Қазақстандағы мейрамхана мен кафедегі шығасылар және өнімдерді есептен шығару

Мекемеңіз пайданың бір пайызын да жоғалтпауы үшін ішкі құжаттардың есебін жүргізіп, әкімшілер мен басқа қызметкерлерге арнайы ережелер енгізіңіз. Әр шығыс бабын мұқият пысықтап, оған рұқсат етілген ауытқуларды анықтағаннан кейін ғана қосымша сатып алуларға ақша жоғалтуды тоқтатып, мейрамхананы басқарудың тиімділігін арттырасыз.

Негізгі тұжырымдар

• Шығындарды бақылау техкарталардан және есептен шығарудың рұқсат етілген пайыздарынан басталады.
• Есептен шығаруды кестелерде тіркеп, маусым сайын қайта қарайды.
• Бар бойынша кесте мысалы шығынды бағалауды көрсетеді.
• Қойма мен маркетингті оңтайландыру артық шығындарды азайтады.
• Poster P&L шығындарды азайтып, пайданы арттыруға арналған аналитика береді.

Мейрамхана мен кафенің ас үйіндегі өнім шығысы

Мейрамхананың тұрақты шығасылары — жиі кездесетін, бірақ болмай қоймайтын мәселе емес. Олардан құтылу үшін ең алдымен тағамдардың барлық техникалық калькуляциялық карталарын талдап шығу керек. Ең дұрысы, бұған технологты, бас аспазды және бухгалтер-тауартанушыны тартқан жөн.

Дайындық жоспары:

1. Жартылай фабрикаттардан бастап, әр позицияны бірнеше рет пысықтаңыз. Барлық тазалау, қуыру және қайнату кезіндегі шығынды ескеріңіз — өнім шығынының пайызы мейрамхананың шығасыларына тікелей әсер етеді. Мұны кем дегенде бір рет жасау керек, содан кейін желілік аспаздарыңыз соларға сүйеніп жұмыс істейді.

2. Бухгалтерлер өздеріне ыңғайлы болғандықтан сұрайтындай 1 кг-ға емес, орташа шығысқа арналған салым әзірлеңіз.

3. Өзгерістер күнін бекітіп, тіркеңіз. Карталарды кем дегенде маусымына бір рет қайта қарау керек, өйткені маусымдылық көптеген өнімнің салмағы мен қалдығына әсер етеді.

4. Дайын тағамдардың калькуляциялық карталарын түгел қайта қараңыз. Мейрамхананың ауыспалы шығасыларын ұмытпаңыз — тағамдардың барлық безендірулерін, ұсыну кезіндегі ықтимал шығындарды және т. б. ескеріңіз.

5. Барлық калькуляциялық карталар мен барлық тағамның өзіндік құны бекітілгеннен кейін «Сауда белгілері мен кіріс бағалары көрсетілген тауарлар номенклатурасы» бланкісін қалыптастыруға кіріскен жөн. Бұл әсіресе мекемеңізде әр бөлімшенің өз аймағына өнімге тапсырыс беретін аға қызметкерлері болса маңызды. Олар үшін ассортимент пен кіріс бағаларын бекіту қажет.

6. Рұқсат етілген ауытқулар диапазонын белгілеңіз. Өзіндік құнға орташа бағаны салыңыз. Есепке алу жүйесінің көмегімен өзіндік құнды және оның ауытқуларын күн сайын немесе апта сайын талдай аласыз.

7. Барлық калькуляциялық карталар пысықталып, өзіндік құн анықталып, кіріс бағалары бар тауар номенклатурасы бекітілгеннен кейін сатуды жоспарлауға кірісіп, food cost есептейтін уақыт келеді.

Food cost белгілегеннен кейін ас үйдің қалған шығыстары мен мейрамхананың жалпы шығасыларын талдап, бекітіңіз. Солардың ең жиі кездесетіндерін қарастырамыз.

Қызметкерлер тамағы

Жоспарлауыңызда штат кестесі бар деп үміттенеміз. Оны бекіткеннен кейін командаңыздың тамағын да реттеуіңіз керек. Бас аспазға тауар номенклатурасында бар өнімдерді ескере отырып, қызметкерлерге бір айлық мәзір құрастыру міндетін қойып, оларға жарма қосыңыз.

Мәзір белсенділігі жоғары ересек адам ағзасының қажеттіліктерін ескере отырып құрастырылуы керек. Онда міндетті түрде бірінші тағам (жарма мен көкөніс қосылған қою сорпа немесе жарма қосылған қою томат сорпасы), ыстық тағам (ет, құс, балық және гарнир — жарма болғаны жөн) және салат болуы тиіс. Сондай-ақ қызметкерлерге шай мен кофені ұмытпаңыз.

Мекемеңіздің жұмыс режимін ескеріп, қызметкерді күніне неше рет тамақтандыру керек екенін талдаңыз. Іс-қимыл жоспары:

• Қызметкерлерге арналған мәзірден калькуляциялық карталар құрастыру.

• Өзіндік құнды есептеу.

• Тамақ алатын адамдар санын бекіту.

Нәтижесінде шамамен бюджет аласыз. Ас үй қонақтарға арналған мәзірдегі өнімдерді қызметкерлер тамағына есептен шығаратын жағдайлар үшін шығыстарға қосымша 20—30% салыңыз. Барлық санды тауар айналымынан пайызбен шығарыңыз — оларды басқару осылай жеңілірек болады. Төмендегі кестеде мұны мысалмен көрсетеміз. Пайыз өзгеруі мүмкін және бұл қалыпты жағдай: мейрамхана бизнесінде бәрін грамына дейін есептеу іс жүзінде мүмкін емес.

Мейрамханадағы есептен шығару. Рұқсат етілген пайызды белгілеңіз

Утопиялық мекемеде есептен шығару болмауы керек, бірақ іс жүзінде олай болмайды. Ас үй менеджерінің негізгі міндеті — тағамдардағы барлық өнім бір-бірімен қиылысатындай етіп мәзір әзірлеу.

Мысалы, мәзірде авокадо мен асшаян қосылған салат бар және ол басқа салаттардан қымбатырақ делік — нашар сатылу ықтималдығы онсыз да жоғары. Ал егер авокадо басқа тағамдарға кірмесе, келесі күні салаттың өзіндік құны одан да жоғары болады (өйткені өнім желденіп, қарайып, қатаяды және т. б.), есептен шығару пайызы да өседі.

Тағы бір маңызды жайт. Ас үй менеджері тауар қорын сақтауға арналған тоңазытқыштағы өнімдерді пайдалану ережелерін жазуы керек: алдымен сатып алу күні ертерек өнімдер пайдаланылсын, ал жаңа жеткізілім артқа қойылсын.

Есептен шығаруды оңтайландыру үшін барлық тауар мен жартылай фабрикаттың бланкісін жазу қажет, онда мыналар көрсетіледі:

• сақтау мерзімі;

• сақтау шарттары;

• сақтау температурасы;

• сақтауға арналған қаптама;

• күндік норма, қор;

• бүкіл процеске жауапты адам.

Бардың есептен шығару кестесінің мысалы

Мұндай шығындар өспеуі үшін коктейльдер мен сусындар бойынша шығысты әрбір есептен шығарылған позицияны тіркейтін барға арналған бағдарлама арқылы бақылаған жөн.

Мысалдағы бағалар — Алматыдағы Arbuz.kz онлайн-супермаркетінің 2026 жылғы қазандағы бөлшек бағалары. Көтерме жеткізушілерде олар әдетте төменірек, бірақ кесте шығындардың ауқымын айқын көрсетеді: цитрустар мен көк шөптің шағын есептен шығарулары да бір айда ондаған мың теңгеге жинақталады.

Жарнамаға жұмсалатын шығыстар

Иә, ас үйдің маркетингке жұмсайтын шығыстарын да ұмытпау керек: қонақтарды сыйлау, комплименттер, тағамдардың фотосуреттері. Кейін күтпеген шығыстар мен кемшіліктерге таң қалмау үшін бұл норманы алдын ала бекіткен жөн.

Мысалы, «бақытты қонақ ережесін» енгізуге болады: күн сайынғы шағын лимит қарастырып — айталық, бір-екі десерт немесе сусынға, — егер қонақ бір нәрсеге ренжісе немесе көңілі толмаса, оны десертпен, шаймен немесе лимонадпен сыйлау.

Маркетингке жұмсалатын шығыстар мен маркетингтік стратегияны әрқашан алдын ала жоспарлауға тырысыңыз: мәзір әзірлеуді, ұсынуға арналған тағамдарды пысықтауды, қонақтарға комплименттерді, шайға печеньені және т. б. бекітіңіз. Мұндай жоспарлауға барынша көп көңіл бөлуіңіз керек, сонда бұл шығыстарды басқару әлдеқайда жеңіл болады және оларға уақытында әсер ете аласыз. Оған қоса талдаумен байланысты көптеген мәселеден аулақ боласыз.

Норма мекеменің тұжырымдамасына байланысты, сондықтан әртүрлі түрлері үшін шамалы ауытқулар болуы мүмкін.

Қоймаларды оңтайландыру

Сіз үшін тағы бір айтарлықтай шығын — өндірістің тиімсіз қоры болуы мүмкін. Алдымен қоймаларды анықтау керек:

• ұзақ сақтау;

• ай сайынғы;

• апта сайынғы;

• күн сайынғы.

Ең алдымен әр қойма бойынша мезгіл-мезгіл түгендеу жүргізу керек. Сондай-ақ «мұздатылған» тауар қорын есептеп, оны бөлек сомамен шығарып, олардың нормаларын бекіту қажет. Мысалы, бұл қоймада айлап тұрып, сатылмайтын қымбат алкоголь сусындары болуы мүмкін. Мұны жасағаннан кейін сіз оларды ақыры басқара аласыз (мейрамханаларды автоматтандыру жүйесінде немесе қолмен): даяшыларға сыйақы бөліп, сату жоспарларын құрастыру, бармендердің табысын «мұздатылған» сатудан түсетін бонустарға байлау және т. б. Бірақ есептен шығаруға қалай болғанда да әсер ететін даяшының жұмысындағы қателерді ескеруді ұмытпаңыз.

Мейрамханаларға арналған ЖИ негізіндегі автоматтандыру шешімдерін пайдалана отырып, қойманы басқаруды айтарлықтай жеңілдетіп, сатып алу шығындарын азайта аласыз.

Poster-дегі түгендеу

Poster кафеге арналған есепке алу жүйесінде қойманы толық немесе ішінара түгендеуге болады. Толық түгендеу қоймада сақталатын барлық позиция бойынша жүргізіледі. Әдетте мұндай түгендеу айына бір рет өткізіледі. Ішінара түгендеуді бірнеше позиция бойынша, мысалы, сүт өнімдері немесе сақтау мерзімі қысқа басқа өнімдер бойынша жүргізуге болады.

Poster-де түгендеу жүргізуге көп уақыт жұмсаудың қажеті жоқ. Дайын кестені алып, ондағы ингредиенттің немесе тауардың нақты қалдығы өрістерін толтыру жеткілікті. Бағдарлама жоспарлы қалдықты есептейді, оны нақты қалдықпен салыстырып, кемшілік немесе қайта сұрыптау бар-жоғын түсінуге болады.

Оған қоса Poster-де түгендеуді компьютерде де, планшет арқылы да жүргізе аласыз — осылайша қалдықтарды планшетке тікелей қоймада енгізіп, өзіңізбен бірге қағаз алып жүрмейсіз.

Түйіндеме

Барлық шығыс бабы бойынша бүкіл жоспарлауды бөлімшелерге бөлу қажет: ас үй, бар, десерттер. Есепті неғұрлым егжей-тегжейлі жүргізсеңіз, бизнесіңіздің әлсіз және күшті тұстары соғұрлым айқын болады. Сондай-ақ бар жабдығы, ас үй жабдығы және т. б. ескіретінін ұмытпаңыз. Кейін ол күтпеген жағдай болып, күтпеген шығыстар бабына түсіп кетпеуі үшін жөндеуге немесе ауыстыруға арналған сомаларды алдын ала салған жөн.

Шығыстар пайызын бекіткеннен кейін бөлімшелердегі аға қызметкерлерге оларды сақтау қаншалықты жеңіл немесе қиын екенін талдай аласыз. Кейін бұл пайыздарды бұдан әрі қысқартатын жер қалмайтын «кедергіге» тірелгенше азайтуға болады. Шектен шықпаңыз! Бәрі мөлшерімен жақсы екенін есте сақтаңыз, бірақ шығыстың әр пайызы — жоғалған пайдаңыз. Сондықтан тағы бір рет уақыт бөліп есептеген немесе сізге көмектесетін, тіпті бірінші рет мұны сіз үшін жасап беретін адамды тапқан жөн, ал әрі қарай есепті өзіңіз жүргізесіз.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Кафе, мейрамханаға мәзір әзірлеу
• Мейрамхана немесе кафеге POS жүйесін қалай таңдауға болады
• Кафе немесе мейрамханаға CRM жүйесін қалай таңдауға болады
• Мейрамханадағы еңбекақы төлеу қоры
• Мейрамхана шығындарын қалай азайтуға болады: мейрамхана немесе кафе шығындарын басқару
• Мейрамханада немесе кафеде басқарушылық есепті қалай ұйымдастыруға болады?
• Мейрамханадағы тағамдардың маржиналдығы деген не
• Кафе мен мейрамханада тауарды қалай дұрыс қабылдау керек
• Өңдеу кезіндегі өнім шығыны: мейрамханада қалдық пайызын қалай есептеуге болады
• Мәзірге арналған тағам калориясын автоматты түрде қалай есептеуге болады
• Қоғамдық тамақтанудағы тағам калькуляциясы: калькуляциялық картаны қалай құрастырып, есептеуге болады?
• Мейрамханалар мен кафелерге арналған тағамдардың технологиялық картасын қалай құрастыруға болады
• Мейрамханадағы орташа чек: мейрамхана немесе кафенің орташа чегін қалай арттыруға болады
• Мейрамхана мен кафедегі түгендеу
• Мейрамхана мәзірінің ABC-талдауы
• Мейрамхананың пайдасы
• Мейрамхананың қаржысын қалай басқаруға болады
• Мейрамханадағы бранч. Бұл не және оны қалай ұйымдастыруға болады
• Мейрамхананың шарап картасын қалай дұрыс құрастыруға болады?
• Мейрамханада бизнес-ланчты қалай ұйымдастыруға болады?
• Қазақстандағы алкогольге лицензия: қалай алуға болады және қанша тұрады