Қоғамдық тамақтанудағы тағам калькуляциясы – тағамның калькуляциялық картасын қалай құрастыруға болады

Тағам калькуляциясы — мейрамхана бизнесінде тағамдардың өзіндік құнын және өнім сатып алуға кететін шығындарды есептеуге арналған ажырамас процесс. Қоғамдық тамақтануда тағам калькуляциясы тағамның нақты өзіндік құнын және үстеме бағаны ескергендегі соңғы құнын білу үшін қажет. Бұл — мейрамхананы басқарудағы маңызды процесс. Сондай-ақ калькуляциялық карталар арқылы мейрамханада басқарушылық есеп жүргізу көбірек пайда алу үшін тағам бағаларын тікелей реттеуге көмектеседі.

ТМД елдерінде кафелер мен мейрамханаларда тағам калькуляциясын тауарларды есепке алу үшін жүргізеді және оны тағамның дұрыс өзіндік құнын шығарып, бағаны есептеу үшін бүгінге дейін қолданады. Ал Еуропада мейрамханалар көбінесе калькуляциялық карталарсыз-ақ, тек мейрамханаға арналған есепке алу жүйесімен шектеледі.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

• Қаржылық есептер
• Қойма есебі
• Статистика және аналитика
• Маркетинг және т. б.

Демо көру

Негізгі тұжырымдар

• Калькуляциялық карта тағамның өзіндік құнын есептейді және бағаны қалыптастыруға көмектеседі
• Процесс: шеф техкарта жасайды, бухгалтер калькуляциялық картаны толтырып, үстеме бағаны анықтайды
• Бағалар немесе рецептура өзгергенде карталар қайта қаралады
• Баға қалыптастыру әдістері: дәстүрлі, нарықтық, аралас
• Poster-дегі басқарушылық есеп табыстылық үшін нақты деректер береді

Тағам калькуляциясы: мейрамханада немесе кафеде тағам калькуляциясын қалай жасауға болады?

Тағам калькуляциясы — тағамды өндіруге кететін қаржылық шығындарды есептеу процесі. Сондай-ақ мейрамхана мен кафеде тағам калькуляциясы пайдаланылған немесе бүлінген өнімдер мен сусындарды дұрыс есептен шығару үшін қажет.

Өнім калькуляциясы тауарларды сатып алуға кеткен нақты шығындар туралы толық ақпарат алуға және позицияның соңғы құнын есептеуге мүмкіндік береді.

Тағам калькуляциясын құрастырмас бұрын шеф-аспаз технологиялық карта жасайды, оған мыналар кіреді:

• тағамның рецептурасы

• әр тауар бірлігінің сатып алу құны

• брутто және нетто салмағының есебі.

Содан кейін технологиялық карталар бухгалтерияға беріледі, онда бухгалтер калькуляциялық картаны толтырып, тағамның өзіндік құны мен босату бағасын есептейді. Есептеуден кейін дайын тағам калькуляциялары папкаларға тігіліп, бухгалтерияда сақталады.

Тауардың сатып алу бағасы немесе тағамның рецепті өзгерсе, жаңа өзіндік құн мен босату бағасын дұрыс есептеу үшін технологиялық және калькуляциялық карталар түзетіледі.

Бұл ретте әр мекеме тағамның құнын есептеу үшін әртүрлі әдістерді қолданады:

• Дәстүрлі

• Нарықтық

• Аралас

Кафе мен мейрамханада тағам калькуляциясының дәстүрлі әдісі

Дәстүрлі әдісте калькуляциялық картаны қолмен толтырады: онда брутто және нетто салмағы, ингредиенттердің өзіндік құны, шығындар сомасы, порциялар саны және рецепт көрсетіледі. Қазақстанда бұл үшін бірыңғай міндетті бланк жоқ — мекеме кестені өзіне ыңғайлап сызады немесе есепке алу жүйесіндегі дайын нысанды алады. Екінші нұсқа ыңғайлырақ: сатып алу бағалары өзгергенде өзіндік құн карталарды қайта жазу арқылы емес, автоматты түрде қайта есептеледі.

Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір мен пікірлер

• Әзірлеу мен толтыруға шығынсыз
• Түсінікті әрі таныс интерфейс
• Есепке алу жүйесімен интеграцияланған

Мекемеге де, қонаққа да ыңғайлы:

Пікірлер — тапсырыстар мен тағамдар бойынша пікір жинаңыз. Теріс пікірге бірден әрекет етіп, жағдайды дәл сол жерде түзетіңіз.

---

Бағасы айына бар-жоғы KZT 4,200— алғашқы 15 күн тегін.

QR-мәзір жасау

Қоғамдық тамақтануда тағам калькуляциясының нарықтық әдісі

Бұл есептеу әдісінде заманауи мейрамхана бизнесі тағам калькуляциясы үшін кафеге арналған бағдарламаны, мысалы, Poster-ді пайдаланады. Яғни өнімдер туралы барлық деректер бағдарламаға енгізіледі, ал ол тағамның өзіндік құнын автоматты түрде есептейді. Мұндай жағдайда қағаз калькуляция бланкі қолданылмайды — карта бағдарламада еркін нысанда толтырылады.

Poster-де калькуляциялық картаны қалай жасауға болады

Жаңа техкарта «Мәзір» бөлімінде жасалады. Бірінші кезеңде тағамның атауын, санатын, цехын толтырып, фото қосу керек. Даяшыға терминалда тағамды сурет бойынша іздеу ыңғайлы болуы үшін үлкен фото жүктеген дұрыс.

Одан кейін техкартаның негізгі блогын толтыру керек — құрамына ингредиенттер мен жартылай фабрикаттарды қосу. Өзіндік құн орташа өлшенген әдіс бойынша автоматты түрде есептеледі: нетто салмағы өздігінен есептелуі үшін «Брутто» өрісінде салмақты және ингредиентті өңдеу әдісін көрсету жеткілікті.

Техкартаны жасаудың соңғы кезеңі — тағамның құны бар блокты толтыру. Құнды қосқаннан кейін үстеме баға есептелген өзіндік құн негізінде автоматты түрде есептеледі.

Сонымен қатар мейрамханаларға арналған ЖИ негізіндегі шешімді пайдалану қойманы басқаруды айтарлықтай жеңілдетіп, шот-фактураларды автоматты түрде өңдей алады, бұл жеткізушілермен жұмысты жеңілдетеді.

Мәзір калькуляциясының аралас тәсілі

Әдетте бұл кафе мен мейрамхана мәзірінің калькуляциясын кезең-кезеңімен құрастыру әдісі.

1. Алдымен тағамның бір порциясының өзіндік құнын анықтау үшін калькуляциялық карта толтырылады.

2. Содан кейін картада осы позицияның есептік құны көрсетіледі.

3. Келесі кезеңде тағамның өзіндік құны деректері негізінде оған үстеме баға есептеледі.

Күндізгі ұсыныстарды жоспарлағанда бизнес-ланч мәзірін бөлек есептеңіз — бұл жұмыс күндері фудкостты ұстап тұруға және маржиналдықты арттыруға көмектеседі.

Калькуляциялық картаның мұндай есебін бланкте қолмен немесе автоматтандыру жүйесінде жүргізуге болады.

Тағамның калькуляциялық картасы: бұл не және не үшін қолданылады

Тағамның калькуляциялық картасы — үстеме бағаны ескере отырып, әр тағамның өзіндік құны мен соңғы бағасын есептеуге арналған құжат. Оны есепке алу жүйесінде электрондық түрде толтырған ыңғайлы.

Тағамның калькуляциялық картасын қалай құрастыруға болады?

Калькуляциялық карталардағы барлық есеп ақшамен көрсетіледі. Есепке алу бағдарламалары пайда болғанға дейін рестораторлар калькуляциялық карталарды типтік бланк бойынша қолмен толтыратын. Қазір мекемелерде тағамның калькуляциялық картасын қалай құрастыру керектігін әдетте тек бухгалтер немесе мейрамхананың шеф-аспазы біледі.

Қазақстандағы талаптар туралы не білу маңызды. Бастапқы есепке алу құжаттарының нысандары ҚР Қаржы министрінің 2012 жылғы 20 желтоқсандағы № 562 бұйрығымен бекітілген — бухгалтерлік есеп солар бойынша жүргізіледі. Ал калькуляциялық картаның өз түрін мекеме өзіне ыңғайлап таңдайды: көбінесе бұл автоматтандыру жүйесінде бар нысан. Есесіне тағамдарға арналған техникалық құжаттама қатаң реттеледі: технологиялық және техника-технологиялық карталар Санитариялық қағидаларда (ҚР Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 17 ақпандағы № ҚР ДСМ-16 бұйрығы) дайындаушының техникалық құжаттамасына жатқызылған, ал бұл карталардың нысандары ГОСТ 31987-2012 стандартының А және В қосымшаларында келтірілген. Тексеру кезінде санитариялық бақылау калькуляциялық картаны емес, дәл осы техқұжаттаманы сұратады.

Қазір мейрамхана бизнесінде кафе мәзірінің калькуляциясын есептегенде тұтынушылық сұранысқа сүйенген тағам рецепттері қолданылады. Бұрын мейрамхана мәзірін калькуляциялауға арналған деректер рецептуралар жинағынан алынатын. Бірақ бүгінде бұл онша өзекті емес, өйткені кез келген мекемеде стандартты рецептер жинағында жоқ, өз атаулары бар тағамдар өте көп.

Poster бұлтты кассасы

Сатуды жеделдету, қойма есебі мен қаржыны жолға қою үшін Poster-ді қосыңыз.

Тегін қолданып көру Көбірек білу

Тағамның калькуляциялық картасының құрылымы

Ескі типтік калькуляция бланкін ұстану міндетті емес. Тағамдар мен сусындардың нақты өзіндік құнын білу үшін мейрамхана бизнесі өзінің автоматтандыру жүйесіндегі нысанды қолданады.

Автоматтандыру бағдарламалары енді пайда болған кезде рестораторлар бұған қатты қуанды, өйткені олардың арқасында тағамның өзіндік құнын есептеу және ингредиенттердің құнын өзгерту жеңілдеді — бағдарлама бәрін автоматты түрде есептейді.

Тағамдар мен сусындардың өзіндік құны босату бағасын дұрыс белгілеу және өнім сатып алуға іс жүзінде қанша ақша жұмсалуы керектігін түсіну үшін маңызды. Егер жеткізу бойынша жұмыс істесеңіз, нақты өзіндік құн әсіресе маңызды, өйткені тамақ жеткізу қызметін автоматтандыру бағаға қаптама мен логистиканы енгізуге көмектеседі.

Тағамның калькуляциялық картасын қалай құрастыру керектігінің мысалын келтірейік. Мәзірдің дәл осындай калькуляцияларын басып шығарып, папкаға тігетін.

Калькуляциялық карта мынадай элементтерден тұрады:

1. Тауар коды.

2. Тауардың атауы.

3. Килограммен және данамен салмағы.

4. Бір порцияға арналған норма. Кейбір калькуляциялық карталарда есептеулерді бірнеше тағамға, мысалы, 100 порцияға жасайды. Бірінші тағамдарды литрмен есептеуі мүмкін.

5. Жұмсалған сома және көрсетілген тағамдар санына кеткен шығындар сомасы.

6. Тағамның жалпы өзіндік құны және үстеме бағаны ескергендегі құны.

7. Жауапты тұлғалардың қолы.

Калькуляциялық картаны құрастыру кезінде нені ескеру маңызды?

Калькуляциялық карта үлгісіне тағам рецептіне сәйкес әр ингредиенттің деректері енгізіледі. Калькуляциялық карта деректері негізінде өнімдер сатып алынады. Калькуляциялық карталар мейрамханада дайындалатын барлық тағамдар мен сусындарға жасалады.

Ингредиенттердің бағалары мен атаулары көрсетілген дайын калькуляциялық карталар бойынша мейрамханаға тауар сатып алынады. Сатып алу бағаларында немесе тағамдағы ингредиенттерде қандай да бір өзгерістер болса, калькуляциялық карта үлгісі өзгереді. Мейрамхана мәзіріне жаңа тағам енгізілгенде оның өзіндік құны мен соңғы құны есептелген жаңа калькуляциялық карта жасалады.

Өкінішке қарай, бағалар тұрақсыз, сондықтан ингредиенттер бағасы үнемі өзгеретіндіктен калькуляциялық карталарды апта сайын ауыстырып, тағамның өзіндік құнын қайта есептеуге тура келеді. Әрине, автоматтандыру жүйесінде мұны істеу жаңа калькуляцияны қолмен құрастырғаннан әлдеқайда жеңіл әрі оңай.

Тағамдардың калькуляциялық карталарын бухгалтерлер мен тауартанушылар сақтайды және жүргізеді. Олар басып шығарылып, шеф-аспаз бен бухгалтердің қолы қойылып, папкаға тігілуі тиіс. Бұл ретте ешқандай ілеспе құжаттар қажет емес.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Кафе, мейрамхана үшін мәзір әзірлеу
• Мейрамхана немесе кафеге POS жүйесін қалай таңдауға болады
• Кафе немесе мейрамханаға CRM жүйесін қалай таңдауға болады
• Мейрамханадағы еңбекақы төлеу қоры
• Мейрамхананың шығындарын қалай қысқартуға болады: мейрамхана мен кафенің шығындарын басқару
• Мейрамханада немесе кафеде басқарушылық есепті қалай ұйымдастыруға болады?
• Мейрамханадағы шығасылар мен өнімдерді есептен шығару
• Мейрамханадағы тағамдардың маржиналдығы деген не
• Кафе мен мейрамханада тауарды қалай дұрыс қабылдауға болады
• Өңдеу кезіндегі өнім шығыны: мейрамханада қалдық пайызын қалай есептеуге болады
• Мәзір үшін тағамның калориясын автоматты түрде қалай есептеуге болады
• Мейрамханалар мен кафелерге арналған тағамның технологиялық картасын қалай құрастыруға болады
• Мейрамханадағы орташа чек: мейрамхана немесе кафенің орташа чегін қалай арттыруға болады
• Мейрамхана мен кафедегі түгендеу
• Мейрамхана мәзірінің ABC-талдауы
• Мейрамхананың пайдасы
• Мейрамхананың қаржысын қалай басқаруға болады
• Мейрамханадағы бранч. Бұл не және оны қалай ұйымдастыруға болады
• Мейрамхананың шарап картасын қалай дұрыс құрастыруға болады?
• Мейрамханада бизнес-ланчты қалай ұйымдастыруға болады?
• Қазақстандағы алкогольге лицензия: қалай алуға болады және қанша тұрады