Чихун Джонг Алматыдағы Cali гастробары туралы
18 тамыз • 11 минут
Чихун Джонг — Оңтүстік Кореядан шыққан кәсіпкер, ол Орталық Азияда өткізген 11 жыл ішінде Алматыда Chicken Star, Flask Coffee және Cali гастробарын ашты. Poster-ге берген сұхбатында Чихун мен Cali-дің операциялық директоры Дильназ мекемені ашу қанша тұрғанын, тұжырымдаманы неге нөлден қайта іске қосуға тура келгенін және есепке алу жүйесіндегі деректер жаңа жоба ашу туралы шешім қабылдауға қалай көмектескенін айтты.
Негізгі тұжырымдар
- Cali-дің бастапқы бюджеті шамамен $150 мың болды, бірақ уақыт өте жобаға тағы да сонша дерлік салынды.
- Ашылудың ең қымбат бөлігі — жөндеу де, жабдық та емес, мекеменің тұрып қалуы: Алматыда ол Кореядағыдай бір ай емес, 4–6 айға созылады.
- Басты қате — жаңа тұжырымдаманы нөлден іске қосудың орнына оны жарты жолда өзгерту: осылайша бұрынғы аудиторияның бәрі жоғалады.
- Жаңа аудитория жарнама бюджетінсіз дерлік жиналды — ауызша таралу мен іс-шараларға арналған айына шамамен 150 мың теңгелік таргет арқылы.
- Poster-дегі ABC-талдау бір нүктенің топ-10 позициясының 6-уы матча екенін көрсетті, бұл бөлек матча-кофехана ашуға себеп болды.
Чихун кім және ол Алматыға қалай келді
Мен Оңтүстік Кореяданмын, бірақ Орталық Азияға шамамен 11 жыл бұрын көшіп келдім. Алдымен Бішкекте тұрдым, ал 7 жыл бұрын Алматыға көштім. Оған дейін Нью-Йоркте суретші болдым, бірақ саяхат — менің сүйікті ісім, әрі мені ешкім танымайтын жерге барғым келетін. Осылай Қырғызстанға тап болдым: тауларды араладым, АҚШ-тағы батыстық білімнен кейін үйренген нәрсемнен мүлде өзгеше мәдениетпен таныстым.
Алғашқы жоба Бішкектегі Chicken Star болды — фритюрде қуырылған корей тауығы, ол тез арада суретшілер мен музыканттар жиналатын арт-хабқа айналды. Содан кейін Flask Coffee пайда болды, бұл Орталық Азиядағы алғашқы specialty-кофе жобаларының бірі, өйткені мен мұндай кофені өзім қатты жақсы көремін. Алматыға көшкен соң Fuzz сән брендін және Орталық Азиядан шыққан модельдерді Жапонияда, Кореяда және Қытайда жылжытатын шағын модельдік агенттікті іске қостым. Сондай-ақ менде Cali және бірнеше шағын жоба бар.
Олардың ешқайсысын жалғыз құрмаймын. Cali-де менің серіктесім Хёнджун бар, ол АҚШ-тан шыққан корей, біз онымен Бішкектегі Flask үстінде де бірге жұмыс істейміз. Екі-үш-төрт адамның энергиясы бір адамның энергиясынан күшті деп сенемін: ортақ көзқарасыңыз болса, бірге күштірек бизнес құрып, міндеттер мен тәуекелдерді бөлісуге болады.
Cali неге дайв-барға айналып, орталықтан шетте орналасты
Мұнда мен «экзотикалық нәрсе эротикалық болады» деп атайтын психология жұмыс істейді: адамдарды өздерінен қатты ерекшеленетін нәрсе тартады. Бір нәрсені қайта-қайта көре берсеңіз, жалықтырады, ал жаңа нәрсе қызығушылық тудырады. Сондықтан корей тауығы, Cali сияқты американдық дайв-бар немесе қымбат specialty-кофе жергілікті аудиторияны дәл жаңалығымен баурайды.
Бірақ мұнда локализация — басты нәрсе. Кореяда тауық мекемесі тек тауық сатады және таңғы төртке дейін жұмыс істейді, өйткені бұл көбіне сыра форматы. Алматыда мұндай мәдениет дерлік болмады, сондықтан мәзірде салаттар, бургерлер, рамен, кимбап пайда болды — корей форматын бірден-бір көшірудің орнына тұжырымдаманы жергілікті контекстке бейімдедік.
Cali-мен қиынырақ болды, өйткені біз жергілікті емеспіз және алматылық мейрамханалармен олардың алаңында бәсекелесе алмадық: олардың тәжірибесі мен капиталы көбірек. Сондықтан қалада дерлік жоқ нәрсені ұсынуды шештік — Tex-Mex (техастық және мексикалық ас мәзірінің қоспасы) және американдық дайв-бар атмосферасы, яғни пафоссыз әрі дресс-кодсыз қарапайым демократиялық бар. Үй-жайды да арнайы таңдамадық: жай ғана бәрі ашылғысы келетін «алтын шаршыдан» шеттегі жақсы орын таптық. Алаң іздегенде неге қарау керегін кафе мен мейрамханаға үй-жайды қалай таңдау керегі туралы материалда бөлек талдадық. Үстінде тұрғын пәтерлер емес, кеңселер орналасқан, сондықтан шулы кештер ешкімге кедергі келтірмейді. Біз үшін тұжырымдама локациядан маңыздырақ болды — мұнда 220 шаршы метр зал мен 60 шаршы метрлік террасаны алуға болатын еді, ал орталықта мұндай алаң үшін ақылға сыймайтын ақша төлеуге тура келер еді.
Интерьерді дизайнерсіз өзіміз жасадық: суреттердің бір бөлігі — менің жұмыстарым, жиһаз бен үстелдерді серіктесім операциялық директормен бірге таңдады. Кешке келу үшін киінудің қажеті жоқ үй атмосферасын қаладық — пижама мен шәркеймен кірсеңіз де, сізге қуанады. Атауын қарапайым ойлап таптық: серіктесім Калифорниядан болғандықтан, мекемені Cali деп атадық. Қысқа әрі есте оңай қалатын болып шықты, бірақ кейбіреулер неге екені белгісіз мұны кальянға сілтеме деп ойлады.
Cali-ді іске қосу қанша тұрды
Cali-дің бастапқы бюджеті шамамен $150 мың, яғни 60–70 миллион теңге болды. Бірақ тұжырымдама жаңа болғандықтан, бейімделу кезеңінен өтуге тура келді, әрі уақыт өте жобаға тағы да шамамен сонша салынды — мекеме қатарынан көп ай бойы пайда әкелмеді, ал шығыстарды жаба беру керек болды. Мұндай қосымша салымдар тосын болмауы үшін бастапқы сомалар мен алғашқы айларға арналған қорды алдын ала есептеген жөн — мұны қалай істеу керегін мейрамхананың бизнес-жоспары бойынша гайдта көрсетеміз.
Ашылудағы ең қымбат нәрсе — көзге айқын көрінетін нәрсе емес. Жөндеу, жиһаз және жабдық шынымен бюджеттің едәуір бөлігін жейді, ал іске қосылғаннан кейінгі операциялық шығыстар өнімдердің өзіндік құнымен бірге бизнестің шамамен 40%-ын құрайды.
Бірақ шын қымбат бөлігі — тұрып қалу уақыты. Кореяда үй-жайды бұзу мен жөндеу шамамен бір айға созылады, ал Алматыда — кемінде төрт, әдетте алты ай. Осы уақыттың бәрінде жалдау ақысын төлеп, бизнес жұмыс істеп тұрса әкелуі мүмкін әлеуетті табысты жоғалтасыз.
Алматыда жалдау қаншалықты қымбат әрі ұзаққа созылатын болғанын «Кооператив Любовь» барының иесі Виталий Угай да айтқан.
Мейрамхана ашу жоспары
Мейрамхана ашпақшысыз ба? Маңызды ештеңені жіберіп алмас үшін мекемені ашуға дейінгі дайын тапсырмалар тізімін жүктеп алыңыз.
Басты қате: тұжырымдаманы жарты жолда қалай өзгертіп, қонақтарды жоғалттық
Кейде үнемдеу үшін бәрін өзіміз істеуге тырыстық, бірақ ақыры көбірек жұмсадық — басқа міндеттерге бағыттауға болатын жеке уақыт жоғалды. Бұдан ереже шығардық: арзанын іздеп, кейін біреудің қатесін түзетуге артық төлегеннің орнына, басынан бастап өз ісін білетін кәсіпқойларды жалдау.
Бірақ Cali-дегі нағыз қате тұжырымдаманы жарты жолда өзгерту болды. Жаңа ашылғанда мекеме ескі атаумен және біз онша түсінбейтін ас мәзірімен жұмыс істеді — бәрі өз-өзінен болады деп ойладық. Кейін бұл модельдің жұмыс істемейтіні түсінікті болып, тұжырымдаманы түбегейлі өзгертуге тура келді. Осының салдарынан бұрынғы форматқа үйреніп қалған қонақтардың бәрін жоғалттық, әрі өз командамызды да шатастырдық: мекеменің көзқарасы мен миссиясы бір түнде өзгерді. Дұрыс шешім мекемені жүріп бара жатып қайта құрудың орнына жаңа тұжырымдаманы бірден іске қосу болар еді.
Cali жаңа аудиторияны жарнамасыз дерлік қалай жинады
Тұжырымдама өзгергеннен кейін аудиторияны қайта жинауға тура келді, әрі біз қымбат жарнаманың соңынан саналы түрде қумадық. Негізгі арна ауызша таралу болды: алдымен достар келді, содан кейін достардың достары, ал одан әрі мекеменің атмосферасы өз жұмысын істеді — адамдар жол-жөнекей кіріп, қалып қояды.
Ақылы құралдардан тек Instagram-дағы таргетті қолданамыз, негізінен іс-шаралар мен жаңа аудиторияны тарту үшін. Аккаунттың өзін агрессивті түрде жылжытпаймыз — онда мекеменің атмосферасын көрсетеміз. Таргетке айына төрт іске қосуда шамамен 150 мың теңге кетеді, яғни бір науқанға орта есеппен 35–40 мың, ал әдеттегі мерзімнен кешірек іске қоссақ, ең көбі 70 мыңға дейін.
Chicken Star-мен коллаборация айтарлықтай әсер берді — ол табиғи шықты, өйткені брендтердің аудиториясы ұқсас, әрі жайлы тамақ пен достармен өткізілген жақсы кеш туралы ортақ идеясы бар. Коллаборациядан кейін түсім өсіп, Cali туралы Chicken Star арқылы білген жаңа қонақтар келді: екі жергілікті брендтің күшін біріктіріп, бірден екі мақсатқа — ақша мен танымалдыққа жеттік.
Мейрамханаға арналған маркетингтік жоспар
Мекемеңізді сәтті жылжыту және жарнамалау үшін мейрамхананың маркетинг жоспары қажет. Біз мейрамханаға арналған контент жоспарының үлгісін дайындадық — оны жүктеп алып, жұмысқа дереу қолдана аласыз.
Команда: софт-скилдер неге тәжірибеден маңызды
Қазір Cali командасында шамамен 21 адам бар, әрі біз штатты ай сайын кеңейтіп келеміз. Бизнес үшін бұл жақсы белгі, өйткені персоналға сұраныстың өсуі қонақтар сұранысының өсуін білдіреді. Бұл ретте кандидаттардың тәжірибесіне дерлік қарамаймыз: адами қасиеттер әлдеқайда маңызды — ашықтық, мейірімділік, кең ой-өріс және қызығушылық. Бұл қасиеттер жеткілікті болса, жетіспейтін тәжірибені орнында оқыту арқылы оңай толықтырамыз.
Poster-дегі онбординг жаңа қызметкерлерге аз ғана уақыт алады: интерфейс интуитивті түрде түсінікті, әдетте тәжірибелі әріптеспен бірге қарап, басып көру үшін бір күн жеткілікті — одан әрі адам өзі түсініп алады.
Мәзір, орташа чек және күтпеген бестселлерлер
Cali атауы Калифорнияға сілтеме жасайды, ал мәзір сол жақта дайындағанды жақсы көретін тағамдар төңірегінде құрылған: Baja California стиліндегі азиялық, мексикалық және қарапайым американдық ас мәзірінің қоспасы. Түпнұсқаның дәміне жақындау үшін рецептураны үнемі баптап отырамыз, бірақ жалпы жайлы тамаққа — жұмыс күнінен кейін сыра ішіп, тамақтанып отыру үшін жылы әрі тойымды тағамға басымдық береміз.
Бір адамға шаққандағы орташа чек — бір тағам мен бір-екі сусын үшін шамамен 6 мың теңге, әрі қонақтардың көбі дәл сыра мен тамақ үшін келеді. Фудкостты орташа деңгейде ұстаймыз: қонаққа тартымды баға беруге тырысамыз, бірақ кейбір мексикалық позицияларда маржадан ұтыламыз, өйткені қажетті ингредиенттер бізде өспейді және Мексиканың өзіндегіден қымбатқа түседі.
Тосын сыйлар да болды. Фиштакосқа алдымен ешкім сенбеді — тағамды татып көрмейінше өзім де күмәнмен қарадым. Бірақ қонақтар оны тез әрі қорықпай жақсы көріп кетті, енді бұл мәзірдің фавориттерінің бірі. «Қамшат» шотымен де осындай оқиға болды — ащы ангостура қосылған қойылтылған сүт, оны көбіне әзіл ретінде ойлап таптық. Алдымен оған күлкі үшін тапсырыс берді, кейін дәмі шынымен ұнайтыны белгілі болды, әрі шот бардың ең танымал позицияларының біріне айналды.
Poster-дегі алғашқы қадамдар: баптау, мәзір, сатылымдар
Базалық курстан өтіп, Poster-мен жұмысты қиындықсыз бастаңыз.
Cali командасы апта сайын қандай сандарға қарайды
Мәзірдегі нені шынымен жұмыс істейтінін түсіну үшін Poster-ге әр 4–5 күн сайын кіреді — маусымды ескере отырып, қандай сыраға және қандай тағамға жиі тапсырыс беретінін қарайды: жазда қонақтар ыстық әрі ауыр тағамды азырақ қалайды. Әр қонақтан кері байланыс сұрау физикалық тұрғыдан мүмкін емес, сондықтан есепке алу жүйесіндегі деректер осы жұмыстың бір бөлігін алмастырады.
Мен өзім әдетте күндік және айлық орташа чекті, қонақтар немесе чектер санын тексеремін, сондай-ақ мәзірдің қай позициялары жақсы сатылатынын, ал қайсысы мүлде өтпейтінін көру үшін үнемі ABC-талдау жасаймын — кездесулерде команда бұл деректермен одан әрі не істеу керегін талқылайды.
Осындай тұжырымдардың бірі ерекше маңызды болып шықты. Менің Flask кофеханам бар, бір күні кездейсоқ танысым бұл оның матча ішетін сүйікті орны екенін айтты. Командадан матчаға шынымен жиі тапсырыс бере ме деп сұрадым, растауын естідім, содан кейін Poster-ге кіріп, бір нүктеде мәзірдің топ-10 позициясының алтауы дәл матча екенін көрдім. Қазір бөлек матча-кофехана үшін жөндеу жүргізіп жатырмыз, әрі бұл шешім болжамнан емес, тікелей деректерден туды. Шын мәнінде, мейрамхана бизнесін масштабтау дәл осылай көрінеді — келесі нүкте сезім бойынша емес, сандар бойынша ашылғанда. Poster-ді тек тапсырыстарды қабылдау және жіберу үшін пайдалансаңыз, оның бүкіл шынайы құндылығы — бизнесті басқаруда азырақ қателесуге мүмкіндік беретін нақты уақыттағы тірі деректер жоғалады.
Үлкен мониторы бар дәстүрлі POS-жүйелер маған ешқашан ұнамаған: сәнмен жұмыс істейтін суретші ретінде экран мен қонақтың арасындағы қабырғаға айналатындай көрінетін. Poster-де бүкіл басқару iPad-қа сыяды, ал кез келген өзгерісті — акцияны, жаңа позицияны — қолдау қызметіне қоңырау шалмай-ақ, бір минутта өзіңіз енгізе аласыз. Барды автоматтандыру да шамамен осылай құрылған: касса, қойма және сатылым аналитикасы бір планшетте тұрады. Бұрын мен тұрған Штаттарда бәрі Square немесе TouchBistro сияқты ұқсас мобильді POS-тарды пайдаланады: деректер нақты уақытта қол астында, қызметкер Excel-ді түсіріп, поштаға жібергенін күтудің қажеті жоқ. Деректерге бағдарланған дәл осы тәсіл Cali үшін жүйе таңдағанда шешуші болды.
Cali тәжірибесі көрсеткендей: егер нақты көзқарас пен әр келесі шешімде сүйенуге болатын деректер болса, тұжырымдаманы нөлден қайта іске қосу мен нөлге жуық жарнама бюджеті — үкім емес.
Жиі қойылатын сұрақтар
Бастапқы бюджет шамамен $150 мың (60–70 миллион теңге) болды, ал уақыт өте жобаға тағы шамамен сонша салынды: мекеме көп ай бойы пайда әкелмеді, ал шығыстарды жаба беру керек болды.
Жөндеу де, жабдық та емес, тұрып қалу уақыты: үй-жай жабық тұрғанда жалдау ақысы бәрібір төленеді, ал табыс жоқ. Алматыда бұл кезең Кореядағыдай бір ай емес, 4–6 айға созылды.
Негізгі арна ауызша таралу мен мекеменің өз атмосферасы болды. Ақылы құралдардан — тек іс-шараларға арналған Instagram-дағы таргет, айына шамамен 150 мың теңге, оған қоса рухы жақын жергілікті бренд Chicken Star-мен коллаборация.
Чихун орташа чек пен чектер санын тексереді, ал тұрақты ABC-талдау мәзірдің қай позициялары топта, ал қайсысы өтпейтінін көрсетеді. Дәл осы есептерден Flask кофеханасындағы топ-10 позицияның 6-уы матча екені анықталды, бұл бөлек матча-кофехана ашуға себеп болды.
Тақырып бойынша материалдар
- Кафе мен мейрамханаға үй-жайды қалай таңдауға болады
- Кафе мен мейрамханаға қандай тоңазытқыш жабдық қажет?
- Мейрамхананың қойма үй-жайын қалай таңдап, жабдықтауға болады: нормалар мен талаптар
- Кафе мен мейрамханаға мәзір әзірлеу
- Кафе интерьері дизайнының 2026 жылғы трендтері
- Кафе ашар алдында нарықты қалай талдауға болады
- Мейрамхана ашудың дайын жұмыс жоспары
- Қазақстанда мейрамхана бизнесін қалай масштабтауға болады
- Қазақстанда онлайн-кассаны қалай тіркеуге болады — рестораторларға арналған қадамдық нұсқаулық
- 2026 жылы Қазақстандағы мейрамханалар мен кафелерге арналған ТОП-6 бағдарлама
- Мейрамханаға немесе кафеге жиһазды қалай таңдауға болады?
