Мейрамхана мен кафе мәзірінің ABC-талдауы

Кез келген бизнестің басты міндеті — пайданы арттыру. Қоғамдық тамақтануда мұны әртүрлі әдіспен жасауға болады: мекемені кеңейту, мейрамханаға арналған QR мәзір сервисін қосу, бағаларды, калькуляциялық карталарды және мәзірді қайта қарау және т. б. Түбегейлі ештеңені өзгертпей пайданы көтерудің ең тиімді тәсілі — мейрамхана мәзіріне талдау жасау. Ол үшін кәсіби құралдарды пайдаланған дұрыс, мысалы, есепке алу бағдарламасындағы тағамдардың ABC-талдауын.

Poster QR — мекемеңізге арналған мәзір мен пікірлер

• Әзірлеу мен толтыруға шығынсыз
• Түсінікті әрі таныс интерфейс
• Есепке алу жүйесімен интеграцияланған

Мекемеге де, қонаққа да ыңғайлы:

Пікірлер — тапсырыстар мен тағамдар бойынша пікір жинаңыз. Теріс пікірге бірден әрекет етіп, жағдайды дәл сол жерде түзетіңіз.

---

Бағасы айына бар-жоғы KZT 4,200— алғашқы 15 күн тегін.

QR-мәзір жасау Бейне көру

Мейрамханадағы ABC талдау деген не және ол не үшін қажет — осы мақалада мейрамхана мәзірінің ABC-талдауы мысалында талқылаймыз. Әрбір заманауи мейрамхананың мәзірі айтарлықтай кең. Оның әр позициясы сәтті сатылып, клиенттер арасында бірдей сұранысқа ие деп батыл айта алмаймыз. Бұл Poster мейрамханасын автоматтандырудың бұлтты жүйесінде статистиканы қарағанда анық көрінеді. Мейрамхана иесі, мысалы, фольгадағы лосось айына 30 рет сатылатынын көреді. Бірақ күніне бір рет емес, мүлдем әркелкі.

Әрине, лосось дайындау үшін тез бұзылатын ингредиенттер қажет. Ендеше бұл тағамды мәзірден сызып тастауға бола ма? Ал егер сіздің тұрақты клиентіңіз аптасына мейрамханаңызда 50 000 теңге жұмсап, әр жолы лосось тапсырыс берсе ше? Ал егер лосось дайындауға арналған ингредиенттер мәзірдегі тағы бірнеше тағамды дайындауға қолданылса ше? Енді күмәнданып отырсыз ғой, бәрі соншалықты қарапайым емес екен?

Осындай мәселелерді шешу үшін кафе мәзірінің ABC-талдауы бар, оны мейрамхана кәсіпкері үш басты параметр бойынша жүргізуге міндетті. Олар: сату саны, сату көлемі және маржиналдық пайда. Талдауды нақты кезең үшін, мысалы, тоқсан бойынша жүргізу керек.

ABC талдаудың негізі — Парето принципі. ABC талдау әдісі тағамдарды 3 топқа бөледі. Бірінші топ — «А», бұл сұранысқа ие және мейрамханаға түсімнің 80%-ына дейінін әкелетін тағамдар. Екінші топ — «В», бұл 15%, ал үшінші топ — «С» тобы, ол небәрі 5% түсім әкеледі.

Яғни ABC талдау нақты тағамның қаншалықты құнды екенін көруге көмектеседі, себебі кәдімгі балық крем-сорпасы мейрамханаға сатылымның 15%-ын әкелуі мүмкін, бірақ бұл ретте форельдің қымбаттығы мен мейрамхананың үстеме бағасының аздығынан аз пайда беруі ықтимал. Сондай-ақ мейрамханада сұранысы жақсы, бірақ маржиналдығы төмен тағамды сату тиімді ме және сирегірек сатылатын, бірақ әлдеқайда көп пайда әкелетін тағамдарды сызып тастау керек пе — соны түсінуге көмектеседі. ABC-талдаудың арқасында ресторатор мейрамхананы басқару тиімділігін арттыру үшін заманауи мейрамхана мәзірінің тағамдарының ТТК-ларын сауатты оңтайландыра алады.

Poster қалай жұмыс істейтінін өзіңіз көріңіз

Есепке алу бағдарламасының артықшылықтарын тегін әрі тіркелусіз бағалаңыз:

• Қаржылық есептер
• Қойма есебі
• Статистика және аналитика
• Маркетинг және т. б.

Демо көру

Негізгі тұжырымдар

• Мәзірдің ABC-талдауы Парето ережесіне сүйенеді — позициялардың 20%-ы түсімнің 80%-ын береді.
• Тағамдар сату жиілігі, түсім және фудкост бойынша A, B, C топтарына бөлінеді.
• Poster-де егжей-тегжейлі бағалау үшін категориялардың 27 комбинациясы (AAA, ABB, ACC және т. б.) қолжетімді.
• Талдау маржасы төмен хиттерді және пысықтауға немесе алып тастауға тұрарлық қымбат «аутсайдерлерді» анықтайды.
• ABC қорытындысы пайданы арттыру үшін бағаны көтеруге, ингредиенттерді ауыстыруға немесе мәзірдегі екпінді жылжытуға көмектеседі.

ABC талдауды қалай жүргізуге болады?

ABC талдаудың негізінде Парето принципі жатыр, оған сәйкес тағамдардың (күш-жігердің) 20%-ы пайданың (айналымның) 80%-ын әкеледі. Тоқсан қорытындысы бойынша мейрамхана мәзіріндегі әрбір тағам 3 топтың біріне жатқызылады. «А» тобы — мейрамханаға 80% ең үлкен пайда қамтамасыз ететін ең құнды позициялар. Бұл — фудкост көрсеткіші төмен түсімдер мен тағамдар. Екінші топта орташа маңызды позициялар, яғни фудкост көрсеткіші жоғары түсімдер мен тағамдар орналасады. Ал 3-топ — құндылығы ең аз позициялар, яғни фудкост көрсеткіші жоғары түсімдер мен тағамдар.

Тағам топқа барлық талданатын позициялардың жиынтығына қатысты коммерциялық құндылығының арқасында анықталады. Мейрамханада ABC талдауды қалай жасауға болатынын сусындар мысалында қарастырайық.

Пайдасы азырақ сусындар — 0,33 мл Fanta мен Sprite. Олардың категориясы — «АСС», бұл сусындарды жақсы сатып алатынын, бірақ олар, мысалы, кафеде дайындалатын «Зімбірлі шайға» қарағанда аз пайда әкелетінін білдіреді. Кафе азырақ табатын сусындарды ауыстыруға болады. Бұл жағдайдағы бір нұсқа — 0,33 мл банкадағы сусындарды 1 литрлік бөтелкедегі сусындарға ауыстыру. Сонда оларды стақанмен құйып сатуға және қосымша коктейль құрамында пайдалануға болады.

Кафе, бар және мейрамханаларға арналған есепке алу жүйесі

Сатылымды жеделдету, қойма және қаржы есебін жолға қою үшін Poster-ді қосыңыз

Тегін қолданып көру Көбірек білу

Poster жүйесіндегі мейрамхана мәзірінің ABC-талдауы

Кафені автоматтандыруға арналған Poster бағдарламасында тағамдардың ABC талдауы сол Парето принципі бойынша жұмыс істейді — тағамдар сату санына, түсімге және пайдаға байланысты үш категорияға бөлінеді.

«ААА» категориясы — өзіндік құны төмен, ең көп пайда әкелетін және жиі сатылатын тауарлар мен тағамдар. «АВВ» категориясындағы тауарлар жиі сатылады, бірақ олардан түсетін түсім мен пайда азырақ. «АСС» категориясы — жақсы сатылатын, бірақ кафе үшін мүлдем тиімсіз сусындар, мұндай тауарларды сатып алу бағасы арзанырақ нәрсеге ауыстырған жөн. Кестеде категориялардың 27 нұсқасы болуы мүмкін, бұл сатылымды егжей-тегжейлі талдауға және пайданы көтеру үшін көрсеткіштерге ықпал етуге көмектеседі.

Мәзірдің ABC-талдауының нәтижесінде меншік иесі тағамдар мен тауарлардың өзіндік құны мен бағасын түзете алады. Егер тауар сату бойынша А категориясында, ал пайда бойынша С категориясында болса, бұл оған бағаны көтерген немесе құрамын арзанырақ ингредиенттерді пайдаланып қайта өңдеген жөн екенін білдіреді. Сондай-ақ тағамдардың маржиналдығын арттыру үшін жеткізушілермен тауарлар мен ингредиенттерге жеңілдік туралы келісуге болады. Егер түсімнің бір бөлігін жеткізу әкелетін болса, оның экономикасын бөлек бағалаңыз, себебі жеткізуді автоматтандыру агрегаторлар мен өз сайтыңыздан келген тапсырыстарды бір жүйеге жинап, әр позицияның табыстылығын көрсетеді.

Сатылымды талдау мүмкіндіктері туралы толығырақ мейрамхананы автоматтандыру туралы видеодан қараңыз.

Жиі қойылатын сұрақтар

Тақырып бойынша материалдар

• Мейрамхана немесе кафеге мәзірді қалай құрастыруға болады
• Мейрамхана немесе кафеге POS жүйесін қалай таңдауға болады
• Кафе немесе мейрамханаға CRM жүйесін қалай таңдауға болады
• Мейрамханадағы еңбекақы төлеу қоры
• Мейрамхананың шығындарын қалай қысқартуға болады: мейрамхана мен кафенің шығындарын басқару
• Мейрамханада немесе кафеде басқарушылық есепті қалай ұйымдастыруға болады?
• Мейрамханадағы шығасылар мен өнімдерді есептен шығару
• Мейрамханадағы тағамдардың маржиналдығы деген не
• Кафе мен мейрамханада тауарды қалай дұрыс қабылдауға болады
• Өңдеу кезіндегі өнім шығыны: мейрамханада қалдық пайызын қалай есептеуге болады
• Мәзір үшін тағамның калориясын автоматты түрде қалай есептеуге болады
• Қоғамдық тамақтанудағы тағам калькуляциясы: калькуляциялық картаны қалай құрастырып, есептеуге болады?
• Мейрамханалар мен кафелерге арналған тағамның технологиялық картасын қалай құрастыруға болады
• Мейрамханадағы орташа чек: мейрамхана немесе кафенің орташа чегін қалай арттыруға болады
• Мейрамхана мен кафедегі түгендеу
• Мейрамхананың пайдасы
• Мейрамхананың қаржысын қалай басқаруға болады
• Қазақстанда онлайн-кассаны қалай тіркеуге болады — рестораторларға арналған қадамдық нұсқаулық
• Мейрамханадағы бранч. Бұл не және оны қалай ұйымдастыруға болады
• Мейрамханада бизнес-ланчты қалай ұйымдастыруға болады?
• Қазақстандағы алкогольге лицензия: қалай алуға болады және қанша тұрады