Өңдеу кезіндегі өнім шығыны: мейрамханада қалдық пайызын қалай есептеуге болады
2 шілде • 10 минут
Негізгі тұжырымдар
- Шығын мен қалдық — шикізаттың брутто мен неттосы арасындағы айырма, ол тағамның шығымына әсер етеді.
- Негізгі себептері — тасымалдау, сақтау, механикалық және жылумен өңдеу.
- Пайыздар кестесі өңдеудің әртүрлі тәсілдері үшін шығынды есептеуге көмектеседі.
- Техкарталар брутто/неттоны тіркейді, ал Poster-де шығын автоматты түрде есептеледі.
- Жүйелі есеп есептен шығаруды азайтып, өзіндік құнды сақтайды.
Азық-түлік шығыны мен қалдығы деген не?
Тамақ шығыны мен қалдығы — өнімді суықпен және жылумен өңдеу барысында жоғалатын, пайыздық қатынаспен көрсетілген масса. Қалдық пайызы — шикізаттың кәдеге жаратылатын бөлігі. Сәйкесінше, дайын тағамның шығымы барлық ингредиенттің бастапқы жиынтық салмағымен салыстырғанда аз болады.
Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз
Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:
- Қаржылық есептер
- Қойма есебі
- Статистика және аналитика
- Маркетинг және т. б.
Бағасы айына KZT 15,660-ден бастап
Азық-түлік шығыны неге байланысты?
Өнім шығыны аспаздық механикалық және термиялық өңдеуден, мұздатқыш камерада ұзақ сақтаудан, жібітуден, қалдықтардан туындауы мүмкін. Өнімдерді әртүрлі аспаздар өңдеп, дайындағанда шығын пайызы әртүрлі болуы мүмкін екенін ескеру керек. Сондай-ақ өңдеудің әр түріндегі шығын пайызы да өзгеше болуы мүмкін, өйткені бәрі өнім түріне және дайындау тәсіліне байланысты.
Сақтау және өңдеу кезіндегі азық-түлік шығыны мен қалдығы
Шикізат массасының шығыны мен қалдық пайда болатын өнімнің өмірлік циклінің бірнеше кезеңін қарастырайық.
Тасымалдау
Тасымалдау кезінде азық-түлік шығынының пайызын анықтау қиын. Өнімдер дұрыс қапталып, көлікке дұрыс тиеліп, мүмкіндігінше қысқа мерзімде жеткізілсе, мұндай жағдайда өнім шығыны іс жүзінде болмайды. Өнімдерді алыс қашықтыққа тасымалдау да дұрыс қаптауды және тасымалдау мерзімдерін сақтауды көздейді. Кейбір өнімдерге арнайы температуралық режим қажет.
Сондай-ақ көкөністерді қапта емес, жәшікте тасымалдау қаппен тасымалдағанда пайда болатын қалдықтың алдын алады.
Сақтау
Негізгі міндеттердің бірі — азық-түлікті сақтаудың, әсіресе тез бұзылатын өнімдердің, дұрыс шарттарын қамтамасыз ету. Өнімдер жарамдылық мерзімінен бұрын бұзылмауы үшін қоймаларда, мұздатқыш камераларда және өнім сақталатын сөрелерде гигиенаны қамтамасыз ету қажет. Сондай-ақ азық-түлікті дұрыс температуралық режимде және сақтауға жарамды қаптамада ұстау керек. Мұздатпас бұрын өнімдерді қақпағы тығыз жабылатын контейнерлерге немесе мұздатуға арналған арнайы пакеттерге салу керек. Мұндай шаралар шикізаттың түсі мен құрылымын сақтап, оның бетінде мұз түзілуіне жол бермейді.
Тез бұзылатын өнімдерді үлкен партиямен сатып алмай, аздап, бірақ жиірек тапсырыс берген дұрыс. Сондай-ақ тоңазытқышта өнімдерді ұзақ сақтау ұсынылмайды, өйткені төмен температурада олар «кеуіп» қалады.
Жібіту
Егер өнім ұзақ уақытқа мұздатылса, тез жібіткенде салмақ шығыны ең жоғары болады. Мысалы, етті ұзақ мерзімге мұздатып, кейін кенет жібітсе, өнім көп шырын жоғалтады, сәйкесінше оның массасы азаяды. Мысалы, етті жібіту кезіндегі шығын пайызы 10%-дан басталуы мүмкін. Өнім баяу жібітілсе, ет шырынының шығынын азайтуға болады.
Өнімді шоктық мұздатқанда жібіту кезіндегі шығын айтарлықтай аз болады. Шоктық мұздату — өнімді жылдамдатылған режимде салқындату. Сондықтан кейбір рестораторлар мұздатудың осы әдісін қолданады, бұл кезде етті жібіту кезіндегі шығын нормалары бірнеше есе қысқарады.
Балықты өте төмен температурада мұздату салмақ шығынын азайтады. Мысалы, балық -30 °С-тан -35°С-қа дейінгі температурада мұздатылса, жібіткенде шығын 2-5% болады. Егер мұздату -7°С-тан -20°С-қа дейінгі температуралық диапазонда жүргізілсе, жібіткенде балық салмағының 10 — 20%-ын жоғалтады.
Механикалық өңдеу және қалдықтар
Өңдеу кезінде өнімдер тек массасын ғана емес, майларды, ақуыздар мен көмірсуларды да жоғалтады. Дәрумендерді сақтау үшін тағамды суды барынша аз пайдаланып дайындау ұсынылады. Жалпы шикі өнімдерде су көп, ол қыздырғанда буланады, сәйкесінше құрылымның өзі өзгереді.
Өнім қалдығының пайызын бақылау маңызды. Суықпен өңдеу кезінде алынған өнім қалдықтары санитариялық-гигиеналық нормаларға сәйкес кәдеге жаратылуы тиіс.
Көкөністерді тазалау кезіндегі қалдық нормалары мекемеде тәжірибе мен есептеулер арқылы белгіленеді. Көкөністерді тазалау кезіндегі қалдық пайызы түріне қарай 30%-ға дейін жетуі мүмкін. Мысалы, алғашқы өңдеу кезінде картоп сияқты көкөністердің қалдық нормасы 30%-ға дейін, сәбіздікі 20-30%, болгар бұрышынікі — 25% құрайды. Жемістердің қалдық пайызы да түріне байланысты. Мысалы, қауынның қалдығы 30%-ға дейін, ал черешнянікі — 15% болуы мүмкін.
Балықты бөлшектеу кезіндегі қалдық пайызы шамамен 50% құрайды, өйткені жүзбеқанаттарын, құйрығын, ішек-қарнын кесіп алу керек. Балықты суықпен өңдеу кезіндегі шығын түріне қарай 20%-дан 70%-ға дейін болуы мүмкін. Балықты өңдеу кезіндегі қалдық нормалары тәжірибе мен есептеулер арқылы белгіленеді.
Мейрамхана бизнесі табыс табуы үшін ас үй қызметкерлері өнім қалдығының пайызын қалай есептеуді, дайын тағамдардың шығым нормаларын және мейрамхананы басқарудың басқа да қыр-сырын білуі керек. Сонымен бірге қалдықты есепке алу — ең алдымен өнімге және планетаға ұқыпты қарау. Мекемеде жеткізу болса, алып кету тапсырыстары бойынша өнімдерді дәл есептен шығару үшін жеткізу қызметін автоматтандыруды жолға қою да маңызды.
Қайнату және жылумен өңдеу
Етті қайнату кезіндегі шығын пайызы жібітуге қарағанда әлдеқайда көп. Ол 40%-ға дейін жетуі мүмкін, өйткені шырынның дерлік бәрі сорпаға айналады. Жылумен өңдеу кезінде ет шығынының пайызы 30%-ға дейін болуы мүмкін.
Көкөністерді қуырғанда масса шығыны 35%-ға дейін жетеді, себебі оларда су көп, ал жоғары температурада ол буланады. Қайнатқанда көкөністер әлдеқайда аз салмақ жоғалтады — 10%-ға дейін.
Жұмыртқаны қайнату кезіндегі шығын 5-8% болуы мүмкін. Ал сүтті жылумен өңдеу кезіндегі шығын — 1%.
Жылумен өңдеу кезіндегі елеулі шығын аралас дайындауда болады, яғни өнімді алдымен қуырып, содан кейін бұқтырғанда.
Өнім массасының шығынына әсер ететіндер:
1. Жылумен өңдеу тәсілі.
2. Қоспалар.
3. Жылумен өңдеу кезіндегі температура және өнімнің жоғары температурада болу уақыты. Мысалы, жоғарыда айтқанымыздай, сорпа дайындағанда етті жылумен өңдеу кезіндегі шығын массасының жартысына жуығын құрайды.
4. Химиялық құрамы.
Poster-мен интеграциялар
Poster-ден төлемдерді Kaspi терминалына артық әрекетсіз, автоматты түрде беріңіз. Интеграция соманы қолмен енгізуді жояды, қызметкерлердің қателерін азайтады және қонаққа қызмет көрсетуді жылдамдатады.
Физикалық аппараттың орнына онлайн-касса: бұлтты фискализация арқылы түбіртек басып шығарыңыз, есептерді жабыңыз және деректерді салық органына жіберіңіз.
Glovo-мен жұмысты автоматтандырыңыз: мәзірді басқарыңыз және тапсырыстарды тікелей Poster-де қабылдаңыз.
Өңдеу кезіндегі азық-түлік шығынының пайызын қалай есептеуге болады?
Өңдеу кезіндегі салмақ шығынының пайызын есептеудің жалпы қабылданған алгоритмі бар. Мейрамхана бизнесінде қолданылатын қадамдық нұсқаулықты қарастырайық:
1. Брутто салмағын (өңдеуге дейінгі) анықтаймыз. Ол үшін өнімді өңдеуге дейінгі массасын тіркеу үшін таразыда өлшейміз.
2. Механикалық өңдеу. Кейбір өнімдерді дайындау алдында тазалап, артық бөліктерінен арылту керек. Мысалы, пиязды тазалап, құйрығын кесеміз. Мұндай әрекеттер басқа да бірқатар азық-түлікке қолданылады. Содан кейін рецепт бойынша қажет болса, өнім туралады. Механикалық өңдеуден кейін өнімді қайта өлшеу керек. Нәтижесінде нетто салмағын (өңдеуден кейінгі) аламыз.
3. Термиялық өңдеу. Термиялық өңдеу барлық тағамға қажет емес екенін атап өткен жөн, бәрі рецептке байланысты. Мысалы, жазғы салат дайындауға термиялық өңдеу қажет емес, сондықтан бұл жағдайда өнім шығыны тек механикалық өңдеуден кейін болады. Егер өнім термиялық өңдеуден өтсе, оның суығанын күтіп, содан кейін массасын өлшеу керек.
4. Есептеу. Механикалық өңдеуден кейін нетто салмағын білеміз. Сондай-ақ термиялық өңдеуден кейінгі өнім салмағын да білеміз. Термиялық өңдеуден кейінгі шығынды пайызбен есептеу үшін формуланы қолдануға болады.
Қалдық пайызының формуласы:
Брутто массасы — Нетто массасы / Брутто массасы * 100
Мейрамханадағы өнім шығысының жиынтық кестесі
Термиялық және механикалық өңдеу кезінде өнім массасының шығынын болдырмау мүмкін емес. Мейрамхана шығыстарын бақылау үшін тамақ өнімдері қалдығының кестесі мен технологиялық карталар қолданылады. Өнім қалдығын есепке алу кестелеріне мына деректерді енгізу керек:
1. Тағамның атауы.
2. Рецепт бойынша тағам құрамына кіретін өнімдер.
3. Өнімнің брутто салмағы.
3. Өңдеуден кейінгі өнімдердің пайызбен берілген қайнап кему кестесі (суықпен өңдеу кезіндегі шығын және жылумен өңдеу кезіндегі шығынды есептеу).
4. Көкөніс пен басқа шикізат қалдықтарының пайыздық кестесі.
Сондай-ақ мейрамхана бизнесінде технологиялық карталар қолданылады. Тағамның технологиялық картасы — тағамның рецептурасы, бір порцияға қажет ингредиенттер мөлшері және беру ережелері жазылған құжат.
Қазақстанда техкарта — ішкі формальдылық емес, дайындаушының техникалық құжаттамасының бөлігі: ол «Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» Санитариялық қағидаларының 8-тармағында (ҚР Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 17 ақпандағы № ҚР ДСМ-16 бұйрығы) тікелей осылай аталған. Технологиялық және техника-технологиялық карта нысандарының өзі Қазақстан аумағында 2015 жылғы 1 тамыздан бастап қолданысқа енгізілген ГОСТ 31987-2012 стандартының А және В қосымшаларында берілген. Бұл құжаттарды қалдық нормаларымен бірге тексеру кезінде Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау комитеті сұратады — сондықтан шығын пайызын шеф-аспаздың есінде ұстамай, картада тіркеген жөн.
Мұндай есепті қолмен немесе мейрамхана бизнесіне арналған арнайы автоматты бағдарламалар, мысалы, Poster арқылы жүргізуге болады.
Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір мен пікірлер
- Әзірлеу мен толтыруға шығынсыз
- Түсінікті әрі таныс интерфейс
- Есепке алу жүйесімен интеграцияланған
Мекемеге де, қонаққа да ыңғайлы:
Пікірлер — тапсырыстар мен тағамдар бойынша пікір жинаңыз. Теріс пікірге бірден әрекет етіп, жағдайды дәл сол жерде түзетіңіз.
Бағасы айына бар-жоғы KZT 4,200— алғашқы 15 күн тегін.
Poster есепке алу жүйесінде ингредиент шығысын қалай есепке алуға болады
Poster мейрамхананы автоматтандыру бағдарламасында салмақты ингредиенттермен техкарта мен жартылай фабрикат жасағанда олар үшін брутто мен неттоны қолмен көрсетіңіз немесе шығын пайызын автоматты есептеуді пайдаланыңыз.
Poster жүйесі ингредиенттер есебін автоматтандыруға мүмкіндік береді, ал заманауи мейрамханаларға арналған ЖИ негізіндегі шешіммен интеграция жеткізушілерден келетін шот-фактуралар мен деректерді өңдеу процесін барынша жеңілдетеді.
Ингредиент жасау формасында оған мына өңдеу түрлеріндегі шығын пайызын көрсете аласыз:
-
тазалау;
-
қайнату;
-
қуыру;
-
бұқтыру;
-
пеште пісіру.
Мысалы, қырыққабат тазалағанда салмағын жоғалтады, шамамен бұл 5-тен 10 пайызға дейін болуы мүмкін.
Кафеге арналған есепке алу жүйесінің техкартасына ингредиент қосқанда Брутто өрісінде тазаланбаған ингредиенттің қандай салмағын пайдаланғаныңызды көрсетіп, дайындау әдісін, мысалы — тазалауды таңдаңыз. Нетто өрісіндегі салмақ автоматты түрде есептеледі. Осылайша қоймадан тазаланбаған ингредиенттің салмағы есептен шығарылады.
Мысалы, борщқа тазалағанда салмағын жоғалтатын көкөністер пайдаланылады: дайындамаға 50 грамм қырыққабат алынады, ал тазалағаннан кейін 45 грамм шығады — бұл нетто салмағы.
*Шығын пайыздары шамамен көрсетілген. Әр мейрамханада олар әртүрлі болуы мүмкін.
Жиі қойылатын сұрақтар
Мейрамханада өнімді есептен шығару (қалдық) пайызын барынша азайтуға тырысады, бірақ белгілі бір шығын сөзсіз болады. Сала бойынша орта есеппен сатып алынған өнімнің жалпы құнының шамамен 3–5%-ы деңгейіндегі есептен шығару қолайлы саналады. Ингредиенттерді алғашқы өңдеу кезінде салмақ шығыны бұдан да жоғары болуы мүмкін (мысалы, көкөністерді тазалау немесе етті бөлшектеу массаның 20–30%-ына дейін қалдық береді), бірақ шеф-аспаздың міндеті — ақшалай шығынды бірнеше пайызға дейін азайту үшін процестерді оңтайландыру.
Өңдеу кезіндегі өнім шығынының пайызын есептеу үшін шикізаттың өңдеуге дейінгі және кейінгі салмағын салыстыру керек. Мына формула қолданылады: ((өңдеуге дейінгі салмақ — өңдеуден кейінгі салмақ) / өңдеуге дейінгі салмақ) × 100%. Осылайша бастапқы көлемнен өнімнің қанша бөлігі (қабықта, кесінділерде, кеуіп қалуда) жоғалғанын көрсететін пайызды аламыз.
Фудкост (food cost) — өнімге жұмсалған шығынның оларды сатудан түскен түсімге қатынасын көрсететін көрсеткіш. Ол былай есептеледі: кезең ішінде пайдаланылған өнімдердің жалпы құны мейрамхананың сол кезеңдегі жалпы түсіміне бөлініп, 100%-ға көбейтіледі. Мысалы, өнімге 4 млн ₸ жұмсалып, түсім 20 млн ₸ болса, фудкост = (4/20)×100% = 20%. Жеке тағам үшін фудкостты ингредиенттердің өзіндік құнының мәзірдегі тағам бағасындағы үлесі ретінде есептеуге болады.
Тақырып бойынша материалдар
- Мейрамхана немесе кафеге мәзірді қалай құрастыруға болады
- Мейрамхана немесе кафеге POS жүйесін қалай таңдауға болады
- Кафе немесе мейрамханаға CRM жүйесін қалай таңдауға болады
- Мейрамханадағы еңбекақы төлеу қоры
- Мейрамхананың шығындарын қалай қысқартуға болады: мейрамхана мен кафенің шығындарын басқару
- Мейрамханада немесе кафеде басқарушылық есепті қалай ұйымдастыруға болады?
- Мейрамханадағы шығасылар мен өнімдерді есептен шығару
- Мейрамханадағы тағамдардың маржиналдығы деген не
- Кафе мен мейрамханада тауарды қалай дұрыс қабылдауға болады
- Қазақстанда мейрамхана немесе кафе мәзірі үшін тағам калориясын қалай есептеуге болады
- Қоғамдық тамақтанудағы тағам калькуляциясы: калькуляциялық картаны қалай құрастырып, есептеуге болады?
- Мейрамханалар мен кафелерге арналған тағамдардың технологиялық карталары — бұл не және оларды қалай дұрыс құрастыруға болады
- Мейрамханадағы орташа чек: мейрамхана немесе кафенің орташа чегін қалай арттыруға болады
- Мейрамхана мен кафедегі түгендеу
- Мейрамхана мен кафе мәзірінің ABC-талдауы
- Мейрамхананың пайдасы
- Мейрамхананың қаржысын қалай басқаруға болады
- Мейрамханадағы бранч. Бұл не және оны қалай ұйымдастыруға болады
- Мейрамхананың шарап картасын қалай дұрыс құрастыруға болады?
- Мейрамханада бизнес-ланчты қалай ұйымдастыруға болады?
- Қазақстандағы алкогольге лицензия: қалай алуға болады және қанша тұрады
