Мейрамханалар мен кафелерге арналған тағамдардың технологиялық карталары – бұл не және оларды қалай дұрыс құрастыруға болады

Кафе ашқанда жаңадан бастаған кәсіпкер кафеге кәдімгі мәзір жасаумен ғана шектелмей, әр тағамға технологиялық карталар да құрастыру керек екеніне тап болады. Реттілік әртүрлі болуы мүмкін — алдымен мәзірді визуализациялап, соның негізінде техкарталарды құрастыруға болады немесе керісінше.

Бұл мақалада технологиялық карталар деген не, олар неден тұрады және мейрамхананы басқаруға қалай көмектесетінін егжей-тегжейлі айтып береміз. Сондай-ақ Қазақстанда техкарталарға қандай талаптар қойылатынын және тексеру кезінде олар болмаса, қандай айыппұл салынатынын талдаймыз.

Негізгі тұжырымдар

• Технологиялық карта тағамның рецептін, шығымын, калориясын және өзіндік құнын тіркейді.
• Ол мекеменің техникалық құжаттамасына кіреді — оны санитариялық бақылау сұратады.
• Жеткізуші немесе рецептура ауысқанда карта түзетіледі.
• Poster карта деректері бойынша фудкостты автоматты түрде есептейді.
• Картаның өзекті нұсқасын шеф пен бухгалтер маржаны бақылау үшін пайдаланады.

Тағамның техкартасы деген не және ол не үшін қолданылады

Технологиялық карта (ТК) ұғымынан бастайық. Тағамның технологиялық картасы — тағамның рецептурасы, бір порцияға қажетті ингредиенттер мөлшері және беру ережелері жазылған құжат.

Қазақстанда қоғамдық тамақтану мекемелерінің құжаттамасына қойылатын талаптар «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларымен белгіленген — бұл ҚР Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 17 ақпандағы № ҚР ДСМ-16 бұйрығы, ол Әділет министрлігінде 2022 жылғы 21 ақпанда № 26866 болып тіркелген. Қағидалардың 8-тармағында технологиялық және техникалық-технологиялық карталар тікелей дайындаушының техникалық құжаттамасына жатқызылған — яғни тамақ өнімін өндіру, сақтау, тасымалдау және өткізу соның негізінде жүргізілетін құжаттарға.

Мекеме рецептураны ресми рецептуралар жинағынан алып, соның негізінде технологиялық карта құрастыра алады, немесе фирмалық тағам әзірлеп, соған карта жаза алады. Ең бастысы — мына шарттар орындалуы керек:

• өнімдердің үйлесімділігі;

• ингредиентті өзара алмастыру мүмкіндігі;

• өнімдерді өңдеу режимінің сақталуы және т. б.

Дұрыс құрастырылған техкарта жартылай фабрикаттарды дайындауға кететін уақытты қысқартады және тағамның шығарылуын бақылауға көмектеседі: тағамды кім дайындағанына қарамастан, дәмі мен ұсынылуы бірдей болады.

Техкарталарды әдетте тағамды пысықтайтын адам — шеф-аспазшы, технолог немесе оның ассистенті құрастырады. Сақтауға тұрарлық бірнеше ереже:

• қажетті көлемді дайындау кезінде жабдықтың жүктемесін және аспазшының еңбек шығынын ескеру;

• картада ингредиенттерді тағамды дайындау процесіндегідей реттілікпен көрсету;

• дайындау әдісінің сипаттамасында түсінікті түсіндірмелер мен өнімдерді сақтау орындары бойынша бағдар беру.

Технологиялық карталардың қандай түрлері бар

Қоғамдық тамақтануда екі ұғым қолданылады: технологиялық карта (ТК) және тағамның техникалық-технологиялық картасы (ТТК). Әр түрін және олардың айырмашылықтарын толығырақ қарастырайық.

Қарапайым тілмен айтқанда — ТТК тек сіздің мекемеңіз ғана дайындайтын фирмалық тағамдарға құрастырылады, онда КБЖУ-ды есептеп, дайындауға қойылатын талаптарды сипаттау қажет. ТК жинақтан алынған дайын рецептке қолданылады, оны құрамы мен дайындау әдісі бойынша өзгертуге болады.

Енді ТК мен ТТК қалай көрінетінін мысалмен қарайық. Екі құжаттың да нысандары ГОСТ 31987-2012 «Қоғамдық тамақтану қызметтері. Қоғамдық тамақтану өніміне арналған технологиялық құжаттар» стандартының А және В қосымшаларында берілген — бұл мемлекетаралық стандарт Қазақстан аумағында 2015 жылғы 1 тамыздан бастап қолданысқа енгізілген.

«Сырники» тағамына арналған технологиялық карта мысалы

«Балық, ірімшік және ананас қосылған сэндвич» тағамына арналған техникалық-технологиялық карта

«Балық, ірімшік және ананас қосылған сэндвич» тағамына арналған техникалық-технологиялық карта

Техникалық-технологиялық карталар журналы және әр тағам бойынша КБЖУ есебі — есепке алудың келесі деңгейі. Көп мекеме технологиялық карталармен шектеліп, ТТК-ға кейінірек келеді: қонақтар құрам мен калорияны сұрай бастағанда немесе мекеме жеткізуге және маркетплейстерге шыққанда.

Құрамдарды үнемі қайта оқып шығу керек. Іс жүзінде карталарда ешкім енгізбеген «жасырын» ингредиенттер мен қате есептелген КБЖУ жиі кездеседі.

Техкарталарды кім тексереді және бұзушылықтар үшін қандай айыппұлдар бар

Қазақстанда қоғамдық тамақтану мекемелерін ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитеті және оның аумақтық департаменттері бақылайды. Заңнамада дәл «техкартаның болмауы үшін» жеке айыппұл жоқ. Бірақ техкарталар мекеменің техникалық құжаттамасына кіреді — егер тексеру оларды сұратса, ал құжаттар болмай шықса, бұл санитариялық-эпидемиологиялық талаптарды бұзу болып саналады.

ҚР Әкімшілік құқық бұзушылық туралы кодексінің 425-бабы бойынша халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы талаптарды адам денсаулығына зиян келтірмеген бұзу айыппұлмен жазаланады:

• шағын кәсіпкерлік субъектілері үшін — 160 АЕК, яғни 2026 жылы АЕК 4 325 ₸ болғанда 692 000 ₸;

• орта бизнес үшін — 210 АЕК;

• ірі бизнес үшін — 1 600 АЕК.

Егер бұзушылық адам денсаулығына зиян келтірсе, сомалар тиісінше 460, 620 және 2 000 АЕК-ке дейін өседі — шағын бизнес үшін бұл 2 млн ₸-ге жуық. Салыстыру үшін: 2025 жылғы қаңтарға дейін баптың бірінші бөлігі бойынша шағын бизнеске айыппұл 230 АЕК болатын, оны 160 АЕК-ке дейін төмендетті.

Техкарталарды тексеруге сұратуы мүмкін бірнеше себеп:

• қонақтан кафеңіздегі тағамдардың сапасына шағым түсті;
• өндіріс кезінде тағамдардың өзіндік құнына кеткен шығындарды қайта есептеу қажет болады;
• егер мәзірде тағамдардың шығымы көрсетілмесе, оны салыстырып тексеру керек болады.

Тағамдардың техкарталары және есепке алу жүйесі

Қазір кез келген есепке алу жүйесіне технологиялық карталарды енгізуге болады, бұл ыңғайлы әрі жылдам — иесі мен технологтың уақытын үнемдеуге көмектеседі. «Тірі» мысалмен түсіндіру үшін мекемеңіздің есепке алу жүйесінде техкартаны қалай жасау керектігін көрсетеміз. Мысалы, Poster кафені автоматтандыру бағдарламасында «Грек» салатына тағамның технологиялық картасын қалай құрастыру керектігін қарастырайық:

1. Техкарта жасау үшін әкімші панелінде Мәзір → Техкарталар қойындысын ашыңыз.

2. Қосу батырмасын басыңыз.

3. Атауын енгізіп, санатын таңдаңыз және тағам дайындалатын цехты көрсетіңіз.

4. Тағамның фотосуретін жүктеңіз немесе белгішенің түсін таңдаңыз — олар даяшының немесе кассирдің терминалында көрсетіледі.

5. Дайындау процесін жазып, бір порция салатты дайындауға кететін уақытты көрсетіңіз.

6. Тағам құрамына кіретін ингредиенттер мен жартылай фабрикаттарды таңдаңыз. Брутто және нетто салмағын көрсетіңіз.

Одан әрі үстеме баға мен салаттың бағасын көрсету керек, ал тағамның өзіндік құны жеткізілімдерді жасағаннан кейін есептеледі. Егер бизнесіңізге есепке алу жүйесін іздеп жүрсеңіз, Poster-дің басқа POS-жүйелерден артықшылықтары туралы планшеттегі r-keeper аналогы салыстыру бетінде толығырақ біліңіз.

Дайын техкарталарды аспазшыға басып шығарып, жұмыс орнының үстіне іліп қоюға болады. Сонда ол ұсыну үлгісін әрдайым көріп, дайындау әдісін оқи алады және тағамға қай ингредиенттен қанша грамм салу керектігін ұмытпайды.

Сонымен қатар автоматтандырылған есепке алу құралдарын пайдалану персоналдың жұмысын жеңілдетеді және қателерді болдырмауға мүмкіндік береді, сондықтан мейрамханаларға арналған ЖИ негізіндегі автоматтандыру шешімдері процестерді тиімді басқару үшін пайдалы толықтыру болады.

Егер бизнесіңізге есепке алу жүйесін іздеп жүрсеңіз, Poster-дің артықшылықтары туралы біздің мейрамханаларға арналған есепке алу жүйелерінің каталогынан толығырақ біліңіз.

Тағамдардың техкарталарын дұрыс құрастырмаудан туындайтын негізгі мәселелер

Егер кафеге арналған тағамдардың технологиялық картасы қате құрастырылса, ең кемі дайындау тәсілі бұзылуы немесе тағамның дәмі бұзылуы мүмкін. ТК қате құрастырылса, тағы қандай мәселелер болуы мүмкін:

• Сақтау мерзімі қате көрсетілген — егер тағам сақталуы мүмкін мерзімнен ұзақ сақталса, дәмі бұзылады. Бұл бүлінген өнімді есептен шығаруға әкеледі, ал ол кафенің жалпы пайдасына әсер етеді.

• Тағамның шығымы қате көрсетілген — мәзірде шығым бір, ал аспазшының ТК-сында басқа. Кейбір қонақтар мұны байқамауы мүмкін, бірақ біреуі назар аударады да, кафенің беделі түседі.

• Ингредиенттің өзіндік құны көрсетілмеген — егер ингредиенттің өзіндік құны болмаса, сату кезіндегі түсім мен пайда қате есептеледі.

• Дайындаудың егжей-тегжейлі әдісі жоқ — тағам дайындау технологиясын барлық аспазшы біле бермейді. Кезеңдердің бірі бұзылса, тағам бүлінуі мүмкін.

• Ұсынылуы мәзірдегі суретке сәйкес келмейді — технологиялық картаға тіркейтін фото мәзірдегідей болуы керек. Әйтпесе тағам әкелінген қонақ оның берілуіне көңілі толмай, одан бас тартуы мүмкін.

Тағамдардың технологиялық картасы мекемедегі процестерді есепке алуға қалай көмектеседі

Тағамдарға технологиялық карталар жасау тек аспазшы мен ішкі есеп үшін ғана қажет емес, ТК кейде персонал тарапынан болатын ұрлықтың алдын алуға, тағам құнының калькуляциясын дұрыс есептеуге және т. б. көмектеседі.

Техкарта — есепке алу жүйесіндегі бұрандалардың бірі. Жүйе, тәртіп пен бақылау неғұрлым нақты бапталса, басқарушы қолмен тексеруге соғұрлым аз уақыт жұмсайды. Бір бұранда жоқ болса, біраз уақыт бәрі инерциямен жұмыс істейді — мәселе тек оның қашан және қалай бұзылатынында.

Тағам құнының калькуляциясы

Дұрыс құрастырылған техкартада қорытынды құнды есептеу, үстеме бағаны белгілеу және өзіндік құнды тексеру оңай. Сол грек салатының мысалынан, егер тағам құрамына қандай да бір ингредиент қосылмаса, өзіндік құн қате шығатынын көруге болады. Осыдан түсім мен пайда да аз болады, өйткені ингредиенттерді сатып алғанда өнімдерге ақша жұмсалған.

Мәзірдегі тағамдардың өзіндік құнын бақылау

Егер сізде жасалған технологиялық карталар болса, мейрамханаларды автоматтандыру өзіндік құнды қадағалауға және пайда көбірек болуы үшін үстеме баға пайызын реттеуге көмектеседі. Бұл әсіресе мекемеде жеткізу болғанда маңызды, өйткені тамақ жеткізу қызметіне арналған бағдарлама үстеме бағаны сол техкарталар бойынша есептейді және тағамдарды шығынға сатуға жол бермейді.

Персоналдың тағам дайындауға арналған шикізатты ұрлауын болдырмау

Аспазшы тағамға қанша ингредиент салғанын және технологиялық картада не жазылғанын әрдайым тексере аласыз.

Мысалы, техкарта құрамы бойынша салатқа 40 грамм ірімшік пен 50 грамм қияр салынуы керек, ал аспазшы 20 грамм ірімшік пен 70 грамм қияр салуы мүмкін. Салаттың шығымы дұрыс болады, бірақ қоймада қияр бойынша жетіспеушілік бірден байқалады.

Қоймадағы қалдықтарды есепке алу

Барлық ингредиенттерді техкарта құрамына қосу арқылы қойма есебін дұрыс көресіз.

Мысалы, салатты сатқанда қоймадан барлық ингредиенттер брутто салмағында көрсетілген мөлшерде есептен шығарылады. Аспазшыларға тұзды немесе майды қосымша есептен шығарудың қажеті болмайды, өйткені олар тағам құрамында бар.

Тақырып бойынша материалдар

• Мейрамхана немесе кафеге мәзірді қалай құрастыруға болады
• Мейрамхана немесе кафеге POS жүйесін қалай таңдауға болады
• Кафе немесе мейрамханаға CRM жүйесін қалай таңдауға болады
• Мейрамханадағы еңбекақы төлеу қоры
• Мейрамхананың шығындарын қалай қысқартуға болады: мейрамхана мен кафенің шығындарын басқару
• Мейрамханада немесе кафеде басқарушылық есепті қалай ұйымдастыруға болады?
• Мейрамханадағы шығасылар мен өнімдерді есептен шығару
• Мейрамханадағы тағамдардың маржиналдығы деген не
• Кафе мен мейрамханада тауарды қалай дұрыс қабылдауға болады
• Өңдеу кезіндегі өнім шығыны: мейрамханада қалдық пайызын қалай есептеуге болады
• Қазақстанда мейрамхана немесе кафе мәзірі үшін тағам калориясын қалай есептеуге болады
• Қоғамдық тамақтанудағы тағам калькуляциясы: калькуляциялық картаны қалай құрастырып, есептеуге болады?
• Мейрамханадағы орташа чек: мейрамхана немесе кафенің орташа чегін қалай арттыруға болады
• Мейрамхана мен кафедегі түгендеу
• Мейрамхана мен кафе мәзірінің ABC-талдауы
• Мейрамхананың пайдасы
• Мейрамхананың қаржысын қалай басқаруға болады
• 2026 жылы Қазақстандағы мейрамханалар мен кафелерге арналған ТОП-6 бағдарлама
• Мейрамханадағы бранч. Бұл не және оны қалай ұйымдастыруға болады
• Мейрамханада бизнес-ланчты қалай ұйымдастыруға болады?
• Қазақстандағы алкогольге лицензия: қалай алуға болады және қанша тұрады