Мейрамханадағы тағамдардың маржиналдығы деген не

Мейрамхана мен кафедегі маржа деген не, мекеме табыс табуы үшін тағамдардың маржасы қанша болуы керек. Сондай-ақ рестораторға сатылымды талдау неліктен маңызды екенін және маржиналдық неге байланысты екенін материалда айтып береміз.

Негізгі тұжырымдар

• Маржиналдық = сату бағасы — өзіндік құн; рентабельділіктің негізгі көрсеткіші.
• Алматы мен Астанада тағамдардың маржасы 200-300%, сусындардікі — 400%-ға дейін.
• Жоғары маржалы тағамдар мәзірді қаржыландырады, төмен маржалылары трафик тартады.
• Есептеу техкарталар мен фудкостты бақылауға негізделеді.
• Poster маржа мен сатылымды онлайн қадағалауға мүмкіндік береді. Толығырақ мейрамханаға арналған есепке алу жүйесі туралы бейнеден қараңыз.

Тағамдардың маржиналдығы деген не? Маржиналдықты есептеу формуласы

Тағамдардың маржиналдығы — мейрамханадағы тағамның немесе сусынның рентабельділік көрсеткіші. Қарапайым тілмен айтқанда, мейрамхана бизнесіндегі маржиналдық — сату бағасы мен тағамның өзіндік құны арасындағы айырма. Осылайша мәзірдегі тағамды немесе сусынды сату қаншалықты тиімді не тиімсіз екенін білесіз.

Жоғары маржалы және төмен маржалы тағамдар болады, біріншілері мекемеге пайданың үлкен үлесін қамтамасыз етеді. Ресторатор тағамдардың маржиналдығы қандай болуы керектігін мына шығыстарды ескере отырып анықтайды:

• өнімдер мен тауарларды сатып алу,

• жалдау,

• коммуналдық қызметтер,

• қызметкерлердің жалақысы,

• салық төлеу.

Мейрамхана бизнесіндегі маржа пайызы қалаға қатты байланысты. Алматы мен Астанада тағамдардың маржиналдығы орта есеппен 200-300%, сусындарға — 400%-дан бастап. Шағын қалалар мен кенттерде ол әлдеқайда төмен — 50-100%, өйткені онда сатып алу қабілеті де, бәсекелестік деңгейі де басқа. Бұл ретте фудкост тым жоғары болса, кейбір позициялардың маржасы төмен болуы мүмкін.

Маржиналдықты рецептура мен әр ингредиенттің құны көрсетілген калькуляциялық картаның деректері бойынша есептейді: осылайша өзіндік құнды санап, маржаны анықтайды. Екінші фактор — нарықтағы бәсекелестік. Мейрамхананы басқарудың мұндай әдісін жаңа ашылып жатқан мекемелер жиі қолданады: олар бәсекелестердің бағасына қарап, өз бағасын белгілейді.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

• Қаржылық есептер
• Қойма есебі
• Статистика және аналитика
• Маркетинг және т. б.

Демо көру

Тағамның маржиналдығын есептеудің формуласы бар:

Құны * саны — өзіндік құны * саны = Маржиналдық

Тағамның маржиналдығын есептеу мысалы

Мейрамхана бизнесіндегі маржалық пайда — мекеме жұмысының маңызды индикаторы. Тағамдардың маржиналдығы тауардың бөлшек құны мен сатып алу бағасы немесе өзіндік құны арасындағы айырманы көрсетеді, мұндағы айырма — сатудан түскен пайда.

Үстеме бағасы жоғары тағамдардың бәрі бірдей жоғары маржалы бола бермейтінін атап өткен жөн.

«Цезарь» салатының мысалында бұл тағамның маржасы қандай екенін қарастырайық. Барлық мекеме бұл салатты әртүрлі рецептура бойынша жасайды. Мысалы, тағамның құрамына мыналар кіреді:

• жасыл желек (айсберг салаты немесе пекин қырыққабаты),

• дәмдеуіштерде қуырылған тауық еті,

• каперс,

• тұздық,

• пармезан,

• қызанақ,

• бөдене жұмыртқасы.

Орта есеппен мұндай тағамның бір порциясының өзіндік құны — шамамен 800 ₸. Қымбатырақ фермерлік өнімдерді пайдалансаңыз, «Цезарьдың» өзіндік құны мен фудкосты 1 300-1 400 ₸-ге дейін өседі. Өзіндік құнға 200% маржа қосып, сату бағасын аламыз.

1. Өзіндік құн 800 ₸ + маржиналдық 200% (1 600 ₸) = сату бағасы 2 400 ₸.

2. Өзіндік құн 1 400 ₸ + маржиналдық 200% (2 800 ₸) = сату бағасы 4 200 ₸.

Нарықпен салыстыру үшін: Алматы мейрамханаларында тауық етімен немесе асшаянмен «Цезарь» шамамен 4 800 ₸ тұрады, ал қарапайымдау мекемелерде — 2 500-3 000 ₸. Өзекті бағаларды ауданыңыздағы бәсекелестердің мәзірінен тексерген оңай — мысалы, restolife.kz сайтынан немесе жеткізу қосымшаларынан.

Мейрамханадағы ең маржалы тағамдар қандай?

Өнімдердің маржиналдығы тағам санатына және маусымға байланысты. Мысалы, көкөніс тағамдары маусымда ең арзан болады, мұндай позицияларды жылы мезгілде сату тиімді. Арзан жидектер шыққанда мәзірге олармен жасалған тағамдар қосылады, асқабақ маусымында да оның негізіндегі тағамдардың молдығын көреміз.

Салыстырмалы түрде арзан ұнның арқасында өзіндік құны төмен, маржасы жоғары позицияларға пісірме өнімдерді және т. б. жатқызуға болады. Мысалы, құймақ, вафли, жалпақ нан, пита, пицца, хот-дог немесе гамбургер тоқашы.

Бизнестің негізі — дәмді, өзіндік құны төмен, маржиналдығы жоғары және сонымен бірге жақсы сатылатын тағам. Дәл осындай үйлесім — кез келген шеф-аспаздың арманы.

Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір мен пікірлер

• Әзірлеу мен толтыруға шығынсыз
• Түсінікті әрі таныс интерфейс
• Есепке алу жүйесімен интеграцияланған

Мекемеге де, қонаққа да ыңғайлы:

Пікірлер — тапсырыстар мен тағамдар бойынша пікір жинаңыз. Теріс пікірге бірден әрекет етіп, жағдайды дәл сол жерде түзетіңіз.

---

Бағасы айына бар-жоғы KZT 4,200— алғашқы 15 күн тегін.

QR-мәзір жасау Бейне көру

Зәкірлік тағамдар деген не

Кез келген мекемеде қонақтар әдейі келетін «зәкірлік» тағамдар болады. Бұл — келушілер белгілі бір мекемені солармен байланыстыратын хиттер. Әдетте мұндай тағамдардың кафе мен мейрамханадағы маржасы жоғары болады, әрі олар жақсы сатылады.

Қонақтар зәкірлік тағамдарға әдейі келеді, әр мекемеде мұндай позициялар жеке іріктеледі. Мысалы, иесі мекеменің хот-догтармен байланыстырылғанын қалайды — сөйтіп мінсіз пысықталған хот-догтары бар мәзір әзірлейді. Зәкірлік тағамды еске алғанда, оны қай жерде ең жақсы дайындайтынын бірден түсінесіз. Бұл ретте мұндай тағам әрдайым үлкен маржа әкеле бермейді.

«Зәкірлік» тағамдар көбіне мекеменің тұжырымдамасына қарай жасалады. Жапон мейрамханасында — суши, бургерханада — бургерлер және т. с. с. Қонақтарды келесі жолы да осы мекемеге келуге ынталандыру үшін мұндай тағамдар мінсіз дайындалуы керек. Көбіне қонақтар мұндай тағамдар үшін көбірек төлеуге дайын.

Сондай-ақ ресторатор қай тағамдар хит болатынын анықтап қойса да, жұмыс барысында қонақтардың сұранысы мен мейрамхананың орташа чегіне қарай басқа «зәкірлік» тағамдар анықталуы мүмкін.

Бұл ретте мәзір тек осындай позициялардан тұра алмайды. Орта есеппен мекеме мәзірі 40 тағамнан тұрады, оның 5 және одан көбі маржалы, яғни «зәкірлік» тағам болуы керек. Табысты мекемеде мәзірдің орта есеппен 20%-ы «зәкірлік тағамдар» болады. Мәзірдегі қалған 80% тағам ассортиментті кеңейту және пайданы арттыру үшін жасалады.

Маржалы тағамдардың мысалдары және орташа үстеме баға

Алматы мен Астананың орта және ортадан жоғары баға санатындағы мекемелеріндегі маржалы тағамдарды қарастырайық:

1. Өзіндік құны 1 000 ₸ болатын «Цезарь» салаты осындай баға санатындағы мекемеде 3 000 ₸ тұруы мүмкін.

2. Борщ. Барлық ингредиенті жергілікті, сондықтан мұндай тағамның өзіндік құны — шамамен 500 ₸. Үстеме бағаны ескергенде борщ 1 600 ₸ тұрады. Өзіндік құны 600 ₸ болатын ет кесегін қоссаңыз, үстеме бағамен баға шамамен 2 000 ₸-ге дейін өседі.

3. Пицца, қамырдан жасалған кез келген тағам сияқты, жоғары маржалы: ұн арзан, ал қамыр көлем береді. Ингредиенттері жағынан ең қарапайым «Маргарита» өзіндік құны бойынша 800-900 ₸ тұрады, ал үстеме бағамен сату бағасы — 2 400-2 700 ₸. Бұл нарықпен жақсы сәйкес келеді: Алматыда жеткізілетін пиццаның орташа бағасы — шамамен 2 345 ₸.

4. Өзіндік құны 800-900 ₸ болатын «Карбонара» пастасы — үстеме бағаны ескергенде сату бағасы 2 800-3 000 ₸.

5. Тауық ішек-қарны қосылған хумус. Бір келі ноқат 1 600-2 000 ₸, бір келі тауық ішек-қарны — 1 000-1 200 ₸ тұрады. Ноқатты суға салып, тұз бен дәмдеуіш қосып қайнатады: массасы екі есе артады, сондықтан дайын ноқат бір келісіне 800-1 000 ₸ болып шығады. Бір порцияға 200 грамм кетеді — бұл шамамен 200 ₸. Ішек-қарын мен дәмдеуіштерді ескергенде тағамның өзіндік құны 600-800 ₸ болады, ал оны 2 500 ₸-ге сатуға болады.

6. «Анна Павлова» десерті де жоғары маржалы. Өзіндік құны — шамамен 700 ₸, ингредиенттері қарапайым әрі арзан: жұмыртқа ақуызы, құлпынай, қант, кілегей. Нәтижесінде десертті 3 000 ₸-ге сатуға болады.

Тіпті ең қарапайым әрі арзан өнімдерден де жоғары маржалы тағам жасауға болады. Мысалы, арзан картопты алып, жұқа тілімдеп турап, дәмдеуіш пен сарымсақ себіп, кілегей құйып, пеште пісіру. Құрамдастары барынша қарапайым, ал нәтижесінде сұранысқа ие әрі жақсы сатылатын дәмді тағам шығады.

Жоғары маржалы сусындар:

1. Кофе — жоғары маржалы сусындардың бірі. Кейбір мекемелерде кофенің маржасы 700%-ға дейін жетеді, ал бір кесенің өзіндік құны дән түріне қарай 150 ₸-ге дейін болады. Бір кесе американоның өзіндік құнын толық есептеуін алып кету кофесі туралы мақалада келтірдік. Кофенің өзіндік құны әр қалада іс жүзінде бірдей, бірақ сату бағасы әр жерде әртүрлі, өйткені құн нарықтағы бәсекелестікке, жалдау бағасына және жергілікті тұрғындардың табысына қарай белгіленеді.

2. Смузи мен фрештер маусымда өте жоғары маржалы. Суық мезгілде мұндай сусындардың өзіндік құны жоғарырақ болады, мұны бизнес-модельде міндетті түрде ескеру керек.

Маржиналдығы төмен тағамдардың маржиналдығын қалай арттыруға болады?

Тағамдардың маржиналдығын арттыру үшін алдымен АВС-талдау жүргізіп, маржиналдығы жоғары, орташа және төмен тағамдарды анықтау керек. Бұл ретте қорытынды сатылымды талдау немесе оны болжау әрқашан маңызды.

Сатылымды болжағанда әрқашан дәлсіздіктер болады, өйткені бүгін котлет қосылған пюренің 10 жоғары маржалы порциясын сатамын деп болжауға болады, ал күн соңында 5-еуіне ғана тапсырыс береді. Сәйкесінше, тағамдарға бәс тігу әрқашан дұрыс емес, нақты сатылған порциялар бойынша талдау жасаған жөн.

Мейрамхана бизнесінде қай тағамдарды сату тиімді екенін түсіну үшін дәлірек талдауға ABC әдісі қолданылады. АВС-талдау әдісі тағамдарды 3 топқа бөледі:

• Бірінші «А» тобы — сұранысқа ие және мейрамханаға түсімнің 80%-ына дейін әкелетін тағамдар.

• Екінші «В» тобы — бұл 15%.

• Ал үшіншісі — түсімнің бар-жоғы 5%-ын әкелетін «С» тобы.

Тағамдардың орташа маржиналдығын білу үшін жалпы маржаны сатылған позициялардың жалпы санына бөліңіз. Әр позиция бойынша деректерді осы санмен салыстырғанда, қай тағамдар жоғары маржалы, ал қайсысы олай емес екені түсінікті болады.

Мәзірдегі тағамдар топтары

Сондай-ақ АҚШ-тағы Мичиган университетінің ғалымдары Дональд Смит пен Майкл Касанаваның матрицасы мысалында мәзірдегі қай тағамдар «жұмыс істейтінін», ал қайсысына сұраныс жоқ екенін анықтап, қай позицияларды алып тастау, ал қайсысының сату стратегиясын жақсарту немесе күшейту керектігі туралы қорытынды жасауға болады.

• Жұлдыздар — сұранысқа ие әрі маржиналдығы жоғары «зәкірлік» тағамдар. Бұл жағдайда мұндай тағамның дәмін бұзбай, өзіндік құнын төмендетумен жұмыс істеуге болады.

• Жұмыс аттары — танымал, бірақ маржиналдығы орташа тағамдар. Мұндай тағамдардың өзіндік құнын төмендету үшін олармен үнемі жұмыс істеу керек, сәйкесінше маржа одан да үлкен болады.

• Жұмбақтар — маржиналдығы жоғары, бірақ танымал емес тағамдар. Мұндай тағамдар үлкен пайда әкелмейді, өйткені оларды сирек сатып алады, сондықтан дәл осы позицияларға сұранысты ынталандыру керек.

• Иттер — маржиналдығы төмен, танымал емес тағамдар. Егер олар осы санатта біраз уақыт тұрса, мұндай тағамдарды басқаларымен ауыстырған немесе қандай да бір жолмен жақсартқан дұрыс. Кейде ресторатор мұндай тағамдардың бағасын көтереді, ал олар жоғары бағасының арқасында қонақтарға ұнап қалуы мүмкін.

Маржалы тағамдардың сатылымын қалай арттыруға болады?

Қонақты маржалы тағамды сатып алуға ынталандыру үшін:

1. Тағамдардың сапалы кадрларын түсіретін кәсіби food-фотографты жалдау керек. Маман жарықты қалай дұрыс қою керектігін, сусын немесе тағам үшін қандай ыдыс таңдау керектігін біледі және мәзір мен әлеуметтік желілерге сапалы фотосуреттер жасайды.

2. Дұрыс құрастырылған мәзір мейрамханадағы сатылымды арттыруға көмектеседі. Diageo Bar Academy халықаралық бармендер академиясының тренері Пауль Сфирлеа сататын мәзірді қалай құрастыру керектігі туралы өз стратегиясымен бөлісті. Оның айтуынша, мәзір оңай оқылуы, қонақтардың көз алдында болуы және келушілерді оған үңілуге тартуы керек. Пауль Сфирлеа мәзірдегі бір-екі позицияны басқалардан ерекшеленіп тұруы үшін жақтауға алуды немесе басқа қаріппен жазуды ұсынады. Бөлектелген тағам немесе сусын жоғары маржалы әрі мінсіз дайындалған болуы маңызды. Мәзірдің жоғарғы жолында ең қымбат тағам немесе сусын тұруы керек. Әрі қарай біріншісінен арзанырақ, бірақ маржиналдығы жағынан мекемеге тиімдірек екінші тағамды анықтаймыз. Қалған барлық тағамдар мен сусындарды бағасы бойынша кему ретімен көрсетеміз.

3. Ай сайын мейрамхананың АВС-талдауын жасау — маржасы жоғарырақ тағамдарды сатыңыз және персоналды кросс-сату техникаларына үйретіңіз. Кросс-сату — негізгі тапсырысқа қосымша тауарды сату. Мысалы, қонақ кофеге тапсырыс берді, ал қосымша сату сусынға десерт болуы мүмкін.

4. Маусымдық өнімдермен сатуға тиімді тағамдарды енгізу. Мысалы, жазда өзіндік құны арзан көкөніс тағамдары. Арзан көкөністерден ерекше әрі дәмді, жоғары маржалы тағам дайындап, оны әдемі ұсынуға болады.

5. Вау-эффект тудыра алатын тағамдарды ұсынуға көңіл бөлу.

6. Жоғары маржалы тағамдардың «дәмді» сипаттамалары қонақтың дәл соны таңдау мүмкіндігін арттырады. Тағамды «дәмді» сипаттау тактикасын даяшы да қонақпен сөйлесу барысында қолдана алады. Даяшы мекеме келушісімен сөйлесе білуі және мәзірді білуі керек, өйткені мәзірді білмей сатылымды басқару мүмкін емес. Барменмен де жағдай осындай, өйткені кейбір коктейльдер де жоғары маржалы.

7. Қонақ төмен маржалы тағамға тапсырыс бергенде, даяшы немесе бармен қосымша ретінде жоғары маржалы тағамды ұсына алады. Сондай-ақ қонаққа үш тағам ұсынып, мәзірдегі жоғары маржалы позицияға екпін қоюға болады. Бармен қонақтарға сусындардың қос порциясын ұсына алады.

Poster-де тағамдардың маржиналдығын қалай көруге және есептеуге болады

Poster мейрамхананы автоматтандыру жүйесінің мысалында АВС-талдауды қалай жүргізу керектігін қарастырайық. Жоғарыда айтқанымыздай, АВС-талдаудың көмегімен қай тағамдарды көбірек сату керек немесе мәзірден мүлдем алып тастау керек екенін түсінуге болады. Сол жақ панельде «АВС-талдау» опциясын таңдаймыз.

Жүйеде мынадай деректер көрінеді: тағамдардың атауы, сатылым саны даналап және пайызбен, түсім пайызбен, пайда ақшамен және пайызбен. Бұрышта тағамдардың «А», «В» және «С» топтарына бөлінуі көрсетілген, мұндағы:

• «A» — сұраныс, талданатын тағамның немесе позиция санатының сатылым саны.

• «B» — айналым, келушіге арналған баға минус өзіндік құн.

• «C» — табыс, бір порция қандай табыс әкелетіні және оны болашақта ұсынудың мәні бар-жоғы.

Poster кафені автоматтандыру жүйесінде «ААА» санаты — фудкосты төмен, ең көп пайда әкелетін және жиі сатылатын тауарлар мен тағамдар. «АВВ» санатындағы тауарлар жиі сатылады, бірақ олардан түсетін түсім мен пайда аз. «АСС» санаты — жақсы сатылатын, бірақ кафе үшін мүлдем тиімсіз сусындар.

Мысалдан Coca-Cola 0.5 л мекеме үшін тиімсіз екенін және бұл позицияларды ауыстырған дұрыс екенін көреміз. Ал сүт коктейлі «ААА» санаттарында тұр, бұл сатылымның көп екенін және маржиналдықтың жоғары екенін білдіреді, сәйкесінше ол мекемеге үлкен пайда әкеледі.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Кафе, мейрамханаға мәзір әзірлеу
• Мейрамхана немесе кафеге POS жүйесін қалай таңдауға болады
• Кафе немесе мейрамханаға CRM жүйесін қалай таңдауға болады
• Мейрамханадағы еңбекақы төлеу қоры
• Мейрамхананың шығындарын қалай қысқартуға болады: мейрамхана мен кафенің шығындарын басқару
• Мейрамханада немесе кафеде басқарушылық есепті қалай ұйымдастыруға болады?
• Мейрамханадағы шығасылар мен өнімдерді есептен шығару
• Кафе мен мейрамханада тауарды қалай дұрыс қабылдауға болады
• Өңдеу кезіндегі өнім шығыны: мейрамханада қалдық пайызын қалай есептеуге болады
• Мәзір үшін тағамның калориясын автоматты түрде қалай есептеуге болады
• Қоғамдық тамақтанудағы тағам калькуляциясы: калькуляциялық картаны қалай құрастырып, есептеуге болады?
• Мейрамханалар мен кафелерге арналған тағамның технологиялық картасын қалай құрастыруға болады
• Мейрамханадағы орташа чек: мейрамхана немесе кафенің орташа чегін қалай арттыруға болады
• Мейрамхана мен кафедегі түгендеу
• Мейрамхана мен кафе мәзірінің ABC-талдауы
• Мейрамхананың пайдасы
• Мейрамхананың қаржысын қалай басқаруға болады
• Мейрамханадағы бранч. Бұл не және оны қалай ұйымдастыруға болады
• Мейрамханада бизнес-ланчты қалай ұйымдастыруға болады?
• Қазақстандағы алкогольге лицензия: қалай алуға болады және қанша тұрады