Қазақстандағы мейрамханадағы орташа чек – мейрамхана немесе кафенің орташа чегін қалай есептеуге болады

Егер сіз тиімді мейрамхананы басқаруды жақтасаңыз және мекемеңіздің табысын тез арттырғыңыз келсе, ең әсерлі әдістердің бірі — орташа чекті арттыру. Мақалада кафедегі орташа чек деген не, оны қалай есептеу керек және оны арттырудың қандай тәсілдері бар екенін талдаймыз.

Негізгі тұжырымдар

• Орташа чек = түсім ÷ чектер саны; көрсеткішті Poster-Аналитикада бақылаңыз.
• Дәл есептеу үшін кезеңді, тапсырыстар санын және сатылымның толық сомасын белгілеңіз.
• Персоналды апселлинг пен кросс-селлингке үйретіп, түсімнен %-бен ынталандырыңыз.
• Мәзірде маржиналды тағамдарды бірінші бетке шығарып, сапалы фотосуреттермен ерекшелеңіз.
• Аперитив, қайталама сусын және «кофеге» десерт — чекке +10% қосудың жылдам тәсілі.
• QR-мәзір таңдау уақытын қысқартып, мобильді тапсырыстарды ынталандырады.
• Фраза скрипттері даяшыларға позицияларды мазаны алмай ұсынуға көмектеседі.
• «To go» сатылымы мен фирмалық қаптама ауысымның соңында түсімді арттырады.

Мейрамханадағы орташа чекті қалай есептеуге болады. Есептеу формуласы

Орташа чекті есептеудің бірнеше формуласы бар. Есептеуді калькуляциялық карталар мен тағамдардың технологиялық карталары бойынша жүргізуге болады, мұнда орташа чек — сусындар мен алкогольді есептемегенде негізгі тағамның, екі тіскебасардың және десерттің құны.

Орташа чекке талдау жасау үшін мына көрсеткіштер қажет:

• Есептік кезең — деректерді есептеу үшін ауысымды, тоқсанды немесе айды алуға болады.
• Чектер саны — белгілі бір кезеңдегі кафедегі тапсырыстар саны.
• Түсім — барлық сатып алулардың сомасы немесе есептік кезеңдегі түсім.

Орташа чекті есептеу формуласы: орташа чек = түсім / чектер саны

Мекемеңіздегі орташа чекті үнемі бақылау үшін кафені автоматтандыру жүйесін қолданған дұрыс. Функциялардың толық шолуын кафеге арналған есепке алу жүйесі туралы бейнеден қараңыз. Тіркеліп, мұның Poster бағдарламасында қалай іске асырылғанын көріңіз. Тегін сынақ кезеңі — 15 күн.

Poster арқылы мейрамханадағы орташа чекті қалай есептеуге болады

Орташа чекті мейрамханадағы есепке алу бағдарламасының Статистика бөлімінен, мысалы, Үстелдер қойындысынан көруге болады. Есептеуді № 5 үстелдің мысалында талдайық. 29 наурыз бен 29 сәуір аралығындағы кезеңде үстел бойынша жалпы түсім 511 640 ₸ құрады. Осы кезеңде бұл үстелде барлығы 110 чек жабылды. 511 640 / 110 = 4 651 ₸ — бұл № 5 үстел бойынша орташа чек.

Персоналды сатуға үйретіңіз

Кафеде орташа чекті қалай арттыруға болады? Мәзірдегі позицияларды тапсырысқа қосымша сату немесе арзан тағамның орнына қымбаттауын ұсыну керек. Сондықтан ұсыныстар «жай әшейін» немесе жасанды емес, шынайы көрінуі үшін персоналды ынталандыру өте маңызды. Сатушы персоналды қызықтырудың ең қарапайым тәсілі — оларға күндік немесе айлық түсімнен шағын қосымша пайыз белгілеу. Әсіресе мекемеңізде шайпұл қалдыру қалыптаспаған болса, мысалы, фастфудтарда, кофеханаларда және даяшысыз немесе алып кететін тағамы бар пиццерияларда.

Ең алдымен персоналды қалай дұрыс сату керектігіне үйрету керек, тек содан кейін орташа чекті арттыруға арналған маркетингтік идеяларды енгізуге болады.

Орташа чекті арттыру әдістері

Кафеде орташа чекті арттырудың бірнеше негізгі тәсілі бар. Оларды толығырақ қарастырайық.

«Апселлинг»

«Апселлинг» — балама ретінде мәзірден қымбатырақ позицияны ұсыну.

Мысалы, қонағыңыз сыра тапсырыс бергісі келеді. Даяшы жиі тапсырыс берілетін орташа баға санатындағы сусынды ұсына алады, бірақ жаңа крафт сыраны немесе қымбатырақ сортын ұсынған дұрыс. Қонақтар екі түрлі ролл жиынтығына тапсырыс бергісі келгенде, даяшы оларға көптеген түрлі роллдар, соның ішінде қонақтар тапсырыс бергісі келгендері де бар сетті ұсына алады. Суши мекемелері үшін апселдің дәл осы тәсілдері жеткізуде де жұмыс істейді, ал сеттер бойынша статистиканы жинауға суши жеткізуге арналған бағдарлама көмектеседі. Ал егер келушілер жай ғана 2 кесе шайға тапсырыс берсе, даяшы оларға фирмалық жеміс шайы бар шәйнекті ұсына алады және т. б.

«Кросс-селлинг»

«Мейрамханадағы кросс-селлинг» — қосымша позицияларды сату, тапсырысты кеңейту.

Бұл әдістің мәні — даяшы қосымша сусындарды, тағамдарды немесе тағамдарға ингредиенттерді татып көруді ұсынады. Бұл картопқа, балыққа немесе етке соустар, сыраға тіскебасарлар, негізгі тағамға сорпа, балмұздаққа топпинг немесе пиццаға қосымша салма болуы мүмкін. Тізімді ұзақ жалғастыруға болады, бәрі мекемеңіздің бейіні мен ассортиментіне байланысты. Ұсыныстарды тапсырыс барысында, оның түрлі кезеңдерінде беруге болады. Мысалы, даяшы қонақтарға кофеге десерт немесе негізгі тағам дайындалып жатқанда салат ұсына алады.

Мәзірдің дұрыс құрылымы

Мейрамханадағы орташа шотты көтеру үшін мәзірдегі кейбір позицияларды қайта қарауға, сондай-ақ мәзірдің өзін қайта жасауға немесе мәзірді мейрамханаға арналған QR код арқылы қосуға болады. Мысалы, мәзірді өзгерту арқылы орташа чекті арттыру нұсқалары:

• Тағамның атауы — қонақты бір көргеннен қызықтыра алатын ерекше атауларды қосыңыз.
• Маржиналды және қымбат тағамдар — мұндай позицияларды мәзірдің бірінші бетіне ауыстырып, басқа тағамдармен жиынтыққа біріктіріңіз. Мысалы, қымбат десерт + кофе.
• Тағамдардың әдемі фотосуреттерін жасаңыз — тағамның түрлі-түсті әрі жарқын фотосуреті келушінің назарын аударуы ықтимал, және ол фотосуреті мүлдем жоқ салаттан гөрі әдемі әрі сапалы фотосы бар салатты таңдайды.

Трендте болыңыз — QR-код бойынша мәзірді қолданыңыз

Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір, төлемдер мен пікірлер бір интерфейсте. Интеграцияны бірнеше рет басып қосып, мекемеңіздің дайын мәзірін алыңыз. Қажетті кодтар санын тегін басып шығарып, сізге жібереміз.

Маусымдық тағамдарды қосу үшін қағаз мәзірлерді жаңартудың қажеті болмайды. QR-кодпен бәрі әлдеқайда оңай. Қажетті кодтар санын тегін басып шығарып, сізге жібереміз.

Аперитив

Кросс-селлинг әдісі мейрамхана тәжірибесінде, әсіресе шағын мекемелерде бағаланбай келеді. Кейбір даяшылар клиентті үркітіп алудан қорқып, оны тіпті қолданбайды. Бірақ мұны мәртебелі мейрамхананың барлық салтанаты мен нәзіктігімен жасау міндетті емес. Біз аперитив ұсынудың шағын ережелерін құрастырдық:

• Мәзірді бергеннен кейін бірден қонақтарға аперитив ұсыныңыз. Келуші сусынға, салатқа немесе суық тіскебасарға неғұрлым ертерек тапсырыс берсе, даяшы оны соғұрлым тезірек әкеліп (әрине, бар мен ас үйдің жұмыс жылдамдығын ескеру керек), оны қайта ұсына алады. Қосымша сусын чек сомасын орта есеппен 10%-ға арттыратынын ескеріңіз!
• Қайталама тапсырыс ұсыныстың қаншалықты уақытында түскеніне тікелей байланысты. Мысалы, қонақтар сыраны ішіп болуға таяғанда бокалдарды «жаңартуды» ұсынсаңыз, олар келісуі әбден мүмкін. Тым ерте, бокалдарда әлі сусынның жартысы тұрғанда ұсынсаңыз, бас тартуды естуіңіз ықтимал. Сондай-ақ қонақтар соңғы тағамын жеп бітіріп, бокалдары бос тұрғанда сусын ұсынудың мәні жоқ, өйткені олар кетуге жиналып отыр. Оңтайлы нұсқа — қонақтың бокалында ішіндегісінің ¼ бөлігі қалғанда сусын ұсыну!

Десерт

Тәттіге кафеңіздің кез келген қонағы қарсы тұра алмайды. Сусындарға міндетті түрде десерт ұсыныңыз, мұны мазаны алмай, бірақ әр тапсырысқа ұсыныңыз. Сондай-ақ кафеңізде түскі не кешкі ас ішіп, тағы біраз отыруға бейім қонақтарға десерт ұсынуға болады.

Десерттерге арналған жеке витрина үлкен артықшылық болады, өйткені ол қонағыңыздың назарын бірден аударады және ол міндетті түрде бір дәмді нәрсемен ләззат алғысы келеді.

Даяшының фразалары

Егер даяшыларыңызға жай ғана: «Залға барып, ұсыныңдар» десеңіз, клиенттер, бәлкім, «Тағы бірдеңе керек пе?», «Десерт қаламайсыз ба?», «Сусындардан бірдеңе ме?» сияқты жаттанды фразаларды естиді. Мұндай фразалар сатпайды. Сондықтан даяшыларға арналған арнайы тренингтер жасалған, онда сусындар мен тағамдарыңызды сипаттау үшін қандай ұсыныстарды және қалай қолдану керектігін үйретеді.

Даяшы әр жолы белгілі бір тағамға тағы не ұсынуға болатынын есіне түсіріп, жаңа нәрсе ойлап таппауы үшін әр тағамға тапсырысты егжей-тегжейлі кеңейту кестесін құрастыруға кеңес береміз. Осы кестені жаттап алған соң, ол қонаққа тапсырысын немен кеңейтуге болатынын оңай әрі тез ұсына алады.

Сондай-ақ даяшылар мен қызмет көрсетуші персоналға арналған дайын фраза үлгілерін қосыңыз, олардың көмегімен олар келушілерге тағамдар мен сусындарды ұсынады.

Даяшыларға арналған шағын ұсынымдар:

• Балама ұсыныңыз. «Сусындардан бірдеңе ішесіз бе?» деген фразаның орнына: «Шай, латте, фреш немесе, мүмкін, сыра?» деңіз.

• Сөйлемдердегі «жоқ», «емес» сияқты болымсыз сөздерді ұмытыңыз, ешқандай болымсыздық жоқ!

• Ұсынысты болымды түрде, «Кеңес беремін», «Татып көріңіз», «Ұсынамын», «Біздің келушілер жиі тапсырыс береді» және т. б. сөздермен құраңыз.

• Нақты позицияларды ұсыныңыз: «Біздің жаңа крафт сыра, мәзірде тек бірінші аптасы. Татып көргіңіз келе ме?».

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

• Қаржылық есептер
• Қойма есебі
• Статистика және аналитика
• Маркетинг және т. б.

Демо көру

Шамадан тыс мазасыздық

Кез келген мейрамхананың немесе кафенің әкімшілігі даяшылардың тым жабысқақ болып кетуінен қауіптенеді. Иә, мұнда шындықтың үлесі бар, бірақ бұдан да аулақ болуға болады. Біз тіпті жабысқақтықтан бөлек, даяшылардың басты қателері сипатталған тізім құрастырдық.

Қонақтарға артық жүк салмау үшін жасай алатын бірінші нәрсе — даяшыларға тапсырысты кеңейту үшін сіз қарастырмаған тағамдарды ұсынуға тыйым салу. Сондай-ақ сату көлемдерін шектеп, порцияның тек 2 түрін қарастыруға болады: мысалы, пиццаларды тек бір өлшемде сату немесе шырынды тек 200 мл стақандарға құю.

Мекемеңіздің ережелеріне «стоп-сөздерді» қосыңыз. Егер келуші: «Болды», «Осы жеткілікті», «Сірә, жетер», «Басқа ештеңе керек емес» десе — даяшы қосымша ұсыныстар беруді тоқтатады.

Мекемеңізде қызмет көрсету сервисін бағалауды ұйымдастырыңыз. Келушілеріңізден даяшы тым жабысқақ болмағанын, таңдауға көмектескенін, бір нәрсе ұсынғанын сұрап біліңіз.

Тәжірибе көрсеткендей, жабысқақ даяшылар — сирек құбылыс. Көбіне мәселе керісінше: персонал мүлдем сатуға тырыспайды және бастаманы өзі өте сирек көрсетеді.

Маржиналды тағамдарды сату

Мәзірдегі ең қымбат позицияларды сату міндетті емес. Нақты позицияларға немесе сеттерге талдау жүргізіп, олардың ішінен орташа құнына қарамастан ең жоғары үстеме бағасы бар тағамдарды бөліп алу керек. Мысалы, деликатестерге қарағанда әлдеқайда үлкен үстеме бағасы бар арзан тағамдарды көбірек сатуға болады. Қай тағамдарыңыз маржиналды екенін қалай білуге болады — ABC-талдау жүргізіңіз.

Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір мен пікірлер

• Әзірлеу мен толтыруға шығынсыз
• Түсінікті әрі таныс интерфейс
• Есепке алу жүйесімен интеграцияланған

Мекемеге де, қонаққа да ыңғайлы:

• Пікірлер — тапсырыстар мен тағамдар бойынша пікір жинаңыз. Теріс пікірге бірден әрекет етіп, жағдайды дәл сол жерде түзетіңіз.

---

Бағасы айына бар-жоғы KZT 4,200— алғашқы 15 күн тегін.

QR-мәзір жасау

Алып кетуге сату

Мәзіріңіздегі десерттер мен тоқаштарды ерекше қаптамада кештің соңында келушілерге ұсынуға болады. Қонақтарыңыздан оларға не көбірек ұнағанын сұрап, алып кетуге тағы тапсырыс беруді ұсыныңыз. Егер қонақтар «жеп бітіре алмаймыз», «тауыса алмаймыз» деп қандай да бір тағамнан бас тартса, оларға қалғанын алып кетуге орап беруді міндетті түрде ұсыну керек.

Ең маңыздысы

Сату үшін — ұсыну керек. Ал ұсыну үшін — нені ұсынып жатқаныңызды түсіну керек. Сондықтан персонал мәзірді мінсіз біліп, онда тез бағдарлай білуі, сондай-ақ тағамдарды дайындау үдерісінің барлық нюанстарынан хабардар болуы керек. Ең маңыздысы — даяшылар мәзір позициялары бойынша қонақтың кез келген сұрағына нақты жауап беріп, нені, қай уақытта және кімге ұсыну керектігін түсінуі тиіс. Егер персонал сата алса, қалғаны тек аспаздарыңыздың шеберлігіне және дұрыс мейрамхананың маркетингтік стратегиясына байланысты. Мейрамханадағы орташа чектің артуы көп күттірмейді!

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Мейрамхана немесе кафеге мәзірді қалай құрастыруға болады
• Мейрамхана немесе кафеге POS жүйесін қалай таңдауға болады
• Кафе немесе мейрамханаға CRM жүйесін қалай таңдауға болады
• Мейрамханадағы еңбекақы төлеу қоры
• Мейрамхананың шығындарын қалай қысқартуға болады: мейрамхана мен кафенің шығындарын басқару
• Мейрамханада немесе кафеде басқарушылық есепті қалай ұйымдастыруға болады?
• Мейрамханадағы шығасылар мен өнімдерді есептен шығару
• Мейрамханадағы тағамдардың маржиналдығы деген не
• Кафе мен мейрамханада тауарды қалай дұрыс қабылдауға болады
• Өңдеу кезіндегі өнім шығыны: мейрамханада қалдық пайызын қалай есептеуге болады
• Мәзір үшін тағамның калориясын автоматты түрде қалай есептеуге болады
• Қоғамдық тамақтанудағы тағам калькуляциясы: калькуляциялық картаны қалай құрастырып, есептеуге болады?
• Мейрамханалар мен кафелерге арналған тағамның технологиялық картасын қалай құрастыруға болады
• Мейрамхана мен кафедегі түгендеу
• Мейрамхана мәзірінің ABC-талдауы
• Мейрамхананың пайдасы
• Мейрамхананың қаржысын қалай басқаруға болады
• Мейрамханада бизнес-ланчты қалай ұйымдастыруға болады?
• Қазақстандағы алкогольге лицензия: қалай алуға болады және қанша тұрады