Дұрыс шеф-аспазды қалай жалдауға болады

Дәмді тамақ пісіре алатын және ас үйдегі қызметкерлердің жұмысын ұйымдастыра білетін аспазшы ешқашан жұмыссыз қалмайды. Кәсіби шеф-аспаз болу үшін көп жыл табанды еңбек қажет. Мақалада кафе мен мейрамханадағы шеф-аспаз қандай болуы керек екенін айтамыз. Мейрамханаға шеф-аспазды қалай табуға, оны қалай оқытуға және мейрамхананы табысты әрі пайдалы етуге қалай ынталандыруға болатынын түсіндіреміз.

Желілердің шеф-аспазды жалдау тәжірибесі әртүрлі болады — сәтті де, сәтсіз де. Нарықта он жыл және одан да ұзақ жұмыс істеп жүргендердің ортақ қорытындысы: кейін команда ішінде өсетін және жұмысқа шығармашылық, технологиялық және практикалық тұрғыдан бір мезгілде қарайтын шефтерді жалдаған жөн.

Негізгі тұжырымдар

• Шеф-аспаз мекеменің бүкіл мәзірін әзірлейді және жаңартып отырады.
• Жеткізілімдерді, өнім сапасын бақылайды және фудкостты төмендетеді.
• Аспазшылардың жұмысын ұйымдастырады және оларды техкарталар бойынша оқытады.
• Сұхбаттарға және жабдық сатып алуға қатысады.
• Үміткерді кәсіби қауымдастықтар мен ұсыныстар арқылы іздеуге кеңес береді.
• Шефті шығармашылық еркіндікпен, KPI және бонустармен ұстап қалады.
• «Қонақ үйлер және қоғамдық тамақтану» саласы бойынша орташа жалақы — 284 186 ₸; шефтің жалақысы одан айтарлықтай жоғары.

Мейрамханадағы шеф-аспаздың лауазымдық міндеттері

Шеф-аспаз нені істей алуы және міндетті түрде орындауы керек?

1. Барлық мәзірді құрастыру: тұрақты, банкеттік, фуршеттік, балалар және маусымдық мәзір.
2. Мәзірді жаңарту. Әдетте мейрамханада оны тоқсанына бір рет жаңартады.
3. Кафеге арналған планшеттегі кассада қаржылық көрсеткіштерді бақылай отырып, тиімдірек әрі рентабельді тағамдар әзірлеу. Тағамдардың фудкостын қысқарту бойынша тапсырмаларды басқарушы немесе меншік иесі қоюы керек.
4. Кіріс өнім жеткізілімдерін бақылау. Өнім сапасын тексеріп, сапасыздарын жеткізушіге бірден қайтару.
5. Аспазшыларды техкарталар бойынша дайындаудың ерекшеліктеріне, сондай-ақ дайындамалар мен жартылай фабрикаттарды сақтау және дайындау ережелеріне үйрету.
6. Жаңа мәзірді әзірлегенде меншік иесіне таныстырылым өткізу.
7. Ас үй жабдығы мен мүкәммалын сатып алу және жаңарту.
8. Сұхбатта аспазшыларды іріктеу.
9. Тағамдарды өзі дайындау. Бұл айқын тармақ, бірақ шеф тек ас үйді басқарушының міндеттерін алып, өзі тамақ пісіруді іс жүзінде тоқтататын жағдайлар да болады.
10. Дайын тағамдардың берілуін бақылау. Бұл оның әр тағамды өзі тексеруі керек дегенді білдірмейді, бірақ ол мұны барлық аспазшыларға орындатып, кенеттен тексерулер өткізуі керек.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

• Қаржылық есептер
• Қойма есебі
• Статистика және аналитика
• Маркетинг және т. б.

Демо көру

Шеф-аспазды қайдан іздеу керек?

Әдетте кәсіби шеф-аспаздар бос отырмайды, қаладағы үздік мекемелерде жұмыс істейді. Дегенмен өз ісінің мамандары да қандай да бір себептермен уақыт өте келе жаңа жұмыс орнын іздей бастауы мүмкін. Дәл осы сәтте мекеме иесінің мейрамханаға аспазшыны жұмысқа шақыруға мүмкіндігі болады.

Шеф-аспазды «ауызекі ақпарат» арқылы табуға болады. Әдетте осы салада жұмыс істейтін адамдар қазір жұмыс іздеп жүрген маманды ұсына алады.

Шеф-аспазды іздегенде жұмыс берушілер хабарландыруды өздерінің әлеуметтік желідегі парақшаларында немесе HoReCa саласына арнайы құрылған пабликтерде де жариялай алады.

Мейрамханаға аспазшыны қайдан табуға болады:

• Telegram мен Facebook-тегі HoReCa кәсіби қауымдастықтары — үміткерлер мен жұмыс берушілер бір-бірін сол жерде тезірек табады;
• қалаңыздағы шеф-аспаздар мен технологтардың жергілікті чаттары.

Сондай-ақ шеф-аспаз іздеу туралы хабарландыруды қазақстандық кадр алаңдарында жариялауға болады: enbek.kz — тіркелу және вакансия жариялау тегін болатын мемлекеттік электрондық еңбек биржасы, knopka.kz — қалалар бойынша вакансиялар бөлімі бар хабарландырулар тақтасы, және qyzmet.kz — қазақстандық алаңдардағы вакансиялар агрегаторы.

Бұл ретте шеф-аспазды тек өз қалаңыздан іздеумен шектелмеуге болады. Шеф-аспазды басқа қаладан немесе шетелден шақыруға болады. Алайда шетелдік шеф-аспаз жоғары жалақы сұрауы мүмкін екенін ескерген жөн, әсіресе ол «жұлдызды» шеф болса.

Шеф-аспазбен сұхбатты қалай өткізу керек?

Мейрамханаға шеф-аспаз тапқаннан кейін оның мейрамхана немесе кафеде жұмыс істеуге сәйкес келетін-келмейтінін түсіну үшін оны сұхбатқа шақыру керек.

Кафеге аспазшыны қалай таңдауға болады:

1. Шеф-аспазды мейрамханаға шақырыңыз, оның қандай ас үймен жұмыс істегенін біліңіз, онымен танысыңыз.
2. Мәзір құрастырып, осы тағамдарды бірнеше адамға дайындау үшін ингредиенттерге тапсырыс беруді сұраңыз. Осылайша мейрамханада жиі толық отырғызу болса, оның сіздің жағдайыңызға қалай бейімделе алатынын білесіз.
3. Бірдеңе жетіспесе, одан ингредиенттерді ауыстыруды немесе мәзірді қайта жасауды сұраңыз.
4. Шеф-аспаздың аспазшылармен қалай қарым-қатынас жасайтынына назар аударыңыз. Жұмыс істей бастағаннан кейін ол ас үйдегі қызметкерлердің жұмысын ұйымдастырып, мейрамханаға персонал іріктеумен айналысуы керек болады.
5. Тамақ сапасын бағалау үшін басқарушыны, иесін, зал менеджерін — мекемеңізде қандай тағамдар болуы керек екенін түсінетін және білетін адамдарды шақырыңыз.

Шеф-аспаздың жұмыс жағдайлары

Мейрамханаға шеф-аспазды жалдамас бұрын онымен маусымдық жүктемелерді ескере отырып, барлық жұмыс жағдайларын талқылау қажет. Сондай-ақ шеф-аспаздың функциялары мен міндеттерін, жұмыс кестесін және жалақы деңгейін талқылаған жөн.

Өз кезегінде ресторатор жұмысты орындаудың ыңғайлылығын, жұмыс қимылдарының үнемділігін, өндірістік алаңды және қызмет көрсету тиімділігін қамтитын жұмыс орнымен қамтамасыз етуі керек.

Шеф-аспаз және су-шеф

Аспазшылардың разрядтары болады. Барлығы 6 разряд бар және олардың әрқайсысы — жаңадан бастаушыдан кәсіби маманға дейінгі бір саты.

Аспазшының ең жоғары разряды — 6. Бұл орта кәсіптік білімі бар қызметкерлерге берілетін мейрамхана шеф-аспазының деңгейі.

Ең төменгі разряд — 2. Бұл разряд тәжірибесіз аспазшыларда немесе кәсіптік-техникалық училищелердің түлектерінде болады.

Жаңадан бастаған аспазшылар мекемелерге аспазшының көмекшісі болып жұмысқа орналасады. Кейбір мекемелерде аспазшылардан бөлек су-шеф болады. Су-шеф — шеф-аспаздың орынбасары, ол да ас үйдегі жұмысты ұйымдастыра алады. Су-шеф шеф-аспазға мәзірді пысықтауға және тағамдарды дайындауға көмектесуі керек.

Қазақстанда шеф-аспазға қанша төлейді

Нарықтағы айырмашылық үлкен, сондықтан бір санмен шектелу мүмкін емес — жалақы қалаға, мекеменің форматына және адамды жауапкершіліктің қандай деңгейіне жалдайтыныңызға байланысты. Бірақ бастапқы нүктені ресми деректер береді.

Салалық бағдар

Ұлттық статистика бюросының 2026 жылғы I тоқсандағы деректері бойынша «қонақ үйлер және қоғамдық тамақтану» саласындағы орташа айлық жалақы 284 186 ₸ болды. Бұл елдегі ең төмен үш саланың бірі — одан төмен тек 268 096 ₸-мен ауыл шаруашылығы. Салыстыру үшін, сол кезеңдегі Қазақстан бойынша орташа жалақы — 445 068 ₸.

Бұдан екі практикалық қорытынды шығады.

Біріншісі: салалық орташа көрсеткіш асханалар мен фастфудтан мейрамханаларға дейінгі бүкіл қоғамдық тамақтануды қамтиды және оны желілік персонал төмен тартады. Толық циклді мейрамханадағы шеф-аспаздың жалақысы бұл саннан айтарлықтай жоғары, сондықтан 284 186 ₸-ні шеф позициясы үшін бағдар ретінде пайдалануға болмайды.

Екіншісі, жалдау үшін маңыздырақ: қоғамдық тамақтану адамдар үшін бір жарым-екі есе көп төлейтін салалармен бәсекелеседі. Жалдағанда салалық орташа көрсеткішке сүйенсеңіз, көрші мейрамханаға емес, сауда мен логистикаға ұтыласыз.

Өңірлік айырмашылық

Жалақы деңгейі қалаға қатты тәуелді. Сол 2026 жылғы I тоқсан деректері бойынша орташа жалақы Астанада 559 894 ₸, ал Алматыда 551 597 ₸ болды — бұл қалалар арасындағы ең жоғары екі көрсеткіш. Өңірлерде база айтарлықтай төмен: мысалы, Павлодар облысында — 419 243 ₸.

Қоғамдық тамақтану бойынша астаналар мен өңірлер арасындағы алшақтық шамамен сол пропорцияда сақталады. Іс жүзінде бұл Алматыда көрген диапазонды Қарағанды немесе Ақтөбеге көшіруге болмайтынын білдіреді — және керісінше, шефті астанадан өңірге жалдағанда сіз не астаналық ставканы төлейсіз, не жергілікті маман іздейсіз.

Ас үйдегі төлем иерархиясы қалай құрылған

Ашық ресми статистикада әр позиция бойынша нақты медианалар жоқ, бірақ ас үйдегі диапазонның құрылымы тұрақты және мынадай көрінеді:

• Аспазшының көмекшісі және тәжірибесіз аспазшы (2–3 разряд) — нарықтың төменгі шегі, шамамен салалық орташа деңгейде немесе одан төмен.
• 4–5 разрядты аспазшы — техкарталар бойынша жұмыс істейтін және ауысымды бақылаусыз жабатын дербес бірлік. Салалық орташадан айтарлықтай жоғары, ірі қалаларда — бірнеше есе.
• Су-шеф — процестердің бір бөлігін басқаратын орынбасар. Нарық тәжірибесі бойынша су-шефтің шегі шеф диапазонынан шамамен бір жарым есе төмен тіреледі, және дәл осы алшақтық мықты су-шефтердің неге кетіп қалатынын түсіндіреді, егер оларға жоғарыға жол ұзақ уақыт ашылмаса.
• Шеф-аспаз (6 разряд) — бағаға енді разряд емес, мекеменің форматы, мәзір авторлығы және команданы басқару тәжірибесі әсер ететін бөлек нарық. Желінің бірнеше нүктесіне жауапкершілік диапазонды одан әрі көтереді.

Өз диапазоныңызды қалай тексеруге болады

Салалық статистика деңгейді көрсетеді, бірақ нақты ұсынысты емес. Дәл қазір қалаңызда қанша сұрайтынын түсіну үшін қазақстандық алаңдардағы өзекті вакансияларды қарап шыққан жөн:

• enbek.kz — мемлекеттік электрондық еңбек биржасы, вакансия жариялау тегін;
• knopka.kz — қалалар бойынша вакансиялар бөлімі бар қазақстандық хабарландырулар тақтасы;
• qyzmet.kz — қазақстандық алаңдардағы вакансиялар агрегаторы.

Іздеу нәтижесіндегі орташа көрсеткішке емес, өз форматыңыздағы мекемелердің нақты ұсыныстарына қараңыз: позиция бірдей аталса да, асхана мен авторлық мейрамхананың диапазондары қиылыспайды.

Кез келген хабарландыру туралы маңызды ескерту: онда жұмыс беруші ашық айтуға дайын жалақы көрсетілген. Шефтің нақты табысы ас үй түсімінен пайыз, фудкост бойынша бонус немесе жобадағы үлес есебінен жиі жоғарырақ болады. Бюджет құрсаңыз, айнымалы бөлікті жалақыдан бөлек қарастырыңыз.

Мейрамхананың шеф-аспазы қандай болуы керек?

Мейрамхана тәжірибесінде шефтің екі түрі бар: шығармашыл және өндірісші.

Егер екі түрді бойына біріктірген адамды тапсаңыз, сізге қатты жолы болды, бұл өте сирек жағдай.

Шығармашыл — өз туындыларымен талғампаз гурмандарды таң қалдыратын, жаңа тағамдар ойлап табатын өршіл аспаздық данышпан. Мұндай өз ісінің шеберлері бірден көрінеді. Олар қонақтарға шығып, тағамдарды таныстырғанды, дайындалуы туралы әңгімелегенді және т. б. жақсы көреді. Өз кәсібіне толық берілгендіктен, олар қол астындағылардың жұмысын іс жүзінде қадағаламайды.

Өндірісші — едәуір дөрекі термин, бірақ оның күшті жақтарын барынша дәл көрсетеді. Мұндай шефтің ас үйінде әрдайым тәртіп болады: ауысымдар барынша тиімді бөлінген, фудкост ұсақ-түйегіне дейін есептелген, технологиялық карталар тіпті ыдыс жуушы да түсінетіндей етіп жазылған.

Ол мейрамханадағы есепке алу жүйесінің деректерін талдауға сүйеніп, процестерді үнемі жақсартуға ұмтылады. Ол су мен электр шығынын, персонал мен өнімге кететін шығындарыңызды қадағалайды. Иә, мұндай шеф аспаздық әлемде жаңа трендтер жасамайды, бірақ оның барлық тағамдары әрдайым дәмді болады, ол түпнұсқа рецептіден ешқашан ауытқымайды және барлық аспазшыларының дәл солай жақсы дайындауын қадағалайды.

Бизнесіңіз табыс әкелуі үшін сізге дәл осындай шеф керек. Тек онымен ғана біздің мейрамхана нарығының шындығында ақша таба аласыз. Шығармашыл шефті ас үйіңізге тотальды ребрендинг жасағыңыз келгенде немесе мекеменің тұжырымдамасын өзгерткіңіз келгенде шақыруға болады.

Шеф-аспаз — бұл тек шығармашылық тәсіл мен ойдың ұшқырлығы емес. Тағамдарды сатылатындай, әдемі көрінетіндей және пішінін сақтайтындай етіп пысықтау керек. Бұл әсіресе жеткізуге дайындағанда маңызды.

Мейрамханада жеткізу болса, тағамдар курьерге тез және сапасын жоғалтпай кетуі үшін шефке жеткізуді автоматтандырумен бірге жұмыс істеу маңызды.

Шетелдік шеф-аспаз

Мейрамханаға шетелдік шеф-аспазды жұмысқа алу — кафеге адамдарды тартудың немесе мейрамханаға тартудың бір нұсқасы. Шетелдік шеф — жұмыс істейтін мейрамхана тренді, әсіресе мекеме экзотикалық ас үйге маманданса. Егер премиум-класты мейрамхана ашуды жоспарласаңыз немесе ашып қойсаңыз және бюджетіңіз шетелден тәжірибелі шеф-аспазды алдыруға мүмкіндік берсе, неге болмасқа? Бірақ жергілікті ас үйі мен демократиялық бағалары бар мейрамхана үшін бұл негізсіз әрі өте қымбат болады.

Шетелдік шефтің өнім сапасына ерекше көзқарасы бар, және бұл көбіне меншік иесінің шығындарды барынша азайтуға деген ниетімен үйлеспейді. Шетелдік шеф-аспазды жалдауға бәрібір бел байласаңыз, фудкост күрт өсетініне дайын болыңыз.

Сондай-ақ ресми рұқсат пен жұмысқа құжаттарды рәсімдеуді, тұрғын үй іздеуді және тілдік кедергіге байланысты қалған персоналмен қарым-қатынас мәселелерін ұмытпаңыз. Соңғысы — жанжалдар мен түсінбеушіліктің негізгі себебі, ал тағамдардың сапасы аспазшылардың эмоциялық күйіне тікелей байланысты! Ас үйдегі үздіксіз айтыс-тартыстан тамақ ұнамайтын клиенттер де зардап шегеді.

Желілік аспазшылар үшін шетелдік технологиялық карталарды бейімдеу бөлек мәселе болады. Ол үшін шетелдік шеф-аспазға кем дегенде бірнеше айға шетелдік стандарттарды бейімдеп, мекемеңіздің жұмысына көшіретін технологты бекіту керек. Шетелдік шеф-аспаздар өздерінің ерекше екенін біледі: оларды арнайы жұмысқа шақырды, демек олар басқалардан жақсы. Олар үлкен еркіндікке, тіпті дөрекілікке де жол беруі мүмкін, өйткені мұнда жұмыс істей алмаса, оларды кез келген басқа мейрамхана қуана қабылдайтынын біледі. Олардың әрқайсысы өзін осылай ұстайды деп айтпаймыз, бірақ мұндай ерекшелікті көптеген табысты мейрамхана иелері атап өтеді.

Шеф-аспазды қалай ұстап қалуға болады?

Команда құрып, тұрақты қонақтарды тарта білген тәжірибелі шеф-аспазды рестораторлар ұстап қалуға тырысады. Шеф-аспазды жалақыны көтеру, біліктілікті арттыру үшін оқуды төлеу немесе тиімді шарттармен еңбек шартын жасасу арқылы ұстап қалуға болады.

Бұл жағдайда шефке одан әрі инвестиция сала аласыз. Өз кезегінде шеф-аспаз білімімен персоналмен бөліседі. Нәтижесінде персоналға салынған мұндай инвестициялар мекемеге табыс әкеледі. Өйткені командаға және мекемеге бедел жасаған шеф-аспаз тұрақты қонақтарды ұстап, жаңаларын тартады.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Мейрамханаға немесе кафеге персоналды қалай дұрыс іріктеуге болады?
• Қазақстанда кофеханаға баристаны қалай жалдауға болады
• Даяшының ережелері. Даяшы жібермеуі тиіс 10 қате
• Мейрамхана мен кафеге дұрыс әкімшіні қалай жалдауға болады
• Дұрыс даяшыны қалай жалдауға болады
• Кафе персоналына арналған униформа
• Мейрамханадағы ұрлықпен қалай күресуге болады?
• Қазақстанда барменді қалай жалдауға болады — талаптар, жалақы және сұхбат сұрақтары
• Мейрамханада хостес немен айналысады
• Мейрамхана немесе кафеге атауды қалай таңдауға болады
• Мейрамханада немесе кафеде персоналды қалай ынталандыруға болады?