуге және жеткізуге арналған тағам: ол ерекшелікке енді жатпайды, және таңбалау затбелгісінің құрамын технологпен келіскен жөн.

Тағамды әзірлеу кезеңінде шамамен есептеу үшін — иә. Қонаққа көрсететін немесе затбелгіге басып шығаратын цифр үшін — жоқ. Фитнес-қосымшалар мен пайдаланушылық базалардағы деректерді пайдаланушылардың өздері енгізеді, олар құжатпен расталмаған және анықтамалық мәндерден бірнеше есе алшақтауы мүмкін. Тағамның фотосуреті бойынша калорияны анықтайтын қосымшалар «көзбен шамалап» бағалайды. Анық дереккөздер деп өнімдердің химиялық құрамы анықтамалықтары, жеткізушінің зауыттық затбелгілері және аккредиттелген зертханалардың хаттамалары саналады.

Техкартадағы салым бойынша барлық ингредиенттің шикі күйіндегі калориясын қосыңыз, содан кейін тағамды дайындап, нақты шығымын өлшеңіз. Жалпы калорияны дайын тағамның салмағына бөліп, 100-ге көбейтіңіз — 100 г калориясын аласыз. Шикізат салмағы бойынша есептеуге болмайды: ет пен балық дайындау кезінде ылғалмен бірге масса жоғалтады, ал жармалар, керісінше, ісініп, салмағы екі-үш есе артады. Бөлгішті таңдаудағы қате қорытынды цифрды бір жарым есе және одан да көп арттырады немесе азайтады.

Калорияны есептеу тамақтануын қадағалайтын немесе ерекше диетасы бар қонақтарды хабардар ету үшін қажет. Калорияны біле отырып, мейрамхана диеталық мәзір жасап, пайдалы опцияларды белгілей алады — бұл клиенттердің бір бөлігінің адалдығын арттырады. Оған қоса, тағамдардың калориясын түсіну аспазшы-шефке мәзірді тағамдық құндылық тұрғысынан теңгеруге көмектеседі.

Тақырып бойынша материалдар

Сондай-ақ оқыңыз

Барлығын көру →

Кафеге өнім жеткізушіні таңдау

Мейрамханалар мен кафелерге арналған тағамның технологиялық картасын қалай құрастыруға болады

Қоғамдық тамақтанудағы тағам калькуляциясы: калькуляциялық картаны қалай құрастырып, есептеуге болады?