Қазақстандағы мейрамханада сапа бақылауын ұйымдастыру – мейрамханадағы тағамдар мен қызмет көрсету сапасын бақылау

27 қыркүйек • 14 минут

Владимир Силивейстр

Poster контент-маркетологы. Бизнес ашу мен оны басқарудың қыр-сыры туралы жазады. Мейрамхана бизнесінің сарапшылары және иелерімен сұхбат жүргізеді.

Негізгі тұжырымдар Мейрамханада нені және қандай өлшемдер бойынша бақылау керек? Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз Сапаны бақылау әдістері Қоғамдық тамақтануға арналған санитариялық нормалар Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір мен пікірлер Қоғамдық тамақтанудың гигиенасы мен санитариясы Мейрамханадағы тағамдардың сапасын бақылау Өнім сапасын бақылау түрлері Жеткізушілерді бақылау және шикізаттың кіріс бақылауы Азық-түлікті сақтауды бақылау Дайын өнімнің сапасын бақылау Мейрамханадағы қызмет көрсету сапасын бақылау Даяшыларды бақылау Логистиканы, жеткізу қызметін бақылау Сапаны арттыру үшін не істеу керек? Тақырып бойынша материалдар

Мейрамханада сапа бақылауын ұйымдастыру — мекеменің табысы да, қызмет көрсету мен тағамдардың сапасы да тікелей тәуелді болатын нәрсе. Бұл мейрамхана бизнесін басқару процесінің ажырамас бөлігі. Мұнда тұрақты бақылау маңызды, нәтижеге тек осылай жетесіз. Тексерулерді күн сайын жүргізген жөн.

Мекемеңізде не болып жатқанын үнемі біліп отырғыңыз келсе, мейрамханада есепке алу жүйесін орнатқан дұрыс. Мысалы, Poster арқылы персоналдың жұмысын ноутбук браузерінен қашықтан бақылай аласыз. Тіркеліп, өзіңіз қолданып көріңіз, 15 күн тегін. Бизнесіңізге есепке алу жүйесін іздеп жүрсеңіз, Poster-дің басқа POS-жүйелерден артықшылықтары туралы r-keeper баламасымен салыстыру бетінде көбірек біліңіз.

Негізгі тұжырымдар

HACCP + SOP жүйесі тағамдардың тұрақты сапасы мен қонақтардың қауіпсіздігін қамтамасыз етеді.
Чек-листер — ас үй мен залды күнделікті тексеру құралы.
Сервистің KPI-ы: тағамды беру уақыты, тағамның температурасы, пікірлер рейтингі.
Персоналды оқыту және «құпия қонақтар» стандарттарды ұстап тұрады.
Poster пікірлерді QR арқылы жинап, оларға нақты уақытта әрекет етуге мүмкіндік береді.

Мейрамханада нені және қандай өлшемдер бойынша бақылау керек?

Өкінішке қарай, ешкім жоймаған мемлекеттік тексерулер туралы айтсақ, заң бойынша қоғамдық тамақтану кәсіпорны:

құжаттаманы ретті ұстауы;
өнімдерді сақтау және дайындау ережелерін ұстануы;
технологиялық нұсқаулықтарды сақтауы;
өнім мен шикізаттың сапасын қадағалауы;
санитариялық-гигиеналық нормаларды ұстануы;
қауіпсіздік техникасы мен еңбекті қорғау ережелерін сақтауы тиіс.

Мұны не үшін істеу керек?

Ең азы — айыппұлдар, ең көбі — мекеменің жабылуы немесе одан да ауыр салдарлар. Мысалы, мекемеңізде қонақ уланғаны дәлелденсе. Мұндай жағдайлар тез жария болады, сондықтан бедел дағдарысы кезінде мейрамхана өзін қалай ұстауы керектігін алдын ала біліп алыңыз. Тамақтану мекемелерінде санитариялық нормалардың сақталуын ҚР Денсаулық сақтау министрлігі Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитетінің аумақтық бөлімшелері қадағалайды.

Мейрамханадағы сапа бақылауы әр өндірістік кезеңде жүреді, сондықтан мекемеде үш негізгі қызмет құрылады: қабылдау, операциялық және кіріс бақылауы. Енді сәл толығырақ.

Қабылдау қызметі дайын тағамдардың бракеражын және шикі өнімнің бракеражын қадағалайды. Операциялық қызмет рецептураның, жылумен өңдеу режимінің, дайын тағамдарды беру ережелерінің сақталуын тексереді. Кіріс бақылауы өнімдерді қабылдап, ілеспе құжаттаманы тексереді. Мысалы, өнім дұрыс ресімделмесе немесе мерзімі өткен өнімді қайтару кешіктіріліп жүргізілсе, кіріс бақылауы комиссиясы талап-арыз жасайды.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

Қаржылық есептер
Қойма есебі
Статистика және аналитика
Маркетинг және т. б.

Сапаны бақылау әдістері

Сапа саласындағы саясат мекемелерде әртүрлі болуы мүмкін, әр иесі персонал жұмысын өзіне ыңғайлы тәсілмен қадағалайды. Бірақ жалпы алғанда барлығы тағамдар мен сервисті тексерудің үш негізгі әдісін біріктіреді:

Ашық тексеру — тұрақты бақылау әдісі. Көбіне мейрамхананың бүкіл әкімшілігі жүргізеді. Өндіріс меңгерушісі тағам рецептураларының, санитариялық нормалар мен дайындау технологиясының сақталуын бақылайды. Ол сондай-ақ дайын тағамдардың сапасын күн сайын тексереді. Зал әкімшісі даяшылардың, хостестің, гардеробшының, жинаушылардың және т. б. жұмысын тексереді. Бас аспаз дайын тағамдардың дұрыс безендірілуін қадағалайды.
Құпия сатып алушы — қызмет көрсету деңгейі мен дайын тағамдардың сапасын арнайы өлшемдер бойынша бағалайтын мейрамхана келушісі. «Агенттерді» мердігер компания да, мейрамхананың өзі де іріктей алады. Сауалнамаларға міндетті түрде мына тармақтар кіреді: мекеменің интерьері, қызмет көрсету, ас үй, дәретхана, қоштасу және жалпы әсер.
Мемлекеттік органдардың тексеруі.

Қазақстанда ХАССП жүйесі — ірі желілерге арналған ерікті стандарт емес. ҚР ДСМ-16 санитариялық қағидалары барлық тамақтану объектілерінде, олардың түрі мен қуатына қарамастан, өндірістік бақылау жүргізілуін, ал қауіпсіздік рәсімдерінің ТР ТС 021/2011 техникалық регламенті бойынша ХАССП қағидаттарына негізделуін талап етеді — құжаттамасы қағазда немесе электрондық түрде жүргізіледі. Санитариялық талаптарды бұзғаны үшін ҚР ӘҚБтК 425-бабы шағын бизнеске 160 АЕК айыппұл қарастырады — 2026 жылғы АЕК 4 325 ₸ болғанда 692 000 ₸. Қонақтың денсаулығына зиян келсе, айыппұл 460 АЕК-ке (1 989 500 ₸) дейін өседі, ал мекеменің жұмысы тоқтатылуы мүмкін. Ас үй мен қоймада нені тексеретіні туралы толығырақ — қоғамдық тамақтанудағы азық-түлікті сақтау ережелері туралы материалда.

Қоғамдық тамақтануға арналған санитариялық нормалар

Мейрамханадағы сапа бақылауы жүйесіне санитариялық нормаларды тексеру де кіреді. Мекеме иесі алғашқылардың бірі болып кездесетін мәселе — рұқсат беру құжаттары. ҚР ДСМ-220/2020 бұйрығы бойынша 50 отыратын орынға дейінгі кафе жұмысын хабарлама негізінде бастайды, ал одан ірі мекемелерге, сондай-ақ наубайханалар мен кремді өнімдер өндірісіне санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды қажет. Қалай болғанда да мекеме барлық санитариялық талаптарға сай болуы керек: аумаққа, желдетуге, жылытуға, сумен жабдықтауға, жарықтандыруға, өндірістік шуды шектеуге, үй-жайларды ұстауға, жабдыққа, шикізатты өңдеуге, тағамдарды беруге және т. б. Қайта тексеру кезінде мемлекеттік органдардың өкілдері осы талаптардың барлығының орындалуын тексереді.

Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір мен пікірлер

Әзірлеу мен толтыруға шығынсыз
Түсінікті әрі таныс интерфейс
Есепке алу жүйесімен интеграцияланған

Мекемеге де, қонаққа да ыңғайлы:

Пікірлер — тапсырыстар мен тағамдар бойынша пікір жинаңыз. Теріс пікірге бірден әрекет етіп, жағдайды дәл сол жерде түзетіңіз.

Бағасы айына бар-жоғы KZT 4,200— алғашқы 15 күн тегін.

QR-мәзір жасау Бейне көру

Қонақтың құқықтары: мекеме нені хабарлауға міндетті

ҚР «Тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы» Заңы бойынша мекеме қонаққа ол нақты не сатып алатынын және оның теңгемен қанша тұратынын алдын ала хабарлауға міндетті. Қоғамдық тамақтану үшін мұны Ішкі сауда қағидалары нақтылайды:

мекеме қонақтарға ассортимент пен қызметтер тізбесі туралы хабарлайды;
мәзір жария оферта болып саналады: қызметтің құны мәзірде көрсетілмесе, ол үшін ақы алуға болмайды;
тамақтану мекемесіне кіргені үшін ақы алынбайды.

Сондықтан мәзірде тағамның атауы, бағасы және шығымы — дайын порцияның салмағы немесе көлемі болуы керек. Осы параметрлерді мейрамханаға арналған электрондық мәзірге шығару ыңғайлы, онда оларды өзекті күйде ұстау оңай.

Қоғамдық тамақтанудың гигиенасы мен санитариясы

Мейрамханадағы сапа бақылауы үй-жайға, ыдысқа, қызметкерлерге, құрал-жабдыққа және т. б. қойылатын санитариялық талаптардың орындалуын тексеруді қамтиды. Санитариялық қағидалар бойынша жұмысқа тек медициналық тексеруден және гигиеналық оқытудан өткен қызметкерлер жіберіледі, ал олардың жеке медициналық кітапшалары мекемеде сақталады. Бұл барлығына қатысты: әкімшілер, аспаздар, кондитерлер, даяшылар, өндіріс меңгерушілері, ас үй мен қойма қызметкерлері, ыдыс жуушылар, жинаушылар.

Персоналдың жеке гигиенасына қойылатын санитариялық талаптар:

Сырт киім мен жеке заттарды гардеробта қалдыру
Қысқа тырнақ
Әшекейлер барынша аз
Арнайы киім мен аяқ киімде жұмыс істеу
Жұмысты бастар алдында қолды сабынмен жуу, шашты жинау
Дәретханаға барар алдында униформаны шешу

Жабдық, құрал-жабдық, ыдыс және ыдыс-тара зиянсыз материалдардан жасалып, нормаларға сәйкес санитариялық өңдеуден өтуі тиіс. Ыдыс пен кесу тақталарын таңбалау міндетті: балық, ет, көкөніс.

Таза ыдыс пен құрал-жабдықты еденнен кемінде 0,5 метр қашықтықта орналасқан арнайы шкафтарда, ал асхана аспаптарын залда, арнайы бөлінген орында сақтау керек.

Кеміргіштер, тарақандар пайда болса, дератизация немесе дезинсекция жүргізілетін уақытқа мекемені міндетті түрде жауып, кейін қайта ашылуға дайындалу үшін бүкіл мейрамханада жалпы жинау жүргізу керек.

Мейрамханадағы тағамдардың сапасын бақылау

Мейрамханадағы өнім сапасын бақылау — мекеме бәсекеге қабілеттілігінің негізгі өлшемі.

Тағамдардың сапасы өнімдерге, оларды сақтау жағдайларына және дұрыс дайындау технологиясы көрсетілген технологиялық карталардың қаншалықты жақсы жазылғанына байланысты.

Өндірістік бақылау мыналардан тұрады:

зертханалық және технологиялық зерттеулер;
азық-түлік шикізатының сапасына, тасымалдануына және сақталуына қатысты құжаттаманы тексеру;
өндіріс технологиясын бақылау.

Мекеме өнім дайындаудың тұрақты сапасын қамтамасыз етуі тиіс. Ол үшін мейрамхана қызметкерлерін ынталандыру жүйесін әзірлеп, ас үй қызметкерлерінің — аспаздар мен кондитерлердің деңгейін қадағалап, арттыруға болады.

Өнім сапасын бақылау түрлері

Өнімнің кіріс бақылауы — тауарды қабылдау кезінде шикізаттың қауіпсіздігі мен сапасына кепілдік беретін құжаттарды тексеру.
Бракераж — өндірілген өнімнің сапасын талдау. Бракераж комиссиясы құрылады, ол аспаздың қатысуымен жұмыс күні ішінде позиция мәзірге енгізілгенге дейін өнім сапасын бағалауы тиіс. Комиссия технологиялық процестердің дұрыс орындалуын, дайын тағамдарды сақтау жағдайларын, олардың температурасы мен салмағын қадағалайды.
Зертханалық бақылау — шарт бойынша үшінші тараптың зертханада жүргізетін тәуелсіз тексеруі.
Азық-түлікті сақтауды бақылау — тоңазытқыштар мен қоймалардағы тауар көршілестігінің дұрыстығын, температуралық режим мен тазалықтың сақталуын тексеру.

Дайын өнімнің сапасын сезім мүшелерімен талдау (органолептикалық көрсеткіштер) негізінде бақылауды күн сайын жүргізген дұрыс. Тиісті белгілер тағамдардың бракераж журналына енгізіледі. Физикалық-химиялық және микробиологиялық зерттеулер тоқсанына бір рет жүргізіліп, көрсеткіштер зертханалық зерттеулер хаттамасына жазылады.

Жеткізушілерді бақылау және шикізаттың кіріс бақылауы

Жеткізушілер мен кіріс шикізатын арнайы қызметкер бақылайды. Тауар жеке жабдықталған орында қабылданады. Барлық мәлімет кіріс бақылауын есепке алу журналына жазылады. Ақау анықталса, өнім партиясы жеткізушіге қайтарылады.

Өнімдер тізбесіндегі ақпарат:

Атауы, түрі, маркасы
Кепілдік мерзімі
Техникалық сипаттамалары
Таңбалау туралы нұсқаулар

Алдымен бүкіл құжаттама тексеріледі, содан кейін өнім журналға тіркеледі.

Ет ветеринариялық куәлікпен немесе таңбамен, балық — тек ветеринариялық куәлікпен болуы тиіс
Жаңа көкөністер мен жемістерге ілеспе құжаттамадан бөлек, затбелгі де берілуі тиіс
Сүт өнімдері — мөрмен, затбелгімен және ветеринариялық куәлікпен

Шығу тегі белгісіз өнімдерді құжатсыз қабылдауға қатаң тыйым салынады.

Осыдан кейін қаптаманың бүтіндігі, тауардың сыртқы түрі тексеріліп, өнім сапасы технологиялық процесс бойынша талданады. Кіріс бақылауына түскен шикізат ақаулы және қабылданып қойған өнімнен бөлек сақталады.

Шикізатты қабылдау мен есепке алуды оңтайландыру, сондай-ақ құжаттаманы басқару үшін арнайы мейрамханаларға арналған ЖИ негізіндегі автоматтандыру шешімдерін пайдалануға болады.

Азық-түлікті сақтауды бақылау

Мейрамхана өнімді жұмыс істеуі үшін шикізатты қажетті мөлшерде сатып алған жөн, бірақ лимиттен асырмаған дұрыс. Ұн, жарма, қант және сату мерзімі ұзақ басқа өнімдерді ең көбі 10 күнге қорлаған жөн. Тез бұзылатын тауарларды 3-4 күнде бір рет сатып алған дұрыс, ал нан мен сүтті күн сайын жеткізу керек.

Жарамдылық мерзімі қысқа өнімдер тоңазытқыштар мен мұздатқыш камераларда сақталады. Құрғақ өнімдер мен көкөністер — температура мен ауа ылғалдылығының қажетті жағдайлары сақталатын жеке үй-жайларда. Өнімдер еден мен қабырғадан кемінде 20 сантиметр қашықтықта болуы тиіс.

Өнімдер ұзағырақ сақталуы үшін оларды тоңазытқыш жабдығында дұрыс орналастыру керек. Бұзуға болмайтын тауар көршілестігі ережелері бар. Жартылай фабрикаттар, дайын шикізат және сақтау температурасы әртүрлі өнімдер бір тоңазытқышта тұра алмайды.

Мейрамханада өнімдерді таңбалау міндетті. Шикізаттағыдай, әр өнімде дайындалған күні мен жарамдылық мерзімі көрсетілуі тиіс.

Тоңазытқыштардағы өнімдер мақсаты бойынша бөлінеді:

Дайындамалар
Шикі және өңделген көкөністер
Кондитерлік өнімдер
Пицца
Жібітілген өнімдер
Мұздатылған өнімдер
Шикі ет пен балық
Сүт өнімдері

Poster-дегі ішінара түгендеу — өнімдерді бақылау тәсілі

Қоймадағы тез бұзылатын өнімдердің сапасы мен бар-жоғын үнемі біліп отыру үшін цехта немесе тоңазытқышта мезгіл-мезгіл ішінара түгендеу жүргізіп тұрыңыз. Мысалы, Poster кафеге арналған бағдарламасында қалдықтарды тексеру, есептен шығаруды шығарып тастау және келесі сатып алуға болжам жасау үшін тек сүт өнімдері бойынша түгендеу жүргізе аласыз.

Ішінара түгендеуді компьютерде немесе планшетте жүргізуге болады — бұл ас үйді қағаздармен аралап, кейін барлық деректі бағдарламаға көшіргеннен әлдеқайда ыңғайлы.

Дайын өнімнің сапасын бақылау

Мейрамханадағы технолог — ең маңызды қызметкерлердің бірі, дәл ол тағамдардың шығу нормаларын тексереді, санитариялық нормалардың сақталуын бақылайды, жаңа тағамдардың технологиялық карталарын жасайды және өндірісті ұйымдастырады.

Бұдан бөлек, ол әдетте қажетті құжаттаманы ресімдеп, аспаздарға нұсқаулық береді. Дайын өнімнің бракеражын бас аспаз жүргізеді. Мекеме шағын болса, технологтың міндеттерін бас аспаз өз мойнына алады.

Сапаны тексеру барысында дайын тағам мыналар бойынша бағаланады:

сыртқы сипаттамалары;
консистенциясы;
иісі;
дәмі;
түсі.

Шикізат шығыны мен жартылай фабрикаттардың шығу нормалары техника-технологиялық карталарда, салалық стандарттарда, техникалық шарттарда, технологиялық нұсқаулықтарда және басқа нормативтік-технологиялық құжаттамада белгіленген. Технологиялық карталар әр тағамға жеке жасалады. Оларға басшы, бас аспаз (технолог) және бухгалтер қол қояды.

Дайын бірінші тағамдардың қонаққа берілген кездегі температурасы — 75 градус, екінші тағам 65 градуста беріледі. Суық тағамдар мен сусындар — 7-ден 15 градусқа дейін.

Салаттардың сақтау мерзімі 72 сағаттан аспайды, суши — 6 сағаттан 2 тәулікке дейін, қуырылған және бұқтырылған ет — 36 сағат. Пісірілген макаронды, пюрені, омлетті, салаттарды, паштеттерді, тұздықтарды, құймақтарды екінші күні сатуға болмайды.

Жарамдылық мерзімі өткен сатылмаған өнім есептен шығарылып, кәдеге жаратылады.

Мейрамханадағы қызмет көрсету сапасын бақылау

Мейрамханада тапсырыстың орындалу сапасын, материалдық-техникалық ресурстарды, залдың ашылуға және жабылуға дайындығын бақылау — мекеме әкімшісінің міндеті. Бүкіл мейрамхананы төрт негізгі аймаққа бөлуге болады: зал, ас үй, дәретхана, қойма үй-жайлары. Менеджер осы аймақтардың үздіксіз жұмысын қамтамасыз етеді. Ол күн сайын тазалықты, санитарияны, дайын өнім мен қызмет көрсетудің сапасын тексереді.

Бірдеңені өткізіп алғыңыз келмесе, тексеру керек нәрселердің бәрі жазылған чек-лист жасаңыз. Персонал ескертулерге құлақ асуы үшін көп тармақты мекеме ашылғанға дейін орындау керек. Бұл күнделікті міндетке формальдылық ретінде қарамаған жөн.

Жинаушыны бақылау үшін жинау кестесін дайындап, тексеруді басқарушыға тапсырыңыз.

Ең күрделі міндет — ас үй мен бардың жұмыс жылдамдығын бақылау. Тапсырысты қабылдағаннан кейін даяшы су-шеф пен барменге тапсырыстың егжей-тегжейін хабарлап, дайындау жылдамдығын бақылайды. Тапсырысты қабылдау мен беру арасындағы уақытты қысқарту үшін көптеген рестораторлар өндірісті автоматтандырады. Мысалы, бұл Poster есепке алу жүйесінде қалай іске асырылғанын қараңыз.

Мұндай жүйелердің функционалына толығырақ шолу үшін біздің мейрамханаларға арналған есепке алу жүйелерінің каталогын қараңыз.

Даяшыларды бақылау

Әдетте әр мекеме сервис стандарттарын өз концепциясы мен форматына сәйкес белгілейді. Бірақ өз стандарттарыңызға қарамастан, даяшылардың сыртқы келбеті, тағамдарды беру және қызмет көрсету мәселесінде жалпы қабылданған нормаларды ұстанған жөн.

Даяшының сыртқы келбетінің стандарттары:

Арнайы киім
Күтімді қолдар, жапсырма немесе тым ұзын тырнақсыз
Көзге ұрмайтын макияж
Ұқыпты жиналған шаш
Бейдж, қалам, блокнот
Өкшесі мен тұмсығы жабық аяқ киім

Тағамдарды шығару реттілігін қонақтан сұраған жөн. Ерекше тілектер болмаса, мына ретпен шығарылады:

Сусындар
Аперитивтер
Тіскебасарлар
Салаттар
Сорпалар
Негізгі тағамдар
Десерттер

Бермес бұрын әр тағамды таныстырған жөн. Науаны үстелге қоюға болмайды, тек үлкен тапсырыс — ерекшелік. Мұндай жағдайда науаны көршілес бос үстелге қоюға болады. Тапсырыстарды бір үстелдегі барлық қонаққа бір мезгілде әкелу керек.

Қызмет көрсету ережелері:

Қонақты қарсы алып, бос үстелге дейін шығарып салады.
Даяшы мекеме келушісімен амандасады, өзін таныстырады және мәзірді ашық күйінде ұсынады.
Фирмалық тағамдарды ұсынады, тапсырыс қабылдайды, қонаққа көмектеседі; ол мәзір мен бар картасын мінсіз білуі тиіс.
Тапсырысты қабылдап, тапсырыс берілгенді дауыстап қайталайды.
Тапсырысты шығарады, бос тәрелкелерді жинайды, тағам ұнады ма, соны сұрайды.
Қонақ шот сұраса, даяшы түбіртек пен қайтарымды 5 минут ішінде әкелуі тиіс.
Қонақпен қоштасады.
Үстелді жинап, жаңа қонақтарды қарсы алу үшін оны қайта сервирлейді.

Бұл тек негізгі, міндетті ережелер, кез келген мекемеде өз ережелері де болуы мүмкін. Әр әрекеттің уақыт шеңбері де жеке белгіленеді.

Логистиканы, жеткізу қызметін бақылау

Мекеменің бәсекеге қабілеттілігін арттыру үшін жеткізу қызметі тапсырыстарды 40 минут ішінде жеткізуі тиіс. Бірақ бұл, әсіресе халқы 500 мыңнан асатын үлкен қала үшін, едәуір утопиялық талап, онда бір-бір жарым сағат ішінде жеткізу әбден қолайлы саналады.

Бір курьер күніне кемінде 7 тапсырыс жеткізсе, бизнес табысты саналады. Бұл ретте қызметкер ұқыпты көрінуі және мекеменің мәзірін ең болмаса шамамен білуі тиіс, өйткені тапсырыс берушілердің көпшілігі үшін ол кафе немесе мейрамхана қызметкері. Сондықтан жеткізуді бөлек курьерлік қызметке сеніп тапсырсаңыз, курьер кешіксе, тағам бұзылса және т. б. жағдайда жағымсыз пікірлерге дайын болыңыз. Әдетте курьерлік қызметті емес, мекемені кінәлайды.

Тапсырыстарды мобильді қосымшалар, әлеуметтік желілер, электрондық пошта, сайт, телефон арқылы қабылдауға болады. Әр мекеме логистиканы ұйымдастырудың өзіне оңтайлы жүйесін таңдайды. Тапсырыстардың басым бөлігі түскі ас уақытында түседі, ерекшелік — адамдар үйге тамақты көбіне кешке тапсыратын демалыс және мереке күндері.

Жеткізу қызметін бақылауды жеңілдету үшін рестораторлар логистика жүйесін арнайы жеткізуді автоматтандыру бағдарламалары арқылы автоматтандырады, онда:

өтінімдерді ыңғайлы басқаруға;
өтінімдерді курьерлер арасында бөлуге;
жол жүктемесін ескеретін автоматты маршрут жоспарлауды пайдалануға;
курьердің орналасқан жерін бақылауға;
тапсырыс берушілер базасын жүргізуге;
қаржылық есептілікті жүргізуге;
өтінімдердің орындалуын қадағалауға болады.

Мұндай бағдарлама сіздің есепке алу жүйеңізбен интеграцияланғаны ең дұрысы, мысалы, Poster POS-тағы Relog сияқты.

Сапаны арттыру үшін не істеу керек?

Қорыта айтқанда, өнім сапасын арттыру үшін мыналарды бақылаңыз:

шикізатқа тапсырыс беру және оны қабылдау;
сақтау жағдайлары;
рецептураның сақталуы;
тағамдарды беру.

Жеткізушіге өнімге тапсырыс берер алдында тағамдарды сату және қоймадан өнім шығыны туралы есептерді қарап шығыңыз, бекітілген өнімдер тізбесін, сақтау және жарамдылық мерзімдерін, қаптама өлшемдерінің сәйкестігін тексеріңіз. Қойманы түгендеуді міндетті түрде жүргізіңіз.

Ревизияның екі түрі бар: іріктемелі және толық. Біріншісін әдетте аптасына бір рет — дүйсенбі күні таңертең немесе жексенбі күні кешке, екіншісін — айына бір рет немесе есепті кезең аяқталған күні жүргізеді.

Дайын өнім сапалы болуы үшін шикізатты сақтау жағдайларын және жарамдылық мерзімдерінің сақталуын тексеру қажет. Ол үшін күн сайын тоңазытқыш жабдығы мен қойма үй-жайларына ревизия жүргізіп, өнімдердің таңбалануын тексерген жөн. Сату мерзімі өткен дайын тағамдар, жартылай фабрикаттар, шикізат есептен шығарылады.

Өнімдердің дұрыс дайындалуын қадағалауды ұмытпаңыз, ол үшін мыналарды бақылаңыз:

дайындау технологиясы;
дайындау уақыты;
дайындамаларды ұсыну және дайындау стандарттары;
ас үйді жабу және ашу стандарттары;
санитариялық нормалардың сақталуы.

Сондықтан басқарушы немесе бас аспаз мекеме ашылар алдында, ланчтан кейін және кешкі ас алдында жабдықтың тазалығы мен дайындығын тексереді, ал тарату орнындағы қызметкер әр дайын тағамның шығарылуын бақылайды.

Тақырып бойынша материалдар

Сондай-ақ оқыңыз

Барлығын көру →

Қазақстанда мейрамхана немесе кафеге мәзірді қалай құрастыруға болады

Даяшының ережелері. Даяшы жібермеуі тиіс 10 қате

Мейрамхана бизнесі туралы үздік 5 кітап

Мейрамхана мен кафедегі орын айналымдылығы