Қазақстандағы мейрамхана мен кафедегі орын айналымдылығы. Мейрамхана мен кафедегі отыратын орындарды есептеу

Үстелдің немесе отыратын орынның айналымдылығын отырғызу коэффициенті деп те атайды. Мекеменің кез келген жобасына бизнес-жоспар құрғанда бұл коэффициент форматқа және мақсатты аудиторияға қарай әртүрлі есептеледі.

Қонақтарыңыздың мінез-құлық моделін егжей-тегжейлі түсінуге дәл отыратын орынның айналымдылығын есептеу мүмкіндік береді. Мекемені енді ғана ашуды жоспарлап жүрсеңіз, есептеулерде және өнім шығару, айналым жоспарларын құруда әрдайым үстелдің емес, отыратын орынның коэффициентін қолдануға тырысыңыз.

Бұл маңызды, өйткені осылайша мекемедегі отырғызуды жақсырақ жоспарлап, аймақтарға бөлуді ойластырып, қаржы жоспарының орындалуын қамтамасыз ету үшін жұмыс процестерін бөле аласыз. Айналымдылықты егжей-тегжейлі жоспарлағанда мекемені жылжытуға арналған маркетингтік стратегиямен жұмыс істеу әлдеқайда жеңіл.

Айналымдылықты есептеу — қаржылық жоспарлаудың маңызды сәттерінің бірі. Бұл туралы көбірек білгіңіз келсе, осы тақырыпқа арналған жеке бейнесабақты қараңыз.

Негізгі тұжырымдар

• Орын айналымдылығы бір орындықта күніне қонақтардың неше рет ауысатынын көрсетеді.
• Негізгі формула Х = 60 / t, мұндағы t — минутпен есептелген тамақтану уақыты.
• Көрсеткіш залды аймақтарға бөлуді, штатты және қаржы жоспарын жоспарлауға көмектеседі.
• Айналымдылыққа локация, формат, мақсатты аудитория және маркетинг әсер етеді.
• Тым жоғары мәндер сервисті нашарлатып, орташа чекті төмендетуі мүмкін.

Айналымдылықты есептеу формулалары

Айналымдылықты, егер мекеме әлі жоспарлау кезеңінде болса, гипотеза ретінде есептеуге немесе нақты талдауды қолдануға болады. Өкінішке қарай, қандай да бір құпия формулалар жоқ, бірақ мекеменің барлық ерекшеліктерін: локацияны, мақсатты аудиторияны және бизнес мақсаттарын ескеретін жеке тәсіл бар.

Ең болмағанда негізгі есептеулер үшін қоғамдық тамақтануға арналған отыратын орын айналымдылығын есептеудің әмбебап формуласын қолдана аласыз.

Мейрамханадағы орын айналымдылығының формуласы (Х)

Х = 60 / t, мұндағы 60 — бір сағаттағы минуттар саны; t — бір қонақтың тамақтану уақыты минутпен.

Мекеме жұмысының әр сағатындағы келушілер санын есептеу формуласы (N)

N = (P − X − L) / 100, мұндағы Р — залдардағы орындар саны, дана; X — мекеме жұмысының осы уақытындағы орын айналымдылығы; L — кәсіпорын жұмысының осы сағатындағы сауда залы жүктемесінің пайызы.

• Жұмыстың әр сағатындағы зал жүктемесінің коэффициенті де оның өткізу қабілетіне негізделеді. Мекеме жұмысының ең болмағанда 1 сағатында залдың жүктемесі 100%, яғни бірлік болуы керек.
• Келушілердің жалпы саны — мекеме жұмысының әр сағатындағы қонақтар санының қосындысы. Мекеме апта күніне қарай 10 сағат та, 16 сағат та жұмыс істеуі мүмкін болғандықтан, мұны ескерген жөн.

Сондай-ақ зал жүктемесінің кестесі бойынша тұтынушылар санын есептеу бар, оның көмегімен күтілетін пайданы әлдеқайда дәлірек болжауға болады.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

• Қаржылық есептер
• Қойма есебі
• Статистика және аналитика
• Маркетинг және т. б.

Демо көру

Айналымдылықты есептеуге арналған үстелдер бойынша сату статистикасы

Poster-дің кафеге арналған бағдарламасында мекемеңіздегі әр үстел бойынша аналитика бар. Мүмкіндіктерге егжей-тегжейлі шолуды кафені автоматтандыру жүйесі туралы бейнеден қараңыз. Жеке кезең бойынша әр үстелдің түсімін, қанша чек жабылғанын және осы чектерге қанша қонақ келгенін көре аласыз.

Мұндай статистика орын айналымдылығын есептеуге көмектеседі және әр үстел бойынша жалпы деректерді көрсетеді.

Отыратын орын айналымдылығын жеке есептеу

Айналымдылықты егжей-тегжейлі есептеу үшін алдымен сату гипотезасын құру керек, ол мыналар негізінде қалыптасады:

• мекемеңіздің дайын мәзірі;
• күтілетін қаржылық нәтиже;
• барлық аймақтардың өнімділігі;
• мақсатты аудиторияның сипаттамасы.

Мекемеңізде есепке алуды толығырақ есептеу және оңтайландыру үшін біздің мейрамханаларға арналған есепке алу жүйелерінің каталогын қараңыз. Сондай-ақ зал жұмысының тиімділігін арттыру үшін көптеген мекемелер тапсырыс беру процесін жеделдететін кафеге арналған QR мәзірді енгізеді.

Мұндай есептеулерді жеке кестеде жасаған дұрыс. Мейрамхана консалтингінің тәжірибесі көрсеткендей, гипотезалар 80% іске асады. Әрине, барлық шешімдер мен стратегиялар шынымен енгізіліп, жүзеге асырылған жағдайда.

Әр қонақтың мінез-құлық моделін әр уақыттағы ұсынысқа қарай пысықтаймыз. Мысал — кестелерде.

Талдауға дұрыс деректер алу үшін кез келген дерлік есепке алу жүйесі жинайтын сату бойынша барлық ақпаратты түсіру керек. Мысалы, Poster-дің мейрамханаға арналған бағдарламасында статистиканың барлық деректері бірден ыңғайлы графиктер мен кестелер түрінде көрсетіледі: онда мекемеңіздің қалай жұмыс істейтінін, мейрамхананы басқару процесі қаншалықты тиімді екенін нақты уақытта бақылап, алынған деректерді айлар, апта күндері және т. б. бойынша салыстыра аласыз.

Қонақ ағыны жылдам форматтарда, мысалы суши-барда, айналымдылық әсіресе жоғары, ал қарқынды ұстап тұруға тапсырыстарды жылдам енгізетін суши-барға арналған бағдарлама көмектеседі.

Бізге қандай деректер қажет болады:

• чектің күні;
• чектің ашылу уақыты;
• чектің жабылу уақыты;
• чектегі қонақтар саны.

Осылайша түсімнің құрылымын ғана емес, апта бойы қонақ ағынының бөлінуін де біле аласыз. Сондай-ақ форматыңызды бастапқыда қаншалықты дұрыс анықтағаныңызды соңында не болғанымен салыстырып түсінесіз. Мысалы, сіз жұмыс аптасы бойы, әсіресе жұма — жексенбі күндері кешкі уақытта көбірек отырғызуды күттіңіз. Бірақ автоматтандыру жүйеңіздің деректеріне қарағанда, соңында қарбалас уақыт бизнес-ланчтарға келеді, ал кешкі уақытта толық жүктеме аптасына әрең бір рет болады.

Бұл, әрине, онша жағымды емес, бірақ өзіңізді елес үмітпен алдарқатқаннан гөрі мекеме концепциясын уақытында қайта құрып, әсерді күшейту және көбірек табу үшін күшті жақтарға басымдық берген жақсы. Қонақтар мекемеңізді жұмыстан тыс уақытта достармен демалуға арналған жайлы бар емес, тамақ ішіп алуға тамаша орын ретінде қарастырса, ештеңе етпейді.

Залдардың толуы бойынша «құлдырау» қай уақытта болатынын, сондай-ақ қонақтар ұзақ отырып, аз тапсырыс беретін, сөйтіп қызмет көрсету уақытын ұзартатын кезеңдерді түсінесіз. Мүмкін, қарбалас уақытта сізге жай ғана үстел жетпейтін шығар және т. б.

Осылайша біз келесі көрсеткішке біртіндеп келдік.

Жүктеме көрсеткіші

Сауда залы жүктемесінің кестесін дұрыс құру үшін алдымен жүктемені циклдерге бөлуіміз керек.

Мекеменің жүктемесі = (Келушілер саны × Қызмет көрсету уақыты) / (Отыратын орындар саны × Жұмыстың жалпы минут саны)

Жүктемені әртүрлі циклдер үшін есептеуге болады және есептеу керек, мысалы:

• таңғы ас үшін;
• түскі ас үшін;
• кешкі ас үшін.

Бұл кезеңдерде қонақтар саны әртүрлі болғандықтан, орташа қызмет көрсету уақыты да айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін. Түскі уақытта, бизнес-ланч кезінде келушілер кездесулерге асығады, үзілістен кейін жұмысқа уақытында оралғысы келеді және мекемеде ұзақ отырмайды. Бұл кезеңде қызмет көрсету жылдамдығын арттыру үшін мейрамханаға арналған QR мәзірді қолдану сай келеді. Кешке бәрі керісінше: қонақтар асықпай мәзірден тағам таңдайды, еркін сөйлеседі және т. б. кафе залының жүктеме кестесі осындай факторлардың бәріне байланысты.

Қонақтар мен отыратын орындардың санын есептеу

Әдетте орта сегменттегі кафе үшін отыратын орындардың оңтайлы саны мекемедегі орындардың жалпы санының 80% құрайды. Мысалы:

• Орындар саны: 40
• Орындардың оңтайлы саны: 40 × 0,8 = 32

Осы санды біліп, мейрамханадағы тұтынушылар санын әрі қарай есептей аламыз.

Бір үстелдегі күніне қонақтардың орташа саны

Бұл негізгі көрсеткіш емес, ол көбіне мекемеңізде не болып жатқанының жалпы көрінісін, жалпы алғанда қонақтармен қаншалықты «толатынын» түсіну үшін қажет. Бұл инвесторлар үшін де, бизнесті болашақта масштабтау кезінде де маңызды: сол кезде форматыңыздың, концепцияңыздың жұмысы мен артықшылықтары туралы деректер жиынтығын көрсетесіз.

Оны есептеу өте оңай:

Кезең ішіндегі мейрамхана қонақтарының жалпы саны / Мекемедегі үстелдер саны / Кезеңдегі күндер саны. Мысалы: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Дөңгелектесек, бір үстелде күніне шамамен 3 қонақ шығады.

Әрине, жұмыс күндері мен демалыс күндеріндегі үстелдегі қонақтардың орташа санын бөлек есептеген дұрыс. Мейрамхана бизнесі үшін жұмыс күндері — дүйсенбіден бейсенбіге дейін, ал демалыс күндері — жұмадан жексенбіге дейін.

Сондай-ақ жұмыс уақыты күндізгі және кешкі сағаттарға бөлінеді. Көптеген мейрамханалар түскі ас немесе бизнес-ланч ұсынады. Мұндай арнайы ұсыныстар көбіне шектеулі кезеңге — 16:00—17:00-ге дейін арналады. Бұл — мекемеңіздегі «күн» мен «кештің» шекарасы.

Талдау үшін жоғарыда айтқан чектер бойынша деректерді жинап, оларды үстелдердің ашылу уақыты мен апта күндері бойынша сұрыптау керек. Айналымдылықты талдау арқылы мыналарды білесіз:

1. Мейрамханаңыздың қарбалас жүктеме сағаттары.

2. Мекеменің жеке уақыт аралықтарындағы толуы.

3. Үй-жай кеңістігін пайдаланудың тиімділігі.

4. Екі, төрт және т. б. адамға арналған үстелдерді таңдаудың негізділігі.

Талдаудан кейін белгілі бір күндерге немесе сағаттарға арнайы ынталандыру акциялары керек пе, соны да түсінесіз. Мысалы, үстел айналымы аз екенін білдіңіз делік. Мұның кемінде екі себебі бар:

• Қонақ аз — жарнама жоқ немесе бір рет келіп, қайтып оралмайды, яғни тұрақты келушілер жоқ. Мүмкін, ас үй, сервис және т. б. ұнамайтын шығар.
• Қонақ көп — үстелдердің дұрыс орналаспауы, өлшемдері немесе тиімсіз пайдаланылуы. Оған қоса қызмет көрсету жылдамдығын тексеру керек.

Мейрамханадағы орын айналымдылығына не әсер етеді?

• Ең алдымен — отырғызу аймақтарының өзі. Жоспарлау кезінде-ақ мақсатты аудиторияңызды, оның мінез-құлық моделі мен қажеттіліктерін түсінуіңіз керек. Аймақтарға бөлуді, жұмсақ отырғызуды, терезе жанындағы отырғызуды және т. б. ескеру қажет.
• Мақсатты аудиторияңыздың қажеттіліктерін қанағаттандыратын мұқият пысықталған өнім және оның құны.
• Мақсатты аудиторияның барлық топтарын тартудың маркетингтік стратегиясы мен жоспары.
• Ал соңында қонақтарыңыздың күтуіне сай болуы тиіс сервис пен атмосфера жұмыс істейді.

Осы сәттердің бәрі пысықталып, ескерілсе, жоба сәтті болуға бекем.

Мейрамханадағы айналымдылық нормалары

Мейрамхана бизнесінде қандай да бір нақты әрі бекітілген айналымдылық нормалары жоқ — қатаң нормалау кеңестік қоғамдық тамақтанумен бірге өткенде қалды. Нәтижелеріңізді теориямен салыстырып көруге ғана болады: чек неғұрлым жоғары болса, орын айналымдылығы соғұрлым төмен болуы мүмкін.

Мысалы, ауданы 300 шаршы метр премиум-класс мейрамханаңыз болса, техникалық аймақтар аудандың шамамен 40% құрайды, ал залдарға 180 шаршы метрдей қалады, бұл өте жақсы көрсеткіш.

Мұндай сегментте формат жұмсақ жайлы отырғызуы бар екі адамға арналған бір үстелді көздейді, және ол шамамен 3,5 шаршы метр алады. Қарапайым есептеулер жүргізіп, тек екі адамдық үстелдерді алсақ, мекемеде шамамен 50 отыратын орын бар деп болжауға болады. Бірақ бұл тек мысал, мінез-құлық моделі мен позициялау мүлдем басқаша болуы мүмкін, оның ішінде үстелдер әртүрлі қонақ санына бағдарлануы мүмкін. Отырғызу — 100 қонақ делік.

Мұндай форматтағы орташа чек мекеменің деңгейіне қатты байланысты. Қазақстан бойынша бағдар үшін: Алматы мейрамханаларында орташа чек жыл бойы 5–9 мың ₸ ауқымында сақталады, ал премиум-сегментте ол еселеп жоғары — ең қымбат жобаларда 25 000–30 000 ₸ және 45 000 ₸-ге дейін; люкс сегментте алкогольсіз кешкі ас қонаққа бір адамға 30 000–50 000 ₸ тұрады. Апта күнін де ескеріңіз: Алматыда демалыс күндері орташа чек жұмыс күндерінен шамамен 37% жоғары. Мұнда да қонақтың мінез-құлық моделі мен мекеменің ұсынысына міндетті түрде назар аудару керек.

Мекеменің жүз пайыздық толуы — оңай міндет емес, және ол барлық мекемеде бола бермейді. Сонымен, зал мынадай жүктелген делік:

• таңғы ас кезінде — 15%;
• түскі ас кезінде — 50%;
• кешкі ас кезінде — 50%;
• «тыныш сағаттарда» — 15%-ға дейін.

Осыдан кейін күндік орташа мәнді есептеп, жоғарыда келтірілген формулаларда қолдана алатын коэффициентті шығара аламыз. Дегенмен бұл өте үстірт мысал. Тереңірек қазып, барлық нюанстарды егжей-тегжейлі талдауды ұсынамыз.

Жоғары айналымдылықтың проблемалары

Жақсы маркетингтің арқасында мекемеге өндіріс «көтере алатыннан» әлдеқайда көп қонақ тартылған көптеген жұмыс істеп тұрған жобалар бар. Жиі кездесетін қате — меншік иесі үлкен трафик кезіндегі өнімділікті, еңбек шығынын және қойма қорының мүмкіндіктерін есептеуді ұмытқанда. Сондықтан кафеде жоғары айналымдылық жасамас бұрын мұны бизнес-жоспарда алдын ала ескеріп, әрі қарай дамуға деректер қарастыру керек.

• Мекемеде сату мен айналымдылықты дұрыс жоспарлағанда мыналар қажет:
• Қонақтың мінез-құлқын мұқият модельдеу.
• Сату жоспарларын жазу.
• Тауар қорларын, жартылай фабрикаттар мен дайындамалардың болуын қалыптастыру.
• Жабдықтар мен мүкаммал тізімін дайындау.
• Қызмет көрсету сапасын арттыру үшін персонал ауысымдарын бөлу.

Қорытынды

Басқа бизнесте тәжірибесі бар жеке кәсіпкерлерге мейрамхана саласы оңайырақ болып көрінеді. Сондықтан мұндай жаңадан бастаған рестораторлар кәсіби мамандардың қызметін жиі пайдаланбайды. Олар қателеседі, оларды талдайды және, мүмкін, түзетеді. Кейде мұндай қателер өте қымбатқа түседі. Кейін мекемеңіздің жұмысын талдап, жақсарта алуыңыз үшін мұқият болып, барлық есептеулерді алдын ала жақсылап дайындаңыз.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Мейрамхананы басқару: мейрамхана менеджментінің 9 ережесі
• Мейрамхана бизнесіндегі маркетинг
• Мейрамханаға немесе кафеге персоналды қалай дұрыс іріктеуге болады?
• Қоғамдық тамақтанудағы азық-түлікті сақтау ережелері: сақтау мерзімі және тауар көршілестігі
• Мейрамханаға ыдысты қалай дұрыс таңдауға болады
• Кафе мен мейрамханалардағы маусымдық мәзір
• Мейрамханадағы қызмет көрсету
• Мейрамханадағы құпия сатып алушы
• Мейрамхана бизнесі туралы үздік 5 кітап
• Кафеге өнім жеткізушіні таңдау
• Мейрамханада сапа бақылауын ұйымдастыру
• Кафеде күрделі қонақпен қалай сөйлесуге болады
• Мейрамхана немесе кафенің LTV көрсеткіші, бұл не және оны не үшін есептеу керек?
• Мейрамхананың миссиясы мен мақсаттары
• 2026 жылы Қазақстандағы мейрамханалар мен кафелерге арналған ТОП-6 бағдарлама
• Мейрамхана брендіне бойкот жарияланса не істеу керек