Кофе чемпионаттарының төрешісі қалай болуға болады

20 сәуір • 6 минут

Лариса Ракша

Журналист. Мейрамхана нарығының сарапшыларымен сұхбат жүргізеді, мекемелердің ашылуы және HoReCa-ға қатысты тақырыптар туралы жазады.

☕ Қазақстанда қандай кофе чемпионаттары өтеді 🤔 Төреші болу үшін бариста болу керек пе Сенсорлық және техникалық төреші: айырмашылығы неде 👀 Чемпионаттардың төрешісі кім бола алады 👩🏻‍💻 Төрешілер қалай оқытылады Төрешілер дәм сезу дағдыларын қалай жаттықтырады 🙂 Төрешілікке дейінгі жол қанша уақыт алады Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз 🥲 Жаңадан бастаған төрешілер қандай қиындықтарға тап болады 😍 Төрешілік қандай мүмкіндіктер ашады Тақырып бойынша материалдар

Кофе чемпионаттары — индустрия дамуының басты драйверлерінің бірі. Жаңа идеялар, трендтер және кофе дайындаудың жаңа тәсілдері көбіне дәл жарыстарда пайда болады. Оның үстіне чемпионаттар мамандардың кәсіби деңгейін айтарлықтай арттырады: бариста, Қазақстандағы кофе қуырушылар, тренерлер және сапаны бақылау мамандары. Бұл жыл сайын айқынырақ байқалады — өнер көрсету деңгейі өседі, рецептер күрделене түседі, бәсеке күшейеді.

Бұл материалды біз Q-грейдер және кофе маманы Айгерим Ермаханмен бірге дайындадық. Қазақстанда кофе чемпионаттарының жүйесі қалай құрылғанын, кім төреші бола алатынын және маман алғашқы оқудан бастап жарыстардағы жұмысқа дейін қандай жолдан өтетінін талқыладық.

Айгерим төрешілікке деген кәсіби көзқарасымен, төрешілерге қойылатын талаптармен және чемпионаттарда кофені объективті бағалау және таңдау үшін шын мәнінде қандай дағдылар маңызды екенімен бөлісті.

☕ Қазақстанда қандай кофе чемпионаттары өтеді

Қазақстанда бірнеше түрлі кофе жарысы өткізіледі:

Dalla Corte Cup — эспрессо мен сүтті сусындарды классикалық әдіспен дайындау чемпионаты, ұйымдастырушы — «Франко» компаниясы;
Open deCata Cup Tasting — кофені сенсорлық талдау чемпионаты, ұйымдастырушы — Serikov Coffee компаниясы;
Qazaqstan Coffee Festival аясындағы командалық чемпионат;
Түрлі brew-баттлдар мен латте-арт баттлдар.

Сондай-ақ өткен жылы алғаш рет кофе қуыру чемпионаты ұйымдастырылды, оны біз Александрмен және Жазирамен бірге өткіздік. Біз оны жыл сайынғы етіп, форматты біртіндеп халықаралық стандарттарға жақындатуды жоспарлап отырмыз. Қатысуға Қырғызстан мен Өзбекстанның мамандары қазірдің өзінде қызығушылық танытып отыр, сондықтан биыл форматты Орталық Азия деңгейіндегі чемпионатқа дейін кеңейту жоспары бар.

Біз үшін Қазақстанда мамандар дамып, жарысып, тәжірибе алмаса алатын кәсіби алаңдардың көбірек пайда болуы маңызды.

Айта кету керек, World Coffee Events жүйесінің ұлттық чемпионаттары Қазақстанда 2019 жылы өткізілген (Latte Art және Coffee in Good Spirits). Жақын болашақта олар қайтадан тұрақты өтеді деген үміт бар.

🤔 Төреші болу үшін бариста болу керек пе

Көбіне төрешілікке жол кофе индустриясына терең бойлаудан басталады. Төрешілердің көпшілігінің мына салада жұмыс тәжірибесі бар:

кофеханадағы бариста;
тренер;
қуырушы;
кофе сапасын бақылау маманы.

Мұндай практикалық тәжірибе сусын дайындау процестерін және олардың дәм балансын жақсырақ түсінуге көмектеседі. Менің тәжірибемде төрешілік ойлау дәл кофемен практикалық жұмыс арқылы қалыптасады — сен кеседегі дәмді ғана емес, осы нәтижеге әкелген барлық процестерді де түсінесің.

Poster бұлтты кассасы

Сатуды жеделдету, қойма есебі мен қаржыны жолға қою үшін Poster-ді қосыңыз.

Тегін қолданып көру Көбірек білу

Сенсорлық және техникалық төреші: айырмашылығы неде

Кофе чемпионаттарында әдетте төрешілердің үш негізгі рөлі болады: сенсорлық, техникалық және бас төреші.

Сенсорлық төреші бағалайды:

сусынның дәмін;
дәм балансын;
хош иіс пен букетті;
текстураны;
кеседен алған жалпы әсерді.

Техникалық төреші бағалайды:

дайындау процесін;
кофехана жабдықтарымен жұмысты;
тазалықты және кофеханадағы жұмыс кеңістігін ұйымдастыруды;
чемпионат регламентінің сақталуын.

Бас төреші жауап береді:

чемпионат ережелері мен стандарттарының сақталуын бақылауға;
бүкіл төрешілер командасының жұмысын үйлестіруге;
даулы немесе стандартты емес жағдайларды шешуге;
нәтижелерді түпкілікті растауға және олардың дұрыстығына.

Осылайша сенсорлық төреші кеседегі нәтижені бағалайды, техникалық төреші — оған әкелген процесті, ал бас төреші бүкіл чемпионаттың адал, дұрыс және ереже бойынша өтуін қадағалайды.

👀 Чемпионаттардың төрешісі кім бола алады

World Coffee Events жүйесінің чемпионаттары туралы айтсақ, тиісті сертификаттаудан өткен кофе индустриясының маманы төреші бола алады. Базалық талаптарға әдетте мыналар кіреді:

дамыған сенсорлық дағдылар;
чемпионат регламенттерін білу;
кофе индустриясындағы жұмыс тәжірибесі;
объективтілік пен бейтараптық;
бағалау жүйесін қатаң ұстана білу.

Төрешілік жоғары шоғырлануды, зейінділікті және жауапкершілікті талап етеді.

👩🏻‍💻 Төрешілер қалай оқытылады

Төрешілерді даярлау үшін WCC Judge Skills Program бағдарламасы бар.

Бұл екі күндік курс, онда қатысушылар мыналарды оқиды:

чемпионаттарды бағалау жүйесін;
төрешілік ережелерін;
жарыстардың құрылымын;
өнер көрсетудің практикалық симуляцияларын.

Сертификатталған төреші болу үшін WCC Judge Certification (төреші сертификаттауы) бөлек тапсыру қажет.

Бұл екі күндік емтихан, ол мыналардан тұрады:

теориялық бөлім;
практикалық бөлім

Сертификаттау кезінде чемпионат ережелерін білу, сондай-ақ қатысушылардың өнерін іс жүзінде дұрыс бағалай білу тексеріледі. Сертификаттаудан сәтті өткеннен кейін төреші тиісті пәндегі чемпионаттарда төрешілік ете алады.

Алынған сертификат 3 жыл жарамды және World Coffee Championships жүйесінің чемпионаттарында төрешілік етуге құқық береді.

Төрешілер дәм сезу дағдыларын қалай жаттықтырады

Төреші үшін сенсориканы дамыту — тұрақты процесс. Кофені жай ішу емес, дәм мен хош иісті қабылдаумен жүйелі жұмыс істеу маңызды.

Дәм тәжірибесін кеңейту. Төрешілер әртүрлі өңірлердің, әртүрлі өңдеу әдістері мен қуыру профильдерінің кофесін үнемі дәмін татып көреді. Бұл тәжірибе неғұрлым кең болса, қабылдау соғұрлым дәл болады. Сонымен қатар сенсорлық дағдылар тек кофе арқылы дамымайды. Басқа өнімдер де үлкен рөл атқарады:
- жемістер;
- дәмдеуіштер;
- шай;
- десерттер.

Бұл дәмдер мен хош иістерді жақсырақ ажыратуға көмектеседі және дәлірек «ішкі дәм кітапханасын» қалыптастырады.

Дәм сөздігін дамыту. Төрешінің негізгі дағдыларының бірі — дәмді дәл сипаттай білу. Бұл жеке талдау үшін ғана емес, кәсіби коммуникация үшін де маңызды. Төреші өз сезімдерін неғұрлым дәл тұжырымдай алса, соғұрлым оңай:
- кесені талдау;
- өз бағаларын түсіндіру;
- басқа төрешілермен командада жұмыс істеу.
Соқыр дегустациялар және дәм жады. Тұрақты соқыр дегустациялар объективтілікті дамытуға және күтулердің ықпалын азайтуға көмектеседі. Қатар төрешілер дәм мен хош иіс жадын да жаттықтырады — кофе арқылы да, басқа өнімдер арқылы да. Бұл кеседегі таныс дескрипторларды жылдамырақ тануға мүмкіндік береді.
Мамандармен калибровка. Дамудың ең маңызды құралдарының бірі — басқа кәсіпқойлармен бірлескен калибровкалар. Дәл калибровка барысында:

стандарттар туралы ортақ түсінік қалыптасады;
қабылдау теңестіріледі;
бағалаудың дәлдігі мен объективтілігі артады.

🙂 Төрешілікке дейінгі жол қанша уақыт алады

Әр маманның бұл жолы әртүрлі қалыптасады. Орташа есеппен ол бір жылдан бірнеше жылға дейін созылады. Жылдамдыққа мыналар әсер етеді:

индустриядағы тәжірибе;
практика көлемі;
чемпионаттарға қатысу;
жергілікті жарыстарда ассистент болу немесе төрешілік ету мүмкіндігі.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

Қаржылық есептер
Қойма есебі
Статистика және аналитика
Маркетинг және т. б.

🥲 Жаңадан бастаған төрешілер қандай қиындықтарға тап болады

Басты қиындықтардың бірі — объективтілікті сақтау. Төреші:

сусындарды жылдам бағалауы;
басқа төрешілермен командада жұмыс істеуі;
бағалау хаттамаларын қатаң ұстануы тиіс.

Оның үстіне чемпионаттардың өзі айтарлықтай қарқынды өтеді, оған үйрену керек.

😍 Төрешілік қандай мүмкіндіктер ашады

Төрешілік — жауапкершілік қана емес, кәсіби өсу үшін де зор мүмкіндіктер. Ол мүмкіндік береді:

кофені тереңірек түсінуге;
сенсорлық дағдыларды дамытуға;
халықаралық кәсіби қауымдастықтың бір бөлігі болуға;
ірі индустриялық іс-шараларға қатысуға.

Меніңше, бұл кофе индустриясындағы дамудың ең қызықты жолдарының бірі. Әр чемпионат — жаңа тәжірибе, жаңа идеялар және кофемен жұмыстың басқа деңгейін көру мүмкіндігі.