Қазақстанда мейрамханаға дұрыс әкімшіні қалай жалдауға болады - жақсы кафе әкімшісінің негізгі міндеттері

Мейрамхананы іске қосқанда бизнес иесі барлық процестерді өзі басқара алады. Алайда мекеме дами бастағанда, қонақтар көбейеді, соған сәйкес персонал кеңейеді, және табысты бизнесті басқару өз бетінше қиынға соғады. Мейрамханадағы барлық процестер үзіліссіз жұмыс істеуі үшін осы міндеттерді өзіне алатын әкімшіні жалдау қажет.

Мейрамхананың әкімшісі немесе менеджері — бірқатар тапсырмаларды орындайтын мейрамхана басқарушысының толыққанды орынбасары. Мекеме әкімшісі ауысымның жұмысын ұйымдастырып, әр қызметкердің міндеттерін сапалы орындауын қадағалай білуі, мейрамханаларды автоматтандыру жүйесіндегі көрсеткіштерді талдай алуы керек. Әкімшінің кәсібилігі мейрамхананың жұмысын жетілдіруге, жаңа қонақтарды тартуға және тұрақтыларын ұстап қалуға көмектеседі.

Мейрамхана — әрдайым сервис пен адамдар туралы әңгіме. Командасын шабыттандыра алмаса және қонақтарға жайлылық пен ыңғайлылық жасай алмаса, мейрамхана алысқа бармайды. Сондықтан жақсы әсер қалдырып, өзін таныстыра алатын адамды таңдаңыз: мұндай харизмаға үйрету қиын, бірақ ол қонақтардың мекеме мен қызмет көрсетуді қалай қабылдайтынына міндетті түрде әсер етеді.

Негізгі тұжырымдар

• Менеджер мекеменің күнделікті операцияларында иесін алмастырады.
• Білімі бейінді болуы немесе ас үйден не залдан басталған мансап арқылы алынуы мүмкін.
• Іріктеуде харизма, көшбасшылық және аналитикалық дағдылар маңызды.
• Міндеттері: ауысымды ұйымдастыру, сервисті бақылау, есепке алу жүйесіндегі көрсеткіштерді талдау.
• Менеджерді команда ішінде өсіру персоналдың тұрақсыздығын азайтады.

Мейрамхана менеджерінің білімі

Мейрамхана басқарушысының білімін қайдан алуға болады:

• Университет немесе бейінді курстар

Жоғары оқу орнында болашақ әкімші бизнесті, соның ішінде мейрамхана бизнесін басқару дағдыларын игере алады. Бейінді оқуды аяқтағаннан кейін бакалавр дәрежесін алуға болады.

Бұл ретте қажетті білім алуға болатын бейінді курстар да аз емес. Мысалы, Associate Degree бағдарламасы бойынша оқығаннан кейін ең беделді мейрамханаларда жұмыс істеу мүмкіндігі ашылады.

• Тәжірибе

Мейрамхана әкімшілері көбіне мансабын аспазшы, даяшы немесе хостес лауазымынан бастаған. Бұл жағдайда мансап құрып, әкімші болу үшін мейрамхана бизнесінің процестерін зерттеп, тәжірибе жинауға көп жыл кетуі мүмкін.

• Шетелдік ЖОО-лар

Шетелдік университеттердің көбінің өз мейрамханалары бар, онда білім мен практика алуға мүмкіндік бар.

• Тағылымдама бағдарламалары

Бұрын мекеме менеджері аспазшы немесе даяшы бола алатынын айттық, егер қызметкер көп жыл бойы тәжірибе мен білім жинаса. Алайда әр бизнес иесі мекемені басқаруды әкімші лауазымында практикасы жоқ қызметкерге сеніп тапсыра бермейді. Мұндай жағдайда дағдыларды тағылымдама бағдарламасы арқылы бекітуге болады.

Мейрамханаларды басқарушы лауазымында жұмыс істеу үшін әмбебап білім де жарайды — мысалы, менеджмент факультеті. Бірақ Қазақстанда бейінді дайындық та бар: оқу мерзімі төрт жыл болатын «Мейрамхана ісі және қонақ үй бизнесі» білім беру бағдарламасы (B093 тобы). Оны әл-Фараби атындағы ҚазҰУ, Абылай хан атындағы ҚазХҚжӘТУ — онда бакалавриат та, магистратура да бар, Алматы технологиялық университеті, AlmaU және Кенжеғали Сағадиев атындағы Халықаралық бизнес университеті, сондай-ақ «Тұран-Астана» және Бөкетов атындағы Қарағанды университеті береді.

Бағдарламаларда мейрамхана мен қонақ үйді басқару әдістері мен стильдері, ұйымдық құрылымдардың түрлері, қызмет көрсетуді басқару процестері және персоналды жоспарлау талданады — яғни басқарушы күн сайын айналысатын нәрсенің дәл өзі.

Бұл ретте мейрамхана саласындағы басшылық лауазымдарға жалдау тәжірибесі керісінше көрсетеді: басшылардың басым көпшілігінде бейінді білім жоқ. Әр мейрамхана — барлық аспаптың қалай жұмыс істейтінін жетік білетін адам ғана дирижер бола алатын оркестр.

Сондықтан дәл осы салада басшылар көбіне даяшылар мен зал әкімшілерінен өсіп шығады. Мейрамхана басқарушысын жалдау туралы шешім қабылдағанда бейінді білім басты рөл атқармайды. Тәжірибе, мотивация және табысты кейстер әлдеқайда маңызды болады.

Кафе немесе мейрамхана әкімшісін қалай таңдауға болады

Әкімші — мекеменің көзі мен миы. Мұндай маманның бірқатар қасиеттері болуы керек:

1. Көрегендік. Мейрамхана немесе кафе менеджеріне алдын ала ойлау, қандай да бір шешім қабылдамас бұрын барлық тәуекелдерді есептеу керек. Сондай-ақ қонақтардың қажеттіліктері мен тілектері туралы алдын ала ойлап, мұны қол астындағыларға үйрете білу маңызды.

2. Харизма. Харизматикалық және мейрамханада жайлылық жасай білу, фирмалық стильді қолдау, әсемдікті сезіну.

3. Жігерлілік. Егер әкімші жігерлі болмаса, уақыт өте келе міндеттерін тиісті деңгейде орындау қиынға соғады. Тұрақты жүктемелерден қызметкер жұмыста тез күйіп кетеді, сондықтан мейрамхана саласында жігерлілік маңызды.

4. Қаржылық сауаттылық. Есептілікті білу, қаржылық сауаттылық, пайданы арттыру және мейрамхана жоспарын орындаудың табысты кейстері — міндетті.

5. Ұқыптылық. Ұсақ-түйекке назар аудару және кез келген жағдайға жылдам әрекет ету де міндетті. Қонақтар мекемеңізге қайта келгісі келуі үшін, ал мейрамхананың пайдасы соған байланысты, бәрі ұсақ-түйегіне дейін мінсіз болуы керек. Ал осы ұсақ-түйекті байқау — әкімшінің тікелей міндеті.

6. Жанашырлық. Мұнда мейірімділікті, түсіністікті, адамсүйгіштікті, командасын шабыттандырып, ұйымдастыра білуді де атауға болады.

7. Көшбасшылық. Көшбасшы жұмысты ұйымдастыра біліп қана қоймайды, мекеме жұмысының қарқынын төмендетпеу үшін басқалардың міндеттерінің бір бөлігін өзіне алуға да дайын болуы керек.

8. Әдептілік. Мінез-құлық пен қарым-қатынаста қабылданған әдеп ережелері мен этикалық нормаларды ұстана білу.

Кәсіби менеджер мекеменің үзіліссіз жұмысын қамтамасыз ету үшін мейрамханаларды автоматтандыру жүйесіндегі көрсеткіштерді олардың өзектілігін сақтай отырып талдай білуі керек. Жүйелердің негізгі функциялары туралы түсінік алу үшін мейрамханаларға арналған есепке алу жүйелерінің топтамасымен таныса аласыз.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

• Қаржылық есептер
• Қойма есебі
• Статистика және аналитика
• Маркетинг және т. б.

Демо көру

Кафеге немесе мейрамханаға әкімші іріктеу

Мейрамхана бизнесінің иесі персонал іріктемес бұрын барлық үміткердің түйіндемесін мұқият зерттеп, әрқайсысымен әңгімеге дайындалуы керек. Сондай-ақ сізге кім жұмысқа орналасқысы келетінін түсіну үшін үміткер бұрын жұмыс істеген жердегі әріптестерден ұсыныстар немесе инсайдерлік ақпарат алуға болады.

Үміткердің тәжірибесі мен жинақталған дағдыларынан бөлек, адамның жеке қасиеттеріне назар аудару маңызды. Сізге жағымсыз адаммен жұмыс қарым-қатынасын құру әрдайым мүмкін бола бермейді.

Тағы нені ескеру маңызды:

• Жалақы — әкімші лауазымы жоғары төленетін лауазым, алайда жақсы қызметкерді тағы бірдеңемен ынталандыру керек, мысалы, жақсы жұмыс үшін бонустар есептеу.

• Жұмыс тәжірибесі — әкімші лауазымына үміткердің мейрамхана бизнесінің барлық процестерін түсінуі маңызды. Әдетте бұлар мейрамхана саласында жұмыс тәжірибесі бар адамдар.

• Персоналды оқыту және жалдау қабілеті — әкімшінің басты міндеттерінің бірі, ол мейрамхананың гүлденуін және пайда әкелуін қалайтын және соны жасай алатын тиімді команданы қалай құру керектігін білуі керек.

Әкімшінің міндеттері

Бәрі жеке мейрамхана командасының құрылымына байланысты. Кейбір функциялар қосылуы мүмкін, ал кейбірі мүлде болмауы мүмкін. Мейрамханада тек басқарушы және даяшылар мен аспазшылар командасы ғана болуы мүмкін. Зал менеджерлері мен басқарушының орынбасарын қамтитын күрделірек құрылым да болуы мүмкін. Ала кету тапсырыстарының ағыны үлкен мекемелерде, мысалы суши, тапсырыстар жоғалмауы және ас үйдегі қалдықтар әрдайым бақылауда болуы үшін әкімшіге суши жеткізу қызметін автоматтандыруды жолға қою маңызды.

Әдетте әкімшінің негізгі міндеттері:

1. Мейрамхана қонақтарына сервис ұйымдастыру.

2. Команданы басқару.

3. Жоспарды табысты орындау және мейрамхана пайдасын арттыру.

4. Мекеменің жұмыс істеуіне байланысты операциялық тапсырмалар.

5. Кафені автоматтандыру жүйесімен жұмыс.

Кәсіби маманды өсіру

Маманды әрдайым мекемеңізден тыс іздеу міндетті емес. Көбіне «жұлдыздар» мекемеңіздегі персоналдың арасында болуы мүмкін. Бұл ретте сіз осы қызметкермен ұзақ жұмыс істеп, уақыт өте келе оған бірқатар маңызды тапсырмаларды сеніп тапсырып, әкімші лауазымына дейін көтере аласыз.

Менеджерді команда ішінде өсіру — дәл мейрамхана саласы үшін жұмыс істейтін формула. Ас үйдегі дайындамалардан бастап пайда мен P&L есептеріне дейінгі барлық нюансты білгенде ғана табысты басшы болуға болады.

Мейрамхана әкімшісі — көпфункционалды қызметкер: ол сервис пен атмосферадан алынатын әсерді де қалыптастырады, ас үйдің жұмысын да жолға қояды, жоспардың орындалуы мен пайданың өсуіне де жауап береді. Сондықтан оның мекемедегі барлық деңгей арқылы өсуі — табыстың кілті.

Осылайша мейрамхана немесе кафе иесі пайдалы әрі адал адамдарға өсу мүмкіндігін берсе, оларды өз бизнесінде ұстап қала алады.

Қазақстанда әкімшіге қанша төлеу керек

Вакансияны ашпас бұрын нарықты түсінген жөн. Астанадағы мейрамхана әкімшісі вакансиялары бойынша ұсыныстар диапазоны — айына 250 000–600 000 ₸, және ол форматтар бойынша едәуір айқын бөлінеді:

• шағын кафелер, фудмаркеттер және отбасылық мекемелер — 250 000–300 000 ₸-ден бастап;

• толыққанды залы және 2/2 кестесі бар мейрамханалар — 350 000–400 000 ₸-ден бастап;

• желілік жобалар және ағыны үлкен мекемелер — 500 000 ₸-ден бастап.

Салыстыру үшін: 2026 жылғы I тоқсанда Қазақстандағы тұру және тамақтану бойынша қызметтер саласындағы орташа жалақы 284,2 мың ₸ болды. Яғни әкімші әрдайым дерлік салалық орташадан жоғары тұрады — және бұл қисынды, өйткені ауысымның түсімі де, желілік персоналдың тұрақсыздығы да оған байланысты.

Ставкаға әдетте тауар айналымынан немесе жоспарды орындағаны үшін бонустық бөлік қосылады. Есептелген жалақыдан бөлек жұмыс беруші өз жарналарын төлейтінін ұмытпаңыз: қызметкердің толық құнын қалай есептеу керектігін еңбекақы төлеу қоры туралы мақалада талдадық.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Мейрамханаға немесе кафеге персоналды қалай дұрыс іріктеуге болады?
• Қазақстанда кофеханаға баристаны қалай жалдауға болады
• Даяшының ережелері. Даяшы жібермеуі тиіс 10 қате
• Дұрыс шеф-аспазды қалай жалдауға болады
• Дұрыс даяшыны қалай жалдауға болады
• Кафе персоналына арналған униформа
• Мейрамханадағы ұрлықпен қалай күресуге болады?
• Қазақстанда барменді қалай жалдауға болады — талаптар, жалақы және сұхбат сұрақтары
• Мейрамханада хостес немен айналысады
• 2026 жылы Қазақстандағы мейрамханалар мен кафелерге арналған ТОП-6 бағдарлама
• Мейрамханада немесе кафеде персоналды қалай ынталандыруға болады?