Қоғамдық тамақтанудағы азық-түлікті сақтау ережелері: сақтау мерзімі және тауар көршілестігі

Азық-түлікті дұрыс сақтау сатып алуға кететін ақшаны үнемдеуге және кафеңіздің қонақтарына зиян келтірмеуге көмектеседі. Қоғамдық тамақтануда шикі және дайын өнімдердің сақтау температурасы мен тауар көршілестігін сақтау маңызды. Мақалада тоңазытқыштарда және мейрамхана қоймасында өнімдерді сақтаудың негізгі ережелерін талдаймыз.

Негізгі тұжырымдар

• Қазақстанда қоғамдық тамақтану объектілерінде сақтауды ҚР ДСМ-16 санитариялық қағидалары реттейді.
• Тез бұзылатын өнім (4 ± 2) °С температурада сақталады, дефростация — 0…+6 °С-та.
• Қағидалар бойынша тауар көршілестігі тек сөрені ғана емес, тасымалдау мен өлшеп-орауды да қамтиды.
• ХАССП қағидаттарына негізделген өндірістік бақылау барлық тамақтану объектілері үшін міндетті.
• ҚР ӘҚБтК 425-бабы бойынша шағын бизнеске айыппұл — 692 000 ₸, денсаулыққа зиян келтірілсе — 1 989 500 ₸.
• Міндетті таңбалау мен FIFO есептен шығаруды азайтады, ал Poster қор есебін онлайн жүргізеді.

Қазақстанда қойма қандай ережелермен жұмыс істейді

Санаттар мен температураларды талдамас бұрын, тексеру кезінде қандай құжатқа сүйенетініңізді түсіну керек. Қазақстанда қоғамдық тамақтану объектілерінде азық-түлікті сақтауды ҚР Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 17 ақпандағы № ҚР ДСМ-16 бұйрығымен бекітілген Санитариялық қағидалар реттейді. Бақылауды ҚР ДСМ Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитеті жүргізеді.

Бұдан бөлек Кеден одағының КО ТР 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенті қолданылады, санитариялық қағидалар оған тікелей сілтеме жасайды.

Жиі назардан тыс қалатын басты талап. Санитариялық қағидалар барлық тамақтану объектілерін — санатына, типіне, түріне, қуатына және меншік нысанына қарамастан — КО ТР 021/2011 талаптарына сәйкес ХАССП қағидаттарына негізделген рәсімдер бойынша өндірістік бақылау жүргізуге міндеттейді. Яғни сақтау, таңбалау және мерзімдерді бақылау — «жақсы тәжірибе» емес, сізден тексеруге құқылы міндетті жүйенің бөлігі.

Қойма үшін бұл үш нәрсені білдіреді: сақтау процестерінің сипатталған рәсімдері болуы керек, олардың орындалуына жауапты адам тағайындалуы керек, ал бақылаудың өзі шеф-аспаздың есінде емес, жазбаша тіркелуі тиіс.

Сақтау шарттары бойынша өнім санаттары

Азық-түлікті дұрыс сақтауды ұйымдастыру үшін оларды санаттарға бөлу керек.

Өнім санаттары және оларды сақтау ерекшеліктері:

• Макарон, жарма, ұн және басқа құрғақ өнімдер — құрғақ әрі жақсы желдетілетін жерде сақтау керек.

• Нан-тоқаш өнімдері — желдетуге арналған тесіктері бар бөлек шкафтарда сақталады. Қара бидай наны мен бидай нанын бір контейнерде сақтауға болмайды.

• Ет, құс, балық және теңіз өнімдері — бір тоңазытқышта, бірақ әртүрлі сөрелерде сақтауға рұқсат етіледі. Дайын өнім мен шикі етті бір тоңазытқыш камерада сақтауға тыйым салынады.

• Сүт өнімдері — қақпағы бар ыдыста сақтау керек. Контейнерде қасық пен күрекшелерді қалдыруға тыйым салынады.

• Ірімшік пен шұжық — тек жеткізушінің қаптамасында сақтауға рұқсат етіледі. Қаптамасын ашқаннан кейін қақпағы бар контейнерге салуға болады. Ірімшік пен шұжықты бір контейнерде сақтауға болмайды.

• Көкөніс пен жеміс — қараңғы, құрғақ және салқын үй-жайларда сақталады. Жемістер мен жидектерді жәшіктерде 12°С-тан аспайтын температурада сақтау керек.

• Жұмыртқа — басқа өнімдермен бір тоңазытқышта сақтауға болмайды. Жұмыртқаны сақтауға құрғақ әрі салқын үй-жай жарайды.

• Мұздатылған жартылай фабрикаттар мен көкөністер — ерітуге және қайта мұздатуға тыйым салынады. Мұздатылған көкөністерді тек жеткізушінің қаптамасында және төмен температуралы тоңазытқыштарда сақтау керек.

Мейрамханада азық-түлікті сақтау ережелері

Кез келген қоғамдық тамақтану мекемесінде азық-түлікті сақтау ережелерін ұстану маңызды. Бұған келушілердің денсаулығы да, мейрамхананың пайдасы да байланысты. Өнімдер дұрыс сақталмаса, тезірек бұзылып, тағам дайындауға жарамсыз болады.

Қоғамдық тамақтанудағы барлық тез бұзылатын өнімге ортақ ереже бар — оларды 2-ден 6 °С-қа дейінгі температурада сақтау керек.

Қоғамдық тамақтануда азық-түлікті сақтағанда ұстану қажет негізгі ережелерді талдайық:

1. Тауарды қабылдаған сәттен бастап қонақтың үстеліне жеткенге дейін сақтау шарттарын бақылау.

2. Өнімдердің ыдысы мен қаптамасын мезгіл-мезгіл тексеріп, саңылаусыздығы мен сақтау режимін бақылау.

3. Өнімдердің тауар көршілестігін қадағалау.

4. Мейрамхана персоналын азық-түлікті сақтау ережелерімен таныстыру. Ас үйде қолжетімді болуы үшін чек-лист немесе ережелерді басып шығару.

5. Өнімдерді, жартылай фабрикаттарды және тағам дайындамаларын таңбалау.

6. Санитариялық ережелерді сақтап, ас үйде арнайы киім кию.

7. Дайын тағамға бактерия түспеуі үшін тоңазытқыш пен тамақ салынған контейнерлерді таза ұстау.

Температуралық режим, ауа ылғалдылығы және жарықтандыру

Талаптарға сәйкес барлық өнім температуралық режим, ылғалдылық және жарықтандыру нормалары бойынша сақталуы тиіс. Әр өнім санатының өз талаптары бар. Төменде азық-түлікті сақтау нормаларын талдаймыз, бірақ әрқашан өндірушінің қаптамада көрсеткен ақпаратына сүйенген дұрыс.

Қазақстанның санитариялық қағидалары нені талап етеді

Жоғарыдағы кесте — жалпы бағдар. Ал мұнда ҚР ДСМ-16 санитариялық қағидаларында тікелей жазылған нақты мәндер:

• тез бұзылатын тамақ өнімі (4 ± 2) °С температурада сақталады — тексеру осы базалық режимнен басталады;
• шикізатты өңдеу учаскелерінде: ет пен балық, ет және балық жартылай фабрикаттары үшін — 0 °С, көкөніс жартылай фабрикаттары үшін — +2 °С;
• суық тағамдар мен тіскебасарлар тоңазытқыш шкафтарда (4 ± 2) °С-та сақталады, ал таратуға +10…+14 °С-тан аспайтын температурада беріледі.

Жібіту туралы жеке норма бар, қағидаларда ол егжей-тегжейлі жазылған. Дефростация дефростерде 0 °С-тан +6 °С-қа дейінгі температурада жүргізіледі. Дефростер болмаса, шикізат оң температуралы орта температуралы тоңазытқыш жабдықта жібітіледі, ал жылумен өңдеудің алдында ағын суық сумен жуылады. Өнімдерді бөлме температурасында немесе жылы суда жібітуге қағидалар жол бермейді.

Өнім санаттарын сақтағанда жарықтандыруға нақты шектеулер жоқ. Мұнда ережелер ортақ — мейрамхана қызметкерлері болатын қоймада табиғи немесе жасанды жарық жеткілікті болуы керек. Барлық өнімді қараңғы үй-жайларда сақтауға болады, бастысы — температуралық режимді сақтау.

Азық-түліктің тауар көршілестігі

Сақтау ережелерін орындау тек температура мен ылғалдылықты тексеруден тұрмайды — қоғамдық тамақтануда тауар көршілестігін сақтау да өте маңызды. Мысалы, дайын жартылай фабрикаттарды шикі етпен бір тоңазытқышта, тіпті әртүрлі сөрелерде де сақтауға болмайды.

Қазақстанда бұл ұғымның нақты заңдық анықтамасы бар. ҚР ДСМ-16 санитариялық қағидалары бойынша тауар көршілестігі — шикі және дайын өнімді бірге сақтауды, тасымалдауды, өлшеп-орауды және өткізуді болдырмайтын жағдайлар. Қамту аясына назар аударыңыз: ереже тоңазытқыштағы сөреге ғана емес, тасымалдауға, өлшеп-орауға және беруге де қолданылады. Сондықтан шикізат пен дайын тағамға арналған бір ортақ арба — тоңазытқышта бәрі дұрыс орналасса да, бұзушылық болып саналады.

Мейрамханадағы тауар көршілестігінің негізгі ережелері:

• Салқындатылған және мұздатылған өнімдер бөлек сақталады — мұздатылған өнімдер мұздатқыш камерада теріс температурада сақталады. Салқындатылған өнімдерді тоңазытқышта сақтауға болады.

• Құрғақ өнім ылғалды өнімнен бөлек — мысалы, жарма мен ұн жанында сақталса, бірінші тағамдардың ылғалын сіңіріп алуы мүмкін.

• Иісі өткір өнімдерді оқшаулаймыз — сарымсақ, дәмдеуіштер мен майшабақ артық иіс сіңірмеуі үшін оларды ірімшік, сүт өнімдері және дайын жартылай фабрикаттардың жанында сақтауға болмайды.

• Өнімдерді зауыттық қаптамада сақтаймыз — сақтау шарттары мен өндірілген күні қол астында болуы үшін жеткізуші қаптамада әкелгеннің бәрін сол қаптамада сақтау керек.

• Барлық өнімді санат бойынша сақтаймыз — етті етпен, дайын тағамдарды дайын жартылай фабрикаттар мен дайындамалармен.

Қоймадағы азық-түлікті таңбалауға қойылатын талаптар

Таңбалау қойманы мерзімдерді бақылаумен байланыстырады: онсыз қалдықты қадағалау да, тексеру кезінде өнімнің қашан түскенін дәлелдеу де мүмкін емес. Қойма мен тоңазытқыштарда өнім сапасын сақтауға есепке алу жүйесі көмектеседі, бірақ бәрі дұрыс стикерден басталады.

Мейрамханада азық-түлікті таңбалаудың негізгі ережелері:

• қаптама ашылғанға дейін өндірушінің қаптамасы жарамды;

• тауар қоймаға түскенде өнімге келіп түскен күні көрсетілген таңба салу керек;

• түскеннен кейін өнімді әртүрлі контейнерлерге бөліп салсаңыз, әрқайсысына жеткізушінің таңбасын салып, өлшеп-орау күнін қосу керек.

• өнімді жеткізуші ыдысында тек қоймада сақтауға болады, ас үйге ауыстырғанда тауарды басқа ыдысқа салып, таңба қою керек.

• дайын тағамдар жеткізуге немесе алып кетуге сатылса, оларды да дайындағаннан кейін таңбалау керек.

Өнім таңбасында мына ақпарат болуы керек:

1. Тауардың атауы.

2. Дайындалған күні.

3. Өткізу мерзімі.

4. Сақтау шарттары.

5. Өнім жеткізуші ыдысында болса, қаптамасы ашылған күні.

Тауардың затбелгісін өнім толық пайдаланылғанша сақтаған дұрыс. Бұл қоғамдық тамақтанудағы дайын өнімнің өндірілген күні мен сақтау мерзімін бақылау үшін қажет.

Тәуліктік сынама: кеш еске түсетін норма

Егер мекеме кейтерингпен айналысса немесе ұйымдасқан ұжымдарға қызмет көрсетсе, ҚР ДСМ-16 санитариялық қағидалары дайындалған тамақ өнімінің әр партиясынан тәуліктік сынама алуды талап етеді. Бұл қалдықтарды таңбалаумен бірдей емес: сынама бөлек алынады, белгіленген жағдайда сақталады және қонақтар денсаулығына шағымданса, тергеп-тексеру үшін қажет.

Кәдімгі зал үшін бұл талап қолданылмайды, бірақ көшпелі қызмет көрсетуді алсаңыз немесе кәсіпорын қызметкерлерін шарт бойынша тамақтандырсаңыз, рәсімді ас үй жұмысына алғашқы тексеруден кейін емес, алдын ала енгізу керек.

Өнімдерге таңбаны қалай салуға болады

Таңбаны қалай салу керектігі ережелерде ешқайда көрсетілмеген, сондықтан шектеу жоқ. Барлық ақпаратты қолмен жазатын стикерлер жапсыруға немесе таңбасы бар штрихкодты басып шығаруға болады.

Таңбасы бар стикерді тауардың қаптамасына жапсыру керек, ал қаптама болмаса — өнімнің өзіне. Мысалы, әр ананасқа.

Таңбаның болмауы үшін айыппұлдар

Заңнамада «таңбаның болмауы үшін» жеке бап жоқ, бірақ таңбалау сақтау талаптарына кіреді, ал оларды бұзғаны үшін жауапкершілік тікелей көзделген. Ол ҚР Әкімшілік құқық бұзушылық туралы кодексінің 425-бабында белгіленген және ең төменгі жалақымен емес, айлық есептік көрсеткішпен (АЕК) есептеледі. 2026 жылға АЕК 4 325 ₸ болғанда сомалар мынадай:

Кафе мен мейрамханалардың көбі «шағын кәсіпкерлік субъектісі» жолына жатады — яғни денсаулыққа зиян келтірмеген бұзушылық үшін 692 000 ₸.

Бұл әлі ең қымбаты емес. Баптың екінші бөлігі бойынша бұзушылық адам денсаулығына зиян келтірсе, айыппұлдан бөлек қызметті тоқтата тұру және өнімді тәркілеу мүмкін. Жұмыс істеп тұрған мекеме үшін тоқтап тұру әдетте айыппұл сомасының өзінен де қатты соққы болады.

Мерзімі өткен және бұзылған азық-түлікті кәдеге жарату

Сақтау мерзімі өтіп кеткен өнімдер мерзімі өткен деп саналады, оларды пайдалануға болмайды. Сондай-ақ бұзылған өнімдерді — сыртқы түрі мен иісі өзгерген, зең пайда болған және желге кеуіп қалған бөліктері бар өнімдерді пайдалануға болмайды. Мұндай өнімдерді кәдеге жарату керек.

Бұзылған тауарларды кәдеге жаратумен арнайы ұйымдар айналысады — олар тұрмыстық және тамақ қалдықтарын шығарып әкетеді. Кез келген қоғамдық тамақтану мекемесі мұндай компаниялармен міндетті түрде шарт жасасуы тиіс.

Бұзылған және мерзімі өткен өнімдерді анықталған күні бірден есептен шығаруға болады — бухгалтерлік нысандар бойынша есептен шығару актісін рәсімдеуге немесе тауарды автоматтандыру жүйесінде есептен шығаруға болады.

Poster автоматтандыру жүйесінде азық-түлікті есепке алу

Кафені автоматтандыру бағдарламасында өнім қалдығын бақылау, есептен шығаруды есепке алу және тауар жеткізілімдерін қабылдау ыңғайлы, бұл мейрамхананы басқаруда өте маңызды.

Азық-түлікті есепке алуға арналған бағдарламаны, мысалы, мейрамханаларға арналған есепке алу бағдарламаларының каталогындағыдай, пайдалану түгендеу мен қойманы басқару процестерін тиімді автоматтандыруға мүмкіндік береді.

Өнімдерді қабылдау және ауыстыруды есепке алу

Poster мейрамханаға арналған есепке алу бағдарламасында жеткізілімге арналған дайын бланк бар: жеткізушіні таңдап, ингредиенттер тізімін толтырып, салмағы мен құнын көрсету жеткілікті. Бағдарлама өнімнің бір килограмм, литр немесе дана құнын өзі есептейді — бұл өзіндік құнды дұрыс есептеу үшін қажет.

Өнімдердің жеткізілімдері мен ауыстырылуын қойма қозғалысы бойынша есепте қадағалауға болады. Мұнда өнімнің қашан ауыстырылғаны немесе қоймаға қабылданғаны және қандай сатып алу бағасымен түскені белгіленеді. Есеп қай өнімдерге жиі тапсырыс берілетінін және қай өнімдер қоймалар арасында жиі ауыстырылатынын бағалауға көмектеседі. Мұндай өнім санаттары үшін сатып алу көлемін арттыруға болады. Қонақ ағыны көп әрі дайындаманы алдын ала жасайтын, қоймада позиция өте көп форматтарға қалдық пен жарамдылық мерзімін автоматты түрде жүргізетін асханаға арналған бағдарлама ыңғайлы.

Мейрамханаларға арналған ЖИ негізіндегі автоматтандыру шешімдері сияқты технологияларды пайдалану Poster жүйесінде өнімдерді есепке алу және жеткізушілермен жұмыс процестерін оңтайландыруға мүмкіндік береді.

Өнім таусылғанда хабарламаларды баптау

Мейрамханада тағамдар стоп-параққа түспеуі үшін тауарды әрқашан уақытында сатып алу маңызды. Ол үшін бағдарламада қоймалар бойынша лимиттерді баптауға болады, мысалы, қоймада 2 килограмм сиыр еті қалғанда, өнімнің таусылып жатқаны туралы поштаңызға хабарлама келеді.

Қоймадағы өнім қалдықтары

Жоспарлы сатып алу мен қоймадағы қорды толықтыруды жасасаңыз, тым көп өнімге тапсырыс бермеу үшін қоймадағы қалдықтарды қарап шығыңыз. Бұл ақшаны үнемдеуге және жарамдылық мерзімінің соңында бұзылған тауарларды лақтырмауға көмектеседі.

Қорды тиімді айналдырып, есептен шығаруды азайту үшін сақтау мерзімі қысқа және өзіндік құны бақыланатын өнімдерді пайдаланып, бизнес-ланч мәзірін ойластырыңыз.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Мейрамхананы басқару, мейрамхана менеджментінің 9 ережесі
• Мейрамхана бизнесіндегі маркетинг
• Мейрамханаға немесе кафеге персоналды қалай дұрыс іріктеуге болады?
• Мейрамханаға ыдысты қалай дұрыс таңдауға болады
• Кафе мен мейрамханалардағы маусымдық мәзір
• Мейрамханадағы қызмет көрсету
• Мейрамханадағы құпия сатып алушы
• Мейрамхана бизнесі туралы үздік 5 кітап
• Қазақстанда мейрамханаға өнім жеткізушіні қалай таңдауға және қайдан табуға болады
• Мейрамхана мен кафедегі орын айналымдылығы
• Мейрамханада сапа бақылауын ұйымдастыру
• Кафеде күрделі қонақпен қалай сөйлесуге болады
• Мейрамхана клиентінің LTV көрсеткіші
• Мейрамхананың миссиясы мен мақсаттары
• 2026 жылы Қазақстандағы мейрамханалар мен кафелерге арналған ТОП-6 бағдарлама
• Мейрамхана брендіне бойкот жарияланса не істеу керек