Қазақстанда мейрамханалар желісін қалай құруға болады — Vincent тәжірибесі
9 қыркүйек • 16 минут
Vincent — Алматыдағы теңіз өнімдері мекемелерінің желісі. Ол үш жылда Қаскелеңдегі 30 орындық жартылай жертөле үй-жайдан бес нүктеге, Afrohouse лаунж-барына және Vincent Manor қала сыртындағы демалыс базасына дейін өсті. Желінің тең иесі Мейирхан Poster блогына берген сұхбатында бизнесінің сандарын, соның ішінде 250 орындық соңғы мекемеге салынған 300–350 мың долларды және теңіз өнімдері бар позициялардағы 35–40% фудкостты ашық атады. Ол Астанадағы мейрамхананы неге жабуға тура келгенін, камчат шаянының бағасын нарықтан үш есе төмен қалай ұстап отырғанын және биыл желі неге жаңа нүктелер ашпауды шешкенін айтып берді.
Негізгі тұжырымдар
- Үш жылда желі 30 орындық бір мекемеден бес нүктеге және 90 қызметкерге дейін өсті.
- 250 орындық мекеме 300–350 мың долларға түсті, сома жөндеу мен жиһазға тең бөлінді.
- Теңіз өнімдеріндегі фудкост 35–40%, мәзір бойынша орташасы 33%, иесіне айналымның 15–20%-ы қалады.
- Астанадағы мейрамхананы жапты, өйткені иелері оны физикалық тұрғыдан бақылай алмады.
- Маркетинг қонақтардың белгілеулерімен өсті, ал карталардағы пікірлерді команда әдейі сұрамайды.
Екі дос Қаскелеңдегі жартылай жертөледе алғашқы мейрамхананы қалай ашты
Мейрамханаларға дейін жеке компанияларда түрлі лауазымдарда жұмыс істедім және серіктесім Жасулан сияқты қоғамдық тамақтануды мүлде түсінбедім. Идея Азияға сапардан кейін келді, онда теңіз өнімдері көп және әркімге қолжетімді. Алматыға оралғанда мұнда теңіз өнімдерін тек премиум мейрамханаларда ұсынатынын көрдік, онда екі-төрт адамдық компания әрқайсысына бес-жеті мың теңгеден қалдырады.
Алғашқы мейрамхананы үш жыл бұрын Қаскелеңде, 30 отыратын орны мен сегіз үстелі бар жартылай жертөле үй-жайда аштық. Қабырғалар мен төбелерді өзіміз боядық, бізде әлі күнге дейін бояуға малынып жүрген фотосуреттер мен бейнелер сақталған. Мен ас үйге тұрдым, Жасулан залда жұмыс істеді, барды орнатып, қонақтарға қызмет көрсеткен де мен едім, өйткені бізде даяшылар мүлде болмады.
Ашылуға екі апта қалғанда менде әлі аспаздар болмады, сондықтан рецептерді өзім дайындап, туыстарымды дәм татуға шақырдым. Тағамның негізі теңіз өнімінің өзі емес, тұздық болып шықты, біз оны ең ұзақ әзірледік: іздеген өткір азиялық дәмге жеткенше шамамен 15 түрлі ингредиентті араластырдық. Алғашқы аспаз әйел бізге дәл сол күндері келді және әлі күнге бізбен жұмыс істейді, қазір Vincent Manor-да су-шеф лауазымында.
Ашылғаннан бес ай өткен соң бізге Алматыдан қонақтар келе бастады, олар қоңырау шалып, үстел брондады, дегенмен ол кезде бізде SMM-менеджер де, маркетолог та болмады, барлық бейнені өзім түсірдім. Бір жарым ай бойы қалалар бойынша үй-жай іздедік, кейін Алматыдағы Арбаттан 70 отыратын орны бар екінші мейрамхана таптық. Демалыс күндері кіреберістің алдында кемінде 30 қонақ тұрды, күту бір жарым сағатқа дейін жетті, ал үстелдер тәулігіне бес ретке дейін ауысты. Кейде кешкі онда есікті жауып, ешкімді кіргізбедік, өйткені ас үй дайындамаларды үлгермеді, және өзін ресторатор деп таныстырған қонақтардың бірі бізге мұндай қарқынмен екі аптадан кейін жабылатынымызды айтты. Үш жыл өтті, және екі мейрамханадан бесеуге дейін өстік.
Теңіз өнімдері неге әркімге қолжетімді болуы керек
Бастапқы идея теңіз өнімдері тек табысы жоғары қонақтарға емес, барлығына қолжетімді болуы керек деген еді. Қазір біз теңіз өнімдерінің 12–15 түрін ұсынамыз, тек асшаяндардың өзі бізде бес түрден астам, шаянның бірнеше түрі бар. Омар қосылған тағам 19 мың теңге тұрады, дегенмен Таиландта немесе Вьетнамда бұл ақшаға омар таппайсыз, онда ол орта есеппен 20–25 мыңнан басталады.
Ең көрнекі позиция — камчат шаяны. Мейрамханалар оны килограмына 120 мың теңгеден бастап сатады, ал бізде акция бойынша ол 35 мың тұрады, әрі біз сол жеткізушіден сатып аламыз, өйткені Қазақстанға оны тек екі компания әкеледі. Айырмашылық тек үстеме бағаға деген тәсілде, өйткені мекемелерде мұндай позицияларға фудкостты бірге он қағидатымен қояды, ал маған он есе үстеме баға керек емес. Мен сату бағасын операциялық шығындар жабылып, қандай да бір пайда бөлігі қалатындай етіп төмендетемін.
Біз үшін бұл әдемі тұжырым емес, жұмыс сұрағы: неге камчат шаянын тек табысы жоғары адамдар ғана жеуі керек. Өзіміз тәжірибе жасағанды жақсы көреміз және сапарларда бізге әкелгеннің бәрін татып көреміз, сондықтан қонаққа ол қымбат деп санаған экзотиканың шын мәнінде қолжетімді екенін көрсеткіміз келеді.
Фудкостты қалай есептеймін және иесіне қанша қалады
Мәзірдегі бағаларды өзім қоямын және мұны ешкімге тапсырмаймын, ал бухгалтерияны тек өзіндік құн бойынша қосамын. Теңіз өнімдері бар инстаграмдық позицияларда фудкост 35–40% шамасында, бұл HoReCa нарығы үшін өте жоғары пайыз, өйткені статистика бойынша ол 25–30%-дан аспауы керек. Мен бұған өз табысыма зиян келтіре отырып саналы түрде барамын, өйткені мен үшін қонаққа қолжетімділік бір позицияға барынша үстеме бағадан маңыздырақ.
Мәзірді тұтастай алсақ, орташа фудкост шамамен 33%-ды құрайды, ал фудкосты төмен позициялар ол нормадан жоғары позицияларды жабады. Операциялық бөлік тағы 35–40%-ды жейді, ал маған иесі ретінде бүкіл айналымның орта есеппен 15–20%-ы қалады.
Мейрамхана бизнесіне арналған P&L есебі
Өзіндік құнды бақылауды, рентабельділікті бағалауды және бизнесіңіз үшін негізделген шешімдер қабылдауды жеңілдету үшін P&L-мен жұмыс бастаңыз.
P&L — аккаунттағы бірінші мекеме үшін KZT 6,000/ай.
Неге мәзірді қайта жасап, таңғы 8-ден аша бастадық
Арбаттағы мейрамхананы ашқанда Қазақстанда теңіз өнімдері бар ұсыныстар аз, ал оларға сұраныс жоғары еді. Біз жеткізушілерге көлем бердік, компаниялар ассортиментті кеңейтіп, елге көбірек түр әкеле бастады, кейін нарықта теңіз өнімдері жетіспей бастағанына тап болдық, өйткені бізді көшіре бастады. Қазір мен біздің сотені басқа мекемелерде күн сайын дерлік көремін: олардың негізі шығыс ас үйі, ал арнайы мәзірдің жанында шелектен үстелге төгілген сол микс пайда болады, әрі құрамы мен бағалары біздікімен бірдей.
Ұсыныстың көбеюі әрқайсысына сұраныстың азаюын білдіреді, сондықтан концепцияны өзгертуге тура келді. Бұрын біздің барлық мейрамхана сағат 12-де ашылып, кешкі асқа арналған орын ретінде жұмыс істеді, ал осы мекеме ашылғаннан бастап таңғы 8-ден жұмыс істей бастадық және таңғы ас пен түскі асты қостық. Теңіз өнімдері енді мәзірдің 30–35%-ын алады, қалғанын Еуропа, паназиялық ас үй және Жерорта теңізі жабады.
Бізде басынан бері бестселлер біреу ғана — бір тағамда теңіз өнімдерінің 6–9 түрі бар соте. Төрт адамға шамамен 2,5 килограмм және адам басына 7 мың теңге шығады, әрі қонақ бір рет келгенде қай теңіз өнімі ұнайтынын, ал қайсысын енді алмаған жөн екенін түсінеді. Бөлініс қабаттар бойынша да көрінеді, өйткені жоғарыда, Afrohouse-та қонақтар негізінен кәдімгі позицияларды алады, ал төменде, Vincent-те сатылымның негізін бұрынғыдай теңіз өнімдері ұстап тұр.
Алматыда 250 орындық мейрамхана ашу қанша тұрады
Бұл мекемені қабырғадан басқа ештеңе — сым да, құбыр да, су да болмаған жаңа үй-жайда нөлден жасадық. Террасасымен бірге мұнда төрт қабат және 250 отыратын орын бар, ал ашуға жиһаз бен техниканы қоса алғанда 300–350 мың доллар кетті.
Бұл сома іс жүзінде тең бөлінеді, өйткені жартысы жөндеуге, ал екінші жартысы жиһаз бен декоративтік бөлікке кетті. Ас үй мен бар жабдығы да орасан ақша тұрды, бірақ жөндеуден кейінгі ең қымбат бап дәл жиһаз болып шықты, өйткені барлық үстел тапсырыспен жасалды, және есепте бұл барлық үш қабатты жөндеумен салыстырмалы. Серіктесім Жасулан білімі бойынша сәулетші, бүкіл интерьерді дизайнерлерді тартпай өзі жасады, және мен бұл бөлікке араласпаймын, дегенмен қаржыға жауап беретін адам ретінде еденіміздегі шаршы метрі 20 мың теңгелік плитканы әлі күнге қолайсыз деп санаймын.
Жөндеу мен жиһаздан басқа бұл сомаға кірмейтін шығындар бар. Жай ғана ашылу үшін шамамен 7 миллион теңгенің өнімін әкелу керек. Осы ғимарат бойынша еңбекақы қоры айына 15–18 миллион теңгені алады, және бұл басқарушы құрамсыз, өйткені ол бүкіл желі үшін жұмыс істейді. Жалдауды жөндеу құнының 10%-ы ретінде есептеңіз, өйткені бізде дәл осы үлес шамамен екі айды жабады: ғимаратқа 150 миллион теңгеден астам кетті, және осы соманың 10%-ы екі айлық жалдауды дәл жапты.
Poster блогында мейрамхананың бизнес-жоспарын қалай құруға болатыны және осы шығын баптарын алдын ала есептеу туралы жеке материал бар.
Тәуекелдің жеке бабы — мерзімдер. Жөндеу үш айға созылды, ал жалдау каникулын бізге бір жарым айға ғана берді, дегенмен үй-жай еденсіз және коммуникациясыз еді. Сондықтан тезірек аяқтау үшін мұнда таңнан түнге дейін өзіміз жүрдік.
Инвесторсыз ашылсаң, өзін-өзі ақтауды қашан күту керек
Бізде инвесторлар жоқ. Бұл жобаға екі жарым жылда тапқанымыздың бәрін салдық, несие ақшасын және ата-анамыз ала алғанын қостық, сондықтан тәуекел тек екеуміздің мойнымызда. Нарықтың ірі ойыншылары әр мейрамханаға инвестиция тартады, бірақ мен үшін бұл біреудің алдында есеп беру, ал маған несие алып, шешімдерде еркін қалу оңайырақ.
Біз әлі өзін-өзі ақтауға шыққан жоқпыз, шынымды айтсам, оны есептеуден қорқамын және ұзақ уақыт жай ғана есептемедім. Ғимарат бес ай жұмыс істеп тұр, локация жаңа, мұнда бұрын ешқашан мейрамхана болмаған. Орын туралы жай ғана білуі үшін кемінде бір жыл қарастырыңыз, тек осыдан кейін өзін-өзі ақтауды есептеудің мәні бар, және тағы бірнеше жылдан кейін, мүмкін, осы нүктеден табыс таба бастайсыз. Poster блогында кафе мен мейрамханаға үй-жайды қалай таңдау керектігі жеке талданған.
Бір қатемді мойындаймын. Кәсіпкердің проблемалар жағдайына арналған қол сұғылмайтын резерв қоры болуы керек. Досым екеуміз басқаша жұмыс істедік, өйткені сәл жинаған сайын бірден жаңа мейрамхана аштық. Мұның бәрі рөлдердің бөлінуіне сүйенеді: мен қаржы, операциялық және басқару бөлігінде күштірекпін, серіктесім арт-креативте, және біз дерлік қиылыспаймыз. Бізде басынан бері қаржыны да, мейрамханаларды да, жалпы материалдық құндылықтарды да бөлмеу туралы келісім болды, өйткені көп адам достарымен бірге ашылып, дәл ақша бөлісуде ажырасады.
Мейрамхананың дайын бизнес-жоспары
Мекеме ашқанда оның пайдалылығы мен өзін-өзі ақтауын бастапқы кезеңде-ақ есептеу маңызды. Табысты бизнесті іске қосу үшін мейрамхананың дайын бизнес-жоспарын жүктеп алыңыз.
Астанадағы мейрамхананы неге жаптық
Астанадағы мейрамхананы Арбаттан төрт ай кейін, табыс толқынында аштық. Кейін бізде Алматыдағы екінші нүкте және Қаскелеңдегі демалыс аймағы пайда болды, және бір ай Астанаға бара алмайтынымызды, екінші ай да, үшінші ай да бара алмайтынымызды түсіндік. Иесі процестерді бақыламаса және жұмысқа өзі терең араласпаса, тіпті орнында сенетін командаңыз болса да, Қазақстан шындығында прогресс күтудің қажеті жоқ.
Себеп тек адамдарда емес, бізде еңбек нарығының өте шағын екенінде. Түрлі салаларда мамандар аз, халық саны көп емес, және орнында мекемені сізсіз алып жүре алатын адамды табу дерлік мүмкін емес болып шықты. Желі бақылауды жоғалтпай өсуі үшін процестерді қалай құру керектігі мейрамхананы қалай масштабтау керектігі туралы нұсқаулықта талданған.
90 адамдық команданы қалай жинап, ұстап қалуға болады
Бүгін бүкіл желіде 90 адам жұмыс істейді, ал біз үш қызметкерден бастадық, өзімізбен бірге бесеу едік. Барлық лауазымға жалдау қиын, өйткені аспаздыққа қазір дерлік ешкім оқуға бармайды, ал мейрамхана бизнесінде әкімшілендіру мектебі бізде іс жүзінде жоқ. Сіз қонақ үшін ғана емес, қызметкер үшін де күресесіз, және Алматыда бұл әсіресе байқалады, өйткені мұнда екі жарым миллион адамға шамамен 16 мың қоғамдық тамақтану мекемесі келеді.
Команда қарым-қатынасқа сүйенеді. Мен тек басқарушы құрамды ғана емес, даяшылар мен аспаздарды да жинап, олармен сағаттап сөйлесемін, неге лас деген наразылықтан бастаудың орнына, жағдайың қалай, отбасың қалай деп сұрай аламын. Алматыда ашылған сәттен бері менімен маркетологты, бухгалтерді және аспаздарды қоса алғанда, онға жуық адам жұмыс істейді. Командаға осыған ұқсас тәсілді Poster блогында «Музкультурадан» Виталий Угай да сипаттаған.
Кейде ауысымға өзім шығамын. Өткен аптаның бейсенбісінде командада әлсіздік сездім, құлаққабы бар рацияны тағып, жігіттерге менің иесі екенімді ұмытуды айттым, өйткені бүгін мен олардың әкімшісімін. Осылайша мәселенің дәл қай жерде екенін түсіну үшін күні бойы қабаттар бойынша жүгіріп, әкімшілік жасадым.
Қонаққа ерекше көзқарас мәзірімізде бекер жазылмаған. Алғашқы мейрамхана ашылғанда адамдар бізбен жай сөйлесу үшін келетін, ал қызмет көрсету, әрине, жеке басқа өтпей, достық қарым-қатынасқа құрылды. Адамды танып, оның жағдайы мен балаларының қалай екенін сұрасаңыз болды, ол сіздің тұрақты қонағыңызға айналады. Бізде киім үлгісі қатаң, ақ көйлек пен жасыл жилет, бірақ командаға әрдайым қонақтармен дос болуды айтамыз, өйткені қонақты күлдірген даяшы шайпұл да табады, қонақты да қайтарады. Әрдайым шыға бермейді, әрі мұны үйрету қиын.
Пікірлерді неге сұрамаймыз, оларды еңбекпен табамыз
Бізде маркетинг басынан бері қонақтарға құрылды. Арбат ашылғанда адамдарға шоу керек екенін түсініп, оны ең қарапайым түрде бердік: шелектегі теңіз өнімдерін үстелге төгеді, ал шанышқы мен қасықтың орнына қонақ қолғап алады, сонымен бірге айналадағы қызмет көрсету мейрамханалық күйінде қалады. Шың күндері бізді тәулігіне 100–150 рет белгіледі, және өткен жылға дейін инстаграмымыз тек қонақтардың өздері жариялаған нәрселерден тұрды.
Мұндай UGC-маркетингті жоспарламадық, ол кенеттен шықты. Бір қонақтың 200 жазылушысы бар, екіншісінің — 500, және әрбір осындай белгілеу бізді тағы бірнеше жүз адамға көрсетті. Қазір барлық әлеуметтік желілерде бізде екі жарым жылда жасанды өсірусіз жиналған 120 мыңнан астам тірі жазылушы бар, және біз мұндай контенттен брендті позициялауға біртіндеп көшіп жатырмыз.
Карталар мен агрегаторлармен жұмыс істемейміз. Қонақтан пікір қалдыруды сұрау — агрессивті маркетинг, ал адам демалуға және тамақтануға келді, күш салып, бірдеңе жазуға емес. Командаға пікір сұрамай, оны достық сервиспен және тағаммен табуды айтамыз, және шамамен 4,6–4,7 орташа баға осыған сүйенеді. Карталармен жұмысты талдап, нақты біз үшін оның тиімсіз екенін шештік.
Маркетологымыз да команда ішінде өсті. Ол екі жарым жыл бұрын SMM-менеджер болып келді, бір жылдан кейін маркетолог, кейін маркетинг басшысы болды, өткен айда оның командасында тоғыз адам болса, қазір төрт-бес адам.
Мейрамханаға арналған маркетингтік жоспар
Мекемеңізді сәтті жылжыту және жарнамалау үшін мейрамхананың маркетинг жоспары қажет. Біз мейрамханаға арналған контент жоспарының үлгісін дайындадық — оны жүктеп алып, жұмысқа дереу қолдана аласыз.
Бір ғимаратта мейрамхана мен лаунж-бар қалай жұмыс істейді
Террасасымен бірге бұл ғимаратта төрт қабат бар, және барлық отыратын орынды бір мекемеге бергіміз келмеді, әсіресе бізде Алматыда Vincent бұрыннан бар еді. Атау музыкадан келді, өйткені афрохаус — көлікте тыңдайтын этно-хаус форматындағы стиль, көшпелі әрі босаңсытатын. Серіктесім екеумізге ұнады, сондықтан клуб емес, лаунж-бар — жақсы музыка астында демалуға болатын орын жасауды шешіп, оны стиль бойынша атадық. Қазақстан нарығында бізге дейін афростилистикадағы бірде-бір мекеме болмады.
Маңдайшаның алдындағы африкалық әйелдің басына серіктесім тапсырыс берді. Оның биіктігі 4,5 метр, салмағы 250 килограмм, оны кранмен көтерді, ал сегіз адам шамамен жарты күн орнатты. Кейін анықталғандай, бұл арт-музейдің жанындағы бастан кейінгі Қазақстандағы көлемі бойынша екінші бас. Орнату бейнелері TikTok-та тарап кетті, адамдар ол құлап, біреуді өлтіреді деп жазды, ал қаңтарда дауыл соққанда маркетологтан бейне түсіріп, оның төтеп бергенін айтуды сұрадым. Біз оны берік бекіттік, өйткені мұнда қауіпсіздік бірінші орында.
Үш қабат үш түрлі стилистикада жасалған, қонақ әртүрлі мекемелерге түскендей болады және қай жерде отыратынын өзі таңдайды. Ас үйді біріктірдік, африкалық позицияларды қосып, шарап және коктейль картасын кеңейттік, ал мұнда қабырғалар қалың, қосымша дыбыс оқшаулауын да жасадық, сондықтан жоғарыдағы қатты музыка төмендегі мейрамханаға кедергі келтірмейді. Сонымен бірге персонал әртүрлі, өйткені Afrohouse даяшылары мен әкімшілігі тек Afrohouse үшін жауап береді, төменде Vincent-тің жеке командасы жұмыс істейді, ал аспаздар екі мекемеге бірдей тамақ әзірлейді. Жоғарыға балалармен және 21 жасқа толмаған қонақтарға кіруге болмайды, онда контактілі бар, және біз заңды сақтаймыз, сондықтан отбасылар мен жас жігіттер бірінші қабатта қалады.
Маркетингпен бірге іс-шаралар күнтізбесін бөлек жасадық. Сейсенбі сайын латын билері кеші өтеді, онда африкалық достарымыз барабан ойнап, адамдарды билеуге үйретеді, сәрсенбі сайын ешқандай міндеттемесіз маскалармен танысу кеші — адамдар жай ғана араласуы үшін, өйткені әлеуметтену қазір көпшілікке қолжетімсіз болып қалды. Бейсенбі әр жолы әртүрлі, соңғысы Майкл Джексон кеші болды, әрі қарай Фредди Меркьюри мен Элвис Преслиді жоспарлап отырмыз, ал жұма мен сенбі күндері барабан мен биі бар бір сағаттық африкалық шоу өтеді. Жанды музыка бізде әр бейсенбі сайын.
Екі мекеме бірін-бірі толықтырады. Қонақ төменде кешкі ас ішіп, кейін билеу үшін жоғары көтеріледі, корпоративтерде де солай жұмыс істейді, өйткені дастарқан төменде жайылады, қонақтар жоғарыға көңіл көтеруге кетіп, тыныштыққа үстелге қайта оралады.
Есепке алу жүйесі не көрсетеді және ЖИ чектерден не тапты
Poster-ді бірінші шағын мейрамханадан бастап орнаттық. Мейрамханаларға дейін project-менеджер болып жұмыс істеп, түрлі IT-командалармен бірге жүйелер әзірледім, сондықтан мен үшін визуал маңызды, ал мұнда ол есептер, дашбордтар мен аналитика сияқты қарапайым, түсінікті және заманауи. Өткен жылы басқа жүйеге көшіп көрдік, және маған үш ай ғана шыдам жетті, өйткені онда есептілік тоқсаныншы жылдардағы 1С сияқты құрылған, есепте жалпы не жазылғанын түсіну үшін ұсақ жолдарды үңіліп қарау керек.
Иесі ретінде бәрін қараймын. Мен үшін ең бастысы — негізгі экрандағы статистика, яғни сағаттар мен күндер бөлінісіндегі түсім мен өсім. Одан кейін чектер бойынша есептер мен ағымдағы күнге пайызбен автоматты түрде есептелетін фудкост келеді, ол бойынша өнімдердің қашан қымбаттағаны, қашан арзандағаны көрінеді. Poster-ден ештеңені ізсіз жоюға болмайтыны бөлек құнды, өйткені толық қолжетімділігі бар мен де, бухгалтер де чекті немесе есепті жүйеде қалмайтындай және қызылмен белгіленбейтіндей етіп алып тастай алмаймыз. Poster Boss мобильді қосымшасы чектерді, статистика мен айналымды қашықтан, кез келген жерден қарауға мүмкіндік береді. Мейрамхананы автоматтандыру толығымен қалай құрылғанын Poster-дің жеке бетінен көруге болады.
Жасанды интеллектпен менде көрнекі жағдай болды. Барлық чектерімді талдап, ықтимал алаяқтық әрекеттер бойынша статистика шығаруды сұрадым. Бұл тізімді алғанда аузым ашылып қалды, чектерді қолмен тексеруге кірістім, осыдан кейін персонал тарапынан бірнеше алаяқтық әрекет расталды. Достық қарым-қатынас құрып, қалыпты жалақы төлесеңіз де, кейде бәрібір алдайды.
Қызметкерлерді жүйеде оқыту қиын емес. Даяшы сияқты желілік персоналға негізін түсіну үшін бір-екі күн жеткілікті. Бухгалтерді өзім өсірдім: танысым Арбатқа әкімші болып келді, бір жарым жыл залда жұмыс істеді, кейін оны Poster-де жұмыс істеуге үйреттім, және қазір ол біздің мейрамхананы бухгалтер ретінде жүргізеді. Айтпақшы, бұл мен атайтын жалғыз кемшілік, өйткені Қазақстан нарығында Poster-мен таныс бухгалтерия мамандары бар-жоғы 2–3%.
Демалыс базасы да дерлік солай жүргізіледі. Айырмашылығы — мәзірдегі тағамдардың орнына бассейнге билеттер мен тұруды, яғни техкартасыз қызметті сатасыз, және оны жүргізу мейрамханадан да оңай.
Биыл өспеуді шештік. Екі жарым жылда бес мейрамхана аштық, және мен қалыпты деп санайтын қызмет көрсету мен ішкі процестердің сапасын көрмедім, сондықтан серіктесім екеуміз отырып, ішкі жағын түзету және тұрақтылыққа шығу үшін алдағы бірнеше жылға тоқтауға келістік. Егер ашылуды ойласаңыз, аптасына жеті күн демалыссыз жұмыс істеуге дайын болыңыз. Сізде үлкен штат және ас үйде ондаған аспаз болады, олардың сапасын қадағалау керек, ал қонақпен, сервиспен жұмыс және команданы оқыту ешқашан аяқталмайды. Тапқанның бәрін бизнеске қайта салатын боласыз, өйткені қонаққа әр жолы көбірек әрі жақсырақ беру керек, және бұл осындай бизнес жұмысының бүкіл құрылымы.
Жиі қойылатын сұрақтар
250 отыратын орны бар Vincent мекемесі 300–350 мың долларға түсті, оның жартысы нөлден жөндеуге, жартысы жиһаз бен декорға кетті. Бұл сомаға ашылар алдында өнім сатып алуға шамамен 7 миллион теңгені және айына 15–18 миллион теңге еңбекақы қорын қосу керек. Иесі жалдауды жөндеу құнының 10%-ы ретінде есептеуге кеңес береді, өйткені бұл үлес шамамен екі айды жабады.
HoReCa нарығы бойынша фудкост 25–30%-дан аспауы керек. Vincent-те теңіз өнімдері бар позицияларда ол 35–40% деңгейінде, ал мәзір бойынша орташасы шамамен 33%-ды құрайды, өйткені фудкосты төмен тағамдар қымбатырақ позицияларды жабады. Мұндай модельде иесіне айналымның 15–20%-ы қалады.
Бұрын мекеме болмаған жаңа локацияда тек орын туралы білуі үшін ғана кемінде бір жыл кетеді. Өзін-өзі ақтауды осы мерзімнен кейін есептеудің мәні бар, ал мұндай нүктеден табыс табуды тағы бірнеше жылдан кейін бастауға болады. Абай даңғылындағы Vincent мекемесі бес ай жұмыс істеп тұр және әзірге өзін-өзі ақтауға шыққан жоқ.
Негізгі себеп — меншік иесі тарапынан бақылаудың болмауы. Астанадағы Vincent мейрамханасын иелері бірнеше ай бойы ол жаққа бара алмағаннан кейін жапты, ал шағын еңбек нарығы нүктені өз бетінше алып жүре алатын басқарушыны тез табуға мүмкіндік бермеді.
Тақырып бойынша материалдар
- Кафе мен мейрамханаға үй-жайды қалай таңдауға болады
- Кафе мен мейрамханаға қандай тоңазытқыш жабдық қажет?
- Мейрамхананың қойма үй-жайын қалай таңдап, жабдықтауға болады: нормалар мен талаптар
- Кафе, мейрамхана үшін мәзір әзірлеу
- Кафе интерьері дизайнының 2026 жылғы трендтері
- Кафе ашар алдында нарықты қалай талдауға болады
- Мейрамхана ашу бойынша дайын жұмыс жоспары
- Қазақстанда франшизаны нөлден құру, өз франшизаңызды қалай дайындап, іске қосуға болады
- 2026 жылы Қазақстандағы мейрамханалар мен кафелерге арналған ТОП-6 бағдарлама
- 2026 жылдан бастап кассалар мен чектерге арналған жаңа ережелер — қоғамдық тамақтану үшін не өзгереді
